Chili und Ciabatta

Kräuter-Quark-Roulade im Gurkenmantel

Kurz vor unserem Sommerurlaub im letzten Jahr erhielten wir den Anruf einer langjährigen Freundin mit einer Bitte: die Tochter einer Freundin habe gerade eine Stelle in einem neuen Restaurant in Ascona als Patissière bekommen und suche übergangshalber eine Unterkunft, um sich dann vor Ort auf Wohnungssuche begeben zu können. Da wir letztes Jahr ohne Kinder fahren wollten, war das überhaupt kein Problem und wir haben gerne zugesagt.

Wie sich herausstellte, war Marie im Seven tätig, einem schicken, neu erbauten Restaurant am Ende der Piazza, in dem der mehrmalige Kochweltmeister Ivo Adam seine kreativen Ideen verwirklicht. Wenn Maries Arbeitszeit auch nicht viel Freiraum ließ, haben wir doch manche Nachmittagspausen und nach Arbeitschluss manchen Abend bis in die späte Nacht hinein mit spannenden Gesprächen verbracht: wann hat man denn schon mal Gelegenheit, einen direkten Einblick in das Arbeitsleben einer Köchin in einem Top-Restaurant zu bekommen? Es war eine wirklich nette Zeit, wir haben uns prima verstanden.

Als Dankeschön hat uns Marie dann Adams Kochbuch Kochen, Kombinieren, Komponieren mit einer persönlichen Widmung des Chefs geschenkt, worüber ich mich als Kochbuch-Liebhaberin natürlich riesig gefreut habe.

Das Buch vereint zwei Teilbücher: in einem werden einzelne Komponenten vorgestellt ("Basis: die Genusseinheiten"), im zweiten werden mehrere dieser Komponenten zun einem eigenständigen Gang vereint ("Vom Gericht zum Erlebnis").

Eines der Rezepte, was mir gleich besonders aufgefallen ist, als ich das Buch zum ersten Mal durchgeblättert habe, war die optisch ausgesprochen attraktive "Frischkäse-Roulade im Gurkenmantel".
Das Garten-Koch-Event Gurken & Zucchini hat jetzt endlich den Anstoß gegeben, das Rezept nachzukochen.

Sieht schick aus, ist gut vorzubereiten, mit problemlos zu erhaltenden Zutaten gemacht und eigentlich gar nicht schwer herzustellen.

Aus dünnen Gurkenscheiben legt man den Mantel der Roulade aus: das Schneiden geht nach etwas Übung mit einem guten Sparschäler ganz gut vonstatten. Auf diese Fläche streicht man die Füllung und legt quer zu den Gurkenscheiben einige Schnittlauchhalme darauf. Dann wird aufgerollt, gekühlt und geschnitten. Fertig!

Die Füllung sollte man relativ dünn auftragen, sonst quillt die Füllung etwas heraus, was aber auch nicht tragisch ist: Überschüssige Masse lässt sich im erstarrten Zustand leicht abnehmen.

Eine schöne, sehr erfrischende Vorspeise, die ich mit einem kleinen Tomatensalat serviert habe. Bei der momentan herrschenden Hitze ist die Roulade mit einem größeren Salat aber auch durchaus als Hauptgericht geeignet.

Inzwischen hat Ivo Adam übrigens sein neues Buch herausgebracht: SEVEN ways to eat different, in dem die junge Küchenbrigade des Seven vorgestellt wird. Hier kann man im Buch blättern, auf Seite 56 wird "unsere" Marie Geissendörfer als Zuständige für den Dessert-Posten porträtiert.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kräuter-Quark-Roulade im Gurkenmantel
Kategorien:	Vorspeise, Gemüse, Kräuter, Vegetarisch
Menge:	2 Rouladen*

Zutaten

1-2			Salatgurken; je nach Dicke
4	Blätter		Gelatine
100	ml		Weisswein
			Kräuter nach Wahl, grob gehackt (Petra:
			-Basilikum, Kresse, Petersilie)
1			Schalotte
1/2			Zitrone: Saft
1	Stück		Zitronenschale; nur das Gelbe
250	Gramm		Magerquark
50	Gramm		Schmand
			Salz
			Pfeffer
			Zucker
100	Gramm		Sahne, geschlagen
1	Bund		Schnittlauch

Quelle

	modifiziert nach
	Ivo Adam
	Kochen, Kombinieren, Komponieren

	Erfasst *RK* 31.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*als Vorspeise für 8 Personen, als Hauptspeise mit Salat für 4 Personen

Die Gelatine in Wasser einweichen.

