Chili und Ciabatta

Schmorbraten aus der Hohen Rippe

Hohe Rippe mögen wir sehr gerne: rosa im Ofen gebraten, ohne oder mit Knochen gegrillt oder aber kleingeschnibbelt. Auch für Fleischbrühe à la Ilka verwende ich häufig dieses Stück.

Ganz wunderbar ist das Fleisch aber auch für einen Schmorbraten geeignet, der nur wenig Arbeit erfordert und deshalb ausgezeichnet für einen gemütlichen Adventssonntag und/oder die Bewirtung von Gästen geeignet ist.

Ich gebe gerne selbst gesuchte, getrocknete Totentrompeten (auch Herbsttrompeten genannt) in die Sauce, diese kann man aber natürlich auch durch getrocknete Steinpilze ersetzen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schmorbraten "Hohe Rippe"
Kategorien:	Fleisch, Rind
Menge:	6 bis 8 Portionen

Zutaten

2	kg		Hohe Rippe vom Rind; gut abgehangen
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
			Butterschmalz
50	Gramm		Durchwachsener geräucherter Speck
1-2			Zwiebeln; gewürfelt
2			Knoblauchzehen
2	Essl.		Tomatenmark
250	ml		Rotwein
500	ml		Kräftige Rinderbrühe; am besten selbstgemacht
1	Teel.		Thymian
1	Handvoll		getrocknete Herbsttrompeten oder Steinpilze
200	ml		Schmand

Quelle

	Erfasst *RK* 21.12.2004 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem schweren Gusstopf im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Speck im Bratfett auslassen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und unter Rühren goldgelb braten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Thymian und Totentrompeten zugeben und alles einkochen lassen, bis nur noch relativ wenig Flüssigkeit übrig ist.

Währenddessen den Backofen auf 150-160°C vorheizen.

Nun das Fleisch wieder in den Topf geben, die Flüssigkeit soll maximal bis zu 1/3 der Fleischhöhe stehen. Den Topf mit Deckel in den Backofen stellen (mittlere Schiene) und etwa 3 Stunden garen, in der Zeit das Fleisch 2-3 mal wenden.

Das Fleisch herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce nach Belieben durch ein Sieb geben, entfetten und wieder in einen Topf geben. Den Schmand zugeben und alles nochmal aufkochen, abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und Bandnudeln sowie Gemüse nach Wahl (z.B. glasierte Möhren, Broccoli etc.) servieren.

Anmerkung Petra: Ganz köstlich! Superleckeres saftiges Fleisch, tolle Sauce.

November 2009: Sauce mit Pilzen serviert. Wieder große Klasse.

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Risotto mit Topinambur und Artischocken

Die drei kleinen Artischocken aus dem Mangopaket mussten rasch verwertet werden - wie auch bei Foodfreak waren sie nicht mehr die frischesten.

Bei der Rezeptsuche stieß ich auf ein Rezept von Antonio Carluccio für ein Risotto con due carciofi, was prima mit den vorhandenen Mengen und Zutaten zu realisieren war: in ein etwas verwilderten Beet mit Spalier-Apfelbäumen, was direkt an eine unbebaute Wiese angrenzt, haben sich nämlich ein paar meiner eigentlich ausgerottenen Topinambur (sprich Jerusalems-Artischocken) geflüchtet, dieses Refugium gönne ich ihnen gerne. Also mit der Grabegabel hin und tatsächlich hatten sich einige verwertbare Knollen gebildet.

Als Brühe diente ein Entenfond, den ich wieder einmal aus der Karkasse einer gebratenen Ente gezogen hatte (das lohnt unbedingt - bitte daran denken und nicht einfach entsorgen, das wäre zu schade!).

Das Ergebnis: ein geniales Risotto mit feinem Artischockengeschmack und dem angenehmen Crunch der Topinambur. Jammerschade, dass ich hier so schlecht an Artischocken komme - das stünde bestimmt öfter auf dem Speiseplan! Und weil es uns so gut geschmeckt hat, reiche ich es zum Cucina rapida-Event von Man kann's essen ein.

