Fish 'n' Chips irisch

Ein Essenswunsch von Helmut, der schon seit Wochen an der Kühlschranktür pinnt, war Fish and Chips (ausführlicher englisch). Im neuen Jahr sollten Altschulden abgearbeitet werden ;-)

Da bei frittierten Gerichten die Familie aufs Essen warten sollte und nicht das Essen auf die von Schule und Arbeit heimkehrende Familie, habe ich den gestrigen Feiertag in Bayern dafür vorgesehen. Als Rezeptvorlage diente Cod and Chips aus einem der ältesten, wenn nicht dem ältesten Pub in Irland, dem Grace Neills in Donaghadee, gegründet 1611.

Neil Savage serviert seinen im Backteig frittierten Kabeljau mit einer frischen Zitronensauce auf Mayo-Basis.

Die Chips ähneln von der Zubereitung her meinen dicken Fritten.

Was mich aber wirklich begeistert hat, war der Ausbackteig: noch nie habe ich eine so knusprige Teighülle gegessen! Der Teig kommt ganz ohne Ei aus, erst unmittelbar vor dem Frittieren wird das backpulverhaltige Mehl kurz mit eiskalten Bier, Wasser und Ingwer verrührt. Der resultierende Teig ist wesentlich fester als das, was meine bisherigen Rezepte lieferten. Beim Ausbacken geht er kräftig auf, obwohl ich die Fischstücke nur ganz dünn umhüllt habe.  

Natürlich kann man anstelle des gefährdeten Kabeljaus auch anderen Fisch verwenden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fish and Chips (Cod and Chips)
Kategorien:	Fisch, Beilage, Kartoffel, Frittieren, Irland
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			ZITRONEN-MAYONNAISE*
120	ml		Mayonnaise
2	Essl.		Zitronensaft
1 1/2	Teel.		Abgeriebene Zitronenschale
1 1/2	Teel.		Dijonsenf
1	Teel.		Rotweinessig
60	ml		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
H			CHIPS
1,2	kg		Kartoffeln (im Original Russet, hier vorwiegend
			-festkochende)
H			BIERTEIG
250	ml		Weizenmehl Type 405
2	Teel.		Backpulver
1	Teel.		Salz
1	Teel.		Frisch gemahlener Pfeffer
120	ml		Eiswasser
1/2	Teel.		Weißweinessig
100	ml		Cold Irish Ale; hier eiskaltes Augustiner
			-Edelstoff; Menge anpassen
1	Teel.		Frisch geriebener Ingwer
900	Gramm		Kabeljaufilets; in mundgerechten Stücken
			Salz
			Pfeffer
			Frittieröl

Quelle

	nach
	Grace Neill's
	Donaghadee, County Down, Ireland
	aus The Irish Pub Cookbook

	Erfasst *RK* 07.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Neil Savage, der Inhaber des Grace Neill's (seit 1611, damit angeblich der älteste Pub Irlands) serviert seine Version der traditionellen Fish 'n' chips mit einem federleichten Backteig und einer frischen Zitronen-Mayonnaise anstelles des sonst üblichen Malzessigs.

Für die Zitronen-Mayonnaise in einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Zitronensaft, Zitronenschale, Senf und Essig verrühren. Das Öl hineinrühren bis alles glatt ist. Abgedeckt bis zu 24 Stunden kalt stellen.

Für die Chips den Backofen auf 120°C vorheizen.

2 Backbleche mit Küchenpapier auslegen.

Die Kartoffeln schälen und in Schnitze schneiden, dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.

Ausreichend Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 150°C erhitzen.

Die Kartoffeln abgießen und mit Papiertüchern trockentupfen. Die Kartoffeln portionsweise 3-4 Minuten frittieren, bis sie gerade weich sind. Herausnehmen lassen und zum Abtropfen auf eines der Backbleche legen.

Nun das Öl auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln ein zweites Mal portionsweise etwa 2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Chips auf das zweite Blech legen, mit Salz bestreuen und im Ofen warm halten.

Das Fritieröl auf 190°C erhitzen.

Nun den Backteig zubereiten: Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in eine Schüssel sieben (kann schon vorbereitet werden). Erst unmittelbar vor dem Frittieren das eiskalte Wasser, Bier, Essig und den Ingwer dazugeben und kurz umrühren, nicht zu stark bearbeiten. Der Teig ist relativ fest, keinesfalls flüssig! Falls er zu fest ist, noch einen Schuss Bier zugeben.

Die Fischstücke portionsweise im Teig wenden (es soll nur eine dünne Schicht haften bleiben) und im heißen Öl 4-5 Minuten unter mehrfachem Wenden ausbacken, sie sollen goldbraun werden. Der Teig geht sehr stark auf.

Die Fischstücke sofort mit den Chips und der Zitronen-Mayonnaise servieren.

Anmerkung Petra: Ich habe noch nie einen so knusprigen und leckeren Ausbackteig gegessen. Fisch bleibt wunderbar saftig. Die Chips sind durch die Warmhaltezeit etwas weich.

*Ich habe eine normale Mayonnaise mit mehr Zitronensaft, Zitronenschale und Senf dazu gemacht.

Das Original sieht die doppelte Teigmenge vor, ich hatte jede Menge übrig. Die Biermenge habe ich etwas erhöht, da der Teig bei mir zu fest war.

=====