Chili und Ciabatta

Zitronen-Biskuit-Roulade

Wieder einmal habe ich mich den Herausforderungen einer Biskuitrolle gestellt ;-)

Bei den Johannisbeer-Cassis-Schnitten hatte ich ja schon einmal von meinen Problemen mit brechendem Teig berichtet und jede Menge gute Tipps bekommen. Das am Wochenende getestete Rezept verlangte kein Aufrollen des Teiges beim Abkühlen - es reicht einfach, den Teig dabei mit Backpapier abzudecken (genaue Beschreibung siehe Rezept unten) und alles wird gut. Dieses Vorgehen hatte auch schon beim gelungenen Exemplar einer Erdbeer-Stracciatella-Eierlikör-Rolle zum Erfolg geführt.

Wer will, kann sich das Video zum Rezept zu Gemüte führen, allerdings wird die Herstellung des Teigs dort ausgeklammert. Heinemann gibt übrigens den Tipp, die Rolle einzufrieren und immer nur die benötigten Stücke abzuschneiden - sehr praktikabel auch für Kleinfamilien oder Singles.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zitronen-Roulade (Heinemann)
Kategorien:	Backen, Kuchen, Biskuit, Früchte
Menge:	1 Roulade

Zutaten

H			BISKUIT
5			Eier
75	Gramm		Zucker
1/2	Teel.		Vanillezucker
1			Zitrone; abgeriebene Schale
65	Gramm		Mehl
1	Prise		Salz
H			ZITRONENCREME
3	Blätter		Gelatine (in kaltem Wasser einweichen)
100	Gramm		Milch
100	Gramm		Sahne
1			Zitrone: abgeriebene Schale und Saft
2			Eigelbe
75	Gramm		Zucker
200	Gramm		Sahne
H			NACH BELIEBEN
3-4	Essl.		Preiselbeerkompott; nicht zu süß

Quelle

	nach
	Volle Kanne - Service täglich - ZDF
	Konditormeister Heinz-Richard Heinemann

	Erfasst *RK* 20.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Mit einem Schneebesen die Eigelbe mit 10 Gramm vom Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß mit dem Rest Zucker cremig aufschlagen. Mehl und Eiweiß luftig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein bis zwei Zentimeter dick verstreichen. Zehn Minuten backen.

Das Blech herausnehmen, den Teig mit Kristallzucker bestreuen, ein zweites Backpapier obenauf legen und alles zusammen umdrehen, auf dem Blech so abgedeckt auskühlen lassen.

100 Gramm Milch und 100 Gramm Sahne mit abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft aufkochen. Die Eigelbe mit Zucker verrühren und etwas von der heißen Milchmasse einrühren, dann die Eigelbmischung wieder in den Topf geben. Alles erhitzen, bis die Masse bindet (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Masse durch ein feines Sieb geben (entfernt Zitronenschale und Fruchtfleisch) und kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unterheben.

Vom Biskuit das mitgebackene Papier abziehen. Nach Belieben mit Preiselbeer-Marmelade einen schmalen Streifen auftragen, dann Zitronencreme aufstreichen.

Zur Roulade rollen und im Papier eingepackt zwei Stunden kühlen. Mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: Klappt ausgezeichnet. Schön saftiger Biskuit mit leichter, zitroniger Füllung.

Heinemann gibt zuerst einen Streifen selbstgekochte, nicht zu süße Preiselbeerkonfitüre der Länge nach in die Mitte des Teiges, bevor er sie mit Zitronencreme bestreicht. Den Teig mit Hilfe des Papiers aufrollen, dabei am Schluss das Papier überschlagen und die Rolle nochmal mit Hilfe eines Lineals in Form bringen).

In Papier eingerollt lässt sich die Roulade gut einfrieren. Benötigte Stücke können nach Bedarf abgeschnitten werden.

Siehe auch video unter

http://vollekanne.zdf.de/ZDFde/inhalt/31/0,1872,8071455,00.html

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Grüner Ofenspargel mit Ziegenfrischkäse und Speck

Ich habe noch jede Menge Spargelgerichte auf der "unbedingt ausprobieren!"-Liste, glücklicherweise dauert die Saison ja noch ein bisschen.

Dieser schnell gemachte Ofenspargel schafft es auf jeden Fall in den Favoriten-Ordner.

