Chili und Ciabatta

Zander unter der Kräuterkruste mit Blumenkohlsauce

Heute gibt es passend zum Freitag Fisch.

An Stelle von Blumenkohl habe ich das Rezept auch schon mal mit Brokkoli gemacht, aber die weiße Sauce bildet einen schöneren Kontrast zu der Kräuterkruste.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zander unter der Kräuterkruste mit Blumenkohlsauce
Kategorien:	Fisch, Zander, Kräuter, Sauce, Blumenkohl
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/2			Blumenkohl (ca. 400 g)
4			Zanderfilets (a 180 g)
50	Gramm		Butter
20	Gramm		Semmelbrösel
1	Essl.		Petersilie, gehackt
1/2	Bund		Basilikum
1	Teel.		Kerbel, gehackt
1			Zitronenthymianzweig
			Salz
			Pfeffer
2	Essl.		Zitronensaft
150	ml		Fleischbrühe
100	ml		Schlagsahne
30	Gramm		Butter
			Muskat
40	Gramm		Butter

Quelle

	Alfons Schuhbeck
	Das neue bayrische Kochbuch
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Blumenkohl putzen und in Röschen zerlegen.

Sichtbare Gräten mit einer Pinzette aus dem Zanderfilet herausziehen. 50 g Butter schaumig rühren. Semmelbrösel und gehackte Kräuter untermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zanderfilets von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Brühe, Sahne und 30 g Butter erhitzen und den Blumenkohl darin 8-10 Minuten garen. Einige schöne Röschen zum Anrichten herausnehmen und warm halten. Für die Sauce den restlichen Kohl mit der Flüssigkeit und 40 g Butter im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren und aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.

Den Fisch in eine gebutterte ofenfeste Form legen und gleichmäßig mit der Kräuterbuttermasse bestreichen und für 6-8 Minuten unter den vorgeheizten Grill schieben. Den Zander auf vorgewärmten Tellern mit Blumenkohlröschen und der Sauce anrichten.

Anmerkung Petra: auch schon mit Broccoli gemacht, geht auch sehr gut.

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Schwarzwurzel-Ragout mit Rosenkohl und Linsen

Nach dem leicht sommerlich angehauchten Mezze-Zwischenspiel geht es wieder jahreszeitlich angemessen weiter.

 

Ich hatte Schwarzwurzeln ergattert - was gar nicht so einfach ist, obwohl doch beste Saison sein sollte - und mit dekonstruiertem Rosenkohl (etwas zeitaufwändig ;-) und feinen aus der Schweiz mitgebrachten Slow Food Linsen (Lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour) in diesem Ragout kombiniert:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwarzwurzel-Ragout mit Rosenkohl und Linsen
Kategorien:	Gemüse, Schwarzwurzeln, Rosenkohl
Menge:	4 Personen

Zutaten

300	Gramm		Schwarzwurzeln
250	Gramm		Rosenkohlblätter
5			Schalotten
1	Bund		Petersilie
300	ml		Brühe*
100	ml		Sahne
			Butter
	Etwas		Zitronensaft
			Zucker
			Salz
			Pfeffer
4	Essl.		Gekochte Linsen

Quelle

	NDR DAS! kocht
	Koch: Ali Güngörmüs

	Erfasst *RK* 22.10.2007 von
	Anni Ostermann

Zubereitung

Schwarzwurzeln schälen und in Stücke schneiden, sofort in Essigwasser legen. Schalotten ganz fein würfeln. Petersilie in feine Streifen schneiden. Rosenkohlblätter blanchieren.

Schalottenbrunnoise in etwas Butter farblos anschwitzen. Schwarzwurzeln zu den Schalotten dazugeben. Das Ganze mit Brühe auffüllen, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und die Schwarzwurzeln darin bissfest kochen. Anschliessend die Sahne dazugeben.

Das Ragout mit etwas Butter und Zitronensaft abschmecken und mit Petersilienstreifen verfeinern. Die Rosenkohlblätter und die Linsen in etwas Nussbutter (brauner Butter) schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann zusammen mit dem Schwarzwurzelragout in einem tiefen Teller servieren.

