Chili und Ciabatta

Erdbeereis mit schokoladigem Crunch

Ulrike (Küchenlatein) und Petra (Foodfreak) schwärmten kürzlich im Chat von Eisrezepten aus dem kleinen Büchlein Ben & Jerry's Homemade Ice Cream & Dessert Book. Was soll ich sagen - ich habe nicht lange gefackelt und es bestellt.

Das herrlich warme Wetter gestern bot dann auch gleich Anlass, etwas daraus zu testen. Auf dem Markt hatte ich mich von Erdbeeren verlocken lassen - sicher noch nicht ganz optimal, was das Aroma angeht, aber durchaus brauchbar. Die Methode, die Erdbeeeren erst mit Zitronensaft und Zucker etwas Saft ziehen zu lassen, wende ich ja auch sonst gerne an.

Mir hat das Eis richtig gut gefallen: schön cremig und sehr fruchtig. Einen besonderen Kick erhält es durch gehackte Daim-Bonbons, die ich 2 Minuten vor Fertigstellung der Eiscreme in die Eismaschine gegeben habe: das war noch ein Rest vom Kuchen Backen, den ich im Keller gut versteckt hatte, zum Schutz vor nach Süßigkeiten stöbernden Wesen ;-) Hat sich gelohnt!

Bei Ulrike gibt es noch Kit-Kat-Eis und Twix-Eis zu besichtigen.

Ein Erdbeer-Sahneeis mit schwarzem Pfeffer habe ich hier anzubieten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Erdbeereis mit schokoladigem Crunch
Kategorien:	Eiscreme, Früchte, Konfekt
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			SAHNEBASIS
1	groß.		Ei
75	Gramm		Zucker
240	ml		Schlagsahne
120	ml		Milch
H			SOWIE
200	Gramm		Erdbeeren
40-50	Gramm		Zucker; nach Geschmack
1-2	Essl.		Zitronensaft
H			UND
75	Gramm		Daim Miniriegel; gehackt

Quelle

	Erdbeereis in etwa nach
	Ben Cohen, Jerry Greenfield
	Ben & Jerry's Homemade Ice Cream & Dessert Book
	Daim-Zugabe von mir

	Erfasst *RK* 29.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Erdbeeren in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Zucker mischen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, um Saft ziehen zu lassen.

Das Ei hell und schaumig aufschlagen. Unter ständigem Schlagen nach und nach den Zucker einrieseln lassen, danach noch 1 Minute weiterschlagen. Die Schlagsahne und Milch zufügen und gut durchrühren.

Die Erdbeeren pürieren und unter die Sahnebasis rühren. Alles noch einmal gut durchkühlen, dann nach Anweisung in der Eismaschine gefrieren lassen.

1-2 Minuten vor Schluss die Daimbrösel zugeben und unterrühren lassen.

Die Eiscreme in ein 1-l-Gefäß füllen und nach Belieben im Tiefkühler noch etwas nachfrieren lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, cremig und sehr fruchtig.

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Weizen-Tortillas

Vom gestrigen Eintrag bin ich noch das Rezept für die Weizen-Tortillas schuldig. Normalerweise wäre ich wahrscheinlich gar nicht auf die Idee gekommen, diese selbst zu machen - doch da ist die neue Herausforderung der Artisan Bakers bei Facebook für Mai, und die heißt Weizen-Tortillas nach einem Rezept von Rick Bayless selbst zu backen.

Also bin ich meiner Zeit etwas voraus und erfülle hier schon mal den "May BOM" Das hat nichts mit Maibaum zu tun ;-), dürfte wahrscheinlich sowas wie "Bake of the Month" heißen? heißt Bread of the Month :-)

Der Teig besteht aus Weizenmehl (ich bin hier den Empfehlungen von Diana Kennedy gefolgt, Brotmehl zu nehmen und habe Weizenmehl Type 550 verwendet), Schweineschmalz (oder Pflanzenfett oder einer Mischung von beiden), Salz und Wasser. Nach intensivem Kneten erhält man einen elastischen, seidig glatten Teig, der portioniert wird und erst einmal mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen muss.

Nach dieser Ruhephase ist der Teig entspannt und lässt sich gut auf einem Durchmesser von etwa 18 cm ausrollen.

Dann geht's ab in die heiße, ungefettete Pfanne. Sobald sich braune Flecken bilden, wird der Teig umgedreht und die zweite Seite gebacken.

