Chili und Ciabatta

Gefüllte Fleischbällchen mit Trockenfrüchten in süßer Zwiebelsauce

Für das mediterrane Koch-Event Marokko habe ich einige marokkanische Kochbücher durchgeblättert, bin aber wieder einmal bei Kitty Morses Rezepte aus der Kasbah hängen geblieben (hier die günstige Sonderausgabe) und habe mich für gefüllte Fleischbällchen in einer süß-würzigen Zwiebelsauce entschieden.

Ihre Süße bezieht die Sauce aus in Marokko gerne verwendeten Trockenfrüchten und etwas Honig. Morse schlägt Rosinen oder eine Mischung vor, ich habe einen Mix aus Aprikosen, Rosinen, Datteln und Pflaumen genommen.

Die Hackbällchen werden mit hartgekochtem Ei gefüllt und zum Garen auf die Zwiebelsauce gelegt.

Auch beim Anrichten bin ich den Anweisungen des Buches gefolgt: der Reis kommt als Kuppel in die Mitte und wird mit Zimt und gerösteten Mandeln verziert, die Kefta samt Sauce werden außen herum drapiert.

Sauce und Hackfleisch werden u.a. mit der marokkanischen Mischung Has el Hanout gewürzt. Ich habe sie für dieses Essen frisch nach Morses Rezept zusammengestellt.

ACHTUNG: bei Macis stand im Rezept unten zuerst fälschlicherweise 5 1/2 TL - es muss natürlich 1 1/2 TL heißen! Ist jetzt korrigiert.

Weitere marokkanische Rezepte im Blog

• Pastilla
• Hähnchen-Tagine M'hammar
• Marokkanisches Hähnchen mit Auberginen, Tomaten und Mandeln
  

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gefüllte Fleischbällchen mit Trockenfrüchten in süßer Zwiebelsauce - Kefta Mahschiya
Kategorien:	Hackfleisch, Trockenobst, Reis, Marokko
Menge:	4 bis 6 PERSONEN

Zutaten

H			SAUCE
2	Essl.		Pflanzenöl
900	Gramm		Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1			Tomate, enthäutet, entkernt und grob gehackt
1	Teel.		Ras el Hanut; s. Rezept
1	Teel.		Gemahlener Zimt
1	Teel.		Gemahlener Ingwer
10			Safranfäden, geröstet und zerdrückt
5			Ganze Nelken
1/4	Ltr.		Wasser (Petra: mehr, s.u.)
			Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200	Gramm		Gemischte Trockenfrüchte, gehackt (Petra:
			-Aprikosen, Pflaumen, Datteln, Rosinen)
1	Essl.		Honig
H			KEFTA
500	Gramm		Sehr fein gehackte Rinderlende; zweimal durch
			-den Fleischwolf gedreht); (Petra: 350 g Tatar)
1	klein.		Zwiebel, gerieben
60	Gramm		Semmelbrösel
3			Eier
1	Teel.		Ras el Hanut
2	Teel.		Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H			REIS
150	Gramm		Weißer Langkornreis
			Gemahlener Zimt zum Bestreuen
100	Gramm		Ganze blanchierte Mandeln, geröstet

Quelle

	nach
	Kitty Morse
	Rezepte aus der Kasbah

	Erfasst *RK* 24.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauce: In einem Bräter oder einer emaillierten Kasserolle das Ol erhitzen und die Zwiebeln*, die Tomate, das Ras el Hanut, den Zimt, den Ingwer, den Safran, die Gewürznelken und das Wasser zufügen. Unter gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Die Nelken entfernen. Salzen und pfeffern. Die Rosinen oder Trockenfrüchte und den Honig unterrühren. Die Hitze herunterschalten, sodass die Sauce nur noch schwach köchelt.

Kefta: Das Hackfleisch mit der Zwiebel vermengen. In einer großen Schüssel das Fleisch mit den Semmelbröseln, einem leicht verquirlten Ei, Ras el Hanut, 1 TL Salz und Pfeffer mit den Händen gut verkneten. 10 Minuten ruhen lassen.

In einem kleinen Topf mit leise köchelndem Wasser die zwei restlichen Eier 8-10 Minuten kochen. Abgießen und zum Abkühlen 10-20 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Die Eier schälen und jedes längs in Sechstel schneiden. Beiseite stellen.

