Blumenkohl polnisch mit gebratenem Kalbsfilet und Champignonrahm

Da sag nochmal jemand, keiner würde die Rezepte der Fernsehköche nachkochen ;-)

Ich hab's getan: es gab Johann Lafers Blumenkohl polnisch mit gebratenem Kalbsfilet und Champignonrahm.

Womit ich überhaupt nicht zurecht gekommen bin, war die Zeit- und Temperaturangabe für das Kalbsfilet. Als abzusehen war, dass das Fleisch niemals nach 2 Minuten anbraten in 15-20 Minuten bei 120°C gar werden würde, habe ich den Ofen auf 180°C gedreht. Bei 55°C Kerntemperatur kam das Fleisch heraus - rosa, wunderbar zart und saftig.

Leider war wegen der Zeitüberschreitung der Blumenkohl etwas weicher geworden als geplant. Sehr gut geschmeckt hat es uns trotzdem :-) Der Rest des Blumenkohls war dann immerhin noch für eine Suppe geeignet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blumenkohl polnisch mit gebratenem Kalbsfilet und Champignonrahm
Kategorien:	Kalb, Gemüse, Sauce, Pilz
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			KALBSFILET
1			Kalbsfilet, 700 g
30	Gramm		Butterschmalz
2	Zweige		Rosmarin
1/2	Knolle		Knoblauch
1	Zweig		Thymian
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
H			BLUMENKOHL
1			Blumenkohl, ca. 900 g
			Salz
H			SOSSE
2			Schalotten
300	Gramm		Champignons, braun
50	Gramm		Butter
150	ml		Kalbsfond (Glas)
150	ml		Schlagsahne
1-2	Teel.		Speisestärke
2	Zweige		Thymian
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
2			Eier
1			Zitrone, unbehandelt
3	Stiele		Petersilie, glatt
100	Gramm		Butter
20	Gramm		Semmelbrösel, fein
			Salz
			Pfeffer

Quelle

www.zdf.de, Lanz kocht, 09.04.10, Johann Lafer

	Erfasst *RK* 08.04.2010 von
	F. L.

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Kalbsfilet

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Butterschmalz mit dem Thymian, dem Rosmarin und der Knoblauchknolle von allen Seiten zwei Minuten anbraten. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten garen. Vor dem Aufschneiden fünf Minuten ruhen lassen.

Blumenkohl

Blumenkohl putzen und in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich garen.

Soße

Die Schalotten schälen und klein würfeln. Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Champignons darin andünsten. Mit dem Kalbsfond und der Sahne ablöschen und fünf Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Thymianblättchen von einem Zweig abstreifen und klein hacken, unter die Soße mischen.

Eier in kochendem Wasser neun Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Eiweiß hacken, Eigelb durch ein feines Sieb streichen. Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. Petersilienblätter hacken. Inzwischen Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Semmelbrösel darin unter Rühren goldgelb rösten. Zitronensaft und -schale, Petersilie und Eiweiß untermischen. Salzen und pfeffern. Blumenkohl abgießen, auf einer großen Platte anrichten, mit der Bröselbutter beträufeln und mit dem Eigelb bestreuen.

Kalbsfilet in Tranchen schneiden, mit etwas Salz auf der Schnittfläche würzen. Zusammen mit dem Champgnionrahm zum Blumenkohl geben und servieren.

Anmerkung Petra: Ich habe ein halbes Kalbsfilet verwendet. Die oben angegebene Garzeit reicht nicht aus! Ich habe die Temperatur mit einem Fleisch-Thermometer kontrolliert und nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 180° erhöht. Das Fleisch bei 55°C Kerntemperatur herausgenommen und noch 5-10 Minuten ruhen lassen. Fleisch perfekt.

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