Toastbrot nach Bäcker Süpke - hier auch mal in runder Form

Zur Zeit macht Bäcker Süpkes Toastbrot die Runde: bei Deichrunner, Küchenlatein, Suppenkasper und Schnuppschnüss wurde es nach der 4-Pieces oder der 10-Pieces-Methode gebacken -  bestimmt findet es sich inzwischen in weiteren Blogs.

Natürlich hat es auch mich sehr gereizt, das Brot nachzubacken, wenn auch leicht verspätet, da wir am Wochenende unterwegs waren. Als ich die Frage von lamiacucina in den Kommentaren bei Bäcker Süpke las, wie denn nun rundes Toastbrot zustande käme, fiel mir meine vor über 4 Jahren (!) bei Meilleur du Chef erstandene Klappform für Pain de Mie rond wieder ein, die ganz hinten in einem Schrank schlummerte: aus den Augen, aus dem Sinn...

Jetzt endlich war die Zeit reif. Die Weißblechform habe ich erst mal nach dem Tipp von Bäcker Süpke eingebrannt, das dauerte gut 45 Minuten und qualmte glücklicherweise nur sehr mäßig.

Genau wie Jutta besitze auch ich eine Metallform mit Deckel (Pain de Mie-Form), die 1 kg Teig fasst. Aus deren Maßen (29 x 11 x 10 cm), den Maßen meiner runden Form (Durchmesser 7 cm, Länge 30 cm), ein bisschen Rechnerei und Dreisatz ergab sich eine Teigmenge von etwa 360 g für die runde Form. Wie man auf dem Foto sieht, hat das ganz gut hingehauen.

Bei 25 Minuten Backzeit habe ich die Form vorsichtig geöffnet, um den Backgrad zu sehen, dann wieder geschlossen und noch 5 Minuten zugegeben.

Aus dem restlichen Teig habe ich noch ein normales Toastbrot nach der 10-Pieces-Methode gebacken. Zwar in der Form mit Deckel, der Teig (noch etwa 790 g) reichte aber natürlich nicht aus, die 1 kg-Form komplett zu füllen.

Das aufgeschnittene Brot: in der Mitte ist eine etwas größere Porung zu erkennen als am Rand.

Die runden Toasts eigenen sich gut als kleine Häppchen mit jeder Art von Belag. Für weitere Ideen bietet sich wieder einmal ein Besuch bei lamiacucina an: Pane farcito oder Malakoffs hat er im Angebot.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Toastbrot Bäcker Süpke
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			VORTEIG
200	Gramm		Weizenmehl
4	Gramm		Salz
3	Gramm		Hefe
150	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
			Vorteig; gesamte Menge
485	Gramm		Weizenmehl
11	Gramm		Salz
14	Gramm		Zucker
60	Gramm		Butter
30	Gramm		Hefe
210	Gramm		Milch

Quelle

Bäcker Süpke

	Erfasst *RK* 11.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16 Stunden.

Den Teig intensiv kneten. Dann nur 10 Minuten ruhen lassen. Denn: Hier ist alles anders als beim Baguette oder Ciabatta. Beim Toastbrot möchte man eine feine Porung. Grobe Porung ist nicht erwünscht. Deshalb muss der Teig schön warm sein (26-28°C - Petra: etwa 10 Minuten Stufe 3 ergab 28°C) und er darf nicht weich sein! Eine lange Teigruhe ist ebenso negativ.

Nach der 4 Pieces oder der 10 Pieces Methode aufarbeiten. Dann in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen. Je nach Teigtemperatur 20-30 Minuten (Petra: 30-40 Minuten). Schön vollgarig in den Ofen schieben. Anfangstemperatur 230°C. 30 Minuten backen bei 200°C. Je nach Ofentyp.

Man kann die Kastenform mit einem (Petra: gebutterten) Deckel zu machen, das ist gut, ansonsten mit Dampf backen.

Toastbrot neigt schnell zu Taillenbildung.

Um das zu verhindern und um die feine Porung zu fördern arbeitet man Toastbrot nach der 4 Pieces oder 10 Pieces Methode auf.

Bei der 4 Pieces Methode wird ein gleichmäßiger langer Teigstrang geformt und anschließend in 4 gleich große Teile geschnitten. Diese werden dann quer in die Form gelegt.

Bei 10 Pieces Methode werden je Form 10 Brötchen geformt, schön rund geschliffen und in die Form gelegt. (1 Teigling a 60 g bzw. bei meiner 1 kg-Form a 100 g)

Wichtig ist bei beiden Methoden das man eine Verhautung der Teiglinge verhindert, sonst fällt das Brot beim Schneiden in Stücke. Am Besten die Teiglinge vor dem Einlegen noch mal in etwas Wasser tunken.

Fotos siehe
:http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/01/09/ toastbrotzumselberbastlen-ohne-chemische-kampfstoffe/

Anmerkung Petra: Meine Klappform für rundes Pain de Mie fasst etwa 360-375 g Teig. Weißblechform erst eingebrannt. Vor dem Backen gebuttert. Ofen auf 230°C vorgeheizt, beim Einschieben auf 200°C reduziert. Backzeit 30 Minuten.

Restliche 790 g nach 10 Pieces-Methode in gebutterter 1 kg-Pain de Mie-Form mit Deckel gebacken. Backzeit 35 Minuten.

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