Das Vorbereiten der Artischocken habe ich früher schon einmal hier festgehalten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Risotto mit Topinambur und Artischocken
Kategorien:	Reis, Risotto, Topinambur, Artischocke, Italien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

600	ml		Hühner- oder Gemüsebrühe
4	Essl.		Olivenöl extra vergine
60	Gramm		Butter; zum Anbraten
1	klein.		Zwiebel; feingehackt
325	Gramm		Topinambur; geschält
4	klein.		Artischocken oder Herzen von
			-frischen großen Artischocken
350	Gramm		Risottoreis (Carnaroli, Vialone Nano oder
			-Arborio)
50	Gramm		Parmesan; frisch gerieben
40	Gramm		Butter; zum Fertigstellen
2	Teel.		Frische glatte Petersilie; feingehackt
			Meersalz
			Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Quelle

	Antonio Carluccio, Viva
	Italia, W. Heyne Verlag
	ISBN 3-453-09752-1
	Erfasst: Viviane Kronshage

Zubereitung

Risotto con due carciofi

Die Brühe zum Kochen bringen.

In einer Pfanne die Zwiebel im Öl mit 60 g Butter dünsten, bis sie weich ist, aber noch keine Farbe angenommen hat. In dünne Scheiben geschnittenen Topinambur und ebenso vorbereitete Artischocken dazugeben und bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Etwas Brühe hinzufügen und 2 Minuten garen. Den Reis dazugeben und durchrühren, bis alle Körner mit Fett überzogen sind. Nach und nach die Brühe angießen, bis sie vollständig aufgenommen und der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Von der Kochstelle nehmen und Parmesan, 40 g Butter und Petersilie hinein rühren.

Abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: Halbes Rezept mit 3 kleinen Artischocken (geputzt und in Spalten geschnitten) sowie 160 g Topinambur geschält gemacht. Artischocken und Topinambur zusammen mit Reis angebraten, mit etwas Weißwein abgelöscht. Brühe war ziemlich konzentrierter Entenfond (aus der gebratenen Karkasse gekocht). Tolles Artischocken-Aroma, schöne Textur durch die Topinambur - ganz wunderbar!

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Saure Sahne-Mousse mit frischer Mango

Einen kleinen Teil meiner Mangos aus Spanien habe ich für ein Dessert abgezweigt.

Die Mousse alleine schmeckt ziemlich mild und braucht eine kräftig fruchtige Ergänzung - diese Rolle spielt das aromatische Kompott aus der vollreifen Frucht perfekt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saure-Sahne-Mousse mit frischer Mango
Kategorien:	Dessert, Mousse, Früchte
Menge:	5 Portionen

Zutaten

2	Blätter		Gelatine
40	Gramm		Puderzucker
200	Gramm		Saure Sahne
1/2			Orange; den Saft
1	Messersp.		Abgeriebene Bio-Orange
200	Gramm		Sahne
2	Essl.		Orangenlikör
1			Reife Mango (400 g)
80	ml		Ananassaft*; evtl. etwas weniger
1	Spritzer		Limettensaft
			Minzeblättchen zum Dekorieren
			Klarsichtfolie

Quelle

	nach
	Küchenmeisterin Monika Schuster
	Oettingen

	Erfasst *RK* 20.12.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Puderzucker sieben und mit der sauren Sahne, Orangensaft und -abrieb verrühren. Die Sahne nicht zu steif aufschlagen.

Den Orangenlikör in einem kleinen Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, in lauwarmer Flüssigkeit auflösen und in die saure Sahne einrühren. Die Schlagsahne vorsichtig unter die Saure-Sahne-Masse heben. Die Mousse portionsweise in Gläser füllen, mit Folie oder Deckeln abdecken und für zirka zwei bis drei Stunden, besser über Nacht, kühl stellen.

Zur Fertigstellung die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und etwa 100-150 g klein würfeln. Das restliche Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß geben, Ananassaft dazugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren, gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, um Fasern zu entfernen. Die Sauce mit Limettensaft abschmecken. Die Mousse mit der Mango-Ananas-Sauce und den Mangowürfeln anrichten und mit frischer Minze dekoriert servieren.

Tipp: Wenn Sie die Mousse stürzen wollen, muss sie eine festere Konsistenz als oben beschrieben haben. Dazu 1 zusätzliches Blatt Gelatine verwenden. Tauchen Sie die Formen vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser, dann löst sich die Mousse besser vom Rand der Formen.

Zubereitungsdauer zirka 30 Minuten, Kühlzeit zwei bis drei Stunden, pro Portion zirka 340 kcal.

Anmerkung Petra: die Mousse ist relativ mild, schmeckt zusammen mit dem Mangokompott aber ausgezeichnet, sehr fruchtig-erfrischend.

Die Mousse füllte bei mir 5 kleine bauchige Weckgläschen zu 3/4, obenauf Mangokompott gegeben

*Anstelle von Ananassaft geht auch Orangensaft gut.

