Chili und Ciabatta

Weiche Brötchen aus dem Brotbackautomaten

Ich persönlich liebe sie ja nicht so sehr: die fluffig-weichen, leicht "knatschigen" amerikanischen Brötchen. Aber es gibt ja auch noch Leute mit anderem Geschmack ;-)

Kürzlich lief mir ein Rezept über den Weg, in dem Milchpulver verwendet wurde. Und da hier noch welches rumliegt, was aufgebraucht werden sollte, habe ich kurzerhand mal wieder zum Backautomaten gegriffen.

Die Brötchen lassen sich aus dem fertigen Teig völlig problemlos schleifen, da ist nicht mal Mehl auf der Arbeitsfläche notwendig.

Den Zuckergehalt habe ich deutlich reduziert: geschmacklich finde ich sie so ausgewogen. Wer es lieber süßer mag, gibt weitere 2 El Zucker dazu.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiche Backautomaten-Brötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Backautomat
Menge:	12 Stück

Zutaten

1	Pack.		Trockenhefe
400	Gramm		Weizenmehl Type 550
40	Gramm		Magermilchpulver
2	Essl.		Weiche Butter
8	Gramm		Salz
1	Essl.		Zucker (Original: 3 El)
240	Gramm		Wasser
H			ZUM BESTREICHEN
1			Eiweiß
2	Essl.		Wasser

Quelle

	Kay
	allrecipes.com

	Erfasst *RK* 29.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten nach Anweisung des Herstellers in den Backautomaten geben.

Teigprogramm (Petra: Panassonic 2:20)

Den Teig herausnehmen und in 12 Stücke a 60 g teilen. Grob rund formen, dann zu runden Brötchen schleifen umd auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Abgedeckt etwa 40 minuten aufgehen lassen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Eiweiß mit Wasser verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen in etwa 20-22 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ergibt fluffig-weiche amerikanische Brötchen.

http://allrecipes.com/Recipe/Bread-Machine-Rolls/Detail.aspx

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Köttbullar mit Preiselbeer-Chutney

Schwedische Köttbullar stehen schon seit geraumer Zeit auf meiner "was-koch-ich-morgen?"-Liste. Das Rezept sollte möglichst authentisch sein, deshalb habe ich nach längerer Zeit wieder einmal das Time Life-Kochbuch Die Küche in Skandinavien hervorgeholt (damals mein erstes DKduW-Buch, für die Europa-Küche habe ich nochmal daraus gekocht).

Die knusprig gebratenen kleinen Fleischklösschen enthalten neben Rinderhack als für uns vielleicht etwas ungewöhnliche Zutat noch gekochte Kartoffeln und ein bisschen Sahne.

Beim Stöbern durch die übrigen Köttbullar-Rezepte in meiner Datenbank ist mir ein pikant aufgepepptes Preiselbeer-Chutney begegnet, das musste ich unbedingt mitnehmen. Es hat sich gelohnt! Reste davon werde ich zu Käse servieren - die Familie ist derzeit ganz wild auf Käse mit süß-pikanten Würzsaucen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Köttbullar mit Preiselbeerchutney
Kategorien:	Fleisch, Rind, Chutney, Schweden
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			FLEISCHKLÖSSCHEN
3	Essl.		Butter
4	Essl.		Feingehackte Zwiebeln
1	groß.		Gekochte Kartoffel, zerdrückt (220 g)
3	Essl.		Paniermehl
500	Gramm		Mageres Rinderhack
80	ml		Süße Sahne
1	Teel.		Salz
1			Ei
1	Essl.		Feingehackte, frische Petersilie
2	Essl.		Pflanzenöl
1	Essl.		Mehl
200	ml		Kaffeesahne oder süße Sahne
	Etwas		Kräftige Fleischbrühe
H			PREISELBEERCHUTNEY
200	Gramm		Preiselbeerkompott
1			Orange, ungespritzt
3	Essl.		Apfelessig
1			Chilischote
10	Gramm		Frischer Ingwer; gerieben
1	Prise		Zimtpulver
			Salz

Quelle

	Chutney nach Armin Alexander Auer
	Köttbullar nach Time Life
	Die Küchen in Skandinavien

	Erfasst *RK* 29.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Preiselbeerchutney:

Schale der Orange abreiben und Saft auspressen. Chilischote fein hacken und Ingwer reiben. Alle Zutaten fürs Chutney in einem Topf verrühren und einige Minuten einköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen.

Fleischbällchen:

In einer kleinen Bratpfanne bei mäßiger Hitze 1 EL Butter zerlassen. Wenn sie nicht mehr schäumt, die Zwiebeln zugeben und 5 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht zu braun sind.

In einer großen Schüssel Zwiebeln, durchgedrückte Kartoffeln, Paniermehl, Fleisch, Sahne, Salz, Ei und nach Belieben Petersilie vermengen, tüchtig mit beiden Händen kneten oder mit einem Holzlöffel rühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind und die Masse glatt und locker ist. Kleine Klößchen von 3 cm Durchmesser formen. Die Fleischklößchen nebeneinander auf ein Backblech oder eine Platte legen, mit Plastikfolie bedecken und vor dem Braten wenigstens 1 Stunde kaltstellen.

