Knuspriger Asia-Schweinebauch mit Basilikum-Orangen-Sauce

Auf dieses Rezept wurde ich freundlicherweise von Petra aufmerksam gemacht, die es mit Schweineschulter nachgekocht hat.

In essen & trinken-Heft vom August 2009 wird zum saftigen Asia-Schweinebauch Charentais-Melone serviert, die war leider nicht zu bekommen. Dafür gibt es zur Zeit im Garten wunderbare Buschbohnen, also habe ich mich für die eher klassische Beilage entschieden.

Backofen-Sauberkeits-Fanatiker sollten dieses Gericht eher meiden, da beim allerletzten Grillen die Schwarte krustig aufpoppt, das kann ganz schön spritzen. Mir macht das nichts - ein Backofen ist zum Benützen da ;-) Belohnt wird man jedenfalls mit einem wirklich schön knusprigen Braten. Es erleichtert das Aufschneiden übrigens sehr, wenn man die Schwarte parallel (gerne auch über kreuz) zu den Schnittflächen einschneidet und nicht wie oft üblich rautenförmig.

Ein schöner Nebeneffekt der Herstellung ist übrigens eine nicht unbeträchliche Menge asiatisch gewürzter, sehr intensiver Brühe. Mit einem Teil davon wird die fruchtige Sauce gemacht, den Rest habe ich als Suppengrundlage eingefroren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knuspriger Asia-Schweinebauch mit Basilikum-Orangen-Sauce
Kategorien:	Fleisch, Schwein
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1	klein.		Bund Suppengrün
3			Zwiebeln (a 100 g)
60	Gramm		Frischer Ingwer
1			Chilischote
4			Knoblauchzehen
1,4	kg		Schweinebauch mit Schwarte (ohne Knochen)
3	Essl.		Koriandersaat
2			Sternanis
100	ml		Sojasauce
3	Teel.		Salz
1	Teel.		Kümmelsaat
1	Teel.		Getrocknete Chiliflocken
2	Essl.		Akazienhonig
8	Stiele		Koriandergrün
H			BASILIKUM-ORANGENSAUCE
1			Bioorange
500	ml		Brühe (vom Schweinebauch)
30	Gramm		Basilikum mit Stielen
1-2	Teel.		Speisestärke
5	Essl.		Portwein
1-2	Essl.		Sojasauce (falls notwendig)
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken August 2009

	Erfasst *RK* 03.08.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen!

Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden, 1 Zwiebel halbieren. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chili längs halbieren. 2 Knoblauchzehen andrücken. Alles inklusive Schweinebauch mit 3,5 l kaltem Wasser, 1 El Koriandersaat, Sternanis, Sojasauce und 1 1/2 Tl Salz langsam zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze leicht kochend 1 1/2 Stunden garen. Dabei mehrmals abschäumen.

Inzwischen für die Paste die restlichen Zwiebeln und den restlichen Knoblauch fein hacken. Im Mörser die restliche Koriandersaat, restliches Salz, Kümmel und Chiliflocken fein zerreiben. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und zu einer Paste zerreiben. Honig unterrühren und beiseitestellen.

Den gegarten Schweinebauch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen. Fond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen (ergibt 2-2,5 l*), entfetten und beiseitestellen.

Die Schwarte parallel zu den Schnittflächen im Abstand von 1-2 cm kreuzweise 5 mm tief einscheiden. Die Fleischseite vom Schweinebauch mit der Paste großzügig einreihen, fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Vom Schweinebauch die Folie entfernen und mit der Schwartenseite nach oben in ein kleines Bratblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 140°C 1 1/2 Stunden garen. Den Schweinebauch unter dem Ofengrill bei 240°C in 5-10 Minuten knusprig grillen**.

Für die Sauce Orange waschen und trocken reiben. Orangenschale ohne die weiße Haut dünn mit einem Sparschäler abschälen. Orangensaft auspressen (ca. 100 ml). Brühe und Orangensaft bei mittlerer Hitze auf 250 ml einkochen lassen.

Basilikum mit Stielen grob schneiden. Basilikum und Orangenschale in die reduzierte Brühe geben und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

Basilikum-Orangen-Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und erhitzen. Speisestärke mit Portwein glatt rühren und den kochenden Fond damit leicht binden. Sauce mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken.

Schweinebauch in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Orangensauce anrichten. Dazu passt Basmatireis.

Anmerkung Petra: Im Original dazu Charentais-Melone und Essig- Perlzwiebeln, wir hatten junge grüne Bohnen dazu.

*Ich habe das Fleisch sehr sanft gegart, etwas länger als 1 1/2 Stunden. Dadurch ist nicht so viel verkocht, ich hatte etwa 3 l Brühe übrig (schmeckt sehr gut, prima als Suppenbasis geeignet).

**Nichts für Backofen-Sauberkeits-Fanatiker ;-) Kruste poppt beim Grillen auf, das spritzt.

Prima! Kruste ist sehr knusprig, wird beim Abkühlen der Reste allerdings ziemlich hart. Reste deshalb ohne Kruste kalt aufgeschnitten und zu Nudelsalat mit Zitrusdressing serviert.

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