Chili und Ciabatta

Nachgebacken: Spitz nach Ketex

Und schon wieder kann ich ein Brotrezept vom Hobbybrotbäcker Ketex wärmstens empfehlen:

der Spitz - bzw. gleich vier davon.

Auch wenn ich die lange Zubereitung etwas abgekürzt habe (es herrschte Ebbe an der Brotfront, Nachschub musste her - einen Tag länger konnte ich nicht warten), es schmeckt herrlich! Dünne knusprige Kruste, weiche mittelporige Krume - ein echter Keeper.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spitz
Kategorien:	Brot
Menge:	4 Brote

Zutaten

H			POOLISH
150	Gramm		Weizenmehl 550
150	Gramm		Dinkelmehl 630
30	Gramm		Roggenmehl 1150
330	Gramm		Wasser
3,3	Gramm		Frischhefe
H			HAUPTTEIG
			Poolish
300	Gramm		Weizenmehl 550
300	Gramm		Dinkelmehl 630
70	Gramm		Roggenmehl 1150
270	Gramm		Wasser
20	Gramm		Salz
1	Essl.		Flüssiges Backmalz (Petra: Gerstenmalzextrakt)
6,7	Gramm		Frischhefe
1-1 1/2	Essl.		Weizen-ASG (Petra: 50 g fester Weizen-Sauerteig
			-nach Glezer)

Quelle

	nach
	Ketex

	Erfasst *RK* 28.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Poolish

Alles gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben*.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden.

Abbacken bei 230° in 25 Minuten**. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnetes Rezept! Dünne knusprige Kruste, weiche, mittelporige Krume.

*ich habe die Zeit für das Gehen des Hauptteiges verkürzt: Schüssel 2 Stunden in den Keller gestellt (14°C, er quoll da schon fast über den Schüsselrand, also sanft etwas zusammengedrückt und für weitere 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend wie oben weiter verarbeitet.

**gebacken im Primus Elektro-Steinbackofen: Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C mit Dampf, Ofen nicht ausgeschaltet. Backzeit 23-25 Minuten, dabei am Schluss Türe etwas geöffnet lassen.

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Schweinespieße in Zitronengras-Kaffirlimetten-Marinade auf Reis-Vermicelli mit frischem Gemüse

Am letzten Freitag hatten wir hier noch herrliches Wetter - jedenfalls bis zum Nachmittag. Und diesmal haben wir alles richtig gemacht: Helmut hatte sich für einige dringend zu erledigende Gartenarbeiten früher frei gemacht und zwischendurch schon mal den Grill angeheizt.

Ich habe Reisnudeln gekocht, mit Frühlingszwiebelöl vermischt, dazu frisches Gemüse, Salat, Minze und ein pikantes Fischsaucen-Dressing vorbereitet.

Währenddessen marinierten Streifen von Schweinefilet in einer süß-salzigen Marinade mit Zitrusnoten (bei den Kaffirlimettenblättern hat meine Vorratshaltung versagt: es fanden sich nur noch 3 einsame, leicht Gefrierbrand-geschädigte Exemplare im Tiefkühler. Auf ein Kleinhacken habe ich deshalb verzichtet).

Die Schweinefleischspießchen brutzeln auf dem Grill...

...und dürfen dann auf dem Gemüsebett Platz nehmen. Alles mit etwas Dressing betäufeln und mit gehackten Erdnüssen bestreuen. Fertig ist ein knackig-frischer Genuss-Teller!

Ich finde, bei diesem Mix hat sogar die säuerliche Karambole ihre Daseinsberechtigung, die sonst nur als dekoratives, aber kulinarisch nicht sehr geliebtes Element auf Desserttellern zu finden ist. Man kann sie aber auch problemlos weglassen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweinespieße in Zitronengras-Kaffirlimetten-Marinade auf Reis-Vermicelli mit frischem Gemüse
Kategorien:	Grill, Schwein, Gemüse, Salat, Asien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			FLEISCH
50	Gramm		Palmzucker oder brauner Zucker
60	ml		Fischsauce
1-2			Zitronengrasstängel, angequetscht; oder das
			-Innere gerieben
1	groß.		Knoblauchzehe; gerieben
1-2			Kaffirlimettenblätter; angeknickt (oder fein
			-gehackt)
1/2	Essl.		Öl
300	Gramm		Schweinefilet; diagonal in Streifen (ca 15 cm
			-lang und 1 cm breit)
			Satéspieße; in Wasser eingeweicht
H			REIS-VERMICELLI
120	Gramm		Reis-Vermicelli
1 1/2	Essl.		Öl
2			Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
1-2			Möhren; in Julienne-Streifen
			Grüne Salatblätter (festere Sorte)
1/2-1			Unreife Karambole; optional
1/2			Salatgurke; geschält, längs halbiert, entkernt,
			-in dünnen Scheiben
			Frische Minze
30	Gramm		Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
H			DRESSING
65	Gramm		Zucker
80	ml		Fischsauce
80	ml		Zitronensaft
1	groß.		Knoblauchzehe; fein gehackt
1			Rote Thai-Chili; halbiert, entkernt, in feinen
			-Streifen oder gehackt

Quelle

	nach
	Corinne Trang
	The Asian Grill

	Erfasst *RK* 29.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Abschmecken: wenn die Fischsauce zu salzig ist, wenig Wasser hinzufügen.