Anmerkung Petra: ich habe das Ragout in der Menge wie oben mit Salzkartoffeln als Hauptgericht für 2 Personen serviert. Prima!

*eingefrorene Spargelbrühe verwendet.

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Gebratene Auberginen mit Knoblauch, Minze und Chili

Zur gestrigen Favabohnen-Terrine wollte ich noch ein bisschen Farbe auf den Teller bringen.

Die gebratenen Auberginen, die ich aus The Moro Cookbook habe, erwiesen sich als echter Knaller: eine köstliche Aromenkombination! Sogar Helmut, der Auberginen sonst nicht sehr viel abgewinnen kann, war begeistert vom Rezept. Die wird es unter Garantie noch oft geben.

Dazu gab's noch längliche rote Paprika: erst etwa 10 Minuten unter den Backofengrill gelegt, damit sie ihre Sperrigkeit verlieren, dann in den Rückständen des Auberginenöls gebraten, abgetropft und gesalzen - und natürlich Fladenbrot und Joghurtsauce.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Auberginen mit Knoblauch, Minze und Chili
Kategorien:	Vorspeise, Mezze, Gemüse, Buffet
Menge:	4 Portionen

Zutaten

3	groß.		Auberginen
3			Knoblauchzehen; in dünnen Stiften
5	Essl.		Olivenöl
750	ml		Sonnenblumenöl (Petra: weniger, s.u)
1	groß.		Rote Chili; entkernt, in dünnen Streifen
1	klein.		Bund frische Minze; grob gehackt
			Salz
			Pfeffer
H			DRESSING
1			Knoblauchzehe; mit
			Salz zu einer Paste verrieben
4	Essl.		Rotweinessig

Quelle

	Sam and Sam Clark
	Moro - The Cookbook

	Erfasst *RK* 25.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Stengelansatz abschneiden und die Auberginen quer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben großzügig salzen und in einen Sieb etwa 30 Minuten abtropfen lassen, dann zum Trocknen auf Küchenpapier legen.

Währenddessen den Knoblauch in einem kleinen Topf im Olivenöl goldbraun braten. Herausnehmen und abtropfen lassen, das Öl für einen anderen Zweck aufheben.

Ausreichend Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise von beiden Seiten dunkelbraun braten, sie sollen fast im Öl schwimmen. Immer wieder drehen, die Oberflächen müssen am Schluss leicht knusprig sein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Scheiben nicht überlappend in ein Gefäß schichten, dabei auf jede Schicht etwas Essig, gebratenen Knoblauch, Chili und Minze verteilen. Vor dem Servieren mindestens 1-2 Stunden durchziehen lassen und mit Joghurtsauce und Fladenbrot reichen.

Serviert mit gebratenen länglichen Paprika zur Favabohnen-Terrine. Die Auberginen sind absolut köstlich!

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Cremige Favabohnen-Pastete mit Eier-Dressing

Aus Italien habe ich im letzten Sommer getrocknete halbierte Favabohnen mitgebracht.

Einen Teil davon habe ich jetzt nach einem Rezept aus Greg Maloufs Turquoise in eine Terrine verwandelt. Dafür werden die eingeweichten und abgetropften Bohnen zusammen mit karamellisierten Zwiebeln und etwas Zitronensaft gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Dann wird alles püriert, in eine Kastenform gegeben und über Nacht gekühlt. Malouf serviert die Pastete mit geriebenem hartgekochtem Ei und einem Dill-Dressing. Bei uns gab's auf einem kleinen Mezze-Teller noch etwas gebratenes Gemüse dazu - mehr dazu morgen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Cremige Favabohnen-Pastete mit Eier-Dressing
Kategorien:	Hülsenfrüchte, Buffet, Mezze, Türkei
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

200	Gramm		Getrocknete und halbierte geschälte Favabohnen
60	ml		Olivenöl
2			Zwiebeln; gehackt
1	Schuss		Honig
1	klein.		Knoblauchzehe; in Scheiben
750	ml		Wasser
1			Zitrone: Saft
			Salz
			Pfeffer
H			ZUM SERVIEREN
1			Hartgekochtes Ei; fein gerieben
			Oivenöl; zum Servieren
			Gehackter Dill
			Süßes Paprikapulver
			Chiliflocken
			Zitronenviertel