Reis: In einem mittelgroßen Topf 1 /2 1 Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Den Reis langsam einrieseln lassen. Nicht umrühren. Die Hitze herunterschalten. Zugedeckt 15-18 Minuten leise köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Die Fleischbällchen füllen: Je 2 EL Hackfleischmasse mit den Fingern in der linken Hand flach drücken, sodass ein dünner Kreis von 8 cm Durchmesser entsteht. Ein Eistück in die Mitte legen, mit Fleisch umhüllen, die Ränder glatt kneten. Auf einem Teller beiseite legen, bis alles Fleisch verbraucht ist.

Die mit Eiern gefüllten Fleischbällchen in die köchelnde Zwiebelsauce legen. Nicht umrühren. Zugedeckt 10-12 Minuten köcheln lassen, bis die Bällchen durchgegart sind (ich habe sie einmal gewendet).

Den gekochten Reis in eine kleine Schüssel drücken und in die Mitte einer großen runden Servierplatte stürzen. Auf den Reis Streifen von Zimt aufstreuen, die wie Speichen von der Mitte zum Rand verlaufen. Mit gerösteten Mandeln garnieren. Die Kefta rings um den Reis legen und die Zwiebelsauce darüber schöpfen. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: ich habe 350 g Tatar verarbeitet, daraus 9 Bällchen erhalten - reicht für 3. Von der Sauce 1/2 Rezept, dazu 125 g Reis nach der Dämpfmethode.

*ich habe die Zwiebeln erst angeschmort, dann übrige Zutaten dazu. Während des Schmurgelns mit dem Trockenobst immer wieder etwas Wasser nachgegossen. Bestimmt 45 Minuten gegart, bevor Bällchen zugegeben wurden.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ras El Hanut (marrokanische Gewürzmischung)
Kategorien:	Gewürzmischung, Marokko
Menge:	1 Portion

Zutaten

1	Teel.		Pimentkörner oder 1 1/4 TL gemahlener Piment
1			Muskatnuß oder 2 TL gemahlener Muskat
20			Safranfäden
2	Teel.		Pfefferkörner oder 1 1/2 TL gemahlener Pfeffer
1 1/2	Teel.		Macisblüte oder gemahlene Macisblüte
1	Stück		Zimtstange von 7 cm oder 1 TL gemahlener Zimt
2	Teel.		Kardamonsamen oder 1 1/2 TL gemahlener Kardamon
2	Stücke		Ingwerwurzel, getrocknet oder 2 TL gemahlener
			Ingwer
2	Teel.		Salz
1	Stück		Getrocknete Kurkumawurzel von 5 cm oder 1 TL
			-gemahlenes Kurkuma

Quelle

	Kitty Morse
	Rezepte aus der Kasbah

	Erfasst *RK* 24.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ganze Gewürze in eine beschichtete Pfanne geben und bei Mittelhitze unter ständigem Rühren 3-5 minuten rösten, bis sie angenehm zu duften beginnen. Abkühlen lassen. (Dieser Schritt entfällt bei fertig gemahlenen Gewürzen.)

Mit dem Mörser oder der Gewürzmühle die Zutaten zu einem feinen Pulver mahlen, dabei gut vermischen. Faserteilchen aussieben. Luftdicht verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

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Des Rätsels Lösung - Zincarlin

Brav wurde gerätselt - und schließlich hat's Billi bzw. coriandre doch tatsächlich erraten, herzlichen Glückwunsch! Auch anderen Schweizern wie etwa Robert hätte ich die Lösung zugetraut, aber der macht ja Urlaub von der Basler Fasnacht. 

Sabine, mit der ich einen netten Mailwechsel pflege und die im Blog Ti Saluto Ticino über ihre Erfahrungen mit der Tessiner Gastronomie berichtet, hat mir letzte Woche mit einem Überraschungspäckchen eine Riesenfreude gemacht.

Drin war nämlich Salametti sowie Tessiner Risottoreis (Sorte Poseidone - noch nie gehört, gehört wohl zur gruppo fino wie loto oder S.Andrea, kennt den jemand? Mir war bisher nur ihr Loto bekannt).