Für die Marinade Zucker und Fischsauce verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In eine Gefriertüte füllen und Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Öl zugeben. Das in Streifen geschnittene Schweinefilet zugeben, alles gleichmäßig benetzen. Etwa 1 Stunde gekühlt marinieren, dabei alle 15 Minuten wenden.

Die Reis-Vermicelli nach Packungsangaben kochen, in ein Sieb abgießen und kalt abspülen.

In einem kleinen Topf das Öl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin anbraten, bis sie duften und sich leicht golden färben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Öl mitsamt den Frühlingszwiebeln zu den Reis-Vermicelli geben und alles durchmischen.

Auf einer Platte das Gemüse in einzelen Stapeln anrichten: Möhren, (grob zerzupfte) Salatblätter, Karambole (falls verwendet), Gurke und Minzzweige. Die Erdnüsse in ein separates Schälchen füllen.

Währenddessen einen Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten.

Das Fleisch auf die gewässerten Spießchen auffädeln und unter einmaligem Wenden grillen.

Zum Essen benützt man am besten einen tiefen Teller. Jeder nimmt sich vom Gemüse und den Nudeln, legt einen Fleischspieß obenauf, beträufelt alles mit dem Dressing und bestreut es mit Erdnüssen.

Man kann auch die Salatblätter ganz lassen und zum Essen etwas von allem hineinwickeln, die frischen Frühlingsrollen werden dann in die Sauce gedippt.

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Spaghetti mit geschmortem Lauch und Knoblauch

Kurz bevor man keinen Lauch mehr kaufen kann, weil man nur noch welchen mit innen liegendem Blütenstängel angedreht bekommt, habe ich nochmal in diesem Gemüse geschwelgt und Spaghetti with Creamy Braised Garlic and Leeks aus der aktuellen Fine Cooking gemacht.

Durch das lange Schmoren werden Knoblauch und Lauch ganz weich und milde. Zum Schmoren legt die Autorin des Rezepts ein Stück Pergamentpapier direkt auf den Lauch, um möglichst wenig Aroma entfleuchen zu lassen. Ich habe es mal so übernommen - ob das wirklich etwas bringt, diese Bewertung sei jedem Einzelnen überlassen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spaghetti mit geschmortem Lauch und Knoblauch
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Butter
1/2	Essl.		Olivenöl
3	mittl.		Lauchstangen; nur das Weiße und Hellgrüne
5			Junge Knoblauchzehen
60	ml		Weißwein
120	ml		Hühnerbrühe
180	Gramm		Spaghetti
60	ml		Sahne
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Parmesan; frisch gerieben
2	Essl.		Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Samantha Seneviratne
	Fine Cooking 104
	March 2010

	Erfasst *RK* 29.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Lauch längs halbieren, waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

Butter und Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Lauch und Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern und etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis das Gemüse zusammenfällt. Den Wein zugießen und etwas reduzieren lassen, dann die Hühnerbrühe angießen und zum Köcheln bringen.

Die Temperatur reduzieren und ein Backpapier in der Größe des Kochtopfs direkt auf die Lauchoberfläche geben (zu dieser Technik siehe Link*), den Topf zudecken. Das Gemüse etwa 40 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Der Lauch soll ganz weich sein, aber nicht komplett zerfallen.

Einen Topf mit Salzwasser für die Nudeln aufsetzen, die Spaghetti al dente kochen.

Währenddessen das Backpapier entfernen und die Sahne zugeben, etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Nudeln abgießen (etwas vom Nudelwasser auffangen) und mit dem Lauch vermischen. Bei Bedarf noch esslöffelweise Nudelwasser zugeben, es soll eine cremige Sauce entstehen. Nudeln vom Herd nehmen, Parmesan und Petersilie unterrühren und nochmals abschmecken.

*http://www.finecooking.com/item/13902/use-parchment-for-a-richer-braise

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Maritozzi all'arancia

Einige Zeit habe ich überlegt, was ich zum 6. mediterranen Koch-Event Italien von Tobias beisteuern könnte. Dann sprang mir in meinem "Auszuprobieren"-Ordner ein Rezept für Maritozzi all'arancia von Profumo di lievito entgegen und alles war klar.

Maritozzi, eine römische Spezialität, sind weiche, oft mit reichlich Rosinen und auch Pinienkernen gebackene Brötchen (click). Vor 8 Jahren habe ich ein Rezept von Carol Field für meinen Brotkasten ausprobiert (Achtung, schlechtes Foto ;-))

In diesem Rezept werden die Brötchen nur mit Orangenschale und etwas Orangenblütenhonig aromatisiert, dem backstarken Mehl (ein Manitoba-Mix) wird etwas Reismehl zugesetzt.

Der Teig soll am Ende der Knetphase weich und elastisch sein, er löst sich gerade eben vom Boden der Schüssel. So lässt er sich prima weiter verarbeiten.

Direkt aus dem Ofen kommend werden die heißen Brötchen mit einem Zuckersirup bepinselt. Das lässt zwar die Oberfläche schön glänzen, macht sie aber auch etwas klebrig. Wer das nicht mag, lässt den Sirup einfach weg und bestäubt sie nach Belieben mit etwas Puderzucker.