Quelle

	nach
	Greg and Lucy Malouf
	Turquoise

	Erfasst *RK* 21.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Favabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln einige Minuten über mittlerer Hitze anschmoren, dann den Honig zugeben und 5 Minuten mitschmoren. Die Bohnen abgießen, abspülen und mit Knoblauch, Zitronensaft* und Wasser in den Topf geben. Zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde unbedeckt simmern lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls dann noch Flüssigkeit im Topf ist, die Temperatur erhöhen und das Wasser unter Rühren verdampfen lassen.

Die Bohnen im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Man erhält eine dicke, cremige Masse. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine geölte oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben (Petra: Kunsstoff-Kastenform 20 cm), glattstreichen. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Zum Servieren die Pastete aus der Form auf eine Platte stürzen oder in Portionen schneiden. Das geriebene Ei darüber streuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Dill, Paprikapulver und Chiliflocken bestreuen. Mit Zitronenschnitzen reichen.

Wahlweise mit Dill-Zitronen-Dressing servieren.

*ich habe den Zitronensaft erst nach 30 Minuten zugegeben.

Das geriebene Ei ist laut Mallouf nicht türkisch, passt aber farblich und geschmacklich sehr gut.

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Nachgekocht: Schweinerücken mit Birnensauce und Kartoffelstampf

Der Schweinerücken mit Birnen nach Tim Mälzer wurde kürzlich bei Ilka und Ulli in hohen Tönen gepriesen. Eine spannende Kombination, besonders die süß-saure Sauce mit gelben Senfkörnern - das reizte mich.

Nach dem Verspeisen kann ich mich jetzt in's Lob einreihen: auch wir fanden das Gericht (wie heißt es immer bei Lanz so schön) in sich absolut stimmig :-)

Ich habe ein 850 g Stück Fleisch ohne Knochen gebraten, allerdings nur bis zu einer Kerntemperatur von 60°C. Den Bräter habe ich dann auf der Schiene aus dem Backofen gezogen und noch etwas ruhen lassen, die Temperatur stieg dabei auf etwa 64°C.

Wer sich für Kerntemperaturen bei Fleisch interessiert, dem kann ich den Eintrag von Cruiser beim Grillsportverein ans Herzen legen: dort sind die jeweiligen Garstufen und Kerntemperaturen mit ausgezeichneten Fotos belegt - eine sehr gute Orientierungshilfe, da in einschlägigen Tabellen die Werte oft sehr weit auseinanderliegen.

Hier mein leicht modifiziertes Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schweinerücken mit Birnensauce
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Früchte
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1/2	Essl.		Kümmelsaat
1/2	Essl.		Fenchelsaat
1/2	Essl.		Gerebelter Oregano
1/2	Essl.		Grobes Meersalz
			Olivenöl; zum Anbraten
1	kg		Schweinerücken ohne Knochen am Stück
2			Birnen (Petra Abate Fetel); geschält und
			-geachtelt
2			Zwiebeln; geachtelt oder 8 Frühlingszwiebeln; in
			-Stücken
1-2	Essl.		Honig
30	Gramm		Butter
			Salz
H			BIRNENSAUCE
2	Essl.		Gelbe Senfsaat
2	Essl.		Zucker
1-2			Birnen; je nach Größe (Petra: 1 große Abate
			-Fetel)
20	Gramm		Frischer Ingwer
			Salz
4	Essl.		Milder Weißweinessig
250	ml		Gemüsebrühe
1/4	Teel.		Kurkumapulver
1-2	Teel.		Speisestärke

Quelle

	modifiziert nach
	Tim Mälzer

	Erfasst *RK* 25.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz im Mörser fein zerreiben.

Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Fleisch mit dem Honig beträufeln, mit der Gewürzmischung bestreuen und rundherum einreiben.