Und dann kam noch dieses wunderbare Käsegebilde zum Vorschein!

Zincarlin ist eine Spezialität, die es nur im Valle di Muggio (Val di Mücc) gibt, also im Grenzgebiet um den Monte Generoso. Dank Slowfood Schweiz wurde das fast vergessene Wissen um die Herstellung des Zincarlin wiederbelebt und weiter verbreitet. Er ist als Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz anerkannt.

Hier kann man sich ein Video anschauen, das die ausschließlich handwerkliche Herstellung dieses besonderen Käses zeigt. Er wird aus Kuhmilch oder einem Gemisch von Kuh- und Ziegenmilch und Lab hergestellt, der Bruch wird mit Salz und reichlich Pfeffer gewürzt. Aus der Masse formt man von Hand Käsekegel, die in den gut belüfteten Kellern reifen. Anfangs werden die Kegel 2 Monate lang regelmäßig mit einer Salz-Weißwein-Mischung abgerieben. Mit zunehmender Reife wird der Käse dunkler und entwickelt einen pikanten Geschmack.

Gelesen hatte ich von dieser Spezialität schon in Urchuchi, Tessin und Misox: Südschweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten und war natürlich ungemein gespannt.

Unter dem schwarz-weiß-runzeligen Äußeren kommt ein weicher, besonders direkt an der Rinde fast cremiger Käse zum Vorschein. Der schwarze Pfeffer ist gut zu erkennen - und zu schmecken! Der Zincarlin hat ein tolles Aroma, pikant und gut pfeffrig.

Man kann ihn wie hier mit etwas kräftigem Kastanienhonig genießen, ich habe auch die Empfehlung gefunden, ihn in Polenta zu geben. Sabine hat ihn schon auf heißen Pellkartoffeln gegessen. Bei aldente findet sich ein Rezept für Cicorino verde mit Zincarlin-Crostini, wobei der (jüngere) Zincarlin mit etwas braunem Zucker bestreut und mit dem Gasbrenner karamellisiert wird.

Liebe Sabine, nochmals 1000 Dank für diese gelungene Überraschung!

Kleine Rätselfrage II

Wieder einmal möchte ich euer Wissen auf die Probe stellen. Was ist das?

Die Richtung dürfte klar sein. Aber ich bin gespannt - geht's auch genau? Zumindest einigen unter euch dürfte der gesuchte Begriff bekannt sein, da bin ich mir ziemlich sicher.

Königsberger Eier

Noch ein "Petra alleine zu Haus"-Essen.

Wer Königsberger Klopse mag, der dürfte auch an diesem Gericht Gefallen finden. Mit Gemüsebrühe wird's ein vegetarisches Essen, etwas mehr Aroma bringt Fleischbrühe.

Schnell gemacht, schmeckt prima und ist damit mein Beitrag zur Cucina rapida.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Königsberger Eier
Kategorien:	Eiergericht
Menge:	1 Person

Zutaten

1			Schalotte
	Etwas		Butter
1/2	Essl.		Mehl
150	ml		Fleisch- oder Gemüsebrühe
1	Schuss		Weißwein (ca. 50 ml)
1	Schuss		Sahne
			Salz
			Pfeffer
			Abgeriebene Zitronenschale
1	Schuss		Zitronensaft
	Einige		Spritzer Worcestershiresauce
1	Essl.		Kapern
2			Hartgekochte Eier

Quelle

	modifiziert nach
	Evi Schwarz
	ML

	Erfasst *RK* 08.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Schalotte schälen und fein schneiden.

Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Zwiebel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben, durchrühren. Mit etwas Weißwein ablöschen, nach und nach mit Brühe auffüllen, glattrühren. Die Sahne zugeben und alles etwa 10 Minuten leicht einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, -schale und Worcestershiresauce abschmecken. Die Kapern abtropfen lassen und dazugeben. Die Eier pellen, halbieren und in der Sauce erhitzen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

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Kokos-Curry-Nudelsuppe mit Huhn

Heute gibt es wieder einen Blick in die glücklicherweise schier unerschöpfliche Welt der asiatischen Nudelsuppen - diese  wird mit Currypaste (Danke an Foodfreak für die aus Thailand mitgebrachte tom yam Paste!), Currypulver (Danke an Billi!) und Kokosmilch aromatisiert und ist etwas einfacher und alltagstauglicher als die kürzlich ausprobierte Momofuku Ramen.

