Mellow Bakers: Rustikales Brot - Rustic Bread

Wie auch einige andere deutschsprachige Blogger (Ulrike, Zorra) habe ich kürzlich den Weg zu den Mellow Bakers gefunden. In dieser von  Paul gegründeten Gruppe haben sich Leute zusammen getan, die sich gemütlich und ohne Stress durch Jeffrey Hamelman A Baker's Book of Techniques and Recipes backen wollen.

Nachdem ich ja schon einiges von Hamelman getestet habe und von den Rezepten eigentlich nie enttäuscht wurde, bin ich dort gerne eingestiegen.

Mein erstes Exemplar (hier aufgeschlagen im Bild) sieht schon gut gebraucht und zerfleddert aus, leider ist die Bindung nicht optimal auf häufigen Gebrauch ausgelegt. Es ist das einzige Buch, von dem ich mir eine zweite Ausgabe gekauft habe - schließlich soll es irgendwann einmal komplett weitergegeben werden, der Inhalt ist es wert!

Als erstes habe ich mich an das rustikale Brot gemacht. Ich habe gleich zwei Brote in meinem Elektro-Steinbackofen gebacken und eines davon noch warm verschenkt.

Das Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine mittelporige offene Krume. Wie auch Zorra schon bemerkte, bewirkt die Zugabe des Vorteigs in Stücken eine etwas fleckige Krume. Das macht sich aber geschmacklich nicht bemerkbar.

Für das übersetzte Rezept danke ich Ulrike, ich habe mich bis auf die doppelte Menge und auf's Backen im Elektro-Steinbackofen daran gehalten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Brot - Jeffrey Hamelman (2 Brote)
Kategorien:	Backen, Brot, Vorteig
Menge:	2 Brote à 850 g

Zutaten

H			VORTEIG
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
300	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
2 1/2	Gramm		Frischhefe (0,7 g Trockenhefe)
H			HAUPTTEIG
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Weizenvollkornmehl
100	Gramm		Roggenvollkornmehl
390	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
3 1/2	Gramm		Frischhhefe (1 g Trockenhefe)
			Vorteig, die gesamte Menge

Quelle

	abgewandelt nach:
	Jeffrey Hamelman
	Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
	p.115
	ergänzt Petra Holzapfel

	Erfasst *RK* 07.04.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen, abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Die Teiglinge ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23°C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.

=====