Der cremige Ziegenfrischkäse verbindet sich aufs Köstlichste mit dem nicht zu weich gegartem Spargel, knusprigem Bacon, gerösteten Pinienkernen und etwas Vinaigrette (ich habe auch hier nicht auf das Originalrezept zurückgegriffen, sondern den Ansatz von hier verwendet, von dem noch ein Rest im Kühlschrank stand).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grüner Ofenspargel
Kategorien:	Gemüse, Käse, Speck
Menge:	1 Person*

Zutaten

500	Gramm		Grüner Spargel
			Olivenöl; für die Form
50	Gramm		Ziegenfrischkäse
3-4			Dünne Scheiben Bacon
H			DRESSING
1/2	Essl.		Balsamicoessig
1/2	Essl.		Sherryessig
1/2	Essl.		Hühnerbrühe
1	Essl.		Sonnenblumenöl
1	Essl.		Olivenöl
20	Gramm		Pinienkerne; trocken geröstet

Quelle

	modifiziert nach
	Sasha Walleczek

	Erfasst *RK* 27.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*Das Gericht macht sich auch prima als Vorspeise, reicht dann für 4 Personen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abbrechen, gegebenenfalls den untersten Teil schälen.

Eine ofenfeste Form mit Öl bepinseln und den Spargel darin einlagig ausbreiten. Mit Olivenöl bepinseln, salzen und pfeffern.

Den Ziegenkäse in groben Krümeln auf dem Spargel verteilen, so dass die Spitzen und Enden frei bleiben. Darüber den Speck legen.

Den Spargel für 15-18 Minuten auf der mittleren Ebene in den Ofen schieben, bis der Spargel gar und der Speck gebräunt ist.

Währenddessen die Zutaten für die Vinaigrette verrühren.

Die Pinienkerne auf dem Spargel verteilen und die Vinaigrette darüberlöffeln.

Mit einem Stück Brot servieren.

Anmerkung Petra: absolut lecker - der cremige Ziegenfrischkäse passt prima.

Original:

:http://foodguru.net/rezepte/2009/05/30/gruner-ofenspargel/

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Raisin Brioche Twist

For Bread Baking Day #30 - Twisted Breads hosted by Living in the Kitchen with Puppies I reactivated a book which I had't used for quite a long time: Leslie Mackie's Macrina Bakery & Cafe Cookbook.

I had marked the Raisin Brioche Twist long ago - now I definitively had a reason to test it :-)

In my first attempt (see the slideshow for details) I used a 9 x 5 inch loaf pan (24 cm Kastenform) which I found was too small - the braided bread almost filled the pan before proofing.

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I had absolutely no problem baking the bread with the lovely cinnamon sugar crust a second time as the first one had disappeared quickly. This time I used a 30 cm loaf pan which worked fine.

Before braiding the strands are brushed with melted butter and rolled in cinnamon sugar with a little bit of nutmeg - this together with the rich brioche dough gives a great taste!

Other tested recipes from the book:

• Chocolate Cherry Poundcake (with cranberries instead of dried tart cherries)
• Oatmeal Buttermilk Bread
• Rustic Potato Loaf

Das Rezept auf Deutsch gibt es in meinem Brotkasten: Rosinen-Brioche-Zopf mit Zimt-Zuckerkruste.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Raisin Brioche Twist
Kategorien:	Sweet bread
Menge:	1 Bread

Zutaten

3/4	Tasse		Seedless raisins
H			BRIOCHE LOAF DOUGH
1/4	Tasse		Warm water (60 ml)
1/2	Tasse		Granulated sugar (100 g)
1 1/2	Teel.		Dry yeast
1	Teel.		Pure vanilla extract
2			Eggs
3/4	Tasse		Whole milk (180 ml)
3 1/2	Tassen		All-purpose flour (475 g)
1	Teel.		Kosher salt (8 g)
8	Essl.		Unsaltesd butter (115 g)
H			CINNAMON SUGAR MIXTURE
1/2	Tasse		Granulated sugar (100 g)
1/2	Tasse		Light brown sugar (100 g)
1	Essl.		Cinnamon
1/2	Teel.		Freshly ground nutmeg
H			AND
4	Essl.		Unsalted butter, melted

Quelle

	adapted from
	Leslie Mackies
	Macrina
	Bakery & Cafe Cookbook

	Erfasst *RK* 17.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Makes x (9 x 5-inch) braided loaf*

Place raisins in a small bowl and cover with hot tap water. Let sit for 10 minutes while raisins plump, then drain and set aside.

Prepare Brioche dough:

Place warm water and 2 teaspoons of the sugar in the bowl of your stand mixer. Sprinkle yeast on top and mix with a whisk until yeast is dissolved. Let stand for 5 minutes while yeast blooms.

Add remaining sugar, vanilla extract, eggs, milk, flour, and salt. Using the hook attachment, mix on low speed for 3 minutes to start bringing dough together. Switch to medium speed and slowly drop pieces of butter into dough. Mix for 10 to 12 minutes (Petra: about 18 minutes). Dough will be wet and sticky and will have good elasticity when stretched. Let rest in the bowl for 5 minutes.

Pull dough from bowl onto a floured surface and flatten into a rectangle. Sprinkle plumped raisins over entire surface of dough. Starting with a narrow end, roll dough away from you into a log. Fold ends underneath to form a loosely shaped ball. Place ball in an oiled, medium bowl and cover with plastic wrap. Let proof in a warm room, 70 to 75°F (21-24°C), for approximately 2 1/2 hours (Petra: 3 hours at room temperature, 20°C). Dough will almost double in size.