Das Rezept stammt von Mai Pham, die in Sacramento das Lemon Grass Restaurant mit vietnamesischer und Thai-Küche betreibt.

Einfach köstlich - schön scharf, die macht warm um's Herz!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kokos-Curry-Nudelsuppe mit Huhn
Kategorien:	Suppe, Kokos, Hähnchen, Asien
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	Essl.		Öl
2			Schalotten; in dünnen Streifen
120	Gramm		TK-Blattspinat; (in der Mikrowelle aufgetaut)
			-oder entsprechende Menge frischer Spinat
100	Gramm		TK-Erbsen; oder frische Zuckererbsen
150	Gramm		Getrocknete Chow Mein-Nudeln (Petra: chinesische
			-Eiernudeln)
2			Knoblauchzehen; fein gehackt
1	Teel.		Rote Thai-Currypaste (Petra: tom yam)
3/4	Teel.		Madras Currypulver (Petra: Sri Lanka)
1/4	Teel.		Gemahlener Koriander
1/4	Teel.		Kurkuma
750	ml		Hühnerbrühe
200	Gramm		Kokosmilch (1/2 Dose)
1	Essl.		Fischsauce; mehr nach Geschmack
1	Essl.		Zucker
1			Hähnchenbrustfilet a 150 g; in dünne Streifen
			-geschnitten oder gekochtes Hühnerfleisch,
			-zerkleinert
2	Essl.		Frisches Koriandergrün; gehackt
2			Frühlingszwiebeln; in Ringen
1			Rote Chilischote; in Ringen
H			ZUM SERVIEREN
1			Limette; in Vierteln

Quelle

angelehnt an ein Rezept von Mai Pham

	Erfasst *RK* 19.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hälfte des Öls in einem für die Suppe ausreichend großen Topf erhitzen und die Schalotten darin schmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze reduzieren. Das restliche Öl zugeben, Knoblauch, Currypaste, Currypulver, Koriander und Kurkuma einrühren und alles etwa 30 Sekunden anrösten. Mit der Hühnerbrühe aufgießen, zum Kochen bringen und etwa 3 Minuten köcheln lassen, dann die Kokosmilch, Fischsauce und Zucker zugeben, 5 weitere Minuten köcheln lassen.

Suppenschalen vorwärmen.

Währenddessen Wasser erhitzen, frischen Spinat (falls dieser verwendet wird) und Zuckererbsen (oder TK-Erbsen) kurz kochen, bis der Spinat gerade eben zusammenfällt. Das Gemüse herausnehmen, die Nudeln zugeben und nach Anweisung garen, in ein Sieb abgießen.

Das Hühnerfleisch, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in die heiße Suppe geben, so lange ziehen lassen, bis das Fleisch durch ist. Nochmal abschmecken, die Suppe soll kräftig schmecken.

Spinat, Erbsen und Nudeln auf die Suppenschüsseln verteilen und die heiße Suppe darüber schöpfen. Mit Chilis und den gebratenen Schalotten bestreuen. Die Suppe sofort mit Limettenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: angenehme Schärfe, köstlich! Erst nur die Hälfte der Nudeln und Suppe in die Schale geben, wird sonst zu viel.

http://www.foodandwine.com/recipes/coconut-curry-noodle-soup

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Improvisiertes Krabbenbrot

Petra allein zu Haus. Was gibt es zu essen? Ein Blick in den Kühlschrank entdeckt einen Rest Krabben, der unbedingt vernichtet werden muss. Hm, auf das übliche Rührei mit Krabben hab ich keine Lust...

Schönes Brot ist da, außerdem 1/2 Lauchstange. Ach ja, und noch exakt 67 g TK-Blattspinat.