Über großer Flamme in einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 2 EL Butter und 2 EL Öl erhitzen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, 8 oder 10 Fleischklößchen einlegen. Auf Mittelhitze herunterschalten und die Fleischklößchen von allen Seiten braten, dabei rüttelt man die Pfanne fast fortwährend, damit die Klößchen im heißen Fett herumrollen und ihre Form behalten. Nach etwa 8-10 Minuten sind die Fleischklößchen außen braun. Wenn man sie mit einem Messer durchschneidet, dürfen sie innen nicht mehr rosa sein. Je nach Bedarf mehr Butter und Öl in die Pfanne geben und jede fertige Partie in eine Kasserolle oder Auflaufform legen und bei 95° im Ofen warmstellen.

Man kann die Fleischklößchen aber auch mit Nudeln oder Kartoffeln als vollwertiges Hauptgericht reichen. In diesem Fall möchte man aus dem Bratensatz vielleicht eine Sauce machen. Zu dem Zweck nimmt man die Pfanne vom Feuer, gießt sorgfältig alles Fett ab und gibt 1 EL Mehl in die Pfanne. Dann rührt man sehr schnell 3/4 Tasse Sahne hinein und läßt die Sauce unter ständigem Rühren über mittlerer Flamme 2-3 Minuten kochen, bis sie dick und glatt wird. Schnell über die Fleischklößchen gießen und auftragen. Eine Schüssel grüner Salat stellt eine erfrischende Beilage dazu dar.

Reicht man die Fleischklößchen als Hors d'oeuvre oder im Zusammenhang mit einem smörsgasbord, bereitet man sie wie oben, formt jedoch kleinere Klößchen und serviert sie ohne Sauce.

Anmerkung Petra: Sauce durch Ablöschen mit Sahne und etwas kräftiger Fleischbrühe gemacht, separat serviert. Das Preiselbeer-Chutney ist sehr lecker und passt sicher auch gut zu Käse. Dazu Salzkartoffeln.

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Sellerie-Sesam-Brot

So allmählich wird es Zeit für das Garten-Koch-Event Knollensellerie. Knollensellerie wird hier relativ häufig verwendet: zum einen als eine Zutat im Suppengemüse für meine Gemüse- oder Hühnerbrühe (für diesen Zweck habe ich immer Möhren, Lauch und Sellerie gewürfelt im TK-Schrank) oder in ähnlicher Mischung im Röstgemüse, um schöne dunkle Schmorsaucen zu erhalten. Sehr fein finde ich ihn gekocht in der Kombination mit Kartoffeln als Sellerie-Kartoffel-Püree oder aber roh in Salaten wie hier oder hier.

Für das Event bin ich nun aber in eine komplett andere Richtung gegangen: ich habe ein Brot gebacken.

Der Sellerie wird fein geraffelt (Böerner Roko) dem Teig zugegeben - immerhin 200 g. Grundlage ist eine Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl Type 550 zu gleichen Teilen, weitere Zutat geröstete Sesamsaat. Trotz weicher, elastischer Konsistenz ist der Teig fest genug für ein frei geformtes Brot. 

Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis und wurde absolut nicht enttäuscht: beim Anschneiden zeigt sich ein lockeres, mittelporiges Brot mit kräftiger Kruste. Der Uneingeweihte hätte sicher Schwierigkeiten, die Zutat Sellerie auf Anhieb zu identifizieren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sellerie-Sesam-Brot
Kategorien:	Brot, Gemüse
Menge:	1 Brot a 1 kg

Zutaten

20	Gramm		Hefe
350	Gramm		Buttermilch
12	Gramm		Salz
250	Gramm		Weizenmehl Type 550
250	Gramm		Weizenvollkornmehl
20	Gramm		Butter
200	Gramm		Knollensellerie; fein geraffelt
50	Gramm		Sesam; geröstet s.u.
H			SOWIE
1			Ei; verschlagen, zum Bestreichen
			Sesam; zum Bestreuen

Quelle

	eigenes Rezept nach einer Idee aus
	kraut & rüben 2/2003

	Erfasst *RK* 27.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, abkühlen lassen.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben.

Die Hefe in der Buttermilch glatt rühren, und zu den Mehlen geben. Kneten, bis sich ein grober Teigball bildet. Nun den geraffelten Sellerie und die Sesamsaat hinzufügen und weiterkneten, dabei nach und nach die Butter in Flöckchen sowie das Salz zugeben. Insgesamt etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann weitere 5 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der Teig ist elastisch und löst sich komplett von der Schüssel. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbietsfläche geben und grob rund formen, einige Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun den Teig zu einer Kugel formen und auf ein Stück Backpapier legen. Die Teigoberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sesamkörnern bestreuen. Abgedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Das Brot nach Belieben einschneiden und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen. In den ersten 5 Minuten zweimal Wasser in den Backofen einsprühen.

20 Minuten bei 220°C backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, weitere 20 Minuten backen, dann auf 180°C reduzieren und nochmals 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit 1 Stunde.

Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

Sehr aromatisches Brot mit wohlschmeckender, allerdings nicht sehr knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume. Sehr fein! Sellerie würde man nicht auf Anhieb als Zutat vermuten.