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Apfel-Streusel mit Rahmguss

Das Heftchen mit dem Rezept für diesen streuseligen Apfelkuchen lag schon seit über einem Jahr aufgeschlagen in einem Stapel mit unerledigten Rezeptausdrucken, handschriftlichen Zetteln und sonstigem Sammelsurium. Beim Aufräumen fiel mein Blick darauf, spontan beschloss ich, den Kuchen beim Kaffeetrinken mit einer Freundin auszuprobieren.

Ein sehr guter Entschluss! Der Kuchen vereint knackig-knusprige Streusel, saftige Äpfel und einen sahnigen Eierguss. Eigentlich sollte ein Ei in die Streusel wandern, das lag aber noch auf der Arbeitsfläche, als ich schon den Boden eingedrückt hatte. Also habe ich es kurzerhand noch mit in die Füllung gepackt.

Angeblich lässt sich der Kuchen gut einfrieren, ich habe zum Testen ein Viertel in die Tiefkühltruhe verfrachtet.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Apfel-Streusel mit Rahmguss
Kategorien:	Kuchen, Früchte
Menge:	1 Kuchen 26 cm Springform

Zutaten

H			STREUSEL
225	Gramm		Zerlassene Butter
400	Gramm		Mehl
100	Gramm		Haselnuss-Krokant
200	Gramm		Zucker
1	Pack.		Vanillezucker
			Salz
1			Ei* (Petra: vergessen)
2	Essl.		Gemahlene geröstete Haselnüsse
H			SOWIE
800	Gramm		Säuerliche Äpfel (Boskop, Petra Jonagold)
2-3	Essl.		Zitronensaft
H			GUSS
250	Gramm		Schmand
4			Eier* (Petra: 5)
75	Gramm		Zucker
1	Pack.		Saucenpulver Vanille zum Kochen
			Butter; zum Fetten der Form
			Puderzucker; zum Bestäuben

Quelle

	modifiziert nach
	kochen & genießen 2/2008

	Erfasst *RK* 24.11.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Eine Springform (26 cm Durchmesser) buttern. Mehl, Krokant, Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz verrühren, dann die zerlassene Butter zugeben und alles mit einer Gabel verrühren, mit den Händen zu Streuseln zusammen drücken.

Die Hälfte der Streusel in die Form geben und andrücken. Die gerösteten gemahlenen Haselnüsse gleichmäßig darauf streuen.

Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und auf dem Streuselboden verteilen.

Schmand, Eier, Zucker und Saucenpulver verrühren und über die Streusel gießen. Die restlichen Streusel darauf streuen.

Den Kuchen auf der untersten Schiene etwa 50 Minuten backen (ich habe ihn anschließend noch 20 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen gelassen). In der Form auf einem Rost auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dazu schmeckt Schlagsahne.

Anmerkung Petra: Super! Knackige Streusel, sehr saftige Füllung, Favorit.

*Im Original sollte ein Ei von den fünfen in den Streuselteig, das habe ich aber vergessen. Dafür habe ich es mit anderen in die Schmandmischung gegeben. Würde ich beim nächsten Mal wieder genau so machen.

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Mangos aus Spanien - 2 x Marmelade

Als Foodblogger bekommt man ja allerhand zum Testen und Probieren angeboten, wie man derzeit auch in anderen Blogs lesen kann. Das habe ich bisher immer dann abgelehnt, wenn es Produkte waren, die ich sowieso nicht kaufen würde - wie etwa eine Mikrowelle mit Pizza-Schublade.

Letzthin bekam ich eine Mail, in der mir zum Ende der diesjährigen Ernteperiode eine kostenlose Probepackung von 2 Mangos der Firma SpanishMango.com angeboten wurde. Da die Mangos, die hier im Supermarkt zu bekommen sind, nicht gerade gleichbleibende und schon gar keine Spitzenqualität aufweisen (oft sind sie noch sehr unreif, manchmal schmecken sie unangenehm nach Terpentin) war ich grundsätzlich schon daran interessiert, dieses Angebot zu testen und habe zugesagt.

Ich war dann aber doch sehr überrascht, als der Paketbote eine ziemlich große Kiste ablieferte, die neben 3 Mangos auch noch 3 relativ große Zucchini, 2 Rettiche, 2 Gärtnergurken und 3 Artischocken enthielt - das soll wohl auf ein im Aufbau befindliches Angebot der Firma hinweisen. Über die Artischocken habe ich mich sehr gefreut - die kriege ich hier nämlich nicht. Die Notwendigkeit, das andere Gemüse so verpackungsaufwändig zu verschicken, sehe ich dagegen überhaupt nicht - das kann ich hier auf jedem Markt oder in jedem Geschäft in genau so guter Qualität kaufen.