Line bottom and sides of a 9 x 5 x 4-inch loaf pan* with parchment paper and spread Cinnamon Sugar Mixture evenly on a rimmed baking sheet.

Place dough on a floured work surface and pat it into a 6 x 2-inch rectangle. Divide dough into 3 equal pieces and roll each piece into a rope approximately 10 inches long. Brush the strands of dough with melted butter, making sure they are thoroughly coated. One at a time, roll the coated strands of dough in the cinnamon mixture. Line the strands up side by side and, starting at either end, braid the pieces. Pinch ends together to form a seal and fold ends underneath.

Lift braid into lined loaf pan. Brush with melted butter and sprinkle with remaining cinnamon sugar. Cover with plastic wrap and let proof in a warm room for I hour, or until loaf rises to fill three-quarters of the pan.

While loaf is proofing, preheat oven to 360°F (180°C)

Remove plastic and place loaf on center rack of preheated oven. Bake for about 45 minutes (Petra: 55 minutes because the loaf pan was a little bit small and the bread rose a lot). Top and sides of loaf will be dark golden brown. The hot loaf will be very fragile, so let cool on wire rack for 20 minutes before removing from the pan. After 20 minutes, lift loaf out of pan and continue cooling on a wire rack. If needed, run a sharp knife around the sides of loaf and invert pan to remove it. (It's important to remove the loaf from the pan before the sugars cool and stick to the sides.)

Cinnamon Sugar Mixture

Combine ingredients in a small bowl and mix well.

Petra: Wonderful sweet bread! Rich, moist with a delicious cinnamon sugar crust.

*The first time I used a 24 cm loaf pan which was too small. A 30 cm loaf pan is much better.

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Zander-Rosmarin-Spieße auf Gartensalaten

Wieder einmal habe ich Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche aus dem Regal geholt, mich diesmal allerdings bei den Frühlingsrezepten umgesehen.

Leider ist das schöne Wetter mit Pfingsten schon wieder verschwunden, dafür wird der Garten gut gewässert. Da freuen sich wenigstens meine Salate und Kräuter und danken das durch üppiges Wachstum.

Ein Rezept aus dem Buch schien geradezu prädestiniert für diesen Zustand: ein ausgebackener Zander-Spieß auf einem Bett aus bunten Gartensalaten.

Der Fisch wird hier auf teilweise entblätterte Rosmarinzweige aufgefädelt. Zum Durchbohren der doch recht widerstandsfähigen Haut hat sich bei mir eine Spicknadel bewährt.

Das Dressing habe ich nach meinen Vorlieben zusammengebastelt: nur Balsamico und Olivenöl wäre mir hier etwas zu süß gewesen.

Der Ausbackteig ähnelt einem Tempurateig und legt sich (anders als mein Lieblings-Bierteig) nur sehr dünn um den Fisch, hält ihn aber schön saftig, was mir hier sehr gut gefällt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zander-Rosmarin-Spieß auf Gartensalaten
Kategorien:	Salat, Fisch, Kräuter, Dressing
Menge:	2 bis 4 Personen*

Zutaten

4			Zanderfilets
4			Rosmarinzweige
			Salz
			Pfeffer
100	Gramm		Weizenmehl
100	Gramm		Kartoffelstärke
200	Gramm		Eiskaltes Wasser
1			Eiweiß
			Öl; zum Frittieren
H			ZUM ANRICHTEN
			Verschiedene Blattsalate, wie
			Lollo Rosso und/oder Bionda
			Eichblattsalat
			Batavia
			Kopfsalat
			Rucola
			Kräuter; wie
			Schnittlauch
			Dill
			Zarter Sauerampfer
			Petersilienblättchen
			Thymianblüten
			Schnittlauchblüten
			Gänseblümchen
H			DRESSING (PETRA)
1	Essl.		Sherryessig
1	Essl.		Balsamicoessig
1	Essl.		Hühnerbrühe; selbstgemacht
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Sonnenblumenöl
2	Essl.		Olivenöl
H			DRESSING (HINTNER)
60	Gramm		Balsamicoessig
180	Gramm		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach Herbert Hintner
	Meine Südtiroler Küche

	Erfasst *RK* 26.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Salatblätter und Kräuter waschen und vorsichtig trockenschleudern. Das Dressing anrühren.

Die Zanderfilets in jeweils 3-4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln entfernen, dabei den Schopf am oberen Ende stehen lassen. Die Zanderstücke auf die Spieße fädeln (am besten vorher mit einer Spicknadel die Haut durchbohren).

Das Öl in einem breiten Topf auf 180°C erhitzen. Währenddessen den Ausbackteig zusammenrühren, in eine flache Schale geben.