*Sellerie auf dem Börner Roko-Hobel geraffelt.

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Blutwurstraderln in Senfkruste auf saurem Kartoffelgemüse

Tage, an denen Moritz Nachmittags-Unterricht hat, benütze ich gerne dazu, Gerichte zu kochen, von denen ich weiß, dass sei bei ihm nicht auf hellste Begeisterung stoßen.

Blutwurst gehört dazu ;-) Hier in einer knusprigen Senfpanade gebraten.

Im sauren Kartoffelgemüse tummeln sich neben Erdäpfeln auch noch Möhren und fein säuberlich rund ausgestochene Selleriescheibchen. Was mich daran erinnert hat, dass es allmählich Zeit für das Knollensellerie-Event wird...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blutwurstraderln in Senfkruste auf saurem Kartoffelgemüse
Kategorien:	Wurst, Kartoffeln, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			FÜR DAS SAURE KARTOFFELGEMÜSE
500	Gramm		Kleine Kartoffeln
150	Gramm		Knollensellerie
2			Kleinere Möhren
350	ml		Geflügelbrühe
1	klein.		Lorbeerblatt
1	Streifen		Unbehandelte
			Zitronenschale
1			Thymianzweig
100	Gramm		Saure Sahne
1-2	Essl.		Weißweinessig
			Salz und Pfeffer aus der Mühle
1	Teel.		Zucker
1	Essl.		Glatte Petersilie (grob gehackt)
H			FÜR DIE BLUTWURSTRADERLN
4			Blutwürste
100	Gramm		Scharfer Senf
100	Gramm		Doppelgriffiges Mehl (Dunst)
2-3	Essl.		Öl, zum Braten

Quelle

	Alfons Schuhbeck - ISBN 3-89883-065-9
	Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker

	Erfasst *RK* 14.10.2003 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Für das Kartoffelgemüse die Kartoffeln, den Knollensellerie und die Möhren schälen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben kleinere Scheiben von etwa 3 cm Durchmesser ausstechen.

Die Brühe mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und das Gemüse darin in etwa 25 Minuten so weich kochen, dass das Gemüse gerade nicht zerfällt. Am Schluss Zitronenschale und Thymian einige Minuten darin ziehen lassen und wie das Lorbeerblatt wieder entfernen.

Ein Viertel des Gemüses mit der sauren Sahne mixen und zum anderen Gemüse zurückgeben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

Für die Blutwurstraderln die Blutwürste häuten und schräg in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Senf rundherum einstreichen und in Mehl wenden. In einer Pfanne bei milder Hitze im Öl auf beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Blutwurstraderln auf dem sauren Kartoffelgemüse anrichten.

Anmerkung Petra: Zum Legieren 1/4 des Gemüses mit Schmand verrührt und mit der Gabel verdrückt, nicht püriert. 180 g Blutwurst gebraten, deutlich weniger Senf als oben angegeben. Reichte für 2 Personen, schöne Hausmannskost :-)

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A Gulasch und a Seidl Bier

Eigentlich wollte ich am Sonntag Peppinellas Ragu napoletano machen, doch Hohe Rippe war nicht zu bekommen, dafür bot mir die Verkäuferin Wadschinken an. Alles klar, kurzfristige Änderung, die Garzeit bleibt sich eh gleich: gibt's halt ein Rindsgulasch!

Das von viel Bindegewebe durchzogene Fleisch hätte ich früher sicher mit einem Naserümpfen beiseite geschoben. Doch beim langen Schmurgeln löst sich alles in Wohlgefallen auf, man bekommt ein saftiges Fleisch in kräftiger Sauce. Ich nehme gleich viel Zwiebeln wie Fleisch - obwohl das hier als "zu lieblich" abgetan wird.

Das Essen hab ich gleich nach dem Frühstück angesetzt und in den Backofen geschoben, dann ging's zum Geocachen Richtung Donau. Sohn Moritz hat nach 3 Stunden einfach den Backofen ausgestellt. Als wir am Abend hungrig und leicht durchkühlt zurückkamen, hat das kräftige Essen besonders gut geschmeckt! Beilage waren meine Semmelknödel.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Petras Rindergulasch
Kategorien:	Fleisch, Rind
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1	kg		Rindfleisch (Wadschinken!); gewürfelt
			Schweineschmalz; oder Butterschmalz
1	kg		Zwiebeln; gewürfelt
3			Knoblauchzehen
			Salz
			Pfeffer
100	Gramm		Tomatenmark
50	Gramm		Paprikamark; optional
2-3	Essl.		Süßes Paprikapulver; sehr gute Qualität
1/2-1	Essl.		Mittelscharfes Paprikapulver; sehr gute Qualität
			Majoran; nach Belieben
			Kümmel*; nach Belieben
1	Schuss		Rotweinessig
150	ml		Rotwein; nach Belieben
			Fleischbrühe oder Wasser; nach Bedarf
H			ALTERNATIVE RAHMGULASCH
150	Gramm		Creme fraiche
	Etwas		Sahne

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 29.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, bis sie goldbraun werden, am Schluss die gehackten Knoblauchzehen dazugeben. Tomatenmark und Paprikamark zugeben und kurz mitschmoren. Die Paprikapulver unterrühren, dann mit einem Schuss Essig ablöschen. Das Fleisch zugeben, salzen und pfeffern, nach Belieben mit Majoran und Kümmel würzen. und alles gut umrühren. Nach Belieben den Rotwein zugeben, etwas einköcheln lassen, dann so viel Brühe oder Wasser zugeben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Deckel auflegen und den Bräter für etwa 3 Stunden bei 160°C in den vorgeheizten Backofen schieben.