Alles klar! Das Brot kommt in den Sandwichmaker, zum langsam schmorenden Gemüse ein Mini-Blubb Sahne und Frischkäse. Gemüse aufs Brot, darauf die Krabben häufen, ein Spritzer Zitronensaft und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Schnell gemacht und schmeckt prima!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Improvisiertes Krabbenbrot
Kategorien:	Brot, Belag, Gemüse, Krustentier, Resteverwertung
Menge:	1 Portion

Zutaten

1	Scheibe		Sauerteigbrot (hier: Prototyp Nr. 1)
	Etwas		Butter
1	klein.		Zwiebel; in Streifen
1/2	Stange		Lauch (nicht zu dick); in Streifen
75	Gramm		TK-Blattspinat; aufgetaut
			Salz
			Pfeffer
1	Essl.		Sahne
1	Essl.		Frischkäse
1	Handvoll		Nordseekrabben
			Zitronensaft; zum Beträufeln

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 18.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Wenig Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel- und Lauchstreifen langsam darin weich schmoren. Den Spinat zugeben, einige Minuten mitschmoren. Sahne und Frischkäse zugeben, kurz köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot mit wenig Butter bestreichen und im Sandwichmaker oder ohne Butter im Toaster rösten.

Das Brot auf einen Teller legen, das Gemüse darauf verteilen und die Krabben obenauf geben. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bemahlen.

Anmerkung Petra: aus Kühlschrankresten entstanden, schmeckt aber prima.

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Nachgebacken: Martins Prototyp Nr. 1

Schon seit längerer Zeit steht das Blog eines schwedischen Hobbybäckers in meinem RSS-Reader: da ich kein Schwedisch kann, erfreue ich mich meist nur an den schönen Fotos von Pain de Martin. So viel habe ich allerdings mitbekommen: 2009 hat er ein erstes Buch geschrieben: Surdegsbröd : recept och tips från en hemmabagare, in dem er Rezepte und Tipps für Sauerteigbrote vorstellt.

Von dem freundlichen Google-Angebot, Webseiten gleich beim Aufrufen übersetzen zu lassen, habe ich Gebrauch gemacht, als ich diesen Eintrag sah. Martin verkündet darin, dass er an einem zweiten Buch arbeitet, in dem es um einfache Brote gehen wird. Und er liefert gleich das Rezept für seinen Prototyp Nr. 1. Das musste ich doch gleich mal testen.

Für dieses Brot braucht man keine Küchenmaschine, hier wird von Hand gearbeitet.

Roggensauerteig, rågsikt (wir erinnern uns: das ist eine schwedische Standard-Mehlmischung aus 60% Weizenmehl und 40% gesiebtem Roggenmehl), Wasser und Salz werden einfach in einer Schüssel verrührt. Das sieht anfangs noch etwas grob aus,

wird aber schon nach einigen Minuten glatter. Ich habe den Teig zur Glutenentwicklung so gut es ging wie einem schwäbischen Spätzleteig geschlagen.

Dann wird der Teig dreimal im Abstand von 45 Minuten in der Schüssel zusammengefalten, Martin zeigt sein Vorgehen in einem  Video.

Das Brot ist klasse geworden! Krachige Kruste, die etwas aufspringt, da das Brot mit der Naht nach oben gebacken wird

Mittel- bis grobporige Krume, ausgezeichneter Geschmack. Ich glaube, Martin wäre damit zufrieden, er liebt grobporiges Brot.

Danke an Ulrike, die mir gerade mitgeteilt hat, das rågsikt eine Mischung aus Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl 1150 sein soll.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pain de Martin: PROTOTYP Nr. 1
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Roggen
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

H			AM VORABEND
50	Gramm		ASG, Roggensauerteig (Petra: 100% Hydration)
100	Gramm		Wasser
60	Gramm		Roggenmehl
H			AM MORGEN
300	Gramm		Wasser
480	Gramm		Rågsikt (eine Mischung aus 60% Weizenmehl und
			-40% gesiebtes Roggenmehl); alternativ
290	Gramm		Weizenmehl Type 1050 (ich habe 550 verwendet) und
190	Gramm		Roggenmehl Type 1150
12	Gramm		Salz

Quelle

	nach
	Pain de Martin Blog

	Erfasst *RK* 18.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (Petra: ich habe den Sauerteig gegen 20 Uhr gemischt, von 23.30 bis ca. 7.30 stand die Schüssel in der Mikrowelle mit angelehnter Türe. Teig gegen 10 Uhr geknetet).