Birnen und Zwiebeln in den Bräter geben. Den Schweinerücken darauf setzen, Butter und etwas Salz über den Birnen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C, 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Währenddessen die Birnensauce zubereiten:

250 ml Wasser und die Senfsaat in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

Zucker in einem Topf hellgelb karamellisieren. Birnen rund um das Kerngehäuse abraspeln und zum Zucker geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Leicht salzen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Kurkuma würzen.

Die Birnensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Birnen gut ausdrücken. Speisestärke in 2 El kaltem Wasser verrühren und in die Sauce geben. Unter Rühren aufkochen, Senfsaat zugeben und mit Salz abschmecken.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Bräter zum Ruhen aus dem Backofen gezogen, Temperatur stieg dabei auf 64°C. Fleisch schön saftig. Die süß-saure Sauce macht sich besonders fein dazu.

Beilage: Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.

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Semmelknödelgeröstl mit Feldsalat

Vom Sonntag waren noch Semmelknödel übrig. Seit dem Semmelknödel-Salat mit Pfifferlingen stehe ich auf die Kombination gebratene Knödelscheiben mit Vinaigrette.

Deshalb habe ich beim Geröstel auch den Salat mit auf den Teller gegeben. Beides zusammen auf die Gabel genommen - lecker!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Semmelknödelgeröstl
Kategorien:	Hauptgericht, Semmelknödel, Braten, Resteverwertung
Menge:	2 Personen

Zutaten

2-3			Semmelknödel vom Vortag
	Etwas		Rapsöl zum Anbraten
1	klein.		Zwiebel
1			Knoblauchzehe
2	Scheiben		Geräucherter Speck
100	Gramm		Kalter Schweinebraten
1	klein.		Bund Petersilie
5			Schnittlauchhalme; ca.
2	Essl.		Essig
4	Essl.		Pflanzenöl
	Etwas		Pfeffer, Salz
1			Kopfsalat (Petra: Feldsalat)
2			Eier

Quelle

	ARD-Buffet
	Freitag, 21. November 2008

	Erfasst *RK* 25.11.2008 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Die Semmelknödel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Speck in feine Würfel und den Schweinebraten in ca. 1cm große Stücke schneiden.

Den Speck in einer Pfanne anbraten, die Schweinebratenstücke, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und alles weiter rösten. Wenn die Schweinebratenstücke und Zwiebeln geröstet sind, alles zu den Semmelknödeln geben und noch mal kurz durchbraten.

Petersilie und Schnittlauch waschen, trocknen und fein hacken bzw. schneiden. Circa 1 EL gemischte Kräuter mit Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren und Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Kopfsalat zerteilen, waschen, trocknen und mit der Vinaigrette anmachen.

Die Eier verquirlen und circa eine Minute vor dem Anrichten mit in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles auf Tellern anrichten, mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und den Salat dazu servieren.

Wochenthema: Beilagen als Hauptgang - Otto Koch

Anmerkung Petra: Prima. Bei dieser Kombination unbedingt den Salat zusammen mit dem Geröstl auf dem Teller servieren, damit man beides zuammen auf die Gabel nehmen kann. Feldsalat mit einer feingehackten Schalotte und Sherryessig/Öl angemacht.

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Nachgehinkt: Mazerierte Orangen

Ich hab die mazerierten Orangen - inspiriert durch Robert von lamiacucina - letztes Jahr schon in ganz vielen Blogs gesehen. Jeder hat davon geschwärmt.

Warum habe ich sie erst jetzt probiert? Keine Ahnung, es war jedenfalls ein schwerer Fehler. Eine ganze Orangensaison verpasst! Wer sie noch nicht gegessen hat: sofort Orangen besorgen und dann ab in die Küche, fleißig filetieren!

Natürlich kann man sie zu diversen Sachen servieren. Muss man aber nicht, sie machen sich perfekt als Solisten. Ich hatte jedenfalls keine Gelegenheit dazu, so schnell waren sie verschwunden. Die kommen sofort in den Gästeordner - ein geniales Dessert auch für üppigere Menüs. Die im Rezept angegebene Menge haben wir übrigens zu zweit vernichtet.