Nach Bedarf verkochte Flüssigkeit nachfüllen und abschmecken.

Mit Spätzle, Nudeln oder Semmelknödeln servieren.

Für ein Rahmgulasch Creme fraiche und etwas Sahne einrühren und kurz mitköcheln lassen.

*Kümmel lasse ich meist unter den Tisch fallen

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Süße Entenkeulen mit Pflaumen und Sternanis

Der je nach Jahreszeit alle 2-3 Wochen vor der Haustüre hupende Eiermann hatte gestern frische Entenkeulen dabei, denen ich nicht widerstehen konnte.

Da ich mein Fremdkochen Ente schon erledigt habe, konnte ich mich neu zu erprobenden Rezepten zuwenden. Ziemlich schnell kristallisierte sich ein asiatisch inspiriertes Rezept von Jamie Oliver heraus: beim örtlichen Edeka hatte ich nämlich kleine, feste Pflaumen (Variety Sapphire) gesehen.

Pur lassen einen diese Früchte schon ein wenig das Gesicht verziehen: ganz schön sauer. Aber in Kombination mit den anderen Zutaten (der Marinade aus Sojasauce und 5-Gewürzpulver, Chilis, Sternanis, Zimt sowie braunem Zucker) stelle ich mir gerade diese Säure sehr reizvoll vor.

Das Ergebnis lässt (außer vielleicht etwas mehr Fotogenität) nichts zu wünschen übrig. Die nach 2 Stunden fast völlig zu einem dicken Mus zerkochten Pflaumen habe ich entfettet und mit etwas Zucker und Sojasauce feingetunt.

Währenddessen durften die Keulen nochmal solo in den Backofen, was der Haut die letzte Knusprigkeit gebracht hat. Dazu gab es chinesische Nudeln, die ich mit Frühlingszwiebeln kurz in der Pfanne angebraten habe.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süsse Entenkeulen mit Pflaumen und Sternanis
Kategorien:	Geflügel, Obst
Menge:	4 Personen

Zutaten

4			Fette Entenkeulen
4	Essl.		Sojasauce
3	Teel.		Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver*
1	Handvoll		Sternanis (Petra: 1-2 Stück; je nach Größe)
1/2			Zimtstange
1	Essl.		Olivenöl
2			Frische Chilischoten; Samen entfernt, in feinen
			-Streifen
16			Pflaumen*; halbiert und entsteint
2	Essl.		Brauner Zucker

Quelle

	Nach Jamie Oliver aus
	Essen ist fertig
	Erfasst: 20.09.2007 von
	Arthur Heinzmann

Zubereitung

Die Entenkeulen in einer Marinade aus Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver, Sternanis, Zimtstange und Olivenöl mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Ein Gefrierbeutel eignet sich hervorragend dafür. Sie können das Marinieren im Kühlschrank auf einen Tag ausdehnen, um die Aromen möglichst tief in das Fleisch eindringen zu lassen. Die Chilischoten, die Pflaumen und den Zucker in einem Bräter oder auf einem Blech verteilen. Die Marinade mit den Gewürzen dazugiessen, alles mit den Fingern gut durchmischen und die Entenkeulen darauf legen.

Den Bräter oder das Blech in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen schieben und die Keulen 2-2 1/2 Stunden braten, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Sternanis und Zimtstange entfernen und die Sauce bei Bedarf mit noch etwas Sojasauce abschmecken. Wenn Sie Ihre Herrlichkeit jetzt als Vorspeise servieren wollen, passen chinesische Pfannkuchen, die Sie im Asia-Laden bekommen, sehr gut dazu. Als Haupgericht empfehle ich Ihnen Reis oder Nudeln als Beilage und dazu die üppige Pflaumensauce aus dem Bräter.

ANMERKUNG von Jamie Oliver: Wenn Sie zu den Leuten gehören, die gern Hühnerschenkel oder Entenbrust zubereiten, diese aber immer abgepackt im Supermarkt kaufen, möchte ich Sie dazu ermuntern, sich doch einmal ein ganzes Huhn oder eine ganze Ente zu besorgen und davon Brust oder Schenkel zu verarbeiten (den restlichen Vogel anderweitig verwenden oder einfrieren). Sie werden den Unterschied schmecken! Entenkeulen scheinen ausserdem nicht so beliebt zu sein wie Hühnerschenkel, vielleicht deshalb weil sie im Supermarkt nicht separat angeboten werden. Langsam gegart, wird ihre Haut wunderbar knusprig und das Fleisch zergeht auf der Zunge. Dieses Rezept ist ein ausgezeichnetes Beispiel dafür.