Am Morgen Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig hinzufügen und alles verrühren. Ich habe einen Holzlöffel verwendet und den Teig so gut es ging wie einen Spätzleteig geschlagen, nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten, abdecken. Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30x30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen (Petra: ich habe es zwei Stunden gehen lassen).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen (Martin: auf ein mit Backpapier belegtes Schneidbrett, Naht ist jetzt oben) und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.

Ich habe die Temperatur nach 15 Minuten von 250°C auf 220°C reduziert, nach weiteren 15 Minuten auf 200°C und dann noch einmal 15 Minuten gebacken, Gesamtbackzeit also 45 Minuten. Martin empfiehlt, die Temperatur nach 15 Minuten auf 200°C zu reduzieren, falls das Brot dunkel wird, andernfalls die Temperatur beizubehalten, er bäckt das Brot 40 Minuten.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnetes Brot, kräftige, knusprige Kruste und elastische mittel- bis grobporige Krume.

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Pfeffertarte mit karamellisiertem Fenchel und Nordseekrabben

Ich liebe Fenchel, vor allem geschmorten Fenchel. Deshalb war mir bei der "Pfeffertarte mit geräucherter Forelle und karamellisierten Zwiebeln" aus Salz & Pfeffer auch gleich der im Rezepttitel nicht erwähnte Fenchel aufgefallen. Geräucherte Forelle hatte ich zwar nicht bei der Hand, dafür aber Nordseekrabben, die Helmut aus der Metro mitgebracht hatte. Warum das Rezept nicht einfach umbauen?

 

Den Titel Pfeffertarte trägt das Rezept nicht umsonst. 3 Teelöffel Pfeffer werden gemörsert, die kommen in den Teig, den ich in meinem alten Thermomix zubereitet habe. Ich liebe es, die Dose zu öffnen und das intensive Aroma der Tellicherry-Pfefferkörner zu riechen!

Eigentlich  war das Rezept für eine 24 cm Tarteform ausgelegt, die besitze ich nicht. Bei Betrachten der Teigmenge fand ich, sie könnte in meine 30 cm Form passen - was sie dann auch perfekt tat. Die Pfefferpünktchen sind gut zu erkennen. Gut gekühlt wird der Teig erst einmal blind vorgebacken.

Schmoren von Zwiebel- und Fenchelstreifen: In Anbetracht der größeren Form habe ich 2 große Fenchelknollen verwendet. Jungen Spinat musste ich durch TK-Blattspinat ersetzen.

Im Original sollte in Scheiben geschnittener Ziegenkäse auf die Tarte. Hier lag noch Ziegenfrischkäse im Kühlschrank, den ich in Klecksen auf den Belag gesetzt habe.

Irgendwie hatte ich mir vorgestellt, der Käse würde beim Backen mehr zerlaufen. Zwischenzeitlich habe ich mir sogar die Frage gestellt, ob es nicht besser gewesen wäre, den Käse mit dem Guss zu verrühren.

Durch das Backen bei relativ niedriger Temperatur (schonend für die Krabben) blieben die Käsekleckse jedoch erhalten. Beim Verspeisen gefiel uns aber gerade das dann sehr gut, da sich der Käsegeschmack hier konzentrierte und die Inselchen besonders cremig waren.

Wir fanden das Ergebnis ausgesprochen gelungen. Der pfefferige Teig harmoniert wunderbar mit dem Schmorgemüse, den Krabben und dem milden Ziegenkäse.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfeffertarte mit karamellisiertem Fenchel und Nordseekrabben
Kategorien:	Kuchen, Pikant, Krustentier, Käse
Menge:	6 Portionen

Zutaten

H			FÜR DEN PFEFFERTEIG
250	Gramm		Mehl
100	Gramm		Butter
3	Teel.		Fein zerstoßener schwarzer Pfeffer
1/2	Teel.		Salz
1			Ei
H			FÜR DEN BELAG
2	Essl.		Olivenöl
3			Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten (ich
			-hatte etwa 200 g netto)
2			Nicht zu kleine Fenchelknollen, in Streifen
			-geschnitten
100	Gramm		Junger Spinat (Petra: 50 g TK-Blattspinat,
			-angetaut)
250	Gramm		Nordseekrabben
100	Gramm		Ziegenfrischkäse
3			Eier, leicht verschlagen
125	Gramm		Schmand
50	Gramm		Kaffeesahne (10%)**