Dann mal tschüss, ich muss neue Orangen besorgen...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mazerierte Orangen
Kategorien:	Dessert, Früchte
Menge:	2 bis 4 Portionen

Zutaten

4			Saftige blonde Orangen (Valencia)
2			Blutorangen (Moro, Sanguinelle), Februar-März
			-sind sie richtig rot
1/2			Zitrone
3	Essl.		Zucker*, wer es süss liebt nimmt mehr
1			Bio-Zitrone: abgeriebene Schale

Quelle

	lamiacucina nach
	Marcella Hazan

	Erfasst *RK* 18.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

2 blonde und 2 Blutorangen mit einem scharfen Messer bis auf das Fruchtfleisch freilegen und die Filets herausschneiden.

Die Filets abwechslungsweise in eine flache Schale legen.

Die abgeriebene Zitronenschale und den Zucker drüberstreuen.

Die beiden Blondorangen und eine halbe Zitrone auspressen und den Saft durch ein Sieb über die Orangen giessen.

Mit Klarsichtfolie abdecken und 24 h in den Kühlschrank stellen. Wer die Mazeration aus Zeitgründen nicht durchführen will, produziert einen gewöhnlichen Orangensalat. Selber schuld.

Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt aus der Platte servieren. Anmerkung

Anmerkung Petra: einfach genial. Gekühlt serviert. Haben wir zu zweit verputzt.

*für meinen Geschmack genau richtig.

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Sahniger Joghurt

Steter Tropfen höhlt den Stein - zuletzt tropfte Joghurt so eindringlich, dass der nette, in einem Kommentar als R2D2-ähnlich bezeichnete Bio Joghurt-Maker jetzt auch hier im Hause werkelt.

Da vor Ort türkischer oder griechischer Joghurt mit höherem Fettgehalt in ungesüßter Variante nicht zu haben ist, ich aber oft (Joghurtsauce, bisher habe ich als Grundlage dafür meist Vollmilchjoghurt und etwas Schmand verrührt) und gerne damit gekocht habe, gingen die ersten Tests in diese Richtung.

Den ersten Versuch habe ich mit einem 3,5 %igen Bulgara-Joghurt als Starter unternommen. Das Ergebnis war erwartungsgemäß etwas säuerlicher als das mit einem griechischen 10%igen Joghurt, der letztere dafür etwas fester. Ich habe mich mit soviel Sahne-Zusatz begnügt, dass ein etwa 7 %iger Joghurt dabei herauskommt - der ist schön stichfest und schmeckt wunderbar cremig. Wer auf 10% kommen möchte, muss den Sahnezusatz noch etwas erhöhen.

Mit dem günstig erworbenen Gerät bin ich jedenfalls vollauf zufrieden, der Arbeitseinsatz ist fast Null und der Joghurt-Vorrat im heimischen Kühlschrank gesichert. Und Helmut hat sich zum morgendlichen Joghurt-Esser entwickelt :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sahniger Joghurt
Kategorien:	Joghurt
Menge:	1 L (etwas mehr)

Zutaten

125	Gramm		Sahne 32%
100	Gramm		Naturjoghurt als Starterkultur*
875	Gramm		Vollmilch 3,5%; Menge anpassen, zum Auffüllen

Quelle

eigener Versuch

	Erfasst *RK* 19.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Joghurtbereiter bis etwa zur Hälfte mit Milch füllen, dann Sahne und Joghurt zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Mit der Milch auffüllen, nochmal vorsichtig umrühren. Den Joghurtbereiter schließen, anstellen und etwa 10 Stunden laufen lassen (ich benütze eine Zeitschaltuhr).

Nach Ablauf der Zeit in den Kühlschrank stellen und etwa 12 Stunden durchkühlen lassen.

*Mit Bulgara-Joghurt 3,5% bekommt man einen etwas säuerlicheren Joghurt, der mit griechischem 10%igen war einen Tick stichfester. Schön cremig waren beide.

Ich habe 125 g Sahne verwendet, das ergibt einen etwa 7%igen Joghurt
- für meinen Geschmack völlig ausreichend. Für 10%igen muss man je nach Fettgehalt 225-250 g Sahne einsetzen.