Anmerkung Petra: 5-Gewürzpulver habe ich selbst gemacht: 6 Nelken, 3/4 El Fenchelsamen, 1 Zimtstange, 20 Sichuan-Pfefferkörner und 1 Sternanis in der Mühle feingemahlen.

*500 g feste, fast saure südafrikanische Sapphire-Pflaumen verwendet, waren etwa 10 Stück

Keulen über Nacht mariniert. Nach 2 Stunden Bratzeit Keulen in ein frisches Blech gelegt und nochmal in den Backofen, Temperatur evtl. etwas erhöhen oder kurz (!) Grill zuschalten für optimale Kruste. Währenddessen zerkochten Pflaumenrückstand entfettet, in kleinen Topf gegeben, wieder erhitzt und mit weiterem El Zucker und Sojasauce abgeschmeckt.

Ausgezeichnet: saftiges Fleisch, knusprige Haut, deutlicher asiatischer Touch durch die Gewürze. Die säuerlich-süße Sauce (ergibt reichlich!) passt sehr gut dazu. Ich habe gebratene Nudeln mit Frühlingszwiebeln dazu gemacht, Reis würde auch passen.

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Gratinierter Blumenkohl-Penne-Auflauf

Wohin man schaut wird geniest und gehustet - auch uns hat die Erkältungswelle erreicht und einen nach dem anderen mit leichtem Fieber darniedergestreckt. Nun sind wir aber auf dem Weg der Besserung und auch das Essen schmeckt allmählich wieder.

Bei diesem trüben nasskalten Schneematsch-Wetter kann man einen herzhaften Nudelauflauf immer gebrauchen. Die Cheesy Baked Penne with Cauliflower and Crème Fraîche aus Bon Appetit vom October 2008 haben bei Epicurious jede Menge gute Bewertungen erhalten, denen auch ich mich anschließen kann.

Wie auch andere Tester habe ich bei der Sahne- und Crème fraîche-Zugabe etwas gemogelt und einen Teil davon durch Milch ersetzt, um das Rezept ein bisschen leichter zu machen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gratinierter Blumenkohl-Penne-Auflauf
Kategorien:	Auflauf, Nudel, Gemüse, Käse
Menge:	6 Portionen

Zutaten

1			Blumenkohl; in Röschen von 2-3 cm geteilt
5	Essl.		Butter
2			Fleischtomaten*
1	Bund		Frühlingszwiebeln
2	Essl.		Mehl
120	ml		Sahne gemischt mit
220	ml		Milch
250	Gramm		Geriebener Käse (Petra: Gruyère und Bergkäse)
50	Gramm		Parmesan; frisch gerieben
100	ml		Schmand
1	Essl.		Grober Senf (Moutarde de Meaux)
300	Gramm		Penne
1	Tasse		Frische Brotkrumen
25	Gramm		Parmesan; frisch gerieben

Quelle

	nach Bruce Aidells
	Bon Appetit
	October 2008

	Erfasst *RK* 22.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Blumenkohlröschen in kochendes Wasser geben und 3-4 Minuten kochen, sie sollen knackig bleiben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Die Tomaten ins kochende Wasser tauchen, herausnehmen, die Haut abziehen, entkernen und hacken. Das heiße Wasser beiseite stellen.

2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, den Blumenkohl zugeben und etwa 5 Minuten braten, bis sich erste braune Stellen zeigen. Die Tomaten und die Frühlingszwiebeln zugeben, eine Minute erhitzen, dann die Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2 El Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und anschwitzen. Nach und nach das Sahne-Milch-Gemisch zugießen. Sauce etwa 4 Minuten köcheln lassen, dann 150 g vom geriebenen Käse und 50 g Parmesan einrühren, den Schmand und den Senf zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Den Topf mit Wasser wieder zum Kochen bringen. Die Nudeln zugeben und bissfest kochen. Abgießen und wieder in den Topf zurückgeben. Die Blumenkohlmischung und die Sauce zu den Nudeln geben.

Eine 20x30 cm Auflaufform buttern. Die Hälte der Nudelmischung hineingeben, mit der Hälfte des Käses bedecken, den Rest Nudelmischung und den Rest Käse obenauf geben.

Den restlichen El Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Brotkrumen hinzugeben, alles durchrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den restlichen Paremsan unterheben. Die Krümelmischung auf dem Auflauf verteilen.

Bis hierher kann der Auflauf gut vorbereitet werden. Kann bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Nudeln etwa 35 Minuten backen, bis sie durch und durch heiß und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Anmerkung Petra: Ich habe das Originalrezept etwas entspeckt, dort wird insgesamt 240 ml Sahne und 240 ml Creme fraiche verwendet.

*Die Tomaten gehen geschmacklich und optisch etwas unter, die könnte man meiner Meinung nach auch weg lassen. Schönes Essen für kalte Tage.

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Kaffee-Brot

Nach den knusprigen Kaffee-Schnitten und der weißen Kaffee-Mousse wurden Kaffee- bzw. Espressobohnen gleich noch ein weiteres Mal in der Küche verwendet: diesmal für ein Brot, in dem gleich beide Methoden der anderen Rezepte Anwendung finden.

Zum einen dürfen in dem Milch-Sahne-Gemisch, mit dem der Brotteig angerührt wird, über Nacht 150 g (!) Kaffeebohnen ziehen - das ist eine ganze Menge!

