Des Rätsels Lösung - Zincarlin

Brav wurde gerätselt - und schließlich hat's Billi bzw. coriandre doch tatsächlich erraten, herzlichen Glückwunsch! Auch anderen Schweizern wie etwa Robert hätte ich die Lösung zugetraut, aber der macht ja Urlaub von der Basler Fasnacht. 

Sabine, mit der ich einen netten Mailwechsel pflege und die im Blog Ti Saluto Ticino über ihre Erfahrungen mit der Tessiner Gastronomie berichtet, hat mir letzte Woche mit einem Überraschungspäckchen eine Riesenfreude gemacht.

Drin war nämlich Salametti sowie Tessiner Risottoreis (Sorte Poseidone - noch nie gehört, gehört wohl zur gruppo fino wie loto oder S.Andrea, kennt den jemand? Mir war bisher nur ihr Loto bekannt).

Und dann kam noch dieses wunderbare Käsegebilde zum Vorschein!

Zincarlin ist eine Spezialität, die es nur im Valle di Muggio (Val di Mücc) gibt, also im Grenzgebiet um den Monte Generoso. Dank Slowfood Schweiz wurde das fast vergessene Wissen um die Herstellung des Zincarlin wiederbelebt und weiter verbreitet. Er ist als Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz anerkannt.

Hier kann man sich ein Video anschauen, das die ausschließlich handwerkliche Herstellung dieses besonderen Käses zeigt. Er wird aus Kuhmilch oder einem Gemisch von Kuh- und Ziegenmilch und Lab hergestellt, der Bruch wird mit Salz und reichlich Pfeffer gewürzt. Aus der Masse formt man von Hand Käsekegel, die in den gut belüfteten Kellern reifen. Anfangs werden die Kegel 2 Monate lang regelmäßig mit einer Salz-Weißwein-Mischung abgerieben. Mit zunehmender Reife wird der Käse dunkler und entwickelt einen pikanten Geschmack.

Gelesen hatte ich von dieser Spezialität schon in Urchuchi, Tessin und Misox: Südschweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten und war natürlich ungemein gespannt.

Unter dem schwarz-weiß-runzeligen Äußeren kommt ein weicher, besonders direkt an der Rinde fast cremiger Käse zum Vorschein. Der schwarze Pfeffer ist gut zu erkennen - und zu schmecken! Der Zincarlin hat ein tolles Aroma, pikant und gut pfeffrig.

Man kann ihn wie hier mit etwas kräftigem Kastanienhonig genießen, ich habe auch die Empfehlung gefunden, ihn in Polenta zu geben. Sabine hat ihn schon auf heißen Pellkartoffeln gegessen. Bei aldente findet sich ein Rezept für Cicorino verde mit Zincarlin-Crostini, wobei der (jüngere) Zincarlin mit etwas braunem Zucker bestreut und mit dem Gasbrenner karamellisiert wird.

Liebe Sabine, nochmals 1000 Dank für diese gelungene Überraschung!