Berliner Landbrot (Roggenbrot)

Auch wenn ich meinen Roggensauerteig schon 4 Jahre kultiviere: Brote mit überwiegendem Roggenanteil sind nun wirklich nicht gerade mein Spezialgebiet ;-) Um mich ein bisschen mehr in die Materie einzuarbeiten, habe ich mir zu Weihnachten Roggen Das Standardwerk von Olaf Bauermann und Ines Gromes gewünscht, was ich in Köln beim Buchgourmet durchblättern konnte.

Aus dem Buch habe ich bisher das knusprige Kartoffelbrot mit Roggensauerteig für den bread baking day #17 gemacht, das allerdings nur einen geringen Roggenanteil enthielt.

Nun war das Berliner Landbrot dran: hier ist nur etwa 1/10 des Mehls Weizen, was natürlich einen schön klebrigen Teig ergibt.

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, ihn einigermaßen zu beherrschen und 2 Laibe daraus zu formen, wirklich perfekt ist das aber noch nicht. Anders als bei Broten mit überwiegendem Weizenanteil schwimme ich hier auch immer ein wenig mit den Gehzeiten, wann ist der perfekte Zeitpunkt fürs Einschießen? Darüber hat sich auch Nils Gedanken gemacht. Gebacken habe ich im Elektrosteinbackofen, etwas länger als angegeben, da meine Temperatur durch das Ausschalten des Ofens schneller sank.

Im Buch finden sich übrigens eine ganze Reihe von Rezepten mit Rogginello, einem Spezial-Roggenmehl, dass durch ein bestimmtes Verfahren ohne Versäuerung auskommt. Ich habe bisher noch nie davon gehört - kennt das jemand? Nach den veralteten Terminen auf der Seite scheint sich das Mehl nicht gerade zum Renner entwickelt zu haben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Berliner Landbrot (Roggenbrot)
Kategorien:	Brot, Roggen
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
20	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
370	Gramm		Wasser
465	Gramm		Roggenmehl Type 1150
H			ENDGÜLTIGER TEIG
835	Gramm		Sauerteig (Petra: gesamte 855 g verwendet)
700	Gramm		Roggenmehl Type 1150
130	Gramm		Weizenmehl Type 550
20	Gramm		Frischhefe
26	Gramm		Salz
590	Gramm		Wasser

Quelle

	nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst *RK* 04.03.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Wasser, Sauerteig und Mehl verkneten und abgedeckt 16-24 Stunden bei 26-27°C stehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann noch 1 Minuten auf Stufe 3. Der Teig ist sehr klebrig. Den Teig etwa 20-25 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und auf lecht bemehlter Arbeitsfläche erst rund wirken, dann zu länglichen Laiben formen (Petra: geölte Hände).

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und in bemehlte Gärkörbe einlegen. Abgedeckt nochmal 45-50 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote mit Schwaden einschießen und bei fallender Temperatur etwa 50-55 Minuten backen, Endtemperatur sollte 220°C sein.

Ich habe die Brote im Primus gebacken (290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, entpricht Anfangstemperatur von etwa 240°C. Nach Einschießen Ofen ausgeschaltet. Endtemperatur bei mir 180°C, deshalb Brote länger gebacken, 75 Minuten (Kerntemperatur dann 93°C).

Brote auf einen Rost legen und vor dem Anschneiden einige Stunden auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Kein Anfängerteig ;-) Schön knusprige Kruste, saftige, feinporige Krume. Wenig säuerlicher Geschmack.

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