Quelle

	stark modifiziert nach einer Idee von
	Jody Vassallo
	Salz & Pfeffer

	Erfasst *RK* 15.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen*. Das Mehl mit der Butter, Salz und dem Pfeffer in der Küchenmaschine (Petra: Thermomix) zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Nach und nach das Ei sowie 2 Esslöffel Wasser einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zu einem Kloß formen und zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie zu einem Kreis ausrollen, der groß genug ist, um den Boden und Rand einer 30 cm- Tarteform zu bedecken. Die Form mit dem Teig auskleiden und mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und den Fenchel auf mittlerer Stufe 20 Minuten karamellisieren lassen, gelegentlich umrühren. Den Spinat zugeben und weitergaren, bis er zusammengefallen und das Gemüse weich ist. Leicht salzen.

Den Teig mit Backpapier bedecken und die Form mit getrockneten Hülsenfrüchte oder Reis auffüllen. Im Ofen 15 Minuten blindbacken, anschließend das Papier samt Inhalt entfernen.

Weitere 10 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160 °C reduzieren (bis hierher kann die Tarte vorbereitet werden).

Das Gemüse in die Tarte einfüllen und die Krabben darauf verteilen, den Ziegenfrischkäse in Klecksen obenauf setzen. Nach Belieben das Fenchelgrün auf der Tarte verteilen. Die Eier mit dem Schmand und der Kaffeesahne verschlagen, würzen und über die Tarte gießen. Im Ofen 40 Minuten backen, bis die Eiercreme gestockt ist.

Anmerkung Petra: ausgesprochen feine Tarte. Zutaten ergänzen sich aufs Beste. Das Original verwendet geräucherte Forelle.

*ich hatte einen Brotbackstein im Ofen, da ich anschließend Brot gebacken habe.

**Kaffeesahne war ein Rest, der weg sollte, Milch geht auch.

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Saure Nierle vom Schwein

Wenn ich als Kind von der Schule kam und beim Betreten des Hauses den Geruch von sauren Nierchen wahrnahm, war für mich das Mittagessen erledigt - diesem schwäbischen Gericht konnte ich absolut nichts abgewinnen. Doch die Zeiten ändern sich glücklicherweise. Heute sind Kalbsnieren für mich eine Köstlichkeit, aber auch die vom Schwein sind nicht zu verachten.

Als wir kürzlich in Köln im Brauhaus Päffgen aßen, bestellte sich mein Bruder nostalgisch angehaucht Nierchen - war aber mit der rheinischen Zubereitungsart nicht so recht glücklich, bei der die Nierchen doch ziemlich süß abgeschmeckt waren.

Für mich war das Anlass, auch einmal wieder saure Nierle auf den Tisch zu bringen. Ich wässere sie und lege sie dann für einige Zeit in Milch ein, damit sie jeglichen Geruch verlieren.

Mit diesem Rezept waren wir komplett glücklich - ich kann es meinem Bruder nur empfehlen :-) Zum Abschmecken der rotweinigen Sauce habe ich Balsamico verwendet,

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saure Schweinsnierchen
Kategorien:	Fleisch, Innerei, Niere
Menge:	2 Portionen

Zutaten

300	Gramm		Schweinenierchen
2			Zwiebeln; feingehackt
125	ml		Kräftige Fleischbrühe
1/4	Ltr.		Rotwein
1	Essl.		Butter
1	Essl.		Essig (Petra: Balsamico)
1	Teel.		Majoran
1	Teel.		Scharfer Senf
1	Teel.		Mehl

Quelle

ARD-BUFFET

	Erfasst *RK* 18.02.1999 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Die Nierchen kleinschnetzeln und in einer Pfanne mit etwas Butter rundum anrösten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Jetzt die Zwiebeln mit Butter solange rösten, bis sie sehr dunkelbraun sind. Den Senf dazugeben und mit Mehl bestäuben. Mit Essig und Rotwein ablöschen, alles gut durchkochen.

Den Fleischsaft der Nieren, die Brühe und den Majoran dazugeben. Die Sauce so reduzieren, bis sie sämig ist. Nun die Nieren in der Sauce erwärmen, mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken. Am besten passen Bratkartoffeln dazu.