Weisswein und die gehackten Kräuter in einem kleinen Topf aufkochen. Den Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren (50 ml). Danach die Flüssigkeit absieben. In der noch heißen Flüssigkeit die Gelatine vollständig auflösen.

Den zimmertemperierten Quark und den Schmand mit dem Schneebesen verrühren. Die Gelatine-Flüssigkeit langsam unter das Quark- Sauerrahm- Gemisch geben. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Den geschlagenen Rahm ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben.

Mit einem Sparschäler möglichst breite und lange Streifen von der Salatgurke schneiden (erste Streifen verwerfen, Inneres mit Kernen nicht verwenden). Die dunkelgrüne Haut soll an den Streifen dranbleiben (idealerweise an einer Seite). Die Streifen leicht überlappend auf eine Klarsichtfolie legen. So viele Streifen aneinander legen, dass sich eine Länge von ca. 30 cm ergibt. Die Streifen oben und unten mit einem scharfen Messer begradigen, so dass man eine rechteckige Fläche erhält (ca. 20x30 cm). Diese Gurkenschicht mit Hilfe der Klarsichtfolie auf eine weitere Klarsichtfolie stürzen (die erste ist durch das Abschneiden der Ränder beschädigt). Eine zweite Platte genau so herstellen

Die Füllung (das Rahm-Quark-Gemisch) etwa 1/2 cm dick auf die Gurkenflächen streichen. Einige Schnittlauchhalme der Länge nach darauf legen und nochmals eine ganz dünne Schicht Rahm-Quark-Masse darauf streichen, damit sich keine Luftblasen bilden.

Nun die Gurkenflächen mit Hilfe der Klarsichtfolie wie eine Biskuitroulade einrollen und in die Klarsichtfolie einpacken.

Die Rouladen für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit einem scharfen Sägemesser in beliebig große Stücke schneiden.

Anmerkung Petra: ich habe etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abgeschnitten, diese auf die Schnittfläche gelegt und mit einigen in Vinaigrette gebadeten Mini-Tomätchen angerichtet. Adam schneidet größere Stücke und legt diese auf den Gurkenmantel (finde ich etwas schwierig zu schneiden, wenn man kein sehr scharfes Messer hat). Er serviert die Roulade z.B. mit flambierten Flusskrebsschwänzen und Randentee mit Absinth.

Die Füllung sollte zum Aufstreichen nicht mehr zu flüssig sein. Nicht zu dick aufstreichen, sonst quillt sie beim Aufrollen heraus.

Angenehm frische Vorspeise, sehr attraktiv.

=====

bbd #12: Crispy Cornsticks

Aparna from My Diverse Kitchen is the host of the 12th edition of bread baking day: she has chosen small breads as theme.

Some days ago I stumbled upon my heavy cornstick pan which I haven't used for years. I bought it in a mexican food store. This event is a good occasion to reactivate it!

You don't need much time to make these little breads looking like corn on the cob. They are delicious hot from the oven with butter and honey but also plain with soups and stews.

Hinweis: Das deutsche Rezept für die knusprigen Maiskolben findet sich in meinem Brotkasten.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Crispy Cornsticks
Categories:	Bread, Corn, USA
Yield:	14 Corn sticks

Ingredients

130	grams		(1 cup) yellow cornmeal
65	grams		(1/2 cup) all-purpose flour
2 1/2	teasp.		Baking powder
1/2-1	teasp.		Sugar
1/2	teasp.		Salt
1/8	teasp.		Baking soda
2			Eggs
240	ml		(1 cup) buttermilk
2	tablesp.		Cooking oil

Source

	Frances Jolley Syfan
	in
	Better Homes and Gardens
	America's Best-Loved Community Recipes

	Edited *RK* 07/28/2008 by
	Petra Holzapfel

Directions

Preheat the oven to 450°F (230°C). Heavily grease cornstick pans and place them in the oven to heat.