Die Spieße in den Teig tauchen und im heißen Öl etwa 5 Minuten ausbacken.

Während des Frittierens den Salat im Dressing wenden und auf Tellern verteilen.

Die fertig gebackenen Spieße kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf dem Salat anrichten und sofort servieren.

Anmerkung Petra: sehr feine, frühlingshafte Kombination! Der Teig färbt sich beim Backen kaum braun und plustert sich nicht auf, der Fisch bleibt aber schön saftig.

*als Vorspeise 1 Spieß pro Person servieren, mit 2 Spießen ist es eine leichte Hauptspeise.

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Riesenkekse mit Schokoladen-Chips

Vielleicht alleine zu Haus, der süße Zahn nagt, aber ein ganzer Kuchen ist zu viel?

Hier kommt eine Leckerei, die wie das Grundrezept für mein Erdbeereis aus dem  Ben & Jerry's Homemade Ice Cream & Dessert Büchlein stammt.

Die dick mit Schokoladentröpfchen und ein paar Walnussstücken bepackten Kekse sind schnell gemacht und schmecken ausgezeichnet.

Ich habe für einen Teil des Zuckers Dark Soft Brown Sugar (Tate + Lyle) eingesetzt, der zusammen mit der kräftigen Prise Salz für ein schönes Aroma sorgt.

Einen Teil des Teiges kann man übrigens einfrieren und ähnlich wie bei diesem Keksteig-Sahneeis einer beliebigen Eiscrememasse zusetzen. Der Vorschlag im Buch, zwei Kekse mit 1 Kugel Eis (empfohlene Portionsgröße 1 sccop about 4 ounces, also etwa 115 Gramm!) zu einem Riesen-Eiscreme-Sandwich zusammenzusetzten, dürfte etwas für ausgeprägte Süßschnäbel sein und locker eine Mahlzeit ersetzen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Riesenkekse mit Schokoladenchips
Kategorien:	Keks, Schokolade
Menge:	15 bis 18 Kekse

Zutaten

115	Gramm		Butter
50	Gramm		Zucker
70	Gramm		Brauner Zucker (Petra: sehr gut ist Dark Soft
			-Brown Sugar*)
1	groß.		Ei
1/2	Teel.		Vanilleextrakt
150	Gramm		Weizenmehl Type 405
1/2	Teel.		Salz
1/2	Teel.		Back-Natron
170	Gramm		Dunkle Schokladen-Chips (Schokoladentröpfchen)
50	Gramm		Grob gehackte Walnüsse

Quelle

	modifiziert nach
	Ben Cohen, Jerry Greenfield
	Ben & Jerry's Homemade Ice Cream & Dessert Book

	Erfasst *RK* 21.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Butter und beide Zuckersorten mit dem Handrührer hell und schaumig schlagen. Das Ei und den Vanilleextrakt zufügen und gut unterrühren.

Die trockenen Zutaten Mehl, Salz und Natron in einer weiteren Schüssel mischen, dann zur Buttermischung geben und unterrühren. Die Schokoladen-Chips und Walnüsse mit einem Gummispatel einrühren.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Mit einem Eisportionierer 9 Häufchen auf das Blech setzen, diese mit einem Löffel flach drücken (Durchmesser etwa 7,5 cm).

Das Blech in den Ofen schieben und die Kekse etwa 13 Minuten backen, die Mitte soll sich noch etwas weich anfühlen. Die Kekse herausnehmen und noch 5 Minuten auf dem Blech lassen, dann auf einem Rost komplett auskühlen lassen. Die restlichen Kekse genau so backen.

Der ungebackene Teig lässt sich als Zusatz zu Eiscreme verwenden: dafür den Teig in mundgerechte Stückchen teilen und einfrieren. In der letzten Minute zum Eis in die Eismaschine geben und nur ganz kurz unterrühren lassen (empfohlene Menge: 1/2 Rezept auf 1 l Eiscreme).

Man kann auch zwei dieser Kekse mit Eiscreme füllen und als Riesen-Eis-Sandwich servieren.

*Bezugsquelle z.B. Asialaden, England-Store

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Fettucine mit Erbsen, Spargel und Pancetta

Und schon wieder ein Spargelrezept, diesmal allerdings wirklich aktuell, heute zu Mittag gegessen.

Dieses schnelle Nudelgericht mit relativ wenig Fettucine und viel Gemüse stammt aus der aktuellen Bon Appetit - wobei ich die Spargelmenge etwas erhöht habe, da ich den ganzen Bund verarbeiten wollte. Auf der BA-Seite des Rezepts gibt es übrigens Fotos und Links zu Blogs, die dieses Rezept nachgekocht haben - eine nette Idee.

