Anis Bouabsas Baguette

Für die Knoblauch-Baguettes zu den moscardini hatte ich noch das Rezept versprochen.

Orientiert habe ich mich am Baguette von Anis Bouabsa. Der mehrfach ausgezeichnete Bäcker (meilleur ouvrier de France 2004 und bestes Baguette in Paris 2008) besitzt die Boulangerie Au Duc de la Chapelle, in Paris, hier kann man einen Blick hinter die Kulissen werfen. Janedo hat seine Bäckerei besucht, ihr hat Bouabsa freizügig sein etwas vom normalen abweichendes Vorgehen bei der Baguetteherstellung beschrieben, dmsnyder hat daraus ein Rezept gemacht.

Wie man sieht, habe auch ich bei diesen Baguettes eine sehr grobporige Krume erhalten.

Zum Backen habe ich an Stelle von französischem T65 das mediterrane Weizenmehl Typ 550 verwendet, das laut Beschreibung unter Verwendung von französischem Weizen hergestellt wird.

Der von Hand geknetete Teig war sehr weich und klebrig (oben links). Diesen Teig lässt man dann eine Stunde in einer Schüssel gehen und faltet ihn in dieser Zeit dreimal zusammen - ich habe hier die Technik von Martins Prototyp verwendet (Video). Dann kommt der Teig für 21 Stunden in den Kühlschrank.

Der Teig wird in drei Teile geteilt und grob rund geformt 1 Stunde gehen gelassen (Bild oben rechts).

Anschließend formt man die Baguettes, wobei ich inzwischen die Technik dieses ausgesprochen informativen Videos anwende.

Leider habe ich im Eifer des Gefechts meine Baguettes - die ich hier im normalen Backofen auf einem Backstein und nicht im Elektro-Steinbackofen backen wollte - etwas lang gemacht,

wodurch sich im Backofen dieses Bild ergab ;-)

Ähnlich wie auch andere bemerkten geht dieser Teig während der Fermentationszeit nur sehr wenig auf, er scheint schlaff, hat wenig Halt und Stand. Erst im Ofen zeigt er, was in ihm steckt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Anis Bouabsas Baguette
Kategorien:	Brot
Menge:	3 Brote

Zutaten

500	Gramm		Weizenmehl T65 (Petra: Weizenmehl mediterran
			-Type 550*)
375	Gramm		Wasser (Petra: 365 g)
1	Gramm		Frischhefe (oder 1/4 Tl Trockenhefe)
10	Gramm		Salz

Quelle

dmsnyder, The Fresh Loaf

	Erfasst *RK* 12.04.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten mischen und kneten, ich habe den Teig von Hand geknetet.

Den Teig in eine Schüssel geben und eine Stunde gehen lassen, dabei dreimal im Abstand von 20 Minuten zusammenfalten (wie beim Prototyp). Den Teig für 21 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, in drei Stücke teilen und grob rund formen. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig zu Baguettes formen (sehr gutes Video siehe http://www. youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA).

Die geformten Baguettes in Couches legen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und bei 250°C auf einem Brotbackstein etwa 20-25 Minuten backen, dabei am Anfang Dampf geben.

Anmerkung Petra: Der Teig war bei mir recht klebrig und hatte wenig Stand.

Auch beim Formen war er etwas "schlaff". Dadurch ließ er sich auch nicht besonders gut einschneiden. Im Ofen gingen die Brote dann allerdings spektakulär auf.

Etwas Mühe hatte ich dabei, die Brote in den Ofen zu bugsieren, da ich sie etwas zu lang gemacht für meinen Ofen gemacht hatte. Beim Einschießen mit dem Super-Peel habe ich dazu nicht ganz hinten angesetzt - die Baguettes passten nicht mehr gerade auf den Backstein.

Knusprige, sehr grobporige Baguettes. Lassen sich gut einfrieren und wieder aufbacken.

http://www.thefreshloaf.com/node/8242/anis-boabsa039s-baguettes

siehe auch

http://www.thefreshloaf.com/node/8066/greatbaguettequestn%C2%B03anisbouabsa

*Bezugsquelle www.teetraeume.de

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