Zum anderen werden in den Brotteig noch gestoßene Kaffeebohnen eingearbeitet (ich habe zum Zerstoßen den Mörser verwendet). Nachdem ich gesehen habe, wieviel grobes Pulver 40 g Bohnen ergeben, habe ich nur die Hälfte davon eingearbeitet - glücklicherweise, denn mehr dürften es für mich nicht sein. Auch so hat das Brot eine sehr intensive Kaffeenote.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaffee-Brot (Stuten)
Kategorien:	Brot, Kaffee, Stuten
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			KAFFEE-MILCH
150	ml		Milch
150	ml		Sahne
150	Gramm		Ganze(!) Kaffeebohnen (Petra: Espresso)
H			BROTTEIG
500	Gramm		Weizenmehl (550 Type)
10	Gramm		Salz
100	Gramm		Zucker
2			Eier
80	Gramm		Hefe
75	Gramm		Butter (Zimmertemperatur)
40	Gramm		Gestoßene Kaffeebohnen (Petra: 20 g)
150	ml		Der vorbereiteten Kaffeemilch (s.o.) in
			-Zimmertemperatur

Quelle

	Daheim & Unterwegs vom 02.01.2009
	von Meisterbäcker Bernd Armbrust
	Erfasst und aufbereitet von Lothar
	Schäfer

Zubereitung

Kaffee-Milch:

Die Kaffeebohnen in der Mischung aus Milch und Sahne langsam erwärmen (etwa 5 Minuten lang) und auskühlen lassen. Danach über Nacht (ca. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen, so dass die Kaffeebohnen ihren Geschmack an die Sahne abgeben können.

Brotteig:

Aus der Kaffeemilch vom Vortag die Kaffeebohnen absieben und 150 Milliliter der aromatisierten Milch in die Teigschüssel geben, dann die Hefe darin auflösen. Danach alle anderen Zutaten in der Reihenfolge Eier-Zucker-Butter-Mehl beifügen und (erst!) zum Schluss das Salz dazugeben. Den Teig auf Stufe 2 langsam in der Küchenmaschine ca. 4 Minuten kneten; anschließend den Teig ca. 4 Minuten im Schnellgang (Stufe 6) auskneten, bis er wolliggeschmeidig wird. Erst danach die 40 Gramm gestoßenen Kaffeebohnen unterheben. Den fertigen Teig auf dem Küchentisch abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt den entspannten Teig halbieren und die zwei Teile zu länglichen Broten formen/kneten. Zwei gebutterte Backformen bereitstellen und den geformten und gekneteten Teig einfüllen. Bitte noch einmal 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Tipp 1:

Wer mag, kann das Brot vor dem Backen in gemahlenem Kaffeepulver wälzen, um eine leichte Färbung und noch etwas mehr Kaffee-Aroma zu bekommen.

Tipp 2:

Statt eines Brotlaibes kann man auch einen Zopf flechten. Dazu wird die Teigmenge in drei Teile geteilt und jeweils ein Strang zum Flechten daraus geformt. Wer will, kann einen Strang davon mit Kaffeepulver (siehe Tipp 1) einfärben, um beim Zopf einen hübschen Kontrast zu bekommen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (bitte nicht vergessen, eine Schale oder ein Backblech mit Wasser beim Vorheizen mit in den Ofen zu stellen). Die backbereiten Brote in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad heruntersetzen. Die Backzeit beträgt 40 Minuten. Die fertigen, noch heißen Brote mit einem Teil der verbliebenen Kaffeemilch abglänzen. Serviervorschlag:

Unser Brot einfach mit "guter Butter" bestreichen oder einen leckeren Honig dazugeben. Am Nachmittag schmeckt es zu einem lieblichen Sherry oder "Pharisäer".

Anmerkung Petra: Die abgesiebte Kaffeemilch ergibt gerade eben die geforderten 150 ml. Nur 40 g Hefe verwendet. Kneten: Teig 4 Minuten Stufe 1 und 5 Minuten Stufe 2. Nur 20 g gemörstere Espressobohnen eingearbeitet. Den Teig dafür deutlich länger gehen lassen: Stückgare 2 1/2 Stunden. Dann 6 Rollen a etwa 160 g geformt und 2 Zöpfe geflochten, nochmals 75 Minuten gehen lassen. Backen wie oben. Abgesiebte Kaffeebohnen mit eine bisschen Milch "durchgewaschen", um noch Flüssigkeit zum Abglänzen zu haben.

Zöpfe gehen im Ofen schön auf. Mehr Kaffeestückchen wollte ich nicht im Brot haben. Gut mit Butter und Johannisbeer-Gelee.

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Knusprige Kaffee-Schokoschnitten

Vorgestern flatterte die Februar-Ausgabe von Bon Appetit ins Haus. Beim abendlichen Durchblättern blieb ich an den Coffee Crunch Bars hängen, die Bloggerin Molly Wizenberg (Orangette),  in ihrer Kolumne über vier Spalten absolut mundwässernd anpries. Auch Wizenbergs Blogeinträge sind lebendig geschriebene Erzählungen, illustriert von Fotos in einem ganz eigenen Stil. Sie bringt in Kürze mit A Homemade Life: Stories and Recipes from My Kitchen Table ein eigenes Kochbuch heraus (hier ein ausführliches Interview mit ihr).