Sehr gespannt war ich nun aber natürlich auf die Mangos, die 600, 530 und 370 g auf die Waage brachten. Auf Druck fühlten sie sich weich an und dufteten stark. Die kleinste der Früchte (hier auf dem Foto aufgeschnitten) habe ich gleich am ersten Tag pur gekostet: sehr, sehr saftig, sehr aromatisch, leicht prickelnde Säure, kein Terpentingeschmack. Nach 2 Tagen bei Raumtemperatur gelagert dufteten die Mangos so stark, dass man den Geruch schon beim Betreten der Küche wahrnahm. Viel länger hätte ich sie nicht lagern wollen.

Um das schöne Aroma der vollreifen Früchte etwas länger genießen zu können, habe ich daraus (neben einem Dessert) zwei Marmeladen gekocht.

Links eine herb-fruchtige Pink-Grapefruit Marmelade mit normalem 1:1 Gelierzucker, rechts eine pikante Mango-Orangenmarmelade mit Chilis, gekocht mit Gelierzucker 3:1 (ich habe meine orangefarbenen Bulgarian Carrots verwendet, rote wären vielleicht etwas hübscher gewesen).

Beide Marmeladen sind eine Wucht und schmecken unglaublich aromatisch. Ich habe gestern eine Freundin probieren lassen, die selbst Konfitüre aus hier gekauften Mangos gekocht hat: kein Vergleich, meinte sie.

Auf eines sollte man allerdings aufpassen: die Mangos waren als faserlos beschrieben. Beim Pürieren von Mangostücken für das Dessert (in Kürze hier im Blog) habe ich bei  sehr feine Fasern bemerkt, die mir beim Essen der rohen Fruchtstücke gar nicht aufgefallen waren. Ich habe deshalb die gesamten Früchte für die Marmeladen durch ein Sieb gestrichen, was auch notwendig war, wie das Foto zeigt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pink Grapefruit-Mango Marmelade
Kategorien:	Einmachen, Früchte, Konfitüre
Menge:	1 Rezept

Zutaten

250	Gramm		Fruchtfleisch einer reifen Mango
750			Grapefruitsaft; von 4-5 Pink Grapefruits
1	Essl.		Limettensaft
1	Pack.		Gelierzucker 1:1; Menge anpassen
1/4	Teel.		Gemahlene Nelken

Quelle

	Erfasst *RK* 24.11.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

250 g Fruchtfleisch einer reifen Mango klein schneiden, pürieren, gegebenenfalls durch ein Sieb streichen* und mit 750 g Grapefruitsaft, Limettensaft und der gleichen Gewichtsmenge Gelierzucker vermischen. Die Mischung zum Kochen bringen und 2-3 Minuten sprudelnd kochen lassen (evtl. auch weniger lange - Gelierprobe machen).

Anschliessend in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Anmerkung Petra: gemacht mit absolut reifen, sehr aromatischen spanischen Mangos. Köstlich.

*entfällt, wenn faserfreie Mangos zur Verfügung stehen

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mango-Orangen-Marmelade mit Chili
Kategorien:	Einmachen, Konfitüre, Früchte, Chili
Menge:	1 Rezept

Zutaten

600	Gramm		Gramm Mangofleisch, netto
300	Gramm		Orangenfilets und -saft, netto
75	ml		Limettensaft; frisch gepresst
2			Scharfe rote oder orangene Chilis
1	Prise		Salz
300-350	Gramm		Gelierzucker 3:1; Menge anpassen

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 14.11.2002 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mangofleisch fein hacken (bei faserhaltigen Mangos pürieren und durch ein Sieb streichen), mit den filetierten Orangen und dem beim Filetieren angefallenen Orangensaft in einen großen Topf geben. Die Chilis entkernen, fein würfeln und mit dem Limettensaft dazugeben, dabei die Fruchteinwaage bestimmen. Nach Belieben eine Prise Salz zugeben.

Die entsprechende Menge Gelierzucker 3:1 zugeben (1/3 der Gewichtsmenge)

Die Masse zum Kochen bringen und etwa 2-3 Minuten sprudeln kochen (Gelierprobe machen).