Die Krume der weichen Brötchen ist ganz zart-flaumig und weist ein angenehmes Orangen-Aroma auf. Sie schmecken aufgeschnitten mit Butter und Konfitüre nach Wahl, man kann sie aber auch mit Sahne oder mit Crème pâtissière füllen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Orangen-Maritozzi (Maritozzi all'arancia)
Kategorien:	Brot, Brötchen, Italien
Menge:	12 Stück

Zutaten

1			Bio-Orange; Schale abgerieben
200	Gramm		Wasser
40	Gramm		Pflanzenöl
450	Gramm		Backstarkes Weizenmehl (Petra: Mix a base di
			-Manitoba)
50	Gramm		Reismehl
90	Gramm		Zucker
1	Essl.		Orangenblütenhonig; oder anderer Honig
1			Ei
1			Eigelb (Petra: 2 kleine)
8	Gramm		Frischhefe
8	Gramm		Salz
1	Teel.		Backmalz (oder Honig)
60	Gramm		Butter
H			ZUM BESTREICHEN
			Eiweiß
			Zuckersirup* aus
130	Gramm		Zucker
100	Gramm		Wasser
H			ZUM FÜLLEN OPTIONAL
			Schlagsahne
			Crème pâtissière

Quelle

	nach
	profumodilievito.blogspot.com

	Erfasst *RK* 28.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Wasser mit der Hälfte der abgeriebenen Orangenschale zum Kochen bringen, lauwarm abkühlen lassen. Die andere Hälfte der Orangenschale ins Öl geben und leicht erwärmen, beiseite stellen.

Das Orangenschalenwasser wieder auf 200 g auffüllen, dann mit Hefe und Backmalz sowie 200 g Mehl verrühren. Abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtermperatur gehen lassen.

Die restlichen 250 g Weizenmehl mit dem Reismehl und dem Zucker verrühren.

Den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die Hälfte der Mehl-Zuckermischung hineingeben und auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, nach kurzer Zeit die 2. Hälfte der Mehlmischung zugeben, weiterkneten, dann Eigelb, Honig und Salz zugeben. Wenn der Teig zusammenkommt, die Butter in Flöckchen hineingeben, dann langsam das Orangenöl hineinlaufen lassen. Nun auf Stufe 2-3 etwa 5 Minuten kneten, der Teig soll glatt und elastisch sein und sich am Ende gerade eben vom Boden der Schüssel lösen.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (den Teig kann man hier zum Retardieren über Nacht bei 4°C kalt stellen).

Währenddessen falls erwünscht den Zuckersirup herstellen: Zucker und Wasser aufkochen, erkalten lassen

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften teilen, grob rund formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann in Portionen a 80 g teilen, rund formen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig zu länglichen Brötchen formen.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen, jeweils 6 Brötchen mit genügend Abstand darauf legen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Bleche hintereinander backen. Dafür jeweils die Brötchen mit Eiweiß bepinseln und dann etwa 18 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind.

Falls gewünscht, noch heiß mit Zuckersirup bestreichen.

Die Brötchen können solo gegessen oder nach Belieben aufgeschnitten und mit Crème pâtissière oder Schlagsahne gefüllt werden.

Anmerkung Petra: wunderbar zu verarbeitender Teig. Ganz zartflaumige Krume, sehr schönes Orangenaroma.

*durch den Zuckersirup erhalten die Brötchen zwar eine schön glänzende Oberfläche, sind aber auch leicht klebrig.

http://profumodilievito.blogspot.com/2009/03/maritozzi-allarancia. html

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Würziges Sojahähnchen vom Grill

Letztes Jahr fand Grillen hier nur sehr beschränkt statt, da wir am Wochenende meist geocachend unterwegs waren. Das müsse sich dringend ändern, fand Helmut und hat am Sonntag die diesjährige Grillsaison eröffnet, nachdem pünktlich zu diesem Termin die letzten Schneeflecken im Garten verschwunden waren (wenn ich aus dem Küchenfenster gucke, kann ich auf der anderen Talseite allerdings immer noch Weiß sehen...)

Ausgesucht hat er sich zum Wiedereinstieg ein Rezept aus The Asian Grill von Corinne Trang.

Wenn die Hähnchen mariniert sind, ist der eigentliche Grillvorgang relativ schnell erledigt. Das war auch ganz gut so, denn exakt in dem Moment, als die Grillkohle dabei war, so richtig durchzuglühen, näherte sich eine tiefdunkle Regenfront. Diese öffnete natürlich exakt in dem Augenblick ihre Schleusen, als die Hähnchenteile auf dem Grill lagen. Den Grill also schnell unter den Balkonüberstand gezogen und das Werk beendet. Gegessen wird zu dieser Jahreszeit ja sowieso noch drinnen :-)

Zu den würzigen Hähnchen gab es eine schön säuerlich-süß-scharf-salzige Dippsauce mit etwas geröstetem Sesam, Duftreis und den asiatischen Orangen-Möhrensalat, den Petra von Brot und Rosen schon einmal serviert hat - allerdings habe ich ihn auf ein Bett aus Pflücksalat gesetzt und nur einen Teil der Kürbiskerne kleingehackt darüber gegeben (der andere Teil, der noch in der Küche stand, war dann aber seltsamerweise beim Zubettgehen auch verschwunden...)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Würziges Soja-Hähnchen vom Grill
Kategorien:	Geflügel, Hahnchen, Grill, Asien
Menge:	3 Personen

Zutaten

120	ml		Helle Sojasauce
1	Essl.		Dicke Sojasauce
60	ml		Shaoxing Reiswein
65	Gramm		Zucker
1	Essl.		Dunkles Sesamöl
2	groß.		Knoblauchzehen; fein gerieben
1			Frühlingszwiebel; fein gehackt
1-1 1/2	Essl.		Fein geriebener Ingwer
1			Rote Thai-Chili; entkernt, fein gehackt
1			Hähnchen; zerlegt in Beine und Brüste

Quelle

	Corinne Trang
	The Asian Grill

	Erfasst *RK* 24.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel dünne und dicke Sojasuce, Reiswein und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Sesamöl, Frühlingszwiebel, Ingwer und Chili unterrühren.