Der Artikel im Koch-Magazin hatte mich natürlich sehr neugierig gemacht und forderte ein Ausprobieren geradezu heraus, zumal sich die Zubereitung ganz einfach anhörte.

Bei der Umsetzung in die Praxis stellte sich dann aber heraus, dass die angegebene Backzeit deutlich zu hoch angesetzt ist. Ich habe meine (etwas dicker als angegeben gebackene) Teigplatte nach 40 Minuten und nicht erst nach 45-60 (!) Minuten aus dem Ofen geholt und dennoch waren die etwas dünneren und damit dunkler gebackenen Ränder unangenehm bitter.

Das noch heiße Gebäck lässt sich prima schneiden und härtet dann beim Auskühlen zu sehr festen, knusprigen Riegeln mit leicht herbem Kaffee-Schoko-Karamell-Geschmack aus.

Bei den zahlreichen Kommentaren zu dem Rezept bei Epicurious (die ich leider erst nach dem Backen angeschaut habe) lässt sich ablesen, wie unterschiedlich das Rezept aufgenommen wird: das geht von vollkommener Ablehnung ("I had to throw them away because they were so hard no one could eat them.") bis zur Vergabe von 4 Sternen ("delicious"), wobei fast alle die lange Backzeit bemängeln, den gut geschriebenen Artikel aber loben ("the story is much better than the cookies").

Uns gefallen die heller gebackenen Schnitten jedenfalls sehr gut. Sie lassen sich aufgrund ihrer festen Konsistenz prima auch unterwegs mitnehmen und fallen daher bei uns unter die Kategorie "Cacher-Kekse".

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knusprige Kaffee-Schokoschnitten
Kategorien:	Backen, Kleingebäck, Kaffee, Schokolade, Mandel
Menge:	48 Stück

Zutaten

250	Gramm		Weizenmehl Type 405
1/2	Teel.		Backpulver
1/4	Teel.		Salz
225	Gramm		Butter
225	Gramm		Brauner Zucker
2	Essl.		Instantkaffee; fein zerdrückt
1	Teel.		Amaretto (Original: 1/2 Tl Mandelextrakt)
170	Gramm		Dunkle Schokoladentröpfchen
50	Gramm		Mandelblättchen

Quelle

	nach Molly Wizenberg
	Bon Appetit
	February 2009

	Erfasst *RK* 16.01.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen.

Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Handrührer in etwa 2 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Instantkaffee und Amaretto zugeben, eine weitere Minute schlagen. Das Mehl in drei Portionen zugeben, nur so viel mixen wie nötig. Schokoladentröpfchen und Mandeln zugeben - die Masse war bei mir ziemlich krümelig.

Den Teig auf ein ungefettes Blech geben und mit den Händen zu einem möglichst gleichmäßig dicken Quadrat von 28 cm Seitenlänge auseinanderdrücken. Die gesamte Oberfläche mit einer Gabel in 2-3 cm- Abständen einstechen.

Den Teig etwa 30-40 Minuten backen, bis die Ränder leicht braun werden*. Das Blech herausnehmen und etwa 1 Minute abkühlen lassen, dann sofort in 48 Stücke schneiden.

In einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: Die nach dem Backen weiche Masse härtet beim Abkühlen komplett aus und ergibt feste knusprige Schnitten mit schönem, leicht herbem Schoko-Kaffee-Geschmack. Gut zum Mitnehmen für unterwegs geeignet.

*Nicht zu lange backen! Dünnere und damit dunkler gebackene Stellen schmecken leicht bitter. Wizenberg gibt für ein 30 x 30 cm Quadrat 45-60 Minuten Backzeit an - das ist viel zu viel! Ich habe meine 40 Minuten drin gelassen, 5-10 Minuten weniger hätten sicher auch nicht geschadet.

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Geräucherte Garnelen mit Zwetschgen-Chutney

Eigentlich hätte man ja richtig viel Zeit gehabt für Blog Event No. XLI Räuchern gestattet, das Véronique ausrichtet. Ein tolles Thema, das hier im Blog schon oft behandelt wurde, schließlich besitzen wir ja einen Smoker und räuchern auch gerne im Grill.

Doch da kam erst die Adventszeit, dann die Weihnachtszeit, dann Silvester und dann kam die Kälte: nach diversen Nächten mit bis zu -18°C war es heute Früh mit -12°C schon fast mild ;-) Dazu kam erschwerend, dass wir die letzten Wochenenden fast immer geocachend unterwegs waren. Vorgestern dann die Erkenntnis: es bleibt kaum noch Zeit!

Und dennoch haben wir es geschafft, gestern Abend lagen diese wunderschön geräucherten Garnelen auf unserem Teller.

Helmut hat einfach den kleinen Tischräucherofen aktiviert. Auf dem Gartentisch liegt immer noch Schnee, deshalb wird er zum Bodenräucherofen degradiert. Der Räucherkasten mit dem Räuchermehl wird unten von zwei Spiritusbrennern erhitzt, dadurch entwickelt sich schnell reichlich Rauch. Drinnen Räuchern wäre wirklich nicht angebracht.