Die Marmelade kochend heiß in saubere Twist-Off-Gläser füllen, sofort verschließen und die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Anmerkung Petra: gemacht mit absolut reifen, sehr aromatischen spanischen Mangos. Püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ausgezeichnet zu Käse oder zu gebratenem oder gegrillten Fleisch.

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Zwiebelrostbraten

Bei Ulli hatte ich kürzlich den schwäbischen Zwiebelrostbraten gesehen. Zwiebelrostbraten liebe ich sehr und bestelle ihn auch ganz gerne in Wirtshäusern - ein guter Vergleichstest, ob das Essen etwas taugt ;-)

Bei Ulli hatte ich kommentiert, dass mir das Rezept von Witzigmann ganz gut gefällt, was vor Jahren im Magazin der Süddeutschen veröffentlicht wurde.

Nun habe ich das Gericht mal wieder für uns gemacht - es hat uns nicht enttäuscht.

Ganz so schnell wie Ullis Rezept geht es hier allerdings nicht: die Sauce braucht schon ihre Zeit, wird doch langsam eine Reduktion  aus 1/2 l Fleischbrühe hergestellt. Die Fleischbrühe habe ich - wie eigentlich immer - nach dem Rezept von Ilka gekocht. Zu stark gesalzene Brühe sollte man hierfür natürlich nicht nehmen. Der sparsame Schwabe kann die Sauce auch gut für 3-4 Portionen verwenden, genau so wie die reichlich bemessenen Röstzwiebeln ;-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zwiebelrostbraten (Witzigmann)
Kategorien:	Rind, Zwiebeln, Schwaben
Menge:	2 Personen

Zutaten

2	Scheiben		Von der Hochrippe oder Lende (je etwa 200 g) mit
			-Fettrand
			Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1	Essl.		Sonnenblumenöl
20	Gramm		Butter
H			FÜR DIE SAUCE
200	Gramm		Weiße Zwiebeln
60	Gramm		Butter
1	Teel.		Tomatenmark
100	ml		Weißwein
1/2	Ltr.		Rinderbrühe; ca.
			Salz
			Frisch gemahlener Pfeffer
1/2	Teel.		Majoran
1	Spritzer		Aceto Balsamico (mindestens 10 Jahre gereift)
H			FÜR DIE RÖSTZWIEBELN
500	Gramm		Weiße Zwiebeln
4	Essl.		Sonnenblumenöl
50	Gramm		Butter
H			AUSSERDEM
1	Essl.		Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Quelle

	Das Geheimnis der feinen Küche,
	aufgedeckt von Eckart Witzigmann,
	Süddeutsche Magazin,#19/2002

	Erfasst *RK* 19.12.2003 von
	Karla Baumann

Zubereitung

Der Trick: Die Zwiebelsauce mit Majoran und einem Hauch Balsamico.

1. Zunächst für die Sauce Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter unter Rühren hell braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Rinderbrühe in vier Portionen nacheinander angießen, dabei die Flüssigkeit jeweils unter Rühren fast völlig reduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Aceto Balsamico würzen und warm halten.

2. Inzwischen die restlichen Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen bei nicht zu starker Hitze knusprig braten. Überschüssiges Fett abgießen, Zwiebeln auf Saugpapier legen.

3. Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und in Öl anbraten. Butter zufügen und den Rostbraten bei nicht zu starker Hitze leicht rosa braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Den Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen.

Die perfekte Beilage: rösche Bratkartoffeln. Im Schwäbischen isst man aber auch gern mit Sauerkraut gebratene Spätzle dazu. Wer mag, bestreut den Rostbraten vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen.

Anmerkung Petra: Sehr gut! Ich habe meine selbstgemachte Fleischbrühe (nach Ilka) verwendet. Fleisch vor dem Servieren etwas ruhen lassen. Sehr gehaltvolle aromatische Sauce. Die Röstzwiebeln sind sehr reichlich bemessen, 2/3 würden auch reichen. Zum guten Entfetten der Zwiebeln das Papier wechseln, die Zwiebeln dabei auflockern.

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Curry-Muscheln auf Reis - Mexilhões com caril

Schon seit August liegt hier das neue Kochbuch von David Leite The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast. Leite kenne ich schon ziemlich lange von seiner Webseite Leite's Culinaria, auf der er Rezepte aus den verschiedensten Kochbüchern vorstellt. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, etwas aus seinem eigenen Kochbuch mit portugiesischen Rezepten zu kochen.