Die Tortillas hält man bis zu ihrer Verwendung eingeschlagen in ein Küchentuch warm.

Ich war überrascht, wie einfach sich Weizen-Tortillas zu Hause machen lassen. Wieder was gelernt :-) 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizen-Tortillas
Kategorien:	Pfannkuchen, Mexiko
Menge:	4 Stück

Zutaten

100	Gramm		Weizenmehl Type 550
25	Gramm		Schweineschmalz
1/4	Teel.		Salz
60	ml		Sehr heißes Wasser aus dem Wasserhahn
	Wenig		Mehl; zum Bearbeiten des Teiges

Quelle

	May BOM
	nach
	Rick Bayless
	the Authentic Mexican Cookbook

	Erfasst *RK* 28.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben. Das Schweineschmalz dazugeben und mit den Fingern ins Mehl einarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Das Salz im Wasser auflösen, dann etwa 2/3 davon zum Mehl geben und mit einer Gabel einarbeiten, es entsteht eine klumpige Masse. Falls noch nicht alles benetzt ist, noch etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut durchkneten. Die Konsistenz soll mittelfest sein: keinesfalls fest, aber auch nicht so weich wie normaler Brotteig.

Den Teig in 4 Portionen teilen (bei mir knapp 50 g) und abgedeckt mit Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten ruhen lassen, es kann aber auch ruhig etwas länger sein.

Eine schwere ungefettete Pfanne (ich habe meine schmiedeeiserne Pfanne verwendet) auf mittlere bis heiße Temperatur bringen.

Die Teigbälle nun nacheinander auf etwa 18 cm Durchmesser ausrollen. Dafür einen Teigball auf der Arbeitsfläche flach drücken, dann mit dem Rollholz von einem weg und wieder zu sich her rollen, den Teig um ein Sechstel drehen, das Rollen wiederholen und so fort, bis man einen gleichmäßigen Kreis erhält (ich habe es etwas weniger organisiert gemacht, hat auch prima funktioniert). Bayless rollt auf bemehlter Fläche aus, bei mir ging es sehr gut ohne zusätzliches Mehl.

Die Tortilla in die heiße Pfanne legen, es soll leicht zischen und sich rasch Blasen auf der Oberfläche bilden. Die Tortilla wenden, wenn sich nach 30-45 Sekunden einige dunkle Flecken auf der Unterseite gebildet haben. Weitere 30-45 Sekunden backen, bis auch die andere Seite Bräunung aufweist. Nicht zu lange backen, die Tortilla soll nicht knusprig werden. Die Tortilla in ein Küchentuch wickeln, evtl. in einem Tortillawärmer aufbewahren.

Die restlichen Tortillas genau so ausrollen und backen.

Anmerkung Petra: Sehr schön zu verarbeitender Teig, das Ausrollen und Backen geht ganz einfach.

Einen Teil mit pfannengerührtem Hähnchen mit Chipotles und Limette gefüllt, die anderen zu Quesadillas verarbeitet.

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Pfannengerührtes Hähnchen mit Radieschen, Chipotles und Limette

Beim Garten-Koch-Event dreht sich im April alles um das Radieschen. Als Kind kannte ich die (fast immer) roten Kugeln eigentlich nur als knackige Beilage zur Brotzeit, einfach in etwas Salz gestippt. Erst später habe ich gemerkt, wie vielseitig sie sich verwenden lassen: natürlich im Salat, als kleine Vorspeise in einem Radieschen-Cocktail, süß-sauer eingelegt mit Ingwer und Räucherlachs, oder als Radieschensuppe.

Für's Event wollte ich die Radieschen als warmes Gemüse einsetzen. Diesem mexikanisch angehauchten Hähnchenragout verleihen sie nur kurz angebraten eine schön frische Komponente.

Für das hier verwendete Hähnchenfleisch habe ich zwei kleine Schenkel entbeint, das dunkle Fleisch bleibt beim Rührbraten besonders schön saftig. An Stelle der getrockneten Chipotle-Chilis würde ich beim nächsten Mal aber lieber eingelegte Chipotles en adobo nehmen, die ein deutlich ausgeprägteres Aroma haben.

