Italienische Rosmarin-Kartoffel-Brötchen

Für Liens Kartoffel-Brot-Event (hier und hier gibt es die wirklich sehenswerte Zusammenfassungen) hatte ich noch ein zweites Rezept herausgesucht, heute bin ich aber erst zum Backen gekommen.

In den Läden gibt es jetzt üppige Kräutertöpfe, die schon einen Hauch Sommer in die Küche bringen. Ich konnte bei einem Rosmarin nicht widerstehen - leider bekommt dieser schnell schwächere Triebe, wenn er im Zimmer steht. Also gleich reichlich abgeschnitten, feingehackt und in Rosmarin-Kartoffelbrötchen verbacken.

Das Rezept stammt aus dem italienischen Buch Pane e Pani von Piergiorgio Giorilli und arbeitet wie oft bei seinen Rezepten mit einer Biga, einem am Vortag hergestellten Vorteig. Seltsamerweise fällt dieser Vorteig in der französischen Übersetzung weg, dort ist eine direkte Teigführung angegeben.

Die Brötchen haben eine leicht knusprige Kruste und eine zarte, weiche Krume mit deutlichem Rosmaringeschmack. Sicher fein zum Auftunken einer Sauce wie beim Pollo al forno, aber auch mit einem schönen reifen Camembert oder Brie nicht zu verachten.

Über die unterschiedlichen Vorteige wie Biga, Poolish, Pâte fermentée und Sponge habe ich übrigens den heutigen Blogeintrag bei den Küchengöttern geschrieben. Als Dreingabe gibt es noch ein Rezept für krachig-knusprige rustikale Biga-Brötchen, die sich z.B. gut als Beilage zu Antipasti machen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Filoncino mit Kartoffeln und Rosmarin
Kategorien:	Brot, Kräuter, Kartoffel
Menge:	9 Stück

Zutaten

H			BIGA
250	Gramm		Weizenmehl 00 - W320 (Petra: Mix a base di
			-farina Manitoba)
125	ml		Wasser
2 1/2	Gramm		Frischhefe
H			ENDGÜLTIGER TEIG
250	Gramm		Farina di Semola rimacinata (Petra:
			-Hartweizenmehl Adler-Mühle)
125	ml		Wasser
7 1/2	Gramm		Frischhefe
12 1/2	Gramm		Salz
125	Gramm		Gekochte Kartoffeln
8	Gramm		Gehackter Rosmarin

Quelle

	modifiziert nach nach
	Piergiorgio Giorilli
	Pane & Pani

	Erfasst *RK* 23.02.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Filoncino con patate e rosmarino

Biga:

Wasser, Hefe und Mehl etwa 3-5 Minuten mit dem Knethaken (Handrührer verkneten). Es entsteht ein sehr fester Teig. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Teig kann auch gut erst am Nachmittag weiterverarbeitet werden). Eine Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges aus dem Kühlschrank nehmen. Alternativ 18-20 Stunden bei 17-18°C gehen lassen.

Endgültiger Teig:

Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und in kleine Stückchen geteilte Biga 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann Kartoffeln, Rosmarin und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, erwünschte Teigtemperatur 26°C.

Den Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Ein Backblech mit einem bemehlten Tuch belegen.

Den Teig in Stücke von 100 g teilen, diese erst grob rund formen, dann länglich. Die Teiglinge mit der Naht nach oben auf das bemehlte Tuch legen, abdecken. Nach 10 Minuten umdrehen und weitere 50 Minuten gehen lassen (Bei mir Zimmertemperatur, Original bei 27-28°C).

Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 220°C vorheizen.

Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, auf Backpapier legen, mit dem Brotschieber einschießen und mit Dampf etwa 18-20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Große längliche Brötchen mit leicht knuspriger Kruste und weicher, zarter Krume. Angenehmer, aber nicht aufdringlicher Rosmaringeschmack.

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