Curry hätte ich ja gar nicht unbedingt in Portugal erwartet, aber anscheinend haben die Portugiesen eine besondere Vorliebe dafür - eigentlich verständlich, wenn man die alten Gewürz- und Handelswege betrachtet. Normalerweise wird das Gericht mit Shrimp gemacht, die Muschelvariante gibt es aber auch.

Vorsicht mit der Zugabe von Piri Piri Sauce - ich habe eine Marke extra hot verwendet, was den ursprünglichen Currygeschmack etwas in den Hintergrund gedrängt hat, bzw. mit dem Curry zu etwas geschmacklich Neuem verschmolzen ist.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Curry-Muscheln auf Reis
Kategorien:	Muschel, Portugal
Menge:	2 Personen

Zutaten

1	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel; gehackt
1			Knoblauchzehe; gehackt
2-3			Tomaten; gehäutet, entkernt, gewürfelt
1	Essl.		Currypulver
	Etwas		Gemahlener Ingwer
1	Prise		Zimt
1	kg		Miesmuscheln; geschrubbt, offene und kaputte
			-aussortieren
125	ml		Weißwein
80	ml		Sahne
			Piri-Piri-Sauce; nach Geschmack
			Salz
			Pfeffer
			Koriandergrün; gehackt
			Gekochter weißer Reis

Quelle

	modifiziert nach
	David Leite
	The New Portuguese Table

	Erfasst *RK* 20.11.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Mexilhões com caril

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin etwa 15 Minuten goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten. 2/3 der Tomatenwürfel unterrühren. Curry, Ingwer und Zimt zugeben und etwa 1 Minute unter Rühren braten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Die Pfanne beiseite stellen.

Den Wein in einen großen Topf geben und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Die Muscheln zugeben und auf großer Hitze unter gelegentlichem Rütteln einige Minuten dünsten, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln durch ein feines Sieb gießen, den Sud auffangen.

Die Muscheln aus der Schale lösen, dabei 6 Stück zur Dekoration komplett lassen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen.

125 ml Muschelsud zum Gemüse in die Pfanne geben, dann die Sahne zugießen und alles zum Kochen bringen. auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, gegebenenfalls noch etwas Muschelsud zufügen. Mit Piri- Piri-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und die ausgelösten Muscheln in die Sauce geben.

Gekochten Reis in Portionsschalen löffeln und die Muscheln darauf verteilen. Die Muscheln mit Schale darauf setzen und alles mit den restlichen gehackten Tomaten und Koriandergrün bestreuen.

Piri-Piri-Sauce zur Selbstbedienung dazu reichen.

Anmerkung Petra: Ich habe extra-hot Peri-Peri-Sauce verwendet, die den typischen Currygeschmack etwas in den Hintergrund gedrängt hat. War aber trotzdem sehr gut.

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DFssgF 5 - ein Päckchen voller Leckereien

Als der Postbote heute klingelte und mir mit einem Päckchen entgegen kam, stieg die Spannung…

Gleich auf den Absender geguckt - den kenn ich doch! Wie schön, mein dFssgF-Päckchen kommt dieses Jahr von Sus von CorumBlog, die ich letztes Jahr bei der fress:public08 persönlich treffen durfte.

Gleich geht's an's Auspacken und ich komme aus dem Staunen nicht mehr raus :-)

Drin finden sich

• ein Stück geräucherte Mengwurst aus der wohl ältesten Metzgerei Darmstadts. Mengwurst war mir überhaupt kein Begriff - aber da ich Blutwurst liebe, bin ich sehr gespannt!
• selbstgemachte Sesam-Honig-Erdnüsse
• Mango-Balsam-Essig, den Sus besonders zu Feldsalat empfiehlt
• mittelscharfe fruchtige Pasilla-Chilis - da lacht mein Chili-Herz natürlich :-)
• getrocknete Hibiskusblüten - für Tee oder weitere Küchenexperimente
• gelbe Elefantenrüssel-Chilis aus eigener Ernte - da werde ich gleich einige Samen entnehmen und schauen, ob die auch hier im Bayerischen Wald wachsen
• Äppelwoi-Gelee - das ich jetzt genießen darf, obwohl ich nicht bei der diesjährigen fress:publica war
• Zierquitten-Gelee
• Darmstädter Jugendstiltee - von dem ich mir gerade ein Kännchen aufgebrüht habe, der duftet ja absolut verführerisch!
• Zotter bird's eye Trinkschokolade
• Caffarel Gianduja fondente con Pistacchi di Bronte - die, wie ich leider gestehen muss, schon verschwunden ist ;-)
• ein niedlicher Rentier-Ausstecher, der jetzt in meinem Küchenfenster steht und mich daran erinnert, dass bald Plätzchen gebacken werden wollen.