In der Bon Appetit wurden als Beilage Mais-Tortillas empfohlen. Ich habe das Ragout in selbst gemachte Weizen-Tortillas gefüllt, was mir auch sehr gut gefallen hat. Das Rezept dafür gibt es natürlich in Kürze an dieser Stelle :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfannengerührtes Hähnchen mit Radieschen, Chipotles und Limette
Kategorien:	Hähnchen, Gemüse, Mexiko
Menge:	1 Portion

Zutaten

150-180	Gramm		Hähnchenfleisch netto; am besten vom Schenkel
			-(bei mir 2 kleine Schenkel)
1-2	Essl.		Limettensaft; frisch gepresst
1/4-1/2	Teel.		Gemahlene Chipotle-Chilis je nach Schärfe; oder
			-entprechend
			-Chipotles en adobo
			Olivenöl; zum Anbraten
2			Frühlingszwiebeln; Weißes und Hellgrünes in
			-Ringen
2-3	Essl.		Hühnerbrühe
3-4			Radieschen; in dünnen Scheiben
H			GARNITUR
			Limettenschnitze
			Koriandergrün; gehackt
4-5			Radieschenblätter; in Streifen
H			SOWIE
2	klein.		Tortillas (Mais- oder Weizentortillas)

Quelle

	nach
	Bon appetit
	April 2001

	Erfasst *RK* 28.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchenfleisch in Streifen schneiden und mit 2 Tl Limettensaft und den Chilis vermischen, salzen und pfeffern und 10 Minuten marinieren lassen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenmischung hineingeben, etwa 3 Minuten rührbraten. Die Frühlingszwiebeln und die Brühe hinzugeben und unter Rühren etwa 3-5 Minuten weiter garen, die Flüssigkeit soll dann fast verdampft und das Fleisch durch sein. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Aus der Pfanne in eine Schüssel geben und warm stellen.

In dieselbe Pfanne etwas Öl geben und stark erhitzen. Die Radieschen zugeben und 1 Minute sautieren. Mit Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Radieschen und etwas Koriandergrün zum Hähnchenfleisch geben und alles vermischen. Mit den streifig geschnittenen Radieschenblättern bestreut servieren.

Dazu passen heiße Tortillas und Limettenschnitze.

Anmerkung Petra: Die Radieschen geben eine knackige Frische und machen sich sehr gut in dem Gericht. Ich würde das nächste Mal keine getrockneten, sondern eingelegte Chilis für mehr pikante Schärfe zugeben. Im Original waren Mais-Tortillas empfohlen, ich habe selbst gemachte Weizen-Tortillas verwendet.

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Stir-Fried-Chicken-with- Radishes-Chipotles-and-Lime-104961

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Waldmeister-Panna Cotta zum Blog-Geburtstag

Am 27. April 2004 habe ich mit einem ersten, noch wenig aussagekräftigen Statement mein Küchentagebuch Chili und Ciabatta begonnen. Heute, auf den Tag 6 Jahre danach, ist dies hier Eintrag Nummer 1368. Wenn mir das damals jemand vorhergesagt hätte, ich hätte ihn für verrückt erklärt ;-)

Dieses Jubiläum verdient ein kleines Geburtstags-Sträußchen!

Das darf, ja soll ruhig wenig Blüten haben - handelt es sich doch um Waldmeister, den ich normalerweise immer erst wahrnehme, wenn er blüht.

Diesmal ist es mir aber gelungen, rechtzeitig an die Ernte zu denken - bei der Suche nach der Oster Panna Cotta war mir nämlich auch eine Waldmeister-Panna Cotta über den Weg gelaufen.

Das erste ausprobierte Rezept habe ich gestern ganz schnell als untauglich entsorgt: hier ließ man den angewelkten Waldmeister in heißer, eingekochter Sahne ziehen, die Sahne wurde dann mit Joghurt vermischt (was mir eigentlich ganz gut gefallen hätte, da das Ergebnis damit etwas leichter ausfallen sollte als eine herkömmliche Panna Cotta). Leider wies diese Mischung einen unangenehmen, ziemlich bitteren Geschmack auf und wanderte deshalb ganz rasch in den Abguss.