Meanwhile, in a medium bowl, stir together the cornmeal, flour, baking powder, sugar, salt and baking soda. Make a well in the center, set aside.

In a small bowl, mix together the eggs, buttermilk and oil. Add the egg mixture to the dry ingredients all at once. Stir by hand just until smooth.

Transfer the mixture to a large sturdy plastic bag. Cut off one corner. Carefully squeeze the mixture into the hot cornstick pans.

Bake for 10-12 minutes or until the cornsticks are golden.

For corn bread, you can bake this batter in a 9-inch square pan, bake in a 450° oven for 25 minutes.

Frances Jolley Syfan said that she makes her Crispy Cornsticks the old southern way: preheating the cornstick pan gives you more of a crispy crust, with a tender inside.

=====

Marillenknödel

Die vom Naschmarkt mitgebrachten österreichischen Marillen verlangten nach schneller Verarbeitung. Ich habe die festesten herausgesucht und für Marillenknödel beiseite gelegt, die anderen wurden gleich zu Marillenkonfitüre mit einem Schuss Pfirsichlikör verarbeitet.

Früher habe ich die Aprikosen oft mit einem Kartoffelteig umhüllt, bis ich dann auf das Rezept von Lisl Wagner-Bacher gestoßen bin, die einen Quark-Teig mit Grieß verwendet.

Ist das nicht ein Bild von einer Marille? So schöne bekomme ich hier in den Läden nur sehr selten.

Im erhitzen Zustand geben die Marillen ihr vollfruchtiges, leicht säuerliches Aroma preis. Lecker!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marillenknödel (Wagner-Bacher)
Kategorien:	Mehlspeise, Knödel, Früchte, Österreich
Menge:	4 Personen

Zutaten

70	Gramm		Butter
70	Gramm		Grieß
70	Gramm		Mehl (Petra: mehr)
1			Eigelb
1			Eiweiß
1/4	kg		Topfen (Petra: Magerquark abgetropft und
			-ausgedrückt)
1	Prise		Salz
H			FUELLUNG
8			Marillen
8	Stücke		Würfelzucker
H			ZUM WAELZEN
50	Gramm		Geriebene Haselnüsse
50	Gramm		Geriebenen Krokant
H			MEINE VARIANTE
			Butter
			Semmelbrösel
			Zimtzucker

Quelle

	nach
	Lisl Wagner-Bacher

	Erfasst *RK* 08.12.1999 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Butter und Eigelb schaumig rühren, dann Grieß, Eiweiß und Salz dazugeben. Nun abwechselnd Mehl und Topfen in Teilmengen so einrühren, dass ein glatter Teig entsteht, den man nicht zu warmer Raumtemperatur etwa für 30 Minuten ruhen lässt.

Die Marillen mit Hilfe eines Kochlöffelstiels* entkernen und jede Frucht mit einem Stück Würfelzucker füllen.

Den Teig schneidet man in Scheiben mit einer Dicke von einem halben Zentimeter und einem Durchmesser von 6 Zentimetern. jede Scheibe mit einer der vorbereiteten Marillen belegen, den Teig darumschlagen und mit den Händen nachformen.

Die Knödel in leicht kochendes Wasser tauchen und so lange sieden (nicht wallend kochen) lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Auf einem Sieb lässt man sie abtropfen und wälzt sie vor dem Anrichten in Haselnuss-Krokant- Bröseln.

Anmerkung Petra: Nicht zu große, reife, aber noch feste Aprikosen verwenden.

*Aprikosen auf einer Seite aufschneiden, den Kern entfernen und dafür Würfelzucker einsetzen.