Besonders gut hat uns die zitronige Note darin gefallen, die von abgeriebener Zitronenschale und Saft stammt. Gibt es bestimmt wieder!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fettucine mit Erbsen, Spargel und Pancetta
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Käse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

160	Gramm		Fettucine; breite Bandnudeln
50	Gramm		Pancetta; oder Bacon, in Streifchen
1	Essl.		Olivenöl
300-500	Gramm		Grüner Spargel*; geputzt; in Stücke von 2-3 cm
			-geschnitten
150	Gramm		TK-Erbsen (nicht aufgetaut) oder frisch gepalte
			-Erbsen; 1 Minute blanchiert
1/2	Bund		Frühlingszwiebeln; in Ringen, helle und dunkle
			-Teile getrennt
1			Knoblauchzehe; fein gehackt
4	Essl.		Frisch geriebener Parmesan
50	ml		Sahne
1			Bio-Zitrone: Schale abgerieben
1/2-1	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
2	Essl.		Gehackte Petersilie
2	Essl.		Basilikum; in feinen Streifen
H			SOWIE
			Parmesan; zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach
	Bon Appetit
	May 2010

	Erfasst *RK* 20.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Gesalzenes Nudelwasser aufsetzen. Die Nudeln nach Anweisung bissfest garen, abschütten, dabei etwas Nudelwasser auffangen und die Fettucine wieder zurück in den Topf geben.

Währenddessen den Speck im Olivenöl knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Spargel ins Bratfett geben und etwa 5 Minuten rührbraten. Nun die Erbsen und das Helle der Frühlingszwiebeln und den Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten mitbraten, das Gemüse soll gerade eben gar sein. Salzen und pfeffern.

Die Gemüsemischung, das Dunkelgrüne der Frühlingszwiebeln, den Parmesan, Zitronenschale und -saft, Sahne, 2-4 El vom Nudelkochwasser sowie die Hälfte der Kräuter zu den Nudeln geben und alles gut vermischen, nach Bedarf noch mehr Nudelwasser zugeben. Nochmals abschmecken, dann alles in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit dem knsuprigen Speck, den restlichen Kräutern und etwas Parmesan bestreut servieren.

Anmerkung Petra: wunderbare Kombination, die zitronige Note macht sich prima darin.

*Im Original waren 280 g Spargel vorgesehen, ich habe einen ganzen Bund verwendet, was nicht direkt ein Fehler war.

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Kalbsfilet mit mariniertem Spargel und Kräuterpfannkuchen

Ich bin noch die zweite Hälfte des Kalbsfilets schuldig, was hier mit Blumenkohl polnisch serviert wurde.

Gebraten habe ich es genauso wie im ersten Rezept, da uns das Ergebnis ausgesprochen gut gefallen hat.

Weil ich ausgesprochen dicke Spargelstangen erwischt habe, wurden diese längs in dünne Streifen geschnitten, in Spargelsud gekocht und mit Gemüsebrunoise mariniert.

Dazu gab es kleine Kräuterpfannkuchen. Wie man an der (in diesen Tagen leider so seltenen) Sonne auf dem Teller sieht, ist es schon ein paar Tage her, dass wir dieses feine Gericht  im Freien genießen konnten.

Auch dieses Spargelgericht nimmt natürlich wieder am aktuellen Garten-Koch-Event teil!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsfilet mit mariniertem Spargel und Kräuterpfannkuchen
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Salat, Pfannkuchen
Menge:	2 Personen

Zutaten

300	Gramm		Pariertes Kalbsfilet
			Butterschmalz; zum Anbraten
2	Zweige		Rosmarin
3			Knoblauchzehen
2	Zweige		Thymian
			Salz
			Pfeffer
H			KRÄUTERPFANNKUCHEN
60	Gramm		Mehl
1			Ei
60	ml		Sahne
60	ml		Milch
			Salz und Pfeffer
1/2	Bund		Schnittlauch
	Etwas		Glatte Petersilie
H			SPARGEL
600	Gramm		Dicke Spargelstangen*
			Salz
1	Prise		Zucker
10	Gramm		Butter
1			Schalotte; fein gehackt
30	Gramm		Möhren; Brunoise
30	Gramm		Sellerie; Brunoise
30	Gramm		Lauch; Brunoise
			Pfeffer
2	Essl.		Weißweinessig
4	Essl.		Öl
1			Cocktail-Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
	Etwas		Petersilie; gehackt
	Etwas		Schnittlauch; in Röllchen

Quelle

	Erfasst *RK* 18.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spargel schälen und längs in dünne Streifen schneiden*. Die Spargelschalen mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter 20 Minuten kochen, dann abgießen und den Sud auffangen. Die Spargelstreifen im Spargelsud bissfest garen. Überschüssigen Sud abgießen (kann anderweitig verwendet werden), Schalotte, Möhren, Sellerie und Lauch zum Spargel geben. Den Essig zugeben, salzen, pfeffern und mit dem Öl vermengen. Den Salat etwas ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken, die Kräuter und die Tomatenstreifen zugeben.