Mit dem zweiten Rezept hatte ich deutlich mehr Glück: hier wird ein Waldmeistersirup hergestellt, der dann einfach mit der Sahne vermischt wird.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Waldmeister-Panna Cotta
Kategorien:	Dessert, Creme, Wildkraut
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			SIRUP
25	Gramm		Frischer Waldmeister; mindestens 2 Stunden
			-angewelkt
125	ml		Wasser
60	Gramm		Zucker
H			PANNA COTTA
400-500	ml		Flüssige Sahne
80-100	Gramm		Zucker
1			Vanilleschote; Mark ausgekratzt
1			Zitrone; Schale abgerieben
4	Blätter		Gelatine
H			SOWIE
			Erdbeeren
	Etwas		Puderzucker
	Etwas		Zitronensaft; frisch gepresst

Quelle

	stark modifiziert nach
	Wolfgang Nagel
	Kochen mit Lust und Liebe

	Erfasst *RK* 27.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Waldmeisterstiele zusammenbinden, den Waldmeister mindestens 2 Stunden anwelken lassen.

Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Zuckerwasser in ein Glas gießen und das Waldmeistersträußchen kopfüber in den Sirup hängen, einige Stunden ziehen lassen.

Für die Panna Cotta die Sahne mit dem Zucker, der ausgekratzten Vanilleschote, dem Mark und der geriebenen Zitronenschale aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Läuterzucker- Waldmeister durch ein Mulltuch gießen und 125 ml davon erwärmen, die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Den Waldmeistersirup mit der Sahne mischen. Die Masse durch ein Haarsieb geben, ab und zu umrühren. Wenn die Gelatine anzieht, die Creme auf Portionsgläser oder in Förmchen verteilen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Dazu passt ein Erdbeersalat: Erdbeeren kleinschneiden, mit etwas Puderzucker und Zitronensaft kurze Zeit Saft ziehen lassen.

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Bochum - Currywurst und mehr

Einige haben es ja schon über Facebook mitbekommen: wir waren einige Tage in Bochum, wo Helmut einen dienstlichen Termin wahrnehmen musste.  

Bochum - Currywurst. Total Egal war die erste Grönemeyer-Platte, die ich (bekennender Grönemeyer-Fan) gekauft habe, Currywurst verbinde ich immer noch mit einem "Anzelten zu Pfingsten"-Urlaub Anfang der 80er, bei dem wir das Lied lauthals gegrölt haben.

Eigentlich sollte es dann auch ganz stilecht eine Kostprobe hier im Bratwursthaus geben, doch am ersten Abend zog es uns doch eher zu einigen gemütlichen Tapas einige Meter weiter in Bochums quirligem Kneipenviertel, dem Bermuda3eck.

Samstag sind wir dann aber doch noch zu unserer Currywurst gekommen: auf dem Weg zu einem empfohlenen Cache am Ümminger See kamen wir bei Currywurst & Co vorbei. Auch hier gibt es die "Echte" von Dönninghaus.

Die volle Dröhung: Currywurst, mit Pommes dabei - und natürlich Mayo. So etwas lag schon Jahre nicht mehr auf meinem Teller, war aber "echt" gut. Leckere Wurst (darf man in dem Zusammenhang ruhig sagen), knusprige, überhaupt nicht fettig schmeckende Pommes.

Aber es gab auch das absolute Kontrastprogramm: vom Genießer von Genussbereit war mir unter anderem die Orangerie ans Herz gelegt worden.

Etwas erstaunlich und hoffentlich eine Ausnahme: an einem Freitag Abend waren wir die einzigen Gaste, nachdem sich ein Dreiertisch kurz nach unserer Ankunft auflöste.

Sehr gut gefallen hat uns der Strudel mit Kalbsbries und Spargel.

Auch sehr fein: butterzarter Lammrücken in Bärlauch-Biskuit mit Ratatouille und Lamm-Navarin.

Leider enttäuschend: Ricottaparfait (noch viel zu hart gefroren) mit Papayas (leider völlig geschmacklos) und Holunderblüten-Sabayon.

Currywurst & Co
Industriestr. 55
44894 Bochum
Mo-Fr 6-21 Uhr, Sa, So 12-21 Uhr

Orangerie im Stadtpark
Klinikstrasse 41–43
44791 Bochum
Telefon 0234 507090
http://www.stadtpark-gastronomie.de

Zucchini-Minze-Tagliolini mit Garnelen

Heute gibt es wieder einmal einen richtig schnellen Kochbeitrag für die Cucina rapida von Man kann's essen:

frische Tagliolini, knackig gebratene Zucchini, gehackte Minze und saftig gebratene Garnelen. Ganz einfach, ganz gut.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zucchini-Minze-Spaghetti mit Garnelen
Kategorien:	Pasta, Garnele, Zucchino, Tomate
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Tiefgekühlte Riesengarnelen; roh mit Kopf und
			-Schale
400	Gramm		Zucchini
4			Knoblauchzehen
200	Gramm		Kirschtomaten
6	Essl.		Olivenöl
			Fleur de sel
			Pfeffer aus der Mühle
3	Zweige		Minze
400	Gramm		Spaghetti
			Salz

Quelle

	Cornelia Poletto
	Erfasst am: 04.04.2010

Zubereitung

1. Garnelen auftauen lassen Kopf abdrehen, Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen. Anschließend waschen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen.