Vielen Dank liebe Sus für dieses ungemein liebevoll bestückte Paket, mit dem du meinen Geschmack aber so was von 100%ig getroffen hast! Auch ich hoffe, dass es bald mal wieder mit einem persönlichen Treffen klappt.

Mein Päckchen ist übrigens auch schon angekommen: es ging an Schnick Schnack Schnuck in Hamburg.

Cannellini-Bohnen Teil 2: Cannellini mit geschmorter Endivie

Die zweite Hälfte der gekochten Bohnen habe ich für ein Gericht italienischen Ursprungs (Zuppa di Scarola e fagioli) gebraucht, das aber anscheinend auch in den USA als Escarole and Beans sehr verbreitet ist, wie zahlreiche Rezepte im Netz beweisen.

Bei uns fristet Endivie ja meist als winterlicher Salat ein etwas kümmerliches Dasein - jedenfalls kenne ich das so aus meiner Kindheit. Erstmals als köstliche geschmorte Gemüsebeilage habe ich sie vor drei Jahren zubereitet - ich war begeistert.

Sind die Bohnen einmal gekocht, ist das Gericht sehr schnell zubereitet. Wenn man Bohnen aus der Dose verwendet, muss man leider auf den aromatischen, durch die Stärke schon leicht angedickten Schmorsud verzichten, der beim Garen entsteht.

Ich habe hier etwas Brät mit angebraten (Speck ginge auch), das kann man aber auch weglassen und hat dann ein vegetarisches Gericht.

Serviert wird diese dicke "Suppe" über gerösteten Brotscheiben.

Man kann die Mischung auch über röhrenförmige Pasta geben - dann sollte man aber nicht zu viel Nudeln verwenden, das Gemüse sollte immer noch im Vordergrund stehen.

Das Foto ist übrigens kurz nach Zugabe der Bohnen zur geschmorten Endivie entstanden - beim weiteren Köcheln verblasst das schöne Grün leider etwas. Schmecken tut es aber ausgezeichnet!

Bolli hat Endivie übrigens kürzlich sogar auf Pizza gepackt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Cannellini-Bohnen mit geschmorter Endivie
Kategorien:	Gemüse, Hülsenfrüchte, Italien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			BOHNEN
250	Gramm		Cannellinibohnen (weiße Bohnen)
			Olivenöl
250	ml		Geflügelbrühe
1			Möhre; halbiert
3			Frühlingszwiebeln
1			Zwiebel; halbiert
2			Nelken
1			Lorbeerblatt
2			Knoblauchzehen; angequetscht
			Salz
			Pfeffer
H			ZUM SCHMOREN
60	ml		Olivenöl
150-200	Gramm		Italienische Bratwurst; Darm entfernt, nach
			-Belieben
3			Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
			Chiliflocken; Menge nach Belieben
350-450	Gramm		Endiviensalat geputzt, in 3-4 cm breiten Streifen
			Zitronensaft
			Olivenöl
H			UND
			Mit Olivenöl beträufeltes, geröstetes Weißbrot

Quelle

	modifiziert nach
	Molly Stevens
	All about Braising
	sowie Rezepten aus dem Internet

	Erfasst *RK* 16.11.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Cannellinibohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Die Bohnen am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Möhren, mit Nelken und Lorbeerblatt besteckte Zwiebel sowie die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin leicht anschwitzen. Die Bohnen hinzugeben. Mit Hühnerbrühe und Wasser auffüllen bis der Pegel 5 cm über den Zutaten steht. Salzen. Langsam 1-1 1/2 Stunden kochen bis die Bohnen weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Möhre, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt herausfischen.

In einer großen Pfanne mit Deckel das Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Knoblauch und Chiliflocken sowie die aus dem Darm gedrückte, grob zerkleinerte Bratwurst hineingeben, und anbraten. Nun jeweils eine Hand voll Endivienstreifen hineingeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Wenn alles in der Pfanne ist, die Bohnen samt der Garflüssigkeit zugeben. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft schmoren lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Röstbrotstücke in tiefen Tellern verteilen und das suppige Gemüse darüber löffeln oder das geröstete Brot dazu reichen.

Variante Pasta: Röhrenförmige Pasta bissfest kochen und mit dem Gemüse vermischen, nach Bedarf noch etwas heiße Hühnerbrühe oder Pastawasser zufügen. Nicht zu viel Nudeln verwenden, sonst geht der Charakter des Gerichts verloren.

