Laputabröd - Traditionelles Brot aus Malmö

Neben den ausgezeichneten Tebirkes habe ich letzte Woche mit dem Laputabröd noch ein weiteres Brot aus Jan Hedhs "Bröd" nachgebacken. Wie schon das Sursött Bröd verwendet es die traditionelle dreistufige Herstellungsweise Brühstück (hier wird ein Teil des verwendeten Roggenvollkornmehls am Vortag mit kochendem Wasser vermischt) - Vorteig (unter Verwendung des am Vortag angesetzten Brühstücks) - endgültiger Teig, im Gegensatz zum Sursött Bröd kommt dieses allerdings ohne Sauerteig aus.

Der Teig ist sehr angenehm und absolut anfängerfreundlich zu verarbeiten: hier klebt nichts.

Ich habe die Brote wie Hedh auf einem Backblech gebacken. Beim Aufgehen und Backen stoßen sie aneinander.

Wer eine viereckige Brotform bevorzugt, kann die Laibe natürlich auch in einer Kastenform backen (wie hier bei Mercedes zu sehen).

Das Resultat ist ein wohlschmeckendes Brot mit feinporiger Krume und ausgezeichnetem Frischhaltevermögen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Laputabröd - Traditionelles Brot aus Malmö
Kategorien:	Brot, Schweden
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
125	Gramm		Roggenvollkornmehl, fein gemahlen
15	Gramm		Meersalz
250	Gramm		Wasser
H			VORTEIG
25	Gramm		Frische Hefe
65	Gramm		Wasser
200	Gramm		"rågsikt" (=60% Weizenmehl + 40% gesiebtes
			-Roggenmehl)*
H			ENDTEIG
300	Gramm		"rågsikt"
300	Gramm		Weizenmehl mit hohem Proteingehalt**
185	Gramm		Wasser
75	Gramm		Sonnenblumenöl
105			Heller Brotsirup (Petra: 75 g Karamellsirup***)
H			ZUM BEPINSELN
25	Gramm		Butter

Quelle

	Danke für die Übersetzungshilfe an Mercedes!
	nach
	Jan Hedh
	Bröd

	Erfasst *RK* 11.12.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Tag:

Brühstück: Mehl und Salz in einen Behälter geben. Kochendes Wasser darüber gießen. Mit einem Holzlöffel kurz durcharbeiten bis man einen homogenen Teig erhält. Abdecken und über Nacht ruhen lassen.

2. Tag

Vorteig: Hefe im Wasser lösen. Mehl und Brühstück hinzufügen. 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Mit Klarsichtfolie bedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Endgültiger Teig: Alle Zutaten des Endteigs zum Vorteig geben. Etwa 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (ideale Teigtemperatur 26°). Der Teig löst sich von der Schüssel und klebt überhaupt nicht, ist angenehm zu verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal zusammenfalten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleiche Stücke teilen. Runde Kugeln formen. 5 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.

Ein Backblech oder 2 Kastenformen (26 cm Länge) mit Butter fetten.

Kurze rechteckige Brote formen und mit weicher Butter bepinseln. Auf die Backbleche oder in die Kastenformen legen und die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen. Leicht mit Weizenmehl bestreuen.

45 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis die Brote sich verdoppelt haben.

Ofen auf 250° vorheizen.

Brot einschieben und Dampf erzeugen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200° senken. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen, indem man die Tür kurz öffnet.

Insgesamt 55-60 Minuten backen. Temperatur mit Thermometer kontrollieren (das ist bei Brot mit Brühstück besonders wichtig, weil der Wassergehalt sehr hoch ist): Kerntemperatur soll 98°C sein (bei mir waren es 95°C, das war völlig ok).

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Das Brot hält lange frisch und lässt sich gut einfrieren.

Anmerkung Petra: halbiertes Originalrezept. Ich habe meine zwei Brote wie von Hedh vorgesehen freistehend auf einem Blech gebacken. Die Brote sollen beim Aufgehen aneinanderwachsen (angeschobenes Brot), man trennt sie nach dem Backen wieder. Bei mehr Broten nebeneinander erhält man sicher eine schönere "kastige" Form. Alternativ kann man sie natürlich in einer Kastenform oder einem Backrahmen backen.

*rågsikt ist eine schwedische Mehlmischung, siehe http://www. saltakvarn.se/produkt/produktblad/7021.htm

ich habe eine Mischung aus 60% Weizenmehl Type 550 und 40% Roggenvollkornmehl (Adlermühle) verwendet.

**italienisches Spezialmehl Farina Manitoba Favola

http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

***http://www.grafschafter.de/web/produkte/karamell.html

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