2. Zucchini waschen, die Enden abschneiden. Aufrecht auf die Arbeitsfläche stellen und die hellgrünen Randstücke von oben nach unten vom weichen Inneren abschneiden. In schmale Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Minze von den Stielen zupfen und fein schneiden.

3. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Zucchini und Knoblauch darin ca. 4 Minuten kräftig braten. Tomaten unterschwenken, ca. 2 Minuten mitbraten. Salzen und pfeffern.

4. Garnelen in restlichen 2 EL Öl in einer anderen Pfanne ca. 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Zucchini-Tomaten-Mischung und die Minze zugeben, alles gut mischen. Spaghetti abtropfen lassen. Zur Zucchini-Garnelen-Mischung geben, abschmecken.

Anmerkung Petra: Für 2 Personen 250 g frische Tagliolini, das Äußere von 3 kleinen bis mittleren Zucchini (250 g netto), 250 g geschälte rohe Garnelen. Sehr schnell, ausgezeichnet, Minze macht sich prima darin.

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April BOM: Schokoladen-Gewürz-Kuchenbrot

Auf Facebook gibt es die Gruppe Artisan Bakers, die für April zum Nachbacken eines Rezepts von Nick Malgieri eingeladen haben: aus The Modern Baker: Time-Saving Techniques for Breads, Tarts, Pies, Cakes and Co soll das Chocolate Spice Bread gebacken werden.

Mit diesen sogenannten "quick breads" habe ich ja so ein bisschen meine Schwierigkeiten: so etwas ist für meinen deutschen Geschmack kein Brot, sondern eher ein Kuchen. Ich habe ihm jetzt mal den Arbeitstitel "Kuchenbrot" verpasst.

Zusammengerührt ist das Rezept recht schnell nach der Muffin-Methode, flüssige Zutaten verrühren, trockene Zutaten verrühren, zusammenmischen, backen, fertig.

Das Backen zog sich dann aber doch deutlich länger hin als die im Rezept genannten 35-40 Minuten. Erst nach geschlagenen 60 Minuten kam das Stäbchen sauber aus dem Teig. Auch wenn Malgieri warnt, bei zu langem Backen werde der Teig trocken: das war er bei mir wirklich nicht.

Das "Brot" soll aufgeschnitten und mit Konfitüre verzehrt werden. Schmeckt gut - aber für mich halt wie Schokoladen-Gewürzkuchen mit Konfitüre ;-) Einen Klecks Sahne dazu würde ich auch nicht verachten.

Wer sich für mehr Rezepte aus dem Buch interessiert, den verweise ich auf The Modern Backer Challenge. Auch dieses Buch hat eine Gruppe von Backwütigen gefunden, die sich durch's gesamte Buch backen wollen - ich bin nicht dabei ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schokoladen-Gewürz-Kuchenbrot
Kategorien:	Kuchen, Schokolade, Gewürze
Menge:	1 Kuchenbrot

Zutaten

200	Gramm		Weizenmehl Type 405
30	Gramm		Kakao
1	Teel.		Backpulver
1/2	Teel.		Salz
1/2	Teel.		Zimtpulver
1/2	Teel.		Gemahlene Muskatnuss
1/2	Teel.		Gemahlener Ingwer
2	groß.		Eier
100	Gramm		Zucker
65	Gramm		Brauner Zucker
75	Gramm		Geschmolzene Butter
160	ml		Schmand (sour cream)

Quelle

	Nick Malgieri
	The modern baker

	Erfasst *RK* 21.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Kastenform (meine hat oben gemessen 21x11,5x7 cm) mit Backpapier auslegen.

Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 175°C vorheizen.

Mehl, Kakao, Backpulver, Salz und die Gewürze in einer Rührschüssel gut vermischen.