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Cannellini-Bohnen Teil 1: Suppe mit Pasta

Hülsenfrüchte haben im Allgemeinen eine längere Garzeit - wie praktisch, wenn man da mit einem Ansatz gleich zwei verschiedene Gerichte kochen kann. Gefragt waren jeweils Cannellini-Bohnen.

Mit der Hälfte des Ansatzes habe ich mich am Rezept für die Suppe von weißen Cannellini-Bohnen und Pasta nach Anna Sgroi orientiert. Dabei konnte ich wieder einmal feststellen, dass sich gestylte Fotos von Gerichten doch manchmal von dem unterscheiden, was man selbst beim Nachkochen auf den Teller bekommt ;-)

Während dort die Pasta dicht gedrängt in der Suppe badet, schwimmen hier nur ein paar einzelne Nüdelchen auf Tauchstation - was mir aber sogar besser gefällt, schließlich will ich eine Suppe und keinen dicken Eintopf.

Sgrois Rezept unterscheidet sich beim Garen der Bohnen kaum von dem von Molly Stevens, von der mein zweites Rezept stammt: beide salzen ihre Garflüssigkeit bzw. verwenden Brühe zum Garen. Entgegen weitläufiger Meinung verhindert (in Maßen zugegebenes) Salz nämlich nicht das weich Werden von Hülsenfrüchten - viel schlimmer wirkt sich Säure aus (Zitronensaft, Essig, Tomaten etc.), diese muss tatsächlich gemieden werden. Zu diesem Thema hat sich übrigens vor längerer Zeit auch schon Robert von lamiacucina ausführlich geäußert.

Ein bisschen Säure macht sich dann aber in der fertigen Suppe sehr gut, ich ziehe einige Tropfen Balsamico-Reduktion dem Olivenöl vor, was Anna Sgroi am Schluss über ihre Suppe träufelt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Cannellini-Bohnensuppe mit Pasta
Kategorien:	Suppe, Hülsenfrüchte, Nudel, Italien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Cannellinibohnen
			Olivenöl
50	Gramm		Mini-Farfalle oder andere Mini-Nudeln
250	ml		Geflügelbrühe
1			Möhre; halbiert
3			Frühlingszwiebeln
1			Zwiebel; halbiert
2			Nelken
1			Lorbeerblatt
2			Knoblauchzehen; angequetscht
8	Scheiben		Pancetta; Rohessspeck
			Salz
			Pfeffer
	Etwas		Balsamico-Reduktion oder Balsamicocreme

Quelle

	modifiziert nach
	Anna Sgroi und
	Molly Stevens

	Erfasst *RK* 16.11.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Cannellinibohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Die Bohnen am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Möhren, mit Nelken und Lorbeerblatt besteckte Zwiebel sowie die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin leicht anschwitzen. Die Bohnen hinzugeben. Mit Hühnerbrühe und Wasser auffüllen bis der Pegel 5 cm über den Zutaten steht. Salzen. Langsam 1-1 1/2 Stunden kochen bis die Bohnen weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Die Hälfte der Bohnen herausschöpfen und zur Seite stellen.

Nelken und Lorbeerblatt aus der Zwiebel nehmen. Die restlichen Bohnen mit Gemüse und Flüssigkeit pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Die Bohnen wieder hinzugeben.

Die Pasta separat in Salzwasser kochen, abgießen und zur Suppe geben. Falls die Konsistenz zu dick ist, mit etwas heißer Geflügelbrühe auffüllen.

Pancetta in einer Pfanne knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Stücke brechen.

Die Suppe auf Teller verteilen und die Pancettastückchen darauf verteilen, mit etwas Balsamico beträufeln.

Anmerkung Petra: ich habe die Bohnen nach dem Kochen aufgeteilt und eine Hälfte zu "Cannellini-Bohnen mit geschmorten Endivien" verarbeitet (250 g trockene Bohnen ergaben 700 g gekochte)

Sgroi gibt am Schluss Olivenöl auf die Suppe, mir gefällt etwas Säure hier deutlich besser. Im Sgroi-Rezept wird Parmesan erwähnt, ich mag die Suppe lieber ohne.

Die Nudeleinlage ist sehr knapp bemessen, könnte durchaus etwas mehr sein.

Die Bohnen können gut 1-3 Tage im Voraus gekocht werden, in Garflüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren.

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