Für die Kräuterpfannkuchen alle Zutaten in einer Rührschüssel verrühren, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackten Kräuter dazugeben. Den Teig etwa 1/2 Stunde ruhen lassen, dann in einer gut beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen zweimal zusammenfalten, so dass man Viertel erhält.

Für das Kalbsfilet den Backofen auf 150-180°C vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Butterschmalz mit dem Thymian, dem Rosmarin und den Knoblauchzehen von allen Seiten braun anbraten. Alles in eine ofenfeste Form geben, mit einem Fleischthermometer versehen und im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 55°C garen. Vor dem Aufschneiden fünf Minuten ruhen lassen.

Das Kalbsfilet aufschneiden und mit zusammengeklappten Pfannkuchen und dem marinierten Spargel anrichten.

Anmerkung Petra: ich hatte dicken Spargel und ihn deshalb in Streifen geschnitten. Dünne Stangen kann man einfach in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

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Kartoffel-Zucchini-Möhren-Gratin

Ein Blick in den Kühlschrank: eine Zucchini, eine Handvoll gekochte Pellkartöffelchen, einige Möhren.

Ein Blick in die Datenbank: Kartoffel-Zucchini-Möhrengratin, bei Kochmax abgestaubt.

Mit einer Mischung aus Gemüsebrühe, Milch, Sahne, Eigelb und Käse überbacken eine feine und unaufwändige Resteverwertung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Zucchini-Möhren-Gratin
Kategorien:	Gratin, Gemüse, Käse, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Möhren
125	ml		Gemüsebrühe
700	Gramm		Gekochte Pellkartoffeln
500	Gramm		Zucchini
1			Knoblauchzehe
125	ml		Schlagsahne
200	ml		Milch
1			Ei (Größe M)
			Salz
			Gemahlener schwarzer
			Pfeffer
2	Essl.		Gehackte Kräuter (frisch oder TK; z. B.
			-Petersilie, Estragon, Basilikum)
150	Gramm		Geriebener Käse (Petra: Bergkäse)
50	Gramm		Butter

Quelle

	nach
	Dr. Oetker
	Genießen, aber günstig, für 2 Euro pro Person

	Erfasst *RK* 25.08.2005 von
	Max Thiell

Zubereitung

1. Möhren putzen, schälen, waschen und in dickere Scheiben schneiden. Möhren in der Gemüsebrühe etwa 5 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Anschließend Möhren abgießen, dabei die Kochbrühe auffangen.

2. Pellkartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, die Enden abschneiden und die Zucchini in Scheiben schneiden (Petra: ich habe die Zucchini erst längs halbiert). Kartoffel-, Möhren- und Zucchinischeiben dachziegelartig in eine große, gefettete Auflaufform schichten.

3. Knoblauch abziehen, durch die Knoblauchpresse drücken und mit Sahne, Milch, Möhrenkochbrühe und Ei verrühren. Eiermischung mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter unterrühren und die Eiermischung über das Gemüse gießen.

4. Käse darüber streuen und Butter in Flöckchen darauf setzen. Die Form auf dem Rost in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben.

Etwa 30 Minuten backen, bis der Käse gebräunt ist.

Anmerkung Petra: als Resteverwertung ungefähr 1/3 Rezept mit 1 Eigelb gemacht, bestreut mit fein geschnittenem Schnittlauch. Einfach, lecker und dazu noch hübsch.

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Ulmer Laugenspatzen

Vor Kurzem sah ich auf Marcelas Facebook-Pinnwand das Foto eines Laugengebäcks betitelt Ulmer Spatz. Es stammt aus diesem Blogeintrag, in dem Marcela u.a. das Ulmer Münster vorstellt und auch die Sage vom Ulmer Spatz erläutert. Ich selbst war zwar schon in Ulm und habe sogar das dortige Deutsche Brotmuseum besucht - Laugenspatzen sind mir aber nicht in Erinnerung geblieben.

Hatte ich erst angenommen, das wären Marcelas eigene Backwerke, so klärte sie mich schnell auf, die stammten aus einer Bäckerei in Plieningen. Freundlicherweise schickte sie mir kurz darauf einen Link auf ein entsprechendes Rezept dafür, was aus dem Lehrlingsforum der Südback 2007 stammte. Ich hatte inzwischen auch ein Rezept mit gleicher Schlingtechnik in Laugengebackenes von Hanna Renz entdeckt (die aber nur Natron zum Belaugen verwendet), doch Marcelas Rezept erschien mir interessanter. Erhöht habe ich die Wassermenge, eine Hydration von knapp 45% erschien mir doch etwas gering. Mit gut 52% passte der Teig für mich perfekt.

Eigentlich hatte ich vor, dieses Gebäck für den bbd #30 zu machen, der twisted breads zum Thema hat.