Anmerkung Petra: Nieren erst kurz gewässert, dann einige Zeit in Milch eingelegt.

Sehr feines Rezept!

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Mexikanische Limettensuppe mit Huhn - Sopa de Lima

Und gleich noch einmal gibt es Habaneros in dieser Abwandlung der klassischen sopa de lima von der mexikanischen Halbinsel Yucatan, die sich allerdings im Ergebnis nicht besonders feurig zeigt - also keine Angst davor!

Obwohl die Suppe den schlichten Namen Limettensuppe trägt, ist sie doch deutlich gehaltvoller: Hühnerbrühe und -fleisch, Tomaten, Orangen und Limette und vor allem die Garnitur mit frischen Avocados, Zwiebeln und frittierten Tortillastreifen ergeben ein köstliches Geschmackserlebnis, bei dem wir nur den frischen Koriander schmerzlich vermisst haben - aber der ist hier bekanntermaßen nur schwer zu bekommen. Absolut empfehlenswert!

Ganz ähnlich ist übrigens die Aztekensuppe, die ich vor 2 Jahren zubereitet habe, dort kommt aber noch Schafskäse hinzu.

Anders als die englische Köchin Thomasina Miers bin ich bei der Zubereitung der Hühnerbrühe von der Karkasse eines ganzen Huhns ausgegangen, siehe Beschreibung im Rezept unten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Thomasina Miers mexikanische Limettensuppe - Sopa de Lima
Kategorien:	Suppe, Hähnchen, Mexiko
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	groß.		Hähnchenschenkel; oder
1			Hähnchen*
1	klein.		Weiße Zwiebel
10			Schwarze Pfefferkörner
5			Pimentkörne
3			Frische Lorbeerblätter
2			Reife Tomaten; gehäutet, gehackt (Petra: 200 g
			-stückige Tomaten aus der Dose)
			Olivenöl
	Etwas		Butter
3			Schalotten; fein gehackt
3			Knoblauchzehen; grob gehackt
2			Möhren; geschält und fein gehackt
1/2			Habanero; oder Scotch Bonnet, entkernt, fein
			-gehackt
1	klein.		Handvoll frischer Oregano oder Thymian; gehackt
2			Limetten: Schale abgerieben und Saft
2			Orangen: Schale abgerieben und Saft
5			Rosenkohlsprossen; in Blättchen geteilt
1	Teel.		Salz; oder mehr nach Geschmack
			Pfeffer
1	groß.		Handvoll Korianderblätter; grob gehackt
1	groß.		Avocado; in Würfeln
2			Weizenmehl-Tortillas
			Öl; zum Braten
1	klein.		Weiße Zwiebel; fein gehackt

Quelle

	Thomasina Miers in
	timesonline.co.uk

	Erfasst *RK* 11.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Hähnchenschenkel, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser bedecken*. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und alles sanft etwa 20 Minuten simmern lassen.

Öl und Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Etwa 5 Minuten garen, dann Knoblauch, Oregano und Chili zugeben. Einige weitere Minuten schwitzen lassen, dann Tomaten, Möhren und Zitrusschale zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwa 10 Minuten schmoren, dann die abgesiebte, (falls notwendig entfettete, wenn Karkasse verwendet wurde, s.u.) Hühnerbrühe samt Lorbeerblättern zugießen, Rosenkohlblätter und Zitrussaft zugeben. 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Tortillas in dünne Streifchen schneiden und in heißem Öl goldbraun und knusprig braten.

Die Haut der gegarten Hühnerschenkel entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zerpflücken.

Vor dem Servieren das Fleisch einige Minuten in der Suppe erwärmen. Nochmal abschmecken und in heißen Suppenschüsseln zu Tisch bringen, dazu Schälchen mit den Tortillastreifen, Avocado, Zwiebel und Koriander zur Selbstbedienung reichen.

*Ich habe ein Huhn zerlegt, die Schenkel und Brüste ausgelöst und beiseite gelegt und die Karkasse relativ lang mit 2 l Wasser ausgekocht wie oben angegeben. Am Schluss die Schenkel eingelegt und sanft fertiggegart. Brüste anderweitig verwendet.

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/ recipes/article6971870.ece

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