In einer anderen Schüssel die Eier verrühren, dann beide Zuckersorten unterschlagen. Noch eine Minute weiterrühren, die Mischung soll schaumig werden. Die Butter und die saure Sahne unterrühren.

Die trockenen Zutaten zur Eiermischung geben und sanft unterheben. Alles in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen.

Das Kuchenbrot backen, bis es gut aufgegangen ist und ein hineingestecktes Stäbchen sauber wieder heraus kommt (Original 35-40 Minuten, da war alles noch fast flüssig in der Mitte, ich musste insgesamt 60 Minuten backen!).

Das Brot 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und komplett abkühlen lassen.

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit Konfitüre servieren. Himbeer- oder Ingwerkonfitüre eigenen sich besonders gut.

Das Kuchenbrot hält sich in Klarsichtfolie oder Alufolie mindestens 4 Tage, es lässt sich gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Auch wenn Malgieri das als Brot bezeichnet, für mich ist es eher ein Kuchen. Schmeckt mit Konfitüre gut, kann aber auch solo gegessen werden.

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Zanderfrikadellen auf glasiertem Gurken-Ingwer-Gemüse

Fisch umweltverträglich zu kaufen ist zum Problem geworden. Am besten führt man immer den Fischratgeber mit sich, denn zumindest ich habe den Überblick verloren, was geht, was teilweise geht und was gar nicht sein soll. Glücklicherweise ist einer meiner Lieblingsfische noch weitgehend frei gegeben: der Zander.

Diese mit bunten Gemüsewürfelchen angereicherten Frikadellen auf einem süßlich-ingwerscharfen Gurken-Mairübchenbett haben uns prima geschmeckt. Ein ganz leichtes Essen, das sich auch als Fischgang gut in ein Menü einfügen ließe.

Man sollte aber darauf achten, die Frikadellenmasse erst kurz vor dem Braten mit Salz und Limettensaft zu würzen, da sonst relativ viel Flüssigkeit austritt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zanderfrikadellen auf glasiertem Gurken-Ingwer-Gemüse
Kategorien:	Fisch, Gemüse
Menge:	2 bis 4 Personen*

Zutaten

H			FRIKADELLEN
400	Gramm		Zanderfilets ohne Haut und Gräten (Petra: 3
			-Filets, 350 g)
50	Gramm		Möhren; in kleinste Würfel geschnitten (Brunoise)
50	Gramm		Zucchinischale*; in kleinste Würfel geschnitten
			-(Brunoise) (Original: Zuckererbsen)
1			Eiweiß
1	Essl.		Speisestärke
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Piment d'Espelette
1			Limette: etwas abgeriebene Schale und Saft
			Butterschmalz; zum Braten
H			GEMÜSE
30	Gramm		Butter
20	Gramm		Frischer Ingwer, geschält in feinsten Würfelchen
1-2			Schalotten; in feinen Würfelchen
1/2-1			Salatgurke; je nach Größe
2			Mairübchen
			Salz
			Pfeffer
			Zucchinischalen; Reste von oben
2	Essl.		Weißer Balsamico
1	Essl.		Honig
H			GARNITUR
			Kräuter (Schnittlauch, Kresse, Petersilie oder
			-auch Dill)

Quelle

	modifiziert nach
	Wolfgang Hübner
	Michael Wissing
	Ingwer
	Die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns

	Erfasst *RK* 20.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*als Fischgang für 4, als Hauptspeise für 2

Die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Die Hälften in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Die Mairübchen schälen, 2 mal quer durchschneiden und ebenfalls in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Wenn noch Zucchinischale vom Schneiden der Brunoise vorhanden ist, diese ebenfalls kleinschneiden.

Die Zanderfilets waschen, trockentupfen und in möglichst feine Würfelchen schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte und Ingwer anschwitzen. Die Gurken- und Mairübenscheiben und evtl. vorhandene Zucchini hineingeben, salzen und pfeffern. Gegen Ende der Garzeit mit Balsamico ablöschen und mit dem Honig glasieren (Gardauer für's Gemüse insgesamt etwa 12-15 Minuten).

Unmittelbar vor dem Braten das Fischfleisch mit den Möhren- und Zucchiniwürfelchen, dem Eiweiß und der Speisestärke vermischen, mit Salz, Pfeffer, etwas Chili, dem Limettensaft sowie der abgeriebenen Schale würzen. Daraus kleine Frikadellen formen, diese in Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4-6 Minuten braten.