Doch dann fiel mir siedend heiß ein, dass ich ja noch gar nichts auf die Brunch-Tafel für Zorras Jubiläums-Blog-Event gestellt habe. Ich denke, diese Laugenspatzen eignen sich dafür hervorragend!

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Ich habe versucht, in dieser kleinen Diaschau darzustellen, wie ich von den portionierten Teigstücken zu den geknoteten Teigsträngen komme. Im Rezept unten sind die Arbeitsschritte nochmals beschrieben.

Hier die fertig geknoteten Teigstränge, die schließlich das Wahrzeichen Ulms darstellen sollen.

Belaugen der Teiglinge mit 4% Natronlauge...

Einschneiden von Schnabel und Schwanz, Dekoration mit Salz (alternativ kann man auch Sesam verwenden)...

...und die fertigen Vögelchen.

Beim aufgeschnittenen Ulmer Laugenspatz erkennt man gut die dünne, knusprige Kruste und die flaumige, weiche Krume. Moritz, der für eine kurze Durchgangsnacht auf dem Weg zu einem LARP zu Hause war, war jedenfalls auch sehr angetan!

Update: Bäcker Süpke hat mich darauf hingewiesen, dass Laugengebäck nicht direkt auf Aluminium-Lochblechen gebacken werden soll. Dazu äußert sich auch diese Stellungsnahme der Arbeitsgruppe Lebensmittel auf Getreidebasis.

Ich habe mir heute ein von Ketex empfohlenes Silikon-beschichtetes, für Laugengebäck geeignetes Lochblech für meinen Häussler Primus bei Teeträume bestellt. Alternativ kann Backfolie oder ein Stahlblech verwendet werden.

Update März 2011: Wassermenge im Rezept von 520 g auf 550 g erhöht, das Teig so leichter zu verarbeiten ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ulmer Laugenspatzen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Lauge
Menge:	25 Stück

Zutaten

H			VORTEIG
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
160	Gramm		Wasser
5	Gramm		Frischhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
465	Gramm		Vorteig
1	kg		Weizenmehl Type 550
40	Gramm		Biskin
13	Gramm		Backmalz (Original 25 g Malz-Lecithin Backmittel)
26	Gramm		Salz (Original 24 g)
30	Gramm		Frischhefe
550	Gramm		Wasser (Original 420 g)

Quelle

	modifiziert nach
	Südback 2007
	Lehrlingsforum

	Erfasst *RK* 14.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12-15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Vorteig geben und alles gut vermischen (habe ich mit den Händen gemacht).

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Backmalz vermischen. Die Flüssigkeit zugeben und auf Stufe 1 (Kenwood) unterkneten. Wenn sich ein Teig gebildet hat, flöckchenweise das Biskin zugeben und unterkneten, dann das Salz einrieseln lassen. Auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verkneten (etwa 8 Minuten). Teigtemperatur soll im Original 22°C sein, bei mir waren es 26°C.

Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 25 Stücke a ca. 80 g abwiegen, diese grob rund formen und abdecken.

Nun die Spatzen formen. Dafür jeweils ein Stück mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und flach drücken, dann die obere und untere Kante einschlagen und andrücken. Die nun entstandenen Kanten nach oben zusammen nehmen und zusammen kneifen. Mit der Handkante nochmals mittig eindrücken und den Teig wieder zusammenkneifen. Die entstandene Teigrolle auf etwa 25 cm ausrollen, dabei soll ein Ende deutlich dünner sein (konischer Verlauf). Den Teigstrang verknoten, dabei das dünne Ende durch das Auge stecken, es bildet später den Schwanz, das dickere Ende den Kopf mit Schnabel.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 230°C vorheizen (alternativ den Primus auf 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze).

Die Spatzen abgedeckt auf Gare stellen und bei 3/4 Gare kalt stellen (Petra: kurz bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für den Rest der Gare kalt stellen*)

Je nach vorhandenem Platz im Backofen portionsweise arbeiten: Die gekühlten Teiglinge durchgekühlt in 4% Natronlauge wenden, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes oder Silikon-beschichtetes Lochblech setzen. Das dicke Ende waagrecht einscheiden, um den Schnabel zu formen, dass dünne Ende senkrecht, um den Schwanz zu formen (Zipfelchen etwas lang ziehen). Nach Belieben die Spatzen mit Brezelsalz (grobem Meersalz) bestreuen.

Das Blech in den Ofen schieben, wenig Wasser einschütten. Wenn die Bräunung einsetzt, die Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Die Spatzen etwa 15 Minuten backen, bis sie schön braun sind und eine knusprige Kruste aufweisen.

Die Backen bei 220°C ca. 15 Min. bei offenem Zug.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Form! Knusprige Kruste, weiche, flaumige Krume. Prima! Die Spatzen lassen sich gut einfrieren. Vor dem Servieren kurz antauen lassen, dann 5 Minuten bei 180°C aufbacken.