Auf das Gitter legt man nun die ungeschälten Garnelen, die vorher in der Pfanne von beiden Seiten je zwei Minuten angebraten wurden: innen sahen sie da noch fast roh aus. Leider hatte auch die Metro nicht die eigentlich vorgesehenen und sicher hübscheren Garnelen mit Kopf vorrätig.

Nach 5 Minuten haben wir die Brenner gelöscht und die Garnelen weitere 15 Minuten im Rauch belassen. Hier das Endergebnis: golden glänzende Krustentiere, die saftig geblieben sind und deutlich, aber nicht zu penetrant rauchig schmecken.

Das im Original als Sauce dienende Pflaumenmus mit Senfkörnern habe ich zwar gemacht, es hat mich aber überhaupt nicht begeistert. Langweiliger Geschmack, viel zu wenig Säure, die auch etwas Zitronensaft nicht bringen konnte. Also Plan B eingesetzt und ein Glas meines Zwetschgen-Chutneys dazu aufgemacht: ja, genau - das passt perfekt!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geräucherte Garnelen mit Pflaumenmus
Kategorien:	Krustentier, Sauce, Früchte, Asien
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			MUS*
100	Gramm		Schalotte
20	Gramm		Ingwerknolle
100	Gramm		TK-Zwetschgen
100	Gramm		Dörrpflaumen
100	ml		Pflaumenwein
20	Gramm		Senfkörner
1	Teel.		Öl
2	Teel.		Senfpulver
100	Gramm		Pflaumenmus
			Salz
			Cayennepfeffer
H			GARNELEN
2	Teel.		Öl
16			Garnelen a 40 g, roh,
			-mit Kopf und Schale
4	Teel.		Räuchermehl

Quelle

	essen & trinken 2/99
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schalotten pellen, den Ingwer schälen, beides sehr fein würfeln. Die Zwetschgen antauen lassen. Pflaumen und Zwetschgen 1 cm groß würfeln und im Pflaumenwein einweichen. Senfkörner 2 Minuten in Wasser kochen, abgießen, abtropfen lassen.

Ingwer und Schalotten in Öl anschwitzen, aber nicht bräunen. Senfkörner und -pulver, Zwetschgen, Pflaumen und Pflaumenwein zugeben. Bei milder Hitze 20 Minuten einkochen, mehrmals umrühren. In den letzten 5 Minuten das Pflaumenmus einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Das Öl in eine Pfanne erhitzen, die Garnelen darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann herausnehmen.

Räuchermehl im geschlossenen Wok (mit einem Gittereinsatz) erhitzen, bis es raucht. Die Garnelen auf dem Gittereinsatz im Freien 20 Minuten abgedeckt räuchern. Lauwarm zum Mus servieren.

Anmerkung Petra: Garnelen ohne Kopf verwendet, Schale am Rücken aufgeschnitten und entdarmt. Gebraten wie oben. Tischräucherofen mit etwa 4 El Räuchermehl bestückt, draußen Brenner angezündet. Sobald Rauch aus dem geschlossenen Kasten austritt, Garnelen eingelegt. 5 Minuten mit Befeuerung geräuchert, dann Flammen gelöscht und weitere 15 Minuten geräuchert. Garnelen dann saftig und leicht räucherig, schöne glänzende Farbe.

*Das Pflaumenmus vom Rezept schmeckte uns überhaupt nicht, ich habe deshalb mein Zwetschgen-Chutney dazu serviert, passte ausgezeichnet.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pflaumen-Chutney (Zwetschgen-Chutney)
Kategorien:	Beilage, Chutney, Früchte
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1 1/2	kg		Zwetschgen oder Pflaumen
1	Essl.		Gemahlener Ingwer
1	Essl.		Senfkörner
6-8			Chilischoten
10			Gewürznelken
1 1/2	Essl.		Pimentkörner
30	Gramm		Salz
400	ml		Weinessig
400	Gramm		Zucker

Quelle

Brigitte

	Erfasst *RK* 14.09.2006 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwetschen abspülen, entsteinen und in einen weiten Topf geben. Ingwer untermischen. Senfkörner, aufgeschnittene Chilischoten, Nelken und Piment in ein kleines Mulltuch binden und zu den Zwetschen geben. Salz und die Hälfte des Essigs zufügen. Im offenen Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Zucker zugeben und offen weitere 30 Minuten kochen. Restlichen Essig zugeben und 30 Minuten einkochen, bis es dicklich wird. Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen. Das Chutney ist etwa sechs Monate haltbar.

Tipp Das Chutney passt gut zu Kurzgebratenem, zu Wild, Lammfleisch, kräftigem Käse und orientalischen Reisgerichten.

http://www.brigitte.de/kochen/a_z/rezept/index.html?id=976

Anmerkung Petra: gemacht mit Zwetschgen. Wird erst nach deutlich längerem Kochen dickflüssig, stückige Teile sind dann aber nicht mehr auszumachen. Schmeckt aber gut, z.B. zu Rehragout.

Januar 2009: gemacht zu geräucherten Garnelen, passt prima.

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