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Zanderfrikadellen darauf setzen. Mit Kräuterblättchen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination von leicht süßlich-scharfem Gemüse und würzigen Frikadellen, angenehm leichtes Essen.

Die Frikadellenmasse erst kurz vor dem Braten fertigstellen, sie zieht sonst Wasser.

Ich wollte im Gemüse noch 2 Mairüben unterbringen, passte prima. Im Original werden 2 Gurken gescheibelt und am Schluss 10 gelbe Kirschtomaten dazu gegeben - mir gefällt es aber besser ohne.

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Gefüllte Artischocken auf algerische Art

Artischocken mag ich ausgesprochen gerne, sie sind hier aber schwer zu bekommen - der Bayerwaldler isst so etwas Exotisches halt nicht.

Meine Anfrage neulich auf dem Markt: "Haben Sie zufällig Artischocken da?"

Antwort: "Nein, aber wir haben Avocados."

Ah ja.

Helmut hatte Erbarmen und brachte aus der Metro welche mit, allerdings musste er eine ganze Stiege nehmen. Ein Teil wanderte in ein Risotto, für die restlichen suchte ich nach Inspiration im Netz. Und da kam mir die Idee, ich könnte die Artischocken ja vielleicht mit dem aktuellen 7. mediterranen Kochevent Algerien verbinden...

Hier und hier wurde ich fündig: es gibt karnoun mahchi - gefüllte Artischocken auf algerische Art.

Zuerst werden die Artischocken von ganz viel Ballast befreit und die Böden herausgeschält.

Diese füllt man mit einer Hackfleischmasse - ich habe Rind genommen, Lammhack wäre aber sicher auch vorzüglich, gerade wenn man für den Fleischpart (s.u.) Lamm wählt.

Die Böden kurz auf der Fleischseite anbraten, das empfiehlt kaouther nach alter Familientradition.

Fertig geschmort werden die gefüllten Artischockenböden in einem Schmorsud von Hähnchen- oder Lammfleisch, dem man nach Belieben einige Kichererbsen zufügen kann. Da wir nur zu zweit waren, habe ich kleine Hähnchenschenkel verwendet. 

Ein wunderbar sommerliches Gericht, das uns mit etwas Brot ausgezeichnet gemundet hat.

Vielleicht kommt ja doch irgendwann die Zeit, in der Artischocken auch den Weg in den Südosten der Republik finden.... 

Wie ich gelesen habe, nimmt Toni das Problem selbst in die Hände und pflanzt Artischocken im Garten an. Ich bin schon sehr gespannt auf die Ausbeute! Vor vielen Jahren hatte ich schon einmal zwei Artischockenpflanzen im Garten, war dann aber so fasziniert davon, dass ich sie habe blühen lassen. Da war's natürlich wieder nix mit kulinarischen Genüssen ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	karnoun mahchi - gefüllte Artischocken nach algerischer Art
Kategorien:	Gemüse, Hähnchen, Hackfleisch, Algerien
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			FLEISCH
1	Essl.		Butterschmalz (Original smen*)
2	klein.		Hähnchenschenkel; im Gelenk halbiert
			-(Lammfleisch geht auch)
1			Schalotte; gehackt
1	Prise		Zimt
	Einige		Safranfäden
200	ml		Hühnerbrühe; Menge anpassen
75	Gramm		Gekochte Kichererbsen
H			ARTISCHOCKEN
6	mittl.		Artischocken (Petra: a 230 g)
1			Zitrone: Saft
200	Gramm		Rinderhack oder Lammhack (Petra: 150 g hätten
			-auch gereicht)
1			Schalotte; fein gewürfelt
			Gehackte glatte Petersilie
1			Eigelb
	Etwas		Semmelbrösel
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Zimt
1			Zitrone; in Scheiben
			Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

	frei nach
	culinarydelights.canalblog.com

	Erfasst *RK* 19.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen, in dem die Artischockenböden nebeneinander Platz finden, und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hähnchenschenkel darin kurz anbraten. Herausnehmen und die gehackte Schalotte im Bratfett glasig dünsten. Die Brühe zugießen, wenig Zimt und einige zerdrückte Safranfäden zugeben und die Hähnchenstücke wieder in den Topf einlegen. Alles zum Köcheln bringen. Zugedeckt etwa 40 Minuten sanft simmern lassen.