*da es eine ganze Weile dauerte, bis ich die Spatzen geformt hatte, waren die letzten grob geformten Stücke schon ziemlich aufgegangen. Diese dann nur zu einfachen Brötchen geformt. Bei Raumtemperatur etwa 15 Minuten stehen gelassen, dann für 15 Minuten in den kalten Keller bzw. für 30 Minuten in den Kühlschrank.

http://www.schule-bw.de/schularten/berufliche_schulen/berufsschule/ gewerblich_technische_berufe/baecker_konditor/projekte/ projekt_suedback_2007/Lehrlingsforum/Laugenspatzen_GS_Ulm.pdf

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"Forelle gelb" mit Süßkartoffelpüree

Ein weiteres Forellenrezept wollte nach den Bratforellen ausprobiert werden, was ich mir schon seit Längerem in Koche lieber leidenschaftlich! der Brüder Karl und Rudolf Obauer eingemerkt hatte: wie schon beim Huchen ein Fischrezept mit aussergewöhnlicher Farbe.

Forelle blau kennt jeder - aber Forelle gelb?

Farblich ein Hingucker - nicht nur die Forellen, sondern auch das mit etwas Galgant gewürzte Süßkartoffelpüree.

Bei den ersten zwei, drei Bissen: wow, das schmeckt ja sensationell! Das Fleisch ist durch das Ziehen im heißen Sud sehr saftig, dazu das samtige Süßkartoffelpüree, sehr schön. Nach den nächsten Gabeln hätte ich jedoch gerne zusätzlich etwas mit mehr Biss gehabt, was einen Kontrast zu der eher weichen Konsistenz von glasigem Fisch und Püree gibt.

Meine Empfehlung: entweder kleine Portionen als Fischgang servieren oder irgendetwas Knuspriges dazu geben - und wenn es nur ein paar frittierte Kartoffelstreifchen sind. Weitere Vorschläge nehme ich gerne entgegen :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Forelle gelb mit Süßkartoffelpüree
Kategorien:	Fisch, Sud, Beilage
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/8	Ltr.		Estragonessig
1	Teel.		Kurkuma
			Safran
3			Sternanis
3	Zweige		Petersilie
3	Zweige		Dill
			Gin**
1	klein.		Lorbeerblatt
4			Frische Bachforellenfilets*
			Meersalz
			Pfeffer
H			PÜREE
1			Süßkartoffel (ca. 300 g)
3	Essl.		Butter oder Butterschmalz
			Galgant (Petra: TK, gefroren gerieben)
			Salz
H			DILLBUTTER
			Dill
80	Gramm		Butter
			Zitronensaft

Quelle

	Obauer
	Koche lieber leidenschaftlich!

	Erfasst *RK* 12.05.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Püree Süßkartoffel waschen und dämpfen (die Garzeit variiert mit der Dicke der Kartoffel; man rechne mit ca. 40 Minuten).

Für die Dillbutter Dillblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken (man benötigt ca. 3 EL voll). Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, sofort vom Herd nehmen und in ein kaltes Gefäß gießen (damit sie nicht zu braun wird). Dill und einen Spritzer Zitronensaft einrühren.

Für den Forellensud 2 l Wasser mit Essig, Kurkuma, einer Prise Safran, Sternanis, Petersilie und Dill, einem Schuss Gin und dem Lorbeerblatt aufkochen.

Forellenfilets mit der Haut nach oben nebeneinander in einen Topf legen. Mit siedend heißem Sud begießen und zugedeckt bei geringer Hitze gar ziehen lassen (dauert maximal 5 Minuten).

Süßkartoffel der Länge nach aufschneiden. Fruchtfleisch mit Hilfe eines Löffels aus den Schalen schaben. Butter oder Butterschmalz schmelzen und mit Hilfe eines Schneebesens mit der Kartoffel sowie Salz und einer Prise Galgant verrühren.

Süßkartoffelpüree auf Teller oder in Tassen geben und mit Dillbutter beträufeln. Forellenfilets aus dem Sud heben und auf Teller legen. Mit ein wenig Sud vom Pochieren der Forellen begießen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

*Die Forellen müssen von optimaler Frische sein, also noch Schleim auf der Haut tragen. Forellen sehr behutsam filetieren, so dass die Schleimschicht möglichst gut erhalten bleibt.

**ersetzt durch 2 Wacholderbeeren

Anmerkung Petra: Backofen auf 80°C vorgeheizt, Schale mit gewärmt. Forellenfilets da hinein gelegt, mit dem kochenden Sud übergossen und für etwa 5-7 Minuten in den Backofen gestellt.

Forelle ausgesprochen zart und saftig mit schöner, ungewöhnlicher Farbe. Das Püree schmeckt ausgezeichnet - allerdings fehlt mir in der Kombination nach den ersten Gabeln irgendetwas mit mehr Biss (einige frittierte Kartoffelstreifen?).

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