Mit einem Holzspieß Löcher in die Hühnerbeine und die Brust pieksen. Hähnchenteile und Marinade in eine Gefriertüte geben, die Sauce gut einmassieren. Alles 3-4 Stunden kalt stellen, dabei alle 30-40 Minuten wenden, um die Marinade gleichmäßig zu verteilen.

Einen Grill mit indirekter Hitze vorbereiten. Die Hähnchenteile grillen, bis sie knusprig und durchgegart sind. Ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: sehr gut, saftig und würzig. Die Hähnchenschenkel etwa 16 Minuten gegrillt, die Brüste etwa 8 Minuten (mittlere Hitze, indirekt).

Dazu Duftreis, pikante Essig-Dipp-Sauce (prima!) und Orangen- Möhrensalat auf Blattsalat.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pikante Essig-Dipp-Sauce
Kategorien:	Sauce, Dipp, Asien, Grill
Menge:	1 Rezept

Zutaten

240	ml		Reisessig
120	ml		Helle Sojasauce
50	Gramm		Zucker
1-1 1/2	Essl.		Geriebener Ingwer
2	groß.		Knoblauchzehen; fein gehackt
1-2	Teel.		Koreanisches Chilipulver oder Cayennepfeffer
2	Teel.		Gerösteter Sesam; zum Bestreuen

Quelle

	Corinne Trang
	The Asian Grill

	Erfasst *RK* 24.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Reisessig, Sojasauce und Zucker verrühren, bis letzterer sich gelöst hat. Die restlichen Zutaten bis auf Sesam zugeben und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Zum Servieren in eninzelne Dippschälchen füllen und mit Sesam bestreuen.

Passt zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten oder Gemüse.

Anmerkung Petra: gemacht zu würzigem Soja-Hähnchen vom Grill, passte ausgezeichnet, schön frisch.

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Schokoladen-Amarettini-Kuchen mit Mandarinenparfait

Jedesmal, wenn ich in der letzten Zeit etwas aus der Tiefkühltruhe holen wollte, musste ich meine flexible Mini-Gugelhupf-Form beiseite legen, die ich hier schon einmal vorgestellt habe. In der befanden sich gerade mal noch zwei einsame Eis-Gugelhöpfli - bestückt mit den Überschüssen des genialen Mandarinenparfaits von Cucina Casalinga, was wir auch diesen Winter wieder mit Begeisterung genossen haben.

Das sollte jetzt ein Ende haben, Frühjahrsputz ist angesagt. Damit sich die kleinen Parfaits aber nicht auf dem Teller verlieren, habe ich schnell noch einen Schokoladen-Amarettini-Kuchen gebacken. Der wird in der Küchenmaschine, neudeutsch Food Processor, eben mal fix zusammengemixt.

Mit ein paar Früchten (Erdbeeren, Himbeeren) und einem Klecks Sahne bekommt der Kuchen übrigens problemlos ein frühlingshaftes Gewand :-) Er schmeckt aber auch solo ausgezeichnet: nicht zu üppig und nicht zu süß, schön saftig - probiert es aus!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schokoladen-Amarettini-Kuchen
Kategorien:	Dessert, Kuchen, Keks, Italien
Menge:	8 Stücke

Zutaten

			Butter; für die Form
135	Gramm		Dunkle Schokolade oder Schokoladenchips (Petra:
			-Guayaquil-Chips 64%)
90	Gramm		Mandelblättchen
60	Gramm		Amarettini
110	Gramm		Weiche Butter
130	Gramm		Zucker
2	Teel.		Abgeriebene Orangenschale
4	groß.		Eier
			Kakaopulver; zum Bestäuben

Quelle

	Food TV
	Recipe courtesy Giada De Laurentiis

	Erfasst *RK* 23.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Eine Springform (22 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, die Ränder buttern.

Die Schokolade bei 270W etwa 2 Minuten in der Mikrowelle schmelzen, dabei zweimal umrühren.

Mandeln und Amarettini in den Foodprozessor geben und pulsierend fein mahlen. Die Mischung in eine Schüssel geben.

Die Butter und den Zucker in die Maschine geben und mixen, bis eine weiche cremige Masse entstanden ist. Die Orangenschale zugeben, kurz untermischen. Nun nacheinander die Eier untermixen, dabei ab und zu die Wand des Mixbehälters sauberwischen. Die Mandelmischung und die geschmolzene Schokolade zugeben und pulsierend mischen, bis alles homogen ist.