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Böfflamott

Bei der Speiseplanung für's Wochenende meldete sich Helmut mit dem Wunsch, mal wieder Böfflamott (eine Verballhornung des französischen "Boeuf à la mode") zu essen. Wenn es um bayerische Fleisch-Küche geht, konsultiere ich gerne Alfons Schuhbeck. In den Büchern, die ich von ihm besitze, geht es glücklicherweise noch ohne die penetrante Gesundheitsbelehrung ab, die er gerne bei Lanz - gefragt oder ungefragt - zum Besten gibt.

In Meine bayerische Küche findet sich ein Rezept, bei dem das Fleisch nicht mariniert wird, eine Online-Suche fördert ein fast gleich lautendes Rezept von ihm zu Tage, bei dem die Rinderschulter 3-6 Tage in Rotwein eingelegt wird. Das gefällt mir besser - auch wenn es in einem Koch-Forum heiße Debatten um das Thema gibt ;-)

Nach dem Anbraten kommt die Rinderschulter zusammen mit etwas Gemüse in den eingekochten Rotweinsud.

Nach etwa 4 Stunden im Backofen hat man butterzartes Fleisch und eine feine Sauce auf dem Teller. Dazu gab es Semmelknödel und den Rosenkohl, den Claus kürzlich vorgestellt hat - tatsächlich ganz anders von Konsistenz und Geschmack als vorgekochter und anschließend gebratener oder aber auf dem Blech gerösteter. Eine schöne Erweiterung meines Rosenkohl-Repertoires, danke :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Böfflamott
Kategorien:	Fleisch, Bayern
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			BEIZE
1	Essl.		Puderzucker
750	ml		Kräftiger Rotwein
1 1/2	kg		Flache Rinderschulter
H			SCHMORBRATEN
100	Gramm		Knollensellerie
150	Gramm		Zwiebel
80	Gramm		Karotten
2	Essl.		Öl
1	Essl.		Tomatenmark
20	ml		Cognac
1/2	Ltr.		Geflügelbrühe (Petra: Fleischbrühe)
1/2	Teel.		Pimentkörner
1/2	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
2			Sternanis (Petra: 1)
1	cm		Zimtstange
5			Wacholderbeeren
1			Lorbeerblatt
1			Halbierte Knoblauchzehe
2	Scheiben		Ingwer
1	Streifen		Zitronenschale
1	Streifen		Orangenschale
2	Teel.		Puderzucker
50	ml		Rotweinessig
40	Gramm		Kalte Butterstückchen
			Salz, Cayennepfeffer
1	Prise		Zucker

Quelle

Hacker-Pschorr-Seite nach Alfons Schuhbeck

	Erfasst *RK* 14.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Beize: Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen; mit dem Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und dann auskühlen lassen. Die Rindfleischschulter in ein passendes Gefäß geben und mit der Marinade bedecken. 3 bis 6 Tage an einem kühlen Ort beizen lassen (Petra: 3).

Schmorbraten: Das Gemüse schälen und grob würfeln. Das Fleischstück aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade in einem weiten Topf auf ein Drittel einköcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen (Petra: und anschließend durch ein mit Mull ausgelegtes Tuch gießen).

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbräunen; dann herausnehmen. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz darin anschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und mit der Beize und der Geflügelbrühe aufgießen. Anschließend das angebratene Fleischstück wieder einlegen und das vorbereitete Gemüse dazugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 3 bis 4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fleisch schön weich ist (Petra: Backofen 160°C).

20 Minuten vor Garende Piment- und Pfefferkörner, Sternanis, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen.

Das Fleisch aus der Schmorbrühe nehmen; die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken - die Sauce gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter hineinrühren* und mit der Essigreduktion, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

Tipp:

Dieses Gericht leitet sich ab von dem klassischen französischen Boeuf à la mode, es wurde herkömmlich in Rotwein eingelegt. Regional verschieden wird das Fleisch auch in Weißwein mariniert.

http://www.hacker-pschorr.de/freizeit/rezepte/content/hauptgericht/ boefflamott.php

Anmerkung Petra: Butterzartes Fleisch. Dazu Semmelknödel und Rosenkohl.

*Butter muss nicht sein.