Den Teig erst in einer Schüssel mischen, dann auf der gemehlten Arbeitsfläche unter Mehlzugabe kurz kneten, bis man einen seidigweichen Teig erhält. Je nach Feuchtigkeit des Topfens muss man deutlich mehr Mehl einarbeiten, der Teig ist zwar noch leicht klebrig, mit bemehlten Händen jedoch relativ leicht formbar.

Nach dem Ruhen für kleine Aprikosen etwa 50-60 g Teig pro Frucht verwenden.

Marillenknödel in simmerndes Wasser geben und garen, bis sie hochsteigen, dann kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne Semmelbrösel in Butter rösten, Zimtzucker hinzugeben und die Knödel hineingeben. Unter Rütteln mit den Bröseln überziehen. Köstlich.

=====

Kurze Auszeit Teil 2: Wien kulinarisch

Montag, Tag 1: Am Morgen sind wir in Geiersthal gestartet, gegen Mittag checken wir in unserem netten kleinen, zentral gelegenen Hotel Tyrol in der Mariahilfer Straße ein. Zu Fuß geht es dann in die Innenstadt,

wo wir bei Trzesniewski die unaussprechlichen Brötchen kosten.

Dazu gibt es ein "Pfiff" - ein Achterl Bier. Echte Bayern würden wahrscheinlich den Kopf schütteln, wir finden es zu diesen kleinen Happen genau richtig. Prost!

Bei Demel ( der Heimat meiner Zimtsterne) werden süße Träume wahr: unser Favorit ist die leichte und sehr fruchtige Passionsfruchttorte (leider ist auf dem Foto die Physalis-Deko schon vernascht, die Fotografin war einfach zu langsam).

Als Helmut vor 2 Monaten von seiner Donau-Radtour zurückkam, war er ganz begeistert von seinem Abschluss-Essen bei Plachutta in Wien. Wir haben deshalb schon von zu Hause aus reserviert - eine gute Entscheidung, das Lokal ist abends bis auf den letzten Platz besetzt.

Beim Stadtbummel werfen wir schon mal einen Blick auf die Speisekarte: mit den Bezeichnungen für die einzelnen Stücke gekochten Rindfleisches könnte ein niederbayerischer Metzger wahrscheinlich wenig anfangen.

Ich entscheide mich für die Gustostückerln. Das gesottene Fleisch wird in schönen Kupfertöpfen in der Brühe an den Tisch gebracht. Zuerst wird die unglaublich aromatische Brühe mit Einlagen nach Wahl serviert: ich hatte Frittaten, der Rest der Familie Grießnockerl.

Dann kommt der Hauptgang auf den Teller: das Mark aus dem Markknochen streicht man auf das gebähte (geröstete) Schwarzbrot (für Norddeutsche: Graubrot), salzt, pfeffert und genießt!

Zum Fleisch aus dem Topf gibt es Röstkartoffeln, Gemüse (hier Spinat und Wirsing), Schnittlauchsauce und Apfelkren. Ein Genuss - das Fleisch ist unglaublich saftig, zwei meiner Stücke sind butterzart, das dritte etwas kompakter.

Dienstag, Tag 2: Heute erwartet uns am Abend ein ganz besonderes Schmankerl, eigentlich der spezielle Anlass für unsere Fahrt nach Wien: eine Einladung von Angelika Apfelthaler in ihren kleinen, feinen the Dining Room!

Ich erinnere mich noch gut an unsere ersten Mailkontakte im Februar 2005, in dem wir uns noch siezten und Angelika mir erzählte, dass sie mein Blog entdeckt hätte und auch sehr gerne kochen und Gäste bewirten würde. Nicht lange danach hatte sie dann ihr eigenes Blog und seit gut einem Jahr hat sie ihren Traum vom kleinen Restaurant in den eigenen vier Wänden verwirklicht: the Dining Room bietet Platz für maximal 12 Gäste an vier Tischen. Ein besonderer Glücksfall war sicherlich die ausführliche Vorstellung ihres Lokals in einem Artikel in der New York Times im Januar 2008.