Den Teig in die vorbereitete Form gießen und im Backofen 35-40 Minuten backen (Stäbchenprobe). Den Kuchen 15 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen, dann auf eine Platte geben und mit Kakao und/oder Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, nicht zu süß. Dazu Schlagsahne, Früchte oder Eis, ich habe den Kuchen mit einem Mini-Gugelhupf Mandarinenparfait serviert. Kann gut am Vortag zubereitet werden.

http://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/chocolate-amaretti-cake-recipe/index.html

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott
Kategorien:	Dessert, Früchte, Eis
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1 1/2	kg		Mandarinen für Saft, Kompott und zum Aushöhlen
70	Gramm		Zucker
130	ml		Mandarinen-Saft (frisch gepresst)
			Mark einer halben Vanille-Schote
4			Eigelb
200	ml		Schlagsahne
4	Essl.		Cointreau
50	Gramm		Zucker

Quelle

Cucina Casalinga Blog

	Erfasst *RK* 22.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

6 kleine, schöne Mandarinen köpfen und vorsichtig aushöhlen. 70 g Zucker mit 130 ml Mandarinen-Saft aufkochen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.

Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben und über einem heißen Wasserbad cremig-dick aufschlagen. Danach über kaltem Wasser kalt rühren. Im Kühlschrank kurz zwischenlagern.

Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Die Masse in die ausgehöhlten Mandarinen füllen und min. 5 Stunden einfrieren.

Restliche Mandarinen filetieren, Saft dabei auffangen. 50 g Zucker und 3 EL Wasser in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker sich langsam färbt. Nur goldgelb werden lassen, Saft der filetierten Mandarinen zugeben (Achtung, es spritzt.) Kurz weiter köcheln, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Dann Cointreau und Filets zugeben und nach einer Minute von der Platte ziehen. Kühl stellen und mit den Parfait-Mandarinen servieren.

http://cucina-casalinga.blogspot.com/2009/01/mandarinen-parfait-mitmandarinen.html

Anmerkung Petra: Toll! Mit Saft-Clementinen gemacht, waren etwas schwierig auszuhöhlen, aber super zu filetieren. Karamell ohne Wasser gekocht, nach dem Auflösen noch leicht sirupartig eingekocht.

Für das Parfait reichen 175 g Sahne gut. Toll auch für Gäste, schön vorzubereiten. Reste auch schon in die Silikon-Mini-Gugelhupfform gegeben.

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Chinesische Nudeln mit 5-Gewürz-Schweinehack

Zum Wochenanfang gab es ein blitzschnelles Gericht aus der Fine Cooking, das chinesische 3-Minuten-Nudeln mit würzigem Schweinehack vereint.

Die Nudeln so ganz solo auf dem Teller, da hätte mir etwas Frisches gefehlt. Glücklicherweise kam da aber in der Datenbank Foodfreaks Gurken-Radieschen-Salat mit Chili-Limetten-Dressing daher. Und der ergänzt das Gericht aufs Vortreffliche!

Die Stäbchen im Bild sind zwar fotogen, erwiesen sich aber bei den unendlich langen Nudeln als nicht sehr praktisch ;-)

Ein Rezept für selbst gemachtes 5-Gewürzpulver findet sich übrigens hier.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Chinesische Nudeln mit 5-Gewürz-Schweinehack
Kategorien:	Nudel, Hackfleisch, Schwein
Menge:	2 Personen

Zutaten

30	Gramm		Gesalzene geröstete Erdnüsse
50	Gramm		Bacon; fein gehackt
1	mittl.		Knoblauchzehe; fein gehackt
2 1/2	cm		Ingwer; feinst gehackt
1/4	Teel.		Rote Chiliflocken (Petra: Pul biber)
2	Essl.		Öl
175-200	Gramm		Schweinehackfleisch
1/4	Teel.		5-Gewürz-Pulver
			Salz
2			Frühlingszwiebeln; Weiß und Grün getrennt in
			-Ringe geschnitten
1	Essl.		Sojasauce
1/2	Essl.		Worcestershiresauce
1/2	Essl.		Dunkles Sesamöl
1	Essl.		Reisessig
1/2	Teel.		Zucker
175-200	Gramm		Chinesische Eiernudeln

Quelle

	modifiziert nach
	Fine Cooking April/May 2010

	Erfasst *RK* 22.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen ausreichend großen Topf mit Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen.

Das Weiße der Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Worcestershiresauce, Sesamöl, Essig und Zucker verrühren.

Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Bacon, Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken hineingeben und unter Rühren etwa 4 Minuten braten, bis der Speck ausgelassen ist und leicht bräunt. Nun das Fleisch samt 5-Gewürzpulver und etwas Salz zugeben und unter Rühren in etwa 3 Minuten krümelig braten. Das Sojasaucengemisch zugeben, einrühren und alles über geringer Hitze warm halten.

Die Nudeln nach Anweisung kochen, abgießen, zum Hackfleisch geben und alles gut mischen. Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit Frühlingszwiebelgrün und Erdnüssen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Dazu Gurken-Radieschen-Salat mit Chili-Limetten- Dressing gemacht - ergänzte durch die Frische das Nudelgericht perfekt (alleine hätte mir etwas gefehlt).

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gurken-Radieschen-Salat mit Chili-Limetten-Dressing
Kategorien:	Salat, Asien
Menge:	6 Portionen

Zutaten

H			GURKEN
6	Essl.		Reisessig
1/4	Tasse		Zucker
1	Teel.		Salz
2			Salatgurken, längs halbiert, (entkernt), in
			-dünnen Scheiben
H			SALAT
2	Bund		Radieschen, in feinen Scheiben
2	Bund		Lauchzwiebeln, in streichholzkurzen Stiften (bei
			-uns: Ringe)
1	Essl.		Frische Minze, fein gehackt
H			DRESSING
1/4	Tasse		Limettensaft, frisch gepresst
2	Essl.		Helle Sojasauce
1	Essl.		Chiliöl, aus dem Asienladen
1	Essl.		Hellbrauner Rohrzucker
1	Teel.		Fein gehackter Knoblauch
			Fischsauce; optional zum Abschmecken

Quelle

	foodfreak nach
	Bon Appétit April 1998

	Erfasst *RK* 22.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorbereiten: Gurke mit Essig und Zucker mischen und 1 Stunde durchziehen lassen, dabei ab und zu wenden. Abgiessen, etwas ausdrücken. In die Salatschüsel geben, Radieschen und Lauchzwiebeln zufügen.