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Burek mit Kartoffel-Feta-Füllung

Die neue Herausforderung beim 4. mediterranen Koch-Event von Tobias heißt Kroatien. Zu meinen Schwierigkeiten, für dieses Land ein passendes Rezept zu finden, habe ich mich schon letztes Jahr bei der Europa-Challenge geäußert - gekocht habe ich damals ein istrisches Rehgulasch.

Also auf ein Neues, wieder habe ich die einschlägigen Bücher durchgeblättert. In kulinarisches Kroatien (das man übrigens gewinnen kann) fand ich ein Rezept für Burek, eine Art mit Hackfleisch gefüllte Pastete. Als Teig war dort Blätterteig angegeben - das schien mir aber mit der angegebenen Vorgehensweise im Rezept nicht zusammen zu passen, da dort von mehreren Teigschichten die Rede war. Wie mir ein Besuch im Kroatien-Forum zeigte, war die Vermutung richtig, dort wurde Filo-Teig empfohlen, was ja auch die sprachliche Nähe zu Börek nahelegte.

Im längeren Diskussionsthread fanden sich Rezepte mit unterschiedlichen Formen (aufs Blech geschichtet, zu Schnecken oder Rollen geformt) und diverse Füllungen: Hackfleisch, Quark-Käsemischungen, aber auch eine Empfehlung für eine vegetarische Kartoffel-Feta-Füllung, die ich schließlich in die Tat umgesetzt habe:

Hierfür werden roh geriebene Kartoffeln leicht krustig angebraten (ich habe sie grob geraffelt) und mit Schafskäse, roten Zwiebeln, Paprikawürfelchen und Ei vermischt.

Diese Masse kommt auf die ersten geschichteten Teigplatten, abgedeckt wird wieder mit solchen. Durch diese Schichtung erhält man nach dem Backen eine splittrig-knusprige Hülle. Ein sehr schönes Rezept!

Von der Herstellungsweise her ähnelt es der Pastilla, die ja in Marokko heimisch ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Burek mit Kartoffel-Feta-Füllung
Kategorien:	Backen, Pastete, Kartoffel, Käse, Kroatien
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			FÜLLUNG
500	Gramm		Mehlige Kartoffeln
			Butterschmalz oder Öl; zum Braten
1-2			Rote Zwiebeln; fein gewürfelt
1/2			Rote Paprika, geschält; fein gewürfelt
1/2			Gelbe Paprika, geschält; fein gewürfelt
200	Gramm		Feta; Schafskäse
1			Ei
1	Pack.		Filoteig (10 Scheiben)
50	Gramm		Butter oder Öl
50	ml		Milch

Quelle

improvisiert nach einer Beschreibung im Kroatien-Forum

	Erfasst *RK* 15.01.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, grob raffeln (Petra: grobe Börner Roko- Rafel), in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, durch ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

Eine große gusseiserne Pfanne erhitzen, etwas Butterschmalz oder Öl darin erhitzen und die Kartoffeln darin fast gar anbraten. Sie sollen zumindest stellenweise leicht knusprig werden. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Zwiebeln, zerkrümelten Feta, Paprikawürfel und Ei zugeben und durchmischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Butter schmelzen und mit der Milch mischen. Eine Backform (Petra: Moule à manqué 22 cm Durchmesser) buttern.

Den Teig auspacken und auf ein leicht angefeuchtetes Tuch legen. Das oberste Blatt mit dem Butter-Milch-Gemisch bepinseln und so in die Form legen, dass die Teigränder über den Rand ragen. Das nächste Blatt ebenfalls bepinseln und darüber legen. Mit den nächsten beiden Blätter genau so verfahren. Nun die Hälfte der Füllung darauf geben, dann wieder 2 bestrichene Blätter, dann den Rest der Füllung. Mit 4 Blättern abschließen. Entweder die obersten Blätter am Formrand wie ein Betttuch einschlagen oder am Rand leicht kruschelig anordnen. Die oberste Schicht nochmals gut einpinseln.

Den Burek im vorheheizten Backofen etwa 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Aus der Form nehmen und auf einer Platte anrichten. Dazu passt ein Salat, z.B. ein grüner Salat oder ein Tomatensalat mit Zwiebeln.

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