Nachgebacken: Martins Prototyp Nr. 1

Schon seit längerer Zeit steht das Blog eines schwedischen Hobbybäckers in meinem RSS-Reader: da ich kein Schwedisch kann, erfreue ich mich meist nur an den schönen Fotos von Pain de Martin. So viel habe ich allerdings mitbekommen: 2009 hat er ein erstes Buch geschrieben: Surdegsbröd : recept och tips från en hemmabagare, in dem er Rezepte und Tipps für Sauerteigbrote vorstellt.

Von dem freundlichen Google-Angebot, Webseiten gleich beim Aufrufen übersetzen zu lassen, habe ich Gebrauch gemacht, als ich diesen Eintrag sah. Martin verkündet darin, dass er an einem zweiten Buch arbeitet, in dem es um einfache Brote gehen wird. Und er liefert gleich das Rezept für seinen Prototyp Nr. 1. Das musste ich doch gleich mal testen.

Für dieses Brot braucht man keine Küchenmaschine, hier wird von Hand gearbeitet.

Roggensauerteig, rågsikt (wir erinnern uns: das ist eine schwedische Standard-Mehlmischung aus 60% Weizenmehl und 40% gesiebtem Roggenmehl), Wasser und Salz werden einfach in einer Schüssel verrührt. Das sieht anfangs noch etwas grob aus,

wird aber schon nach einigen Minuten glatter. Ich habe den Teig zur Glutenentwicklung so gut es ging wie einem schwäbischen Spätzleteig geschlagen.

Dann wird der Teig dreimal im Abstand von 45 Minuten in der Schüssel zusammengefaltet, Martin zeigt sein Vorgehen in einem  Video.

Das Brot ist klasse geworden! Krachige Kruste, die etwas aufspringt, da das Brot mit der Naht nach oben gebacken wird

Mittel- bis grobporige Krume, ausgezeichneter Geschmack. Ich glaube, Martin wäre damit zufrieden, er liebt grobporiges Brot.

Danke an Ulrike, die mir gerade mitgeteilt hat, das rågsikt eine Mischung aus Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl 1150 sein soll.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pain de Martin: PROTOTYP Nr. 1
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Roggen
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

H			AM VORABEND
50	Gramm		ASG, Roggensauerteig (Petra: 100% Hydration)
100	Gramm		Wasser
60	Gramm		Roggenmehl
H			AM MORGEN
300	Gramm		Wasser
480	Gramm		Rågsikt (eine Mischung aus 60% Weizenmehl und
			-40% gesiebtes Roggenmehl); alternativ
290	Gramm		Weizenmehl Type 1050 (ich habe 550 verwendet) und
190	Gramm		Roggenmehl Type 1150
12	Gramm		Salz

Quelle

	nach
	Pain de Martin Blog

	Erfasst *RK* 18.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (Petra: ich habe den Sauerteig gegen 20 Uhr gemischt, von 23.30 bis ca. 7.30 stand die Schüssel in der Mikrowelle mit angelehnter Türe. Teig gegen 10 Uhr geknetet).

Am Morgen Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig hinzufügen und alles verrühren. Ich habe einen Holzlöffel verwendet und den Teig so gut es ging wie einen Spätzleteig geschlagen, nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten, abdecken. Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30x30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen (Petra: ich habe es zwei Stunden gehen lassen).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen (Martin: auf ein mit Backpapier belegtes Schneidbrett, Naht ist jetzt oben) und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.

Ich habe die Temperatur nach 15 Minuten von 250°C auf 220°C reduziert, nach weiteren 15 Minuten auf 200°C und dann noch einmal 15 Minuten gebacken, Gesamtbackzeit also 45 Minuten. Martin empfiehlt, die Temperatur nach 15 Minuten auf 200°C zu reduzieren, falls das Brot dunkel wird, andernfalls die Temperatur beizubehalten, er bäckt das Brot 40 Minuten.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnetes Brot, kräftige, knusprige Kruste und elastische mittel- bis grobporige Krume.

=====