In Marsala geschmorte Entenkeulen

Es fing damit an, dass ich vorgestern mein Rotkraut mariniert hatte und mir überlegte, es sei doch eigentlich ganz praktisch, einen Teil gleich fürs gestrige Essen einzuplanen. Vielleicht irgendetwas Schnelles dazu, z. B. Bratwürste. Dann begab es sich aber, das ich abends nach langer Zeit mal wieder Suzanne Goins Sunday Suppers at Lucques in die Hand nahm, um nach evtl. Ideen für den Feiertags-Speiseplan zu schauen - aus diesem Buch habe ich ja schon einiges mit Erfolg nachgekocht. Und da sprangen mir die in Banyuls geschmorte Entenkeulen ins Auge. Entenkeulen, die müssten auch  gut zu meinem Rotkraut passen - und ich hatte vor kurzem noch eine Doppelpackung in meiner Gefriertruhe gesichtet. Banyuls hatte ich leider nicht im Haus (man sollte unbedingt mal wieder hinfahren, die Gegend ist herrlich und wir haben dort eine sehr interessante Kellerbesichtigung genossen), aber Marsala. Warum nicht Marsala?

Um nicht aus dem Haus zu müssen, habe ich die eigentlich vorgesehenen Möhren des Schmorgemüses durch Petersilienwurzeln ersetzt, die ich noch eingefroren hatte. Die im Rezept angegebene Vorgehensweise des sanften Schmorens und anschließendem kurzen Braten bei höherer Temperatur, um die Haut schön knusprig zu bekommen, hat sich hier auch schon bei den in Portwein geschmorten Entenkeulen bewährt. Und das Sößchen - superlecker!

Zur Abrundung des Essen gab es noch einen ganz besonderen Kartoffelstampf dazu - das Rezept kommt morgen.

Das Essen ist übrigens ausgezeichnet gästetauglich, da man die Keulen sogar schon am Vortag schmoren kann.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	In Marsala geschmorte Entenkeule
Kategorien:	Geflügel, Ente
Menge:	4 Personen

Zutaten

4	groß.		Barbarie-Entenkeulen a 350 g
1	Essl.		Frische Thymianblätter
6			Thymianzweige
1			Bio-Orange: abgeriebene Schale
1	Essl.		Grob gemahlenen Pfeffer
			Salz
2	Essl.		Entenschmalz
1	groß.		Zwiebel; gewürfelt
1/2			Fenchelknolle; gewürfelt
2-3			Petersilienwurzeln; gewürfelt
1			Frisches Lorbeerblatt
2	Essl.		Balsamicoessig
450	ml		Marsala
700	ml		Hühnerbrühe; gegebenenfalls mehr

Quelle

	modifiziert nach
	Suzanne Goin
	Sunday Suppers at Lucques

	Erfasst *RK* 19.12.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Entenkeulen mit Thymianblättern, Orangenschale und Pfeffer einreiben und mindestens 4 Stunden oder über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Die Keulen 45 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und nach 15 Minuten kräftig salzen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Einen großen schweren Bräter stark erhitzen. Das Entenschmalz hineingeben, schmelzen lassen und die Entenschenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Braten, bis die Haut dunkelbraun und knusprig ist, dann umdrehen, die Hitze etwas reduzieren und ebenfalls bräunen. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen (gegebenenfalls in Portionen anbraten).

Die Hälfte des Fetts entfernen und das gewürfelte Gemüse, Thymianzweige, Lorbeerblatt und etwas Pfeffer in den Bräter geben. Etwa 10 Minuten unter mehrfachem Rühren schmoren, bis das Gemüse schön gebräunt und karamellisiert ist, dann Balsamico und Marsala zugeben. Die Temperatur erhöhen und 6-8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Hühnerbrühe zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Nun die Entenkeulen mit der Hauseite nach oben in die Schmorflüssigkeit setzen. Die Flüssigkeit sollte die Keulen nicht komplett bedecken. Den Bräter schließen und für etwa 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen.

Das Fleisch sollte nun sehr weich sein, aber noch nicht vom Knochen fallen. Den Bräter herausnehmen und den Backofen auf 200°C stellen.

Die Entenkeulen in eine feuerfeste Schale oder auf ein Backblech legen und nochmal für 10-15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Haut schön knusprig ist.

Die Schmorflüssigkeit durchsieben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, gegebenenfalls noch etwas einkochen und abschmecken.

Die Keulen mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, sehr gehaltvolle Sauce, zartes Fleisch, knusprige Haut. Dazu Rotkraut mit Balsamico und Kartoffelstampf mit brauner Butter und Salbei. Gästeessen!

Das Original brät in Öl, schmort in Banyuls und verwendet anstelle von Petersilienwurzeln Möhren. Ich habe 2 Entenkeulen (gut 700 g) mit der Hälfte der Saucenzutaten gemacht - reichte bei uns für 3.

Die Ente kann schon am Vortag geschmort werden.

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