Währenddessen die Artischockenböden aus den Artischocken herauspräparieren, die Böden in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun anlaufen.

Das Hackfleisch mit gehackter Schalotte, gehackter Petersilie, Eigelb, Salz und Pfeffer verkneten, die Konsistenz mit Semmelbröseln abstimmen. Aus der Hackfleischmasse kleine Plätzchen formen und in die Böden drücken (die Menge richtet sich nach der Größe der Artischockenböden, ich habe etwas weniger gebraucht).

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenböden mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne einlegen und kurz anbraten.

Wenn die Hähnchenteile gar sind, diese aus dem Schmorsud nehmen und in eine feuerfeste Schale legen. Die Artischockenböden in den Schmorsud legen, jetzt mit der Fleischseite nach oben. Falls gewünscht die Kichererbsen zugeben und alles zugedeckt 20 Minuten sanft garen lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit den Backofengrill anheizen und die Schale mit den Hähnchenteilen hineinschieben und knusprig werden lassen.

Zum Anrichten die Hähnchenteile in eine tiefe flache Schüssel legen, die Artischockenböden außen herum anrichten und den Schmorsud zugeben, mit frischer gehackter Petersilie Zitronenscheiben dekorieren.

Mit Brot servieren.

Anmerkung Petra: Man kann für dieses Gericht an Stelle von Huhn auch Lammfleisch verwenden. Die Zugabe von Kichererbsen ist optional. Culinarydelights bindet das Gericht noch mit etwas angerührtem Eigelb, von ihr stammt auch das Anbraten der Artischockenböden auf der Fleischseite. Das Übergrillen der Hähnchenteile am Schluss stammt von mir.

Wunderbares sommerliches Gericht.

http://culinarydelights.canalblog.com/archives/2007/09/14/6210641. html

http://www.la-cuisine-marocaine.com/recettes/viandes-28.html

*smen: http://www.la-cuisine-marocaine.com/ingredients-recettes/smen.html

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Mellow Bakers: Rustikales Brot - Rustic Bread

Wie auch einige andere deutschsprachige Blogger (Ulrike, Zorra) habe ich kürzlich den Weg zu den Mellow Bakers gefunden. In dieser von  Paul gegründeten Gruppe haben sich Leute zusammen getan, die sich gemütlich und ohne Stress durch Jeffrey Hamelman A Baker's Book of Techniques and Recipes backen wollen.

Nachdem ich ja schon einiges von Hamelman getestet habe und von den Rezepten eigentlich nie enttäuscht wurde, bin ich dort gerne eingestiegen.

Mein erstes Exemplar (hier aufgeschlagen im Bild) sieht schon gut gebraucht und zerfleddert aus, leider ist die Bindung nicht optimal auf häufigen Gebrauch ausgelegt. Es ist das einzige Buch, von dem ich mir eine zweite Ausgabe gekauft habe - schließlich soll es irgendwann einmal komplett weitergegeben werden, der Inhalt ist es wert!

Als erstes habe ich mich an das rustikale Brot gemacht. Ich habe gleich zwei Brote in meinem Elektro-Steinbackofen gebacken und eines davon noch warm verschenkt.

Das Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine mittelporige offene Krume. Wie auch Zorra schon bemerkte, bewirkt die Zugabe des Vorteigs in Stücken eine etwas fleckige Krume. Das macht sich aber geschmacklich nicht bemerkbar.

Für das übersetzte Rezept danke ich Ulrike, ich habe mich bis auf die doppelte Menge und auf's Backen im Elektro-Steinbackofen daran gehalten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Brot - Jeffrey Hamelman (2 Brote)
Kategorien:	Backen, Brot, Vorteig
Menge:	2 Brote à 850 g

Zutaten

H			VORTEIG
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
300	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
2 1/2	Gramm		Frischhefe (0,7 g Trockenhefe)
H			HAUPTTEIG
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Weizenvollkornmehl
100	Gramm		Roggenvollkornmehl
390	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
3 1/2	Gramm		Frischhhefe (1 g Trockenhefe)
			Vorteig, die gesamte Menge

Quelle

	abgewandelt nach:
	Jeffrey Hamelman
	Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
	p.115
	ergänzt Petra Holzapfel

	Erfasst *RK* 07.04.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen, abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Die Teiglinge ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23°C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.

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