Salat mit dem Dressing vermischen und mit Minze überstreuen.

Chili-Limetten-Dressing: Zutaten mit einem Schneebesen verschlagen. Mit Pfeffer abschmecken. - Kann bis zu 6 Stunden im Voraus zubereitet werden, abdecken und kalt stellen.

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept für 2, nach Petras Empfehlung mit 2 Spritzern Fischsauce abgeschmeckt. Ausgezeichnet! Passt prima zu den chinesischen Eiernudeln mit 5-Gewürz-Schweinehack.

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Nils Alltagsbrot - oder so ähnlich ;-)

Letzte Woche sah ich bei Nils von Ye Olde Bread Blogge ein Brot, das er als My All-Day Bread, bezeichnete, ganz einfach sei es zu machen mit ausgezeichnetem Ergebnis. Da hier gerade das letzte Brot verspeist worden war und frisch gefütterter Roggensauerteig zur Verfügung stand, habe ich mich sofort ans Werk gemacht. Am Vorabend also fürs verdoppelte Rezept 40 g Roggensauerteig mit 220 g Wasser  und 220 g Roggenmehl Type 1150 verrührt - am Morgen hatte ich wunderbar aufgegangenen Sauerteig. Dann ließen mich allerdings meine Vorräte im Stich: Weizenmehl Type 1050 war aufgebraucht, dafür aber noch Type 812 da.

Beim Kneten dann schon leichte Unsicherheit: der Teig sieht aber seeehr klebrig aus. Ich habe dennoch der Versuchung widerstanden, etwas mehr Mehl zuzugeben und mich einfach so gut es ging durch's Rezept gewurstelt. Zwischenzeitlich habe ich mich schon gefragt, ob mit beim Abwiegen irgendwo ein Fehler unterlaufen sei. Beim Stürzen auf den Brotschieber drohte der Teig in die Breite zu gehen, ich habe deshalb auf Einstreichen mit Wasser und Einschneiden verzichtet und das Brot so schnell wie möglich in den Ofen verfrachtet. Mit Erleichterung konnte ich dann aber beobachten, wie das Brot dann doch sehr schön aufging.

Hier das Ergebnis nach dem Anschnitt. Schmeckt prima, sieht aber doch recht anders aus als das deutlich dunklere Alltagsbrot von Nils ;-) Auf Nachfrage erfuhr ich, dass er seinen Teig mit Zuckerrübensirup hergestellt hat, außerdem sei sein Weizenmehl Type 1050 deutlich dunkler als sonst üblich gewesen.

Wie dem auch sei: ich werde das Brot sicher noch einmal mit dunklerem Weizenmehl backen - ich bin schon auf das Ergebnis gespannt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nils Alltagsbrot
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Großes Brot oder 2 kleine Brote

Zutaten

480	Gramm		Weizenmehl Type 1050 (Petra 812)
80	Gramm		Roggenmehl Type 1150
480	Gramm		Reifer Roggensauerteig; 100% Hydration
360	Gramm		Wasser; 30°C
8	Gramm		Frischhefe
16	Gramm		Salz
2	Teel.		Honig oder Zuckerrübensirup (Petra: Honig)

Quelle

	modifiziert nach
	Ye olde bread blogge

	Erfasst *RK* 22.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorgehen Nils:

Die Hefe mit Salz und Honig oder Melasse in 50 g Wasser lösen, 20 Minuten stehen lassen. Die Hefemischung dann mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine in etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem klebrigen Teig verkneten. (Petra: ich habe alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben, ca. 5 Minuten auf Stufe 1 geknetet, dann das Salz zugegeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 geknetet, der Teig war sehr klebrig).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und eine Stunde gehen lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen, mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben (bei mir war der Teig ausgesprochen weich, ich habe ihn so gut es ging übereinander geschlagen und wie gefordert mit der Naht nach unten in den Gärkorb verfrachtet).

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teig ein zweites Mal gehen lassen (Nils nennt keine Zeit, ich habe ihn 30 Minuten gehen lassen), dann auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und in den Backofen einschießen, Wasser einschütten bzw. einsprühen. (Nils bepinselt das Brot vor dem Einschießen und schneidet es ein - ich hatte Angst, der Teigling würde davon fließen und habe deshalb darauf verzichtet, ebenso wie auf das Einstreichen mit Wasser nach dem Backen).

Das Brot 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 70 Minuten backen. auf einem Rost auskühlen lassen. Falls man zwei kleinere Brote backt, reduziert sich die Gesamtbackzeit auf 50 Minuten.

Da mein Teig so sehr weich war, habe ich bei Nils nachgefragt: "Mein Teig war auch weich, war aber trotz der Wassermenge von 75% recht formbar und hatte auch Stand. Bei dem dunklen Roggenmehl und dem Weizenmehl Type 1050 fiel mir das schon öfter auf, dass ich bis etwa 80% Wasserzugabe rechnen muss, damit die Krume nicht so fest wird.

Habe Zuckerrübensirup verwendet. Ich glaube, die dunkle Farbe kommt auch noch daher, dass ich dieses Mal ein Demeter-1050er-Mehl verwendet habe, das viel dunkler aussah als alle anderen, die ich so kenne."

Anmerkung Petra: Obwohl das Brot beim Stürzen auf den Brotschieber drohte, etwas in die Breite zu gehen, ist es im Ofen schön aufgegangen. Hat uns prima geschmeckt.

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Lammrack unter der Kräuterkruste

Tochter Franziska war in den letzten beiden Wochen auf Heimaturlaub - wobei es das eigentlich nicht ganz trifft, sie hat nämlich fleißig in einem Ferienjob gearbeitet.

Am letzten Tag sollte es zum Abschied natürlich etwas besonders Gutes zu essen geben. Im Tiefkühlschrank fand sich noch ein Lammcarrée, das zusammen mit diesem hier gekauft worden war. Auf dem Wochenmarkt waren aromatische Cocktailtomaten und breite Bohnen in den Einkaufskorb gewandert - und zu einer kleinen Portion vom ersten heimischen Spargel aus dem Gäuboden konnte ich auch einfach nicht nein sagen.

Und das ist daraus geworden: auf der Zunge zergehendes saftiges Fleisch mit ein bisschen Knusperbröseln, dazu Gemüse at it's best - ein absolut köstliches Essen!

Beim Lammrack habe ich mich wiederum von der aktuellen Lektüre Ad Hoc at Home: Family-Style Recipes inspirieren lassen. Mit Hilfe einer Senf-Honig-Mischung wird die Butter-Kräuter-Bröselmasse auf dem angebratenen Carrée fixiert. Keller verwendet geriebene Pankoflocken, ich habe sie einfach so gelassen, wie sie aus der Tüte kamen.

Bei 58°C kam das Lammrack aus dem Ofen, die Brösel wiesen eine perfekte Färbung auf.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammrack unter der Kräuterkruste
Kategorien:	Lamm, Kräuter
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

1			Lammrack a 350-400 g; Lammcarrée
			Salz
			Pfeffer
			Olivenöl; zum Anbraten
1	Essl.		Dijon-Senf
2	Teel.		Honig
25	Gramm		Weiche Butter
1			Knoblauchzehe; confiert
1			Sardellenfilet; fein gehackt und zerdrückt
25	Gramm		Panko
1	Essl.		Feingehackte glatte Petersilie
1	Teel.		Gehackter Rosmarin

Quelle

	modifiziert nach
	Thomas Keller
	ad hoc at home

	Erfasst *RK* 19.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Fettschicht* des Lammcarrées im Abstand von 1 cm rautenförmig einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Fleisch salzen und pfeffern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zuerst auf der Fettschicht kurz, aber kräftig anbraten, dann umdrehen und ebenfalls kurz anbraten (insgesamt etwa 1 1/2-2 Minuten).

Das Fleisch herausnehmen und in eine Bratform legen.

Senf und Honig verrühren und beiseite stellen. Die weiche Butter mit der Knoblauchzehe und dem pastösen Sardellenfilet verkneten, mit Petersilie, Rosmarin und Panko verkneten.

Die Senfmischung auf die Oberseite des Lammracks streichen, darauf die Bröselmischung verteilen und etwas andrücken. (Bis hierher kann man das Fleisch vorbereiten und bis zu 6 Stunden kalt gestellt aufbewahren, in dem Fall 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.)

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Rack mit einem Fleischthermometer bestücken und auf den mittleren Rost in den Ofen schieben. Bei 58°C Kerntemperatur herausholen (Petra: dauerte bei mir etwa 20 Minuten) und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Aufschneiden und auf gewärmter Platte servieren.

Anmerkung Petra: Traumhaftes Essen! Wir hatten dazu ein würziges Gemüse aus breiten Bohnen und Tomaten (separat erfasst), sowie 250 g weißen Spargel in Stücken, in Butter in der Pfanne etwa 10 Minuten sanft geschmort, dann 2 mal mit etwas Orangensaft abgelöscht und wieder sirupös eingekocht, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und reichlich Petersilie abgeschmeckt.

*Mein kleines Lammrack hatte nur eine sehr dünne Fettschicht.

Keller arbeitet für 8 Personen mit 2 wesentlich größeren Lammracks a 1 kg und verwendet dafür etwa die vierfache Krustenmasse, wobei er die Pankoflocken mahlt. Er brät auf einem Rost in der Bratreine im unteren Drittel des Ofens. Keller empfiehlt dazu Kartoffelgratin und geschmorte Endivie.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Würzige breite Bohnen mit Tomaten
Kategorien:	Beilage, Gemüse
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

300	Gramm		Breite Bohnen
2-3	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel; fein gehackt
2	groß.		Knoblauchzehen; in Stiften
300	Gramm		Cocktailtomaten
			Salz
			Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 19.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen putzen, falls nötig fädeln und in Stücke a etwa 3-4 cm schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, abgießen und kurz in Eiswasser geben, abtropfen lassen.

Die Tomaten überbrühen und häuten, aber ganz lassen.

Das Öl in einem breiten Topf nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin sanft schmoren, bis sie eine leicht goldgelbe Farbe annehmen. Die Tomaten in den Topf geben, salzen, pfeffern und zugedeckt sanft etwa 20 Minuten schmurgeln lassen, dabei gelegentlich etwas rütteln. Nun die Bohnen zugeben, vorsichtig umrühren und alles weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Abschmecken.

Passt hervorragend zu Lamm, wir hatten das Gemüse zu Lammrack mit Kräuterkruste.

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Stubenküken mit Gremolata-Butter

Nach The French Laundry Cookbook und Bouchon hat zur Jahreswende ein drittes Kochbuch des amerikanischen Spitzenkochs Thomas Keller unser Haus bezogen: Ad Hoc at Home: Family-Style Recipes.

Beschrieb er in The French Laundry Cookbook noch Werdegang und Rezepte aus seinem gleichnamigen 3-Sterne-Restaurant, so wandte er sich in Bouchon eher nachkochbarer Bistro-Küche zu. Ad Hoc at Home enthält nun familientaugliche Rezepte mit einer Vielzahl von Tipps ("lightbulb moments") aus seinem ursprünglich nur als temporäre Einrichtung geplanten ad hoc-Restaurant, in dem er einfach mal wieder gute "Hausmannskost" anbieten wollte. Dieses Konzept kam aber so gut an, dass er es nicht wie vorgesehen schließen konnte - es existiert immer noch.

Nachdem das relativ großformatige Buch einige Zeit als Coffee Table Buch herumlag, bin ich momentan dabei, es von Seite 1 ab komplett durchzulesen. Als erstes Rezept daraus habe ich mir heute seine Stubenküken vorgenommen.

Stubenküken hatte ich bisher noch nie gemacht. Normalerweise kaufe ich ja mein Geflügel von unserem alle zwei Wochen vorbeikommenden Eiermann - und der hat nur seine Einheitsgröße. Mit dem einbrechenden Frühling hat nun aber auch wieder ein Geflügelhändler mit größerem Angebot den Wochenmarkt in Viechtach bezogen, der komplette Bestand von zwei Stubenküken wurde aufgekauft.

Um die Vögel zu aromatisieren und schön saftig zu halten, streicht Keller eine Gremolata-Butter zwischen Fleisch und Haut. Hierfür wird weiche Butter mit gemörstertem Pfeffer, Zitronenzesten und-saft, Knoblauch und frischer Petersilie vermischt.

Die vorbereiteten Stubenküken, nach Kellers Anweisung adrett gebunden.

Nach 30 Minuten bei 230°C präsentieren sie sich appetitlich gebräunt. Nun gilt es noch, geduldig die Ruhephase von 15 Minuten abzuwarten, dann wird man mit feinem und sehr saftigen Geflügelfleisch belohnt.

Als perfekte Beilage bot sich wieder einmal mipis mediterraner Kartoffelstampf an, dazu gab es noch einen gemischten Salat. Köstliche Frühlingsküche!

Mit diesem Beitrag nehme ich endlich einmal wieder an Foodfreaks dKduW-Event teil.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Stubenküken mit Gremolata-Butter
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen
Menge:	3 bis 6 Portionen*

Zutaten

3			Stubenküken a ca. 500-550 g
H			GREMOLATA-BUTTER
1/2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
1			Zitrone: abgeriebene Schale
1	groß.		Knoblauchzehe; gerieben (Microplane)
85	Gramm		Butter; Raumtemperatur
1	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
2	Essl.		Frische glatte Petersilie
1/2	Teel.		Salz
H			SOWIE
			Salz
			Pfeffer
			Öl
3			Knoblauchzehen mit Haut; angequetscht
			Thymian (Petra: Rosmarin)
			Fleur de Sel

Quelle

	nach
	ad hoc at home

	Erfasst *RK* 18.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Stubenküken aus dem Kühlschrank nehmen, während man die Butter zubereitet.

Die Pfefferkörner zermörsern. Zitronenschale und Knoblauch zugeben und zu einer Paste zerdrücken. Die Butter schaumig rühren, die Pfeffer-Mischung und den Zitronensaft einrühren. Petersilie und Salz zugeben.

Die Stubenküken säubern, abspülen und gut trocknen.

Mit den Fingern von der Öffnung her vorsichtig unter die Haut des Huhns fahren und sie von der Brust und den Schenkeln trennen. Etwa 1/2 El Butter auf jedem Schenkel verteilen, 1 El auf beiden Brustseiten verteilen. Die Vögel binden.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Vögel mit Öl bestreichen, salzen und auf dem Rücken in eine Bratreine legen. Knoblauch und Thymianzweige dazwischen verteilen.

Die Form in den Backofen schieben und die Stubenküken 25-30 Minuten braten (Kerntemperatur an der dicksten Stelle 71°C. Ich habe sie 30 Minuten im Ofen gelassen, das war perfekt). Falls notwenig, mit Bratensaft bestreichen und weitere 5 Minuten braten, jeweils nach 5 Minuten Gargrad überprüfen.

Die Vögel mit Knoblauch und Thymian auf einen Rost über ein Backblech legen, mit dem Bratensaft bestreichen und 15 Minuten ruhen lassen (ich habe einfach die Form herausgenommen, sie mit Bratensaft bestrichen, und in der Form ruhen lassen).

Die Vögel ganz oder halbiert auf einer Servierplatte anrichten, Knoblauch und Thymian dazu legen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung Petra: Zeiten passten prima, sehr saftig, auch die Brust. Dazu mediterrane Stampfkartoffeln und ein gemischter Salat.

*Wir fanden in dieser Kombination 1/2 Stubenküken pro Person ausreichend.

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