Eigentlich hätten wir uns schon früher persönlich kennenlernen wollen: ich hatte Angelika zum Foodblogger-Treffen 2007 eingeladen, doch durch persönliche Umstände musste sie leider im letzten Moment absagen. Nun war es endlich soweit.

So sind wir noch nie in einem Restaurant empfangen worden: eine ganz persönliche Speisekarte verkündet die kommenden Leckereien!

Die neu errichtete Sonnenterrasse bietet Ausblick in den Garten und hat dazu noch Platz für kleine Zweier-Tischchen. Der sonnige Anblick lässt die Regentropfen gleich vergessen.

Drinnen ist für uns alle ein sehr stilvoller Tisch gedeckt: Angelika und Servicehilfe Lukas, der uns die korrespondierenden Weine vom Weingut Gangl vorstellt, gesellen sich zum Essen natürlich zu uns - es wird ein richtiges Essen bei Freunden, bei dem der Gesprächsstoff nie ausgeht.

Zwischen den Gängen dürfen wir Angelika in ihrer schönen Küche ganz entspannt über die Schulter sehen. Hier wird gerade der Melonen-Risotto zubereitet.

Daneben warten schon die Branzino-Filets in ihrer Pergamenthülle darauf, in den Ofen geschoben zu werden. Der Fisch verströmt beim Öffnen der Päckchen auf dem Teller ein wunderbares Aroma!

Und natürlich immer dabei: Gino, der Golden Retriever. Hier ganz lässig am Boden, doch dazwischen auch aufmerksam das Treiben betrachtend, um in einem unbeobachteten Moment ein Stückchen Brot zu klauen - ein reizender Schlawiner ;-)

Liebe Angelika, hab nochmals vielen Dank für alles, du hast uns einen unvergesslichen Abend bereitet!

Mittwoch, Tag 3: Eigentlich sind für diesen Tag ein Besuch auf dem Naschmarkt, eine erneute Suche nach unserem Noch mehr Häuser-Cache und ein Spaziergang über den Zentralfriedhof vorgesehen (wir besuchen bekanntermaßen gerne Friedhöfe). Leider hat jedoch das Wetter umgeschlagen, es regnet. Während wir über den Naschmarkt spazieren, wird der Regen wird immer heftiger, so dass sich unsere Geschwindigkeit erhöht. Wirklich Spaß macht das nicht, die Hosenbeine sind schon klatschnass. Schnell noch ein paar getrocknete Lavendel- und Rosenblüten, 2 kg Marillen und die überall angepriesenen Wasabi-Nüsse gekauft, dann in die U-Bahn geflüchtet.

Helmut hat in einem Einkaufsführer den Hinweis auf ein Outlet-Center gesehen und schlägt vor, dorthin zu fahren, dort können wir wenigstens trockenen Fußes bummeln. Da wir dort schon fast am Neusiedler See sind und auch schon wieder ein wenig Appetit haben, fahren wir noch bis Neusiedl, um etwas zu Essen zu finden. Es schüttet immer noch wie aus Eimern, deshalb werfen wir nur einen kurzen Blick aus dem Auto auf den See, auf dem Helmut und ich vor vielen Jahren Segelkurse absolviert haben.

Im Ort war uns auf der Hinfahrt ein freundlich aussehendes Lokal aufgefallen, das Landgasthaus am Nyikospark. Beim Überqueren der Straße werden wir wieder kräftig nass, entschädigt werden wir dann aber durch die feine Küche von Haubenkoch Sascha Huber. Mein persönliches Highlight: die paprizierte Suppe von Neusiedler See Fischen mit Tarhonya.

Nicht einmal die Regenschirme haben diesem Wetter getrotzt.

Kurze Auszeit Teil 1: Geocaching im Bayerischen Wald und in Wien

Die einwöchige Sendepause im Blog heißt nicht etwa, dass hier nichts passiert ist - im Gegenteil, wir waren sehr aktiv und sind andauernd durch die Gegend gelaufen, wir waren nämlich geocachen.

Geo-was? Tja, so hätte ich vor einiger Zeit auch gefragt, aber durch's Chatten mit Foodfreak und durch Nasebaer's Blogeinträge war ich inzwischen schon etwas schlauer - und ausgesprochen neugierig auf's selber Ausprobieren geworden. Geocaching ist sozusagen eine moderne Schatzsuche mittels GPS.

Weitere ausführliche Erläuterungen gibt es hier, hier, hier und hier. Auch Frau... äh... Mutti ist übrigens kürzlich dieser Tätigkeit verfallen, hier ihre sehr treffende Beschreibung.

Der Geburtstag von Helmut vor zwei Wochen war dann die wunderbare Gelegenheit, sozusagen der ganzen Familie ein Geschenk zu machen: Helmut liebt Outdoor-Tätigkeiten, ich mag Technik (wenn sie funktioniert ;-)) und die ganze Familie geht gerne zusammen Caches jagen, wie sich inzwischen herausgestellt hat.

Als Einstieg sind wir also vor 14 Tagen trotz Regen mit dem neuen Gerät losgezogen und haben den ersten Cache in Spazierweg-Entfernung vom Haus gefunden. Wer hätte gedacht, dass es so etwas auch hier in der Gegend gibt!

Am letzten Wochenende kam dann Kochfrosch Kathi samt Freund auf Heimaturlaub, die beiden waren auch schon ganz scharf auf die Schatzsuche.

Zusammen haben wir dann dieses kleine Döschen entdeckt, was wir aber vor allem der Vorarbeit von Sohn Moritz verdankten, der an der Lösung der kniffeligen Aufgabe maßgeblich beteiligt war. Den richtigen Riecher hatte am Ende Helmut.

 

Kleine Döschen haben auch kleine Logbücher, in denen man den Fund protokolliert. Außer einem abgesägten Bleistift passt da nichts mehr hinein.

Ganz anders sah es bei dieser Munitionskiste am nächsten Tag aus: hier darf getauscht werden. Zur Belohnung bietet sich nach einer Wanderung natürlich ein Biergartenbesuch an, davon berichtet der Kochfrosch.

Insgesamt haben wir an diesem Wochenende vier Caches gefunden. In einem davon verbarg sich unser erster Travel Bug, ein kleiner Helicopter, der gerne um die Welt reisen will. Den Gefallen konnten wir ihm gerne tun - am Montag ging es nämlich samt der inzwischen zu uns gestoßenen Tochter Frani zu viert auf einem Kurztripp nach Wien - Moritz musste leider in die Schule.

Bei geocaching.com hatte ich schon nach einigen einfacheren und für uns machbaren Verstecken in der österreichischen Metropole Ausschau gehalten.

Das erste lag direkt auf dem Fußweg vom Hotel in die Innenstadt. Dank guter Abschirmung und Foto-Shooting konnte der Cache gehoben werden. Ich hätte nie gedacht, dass man an solch einem Ort Schatzsucher spielen kann und dabei eine 0,75 l-Dose entdeckt!

Hier unser im Bayerischen Wald gestarteter Helicopter vor dem Stephansdom. Wir haben ihn in einem Luxus Travel Bug Hotel landen lassen und dafür den TB Francisco die Schildkröte mitgenommen.

Auf einen sehr interessanten und ausgesprochen kurzweiligen Spaziergang hat uns dann unser dritter Cache in Wien geschickt. In Reimform waren allerlei Stationen verpackt, die wir problemlos fanden.

Bei Zanoni & Zanoni (köstliche Himbeer Coupe!) mussten dann lange Zahlenreihen addiert werden, aus denen sich nach kurzer Weiterrechnerei schließlich Endkoordinaten ergeben sollten. Den (hoffentlich richtigen) Ort auch rasch gefunden - allerdings blieb uns hier trotz einiger Sucherei der endgültige Fund des Caches verwehrt. Eigentlich wollten wir am letzten Tag noch einmal wiederkommen und weitersuchen - dieses Vorhaben wurde dann allerdings durch heftigen Dauerregen zunichte gemacht. Freundlicherweise haben sich die Verstecker des Schatzes aber schon bei uns gemeldet - wir werden die Koordinaten noch einmal abgleichen.

Wieder zurück in der Heimat habe ich gestern zusammen mit Kathi an ihrem letzten Tag hier dann aber wieder ein Erfolgserlebnis gehabt: inzwischen ist Cache Nr. 8 gefunden, wie das kleine widget oben rechts anzeigt - und der Schildkröten TB aus Wien hat eine neue Unterkunft gefunden.

Geocaching war aber natürlich nicht unsere einzige Beschäftigung in Wien: wir haben auch gegessen :-) Davon in Kürze mehr in Teil 2 der kurzen Auszeit.

Konfierte Forelle mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut

Kürzlich bin ich auf die begeisterte und ausführliche Vorstellung von Tanja Grandits Aroma pur Meine fröhliche Weltküche in kathas esskultur gestoßen - da hatte ich das Buch gerade kurz vorher von liebem Besuch geschenkt bekommen. katha hat mir dann gleich diverse Rezepte empfohlen und ich habe versprochen, etwas aus dem Buch zu kochen. 

Als Helmut jetzt vom Angeln 3 schöne Forellen mit nach Hause brachte, habe ich gleich nach einem passenden Fischrezept Ausschau gehalten. Da gibt es eines mit Saiblingsfilets - das geht genauso auch mit Forellen. Die Zutaten sind auch nicht exotisch, also ran ans Werk.

Und wenn man alles richtig gemacht hat, dann sieht das Ergebnis so aus:

Bittesehr: konfiertes Forellenfilet mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut. Klingt spannend und schmeckt wirklich sensationell. Ganz exquisit, meinte Helmut :-)

Dabei ist die Herstellung eigentlich ganz einfach und braucht nur ein bisschen Zeit:

Ausgehöhlte gehäutete Tomaten werden mit Honig bestrichen und gewürzt 3 Stunden im 100°C heißen Ofen konfiert.

Aus feingeschnittenem Fenchel wird mit etwas Zitronensaft eine Art "Sauerkraut" geköchelt, damit werden die Tomaten gefüllt.

Die Forellenfilets ziehen nur kurz in mit Kräutern aromatisiertem Öl im Backofen bei 100°C (im Original sind es sogar nur 80°, ich habe auch die Garzeit um 3 Minuten verlängert, dann fand ich die Fische perfekt). Aus dem Öl wird dann im Handumdrehen mit ein paar frischen Zutaten (Tomatenconcassée, Schalotten, Schnittlauch) die Sauce für den Fisch.

Das gelungene Rezept hat mir große Lust auf mehr aus diesem Buch gemacht :-)

Tanja Grandits (Gault Millau "Köchin des Jahres 2006") kocht im neu renovierten Restaurant Stucki in Basel.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Konfiertes Forellenfilet mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut
Kategorien:	Fisch, Gemüse, Beilage
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			HONIGTOMATEN
4			Schöne reife Tomaten mit Stielansatz, gehäutet
2	Essl.		Wildblütenhonig
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
2	Essl.		Olivenöl
H			FENCHELSAUERKRAUT
3			Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten
2	Essl.		Olivenöl
1			Zwiebel
1			Knoblauchzehe
			Koriander; frisch gemahlen
			Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1			Lorbeerblatt
2			Wacholderbeeren
6	Essl.		Zitronensaft
200	ml		Gemüsefond
H			KONFIERTE FORELLE
3			Forellen, filetiert und gehäutet; alle Gräten
			-entfernt
200	ml		Olivenöl
6	Zweige		Thymian
2			Reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
1			Zitrone, Saft
2			Schalotten, fein gewürfelt
3	Essl.		Schnittlauch,fein geschnitten
			Salz
			Pfeffer aus der Mühle
			Zucker Fleur de Sel

Quelle

	modifiziert nach
	Tanja Grandits
	Aroma pur

	Erfasst *RK* 15.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, mit einem Pariserlöffel aushöhlen und umgekehrt in eine mit Alufolie belegte Form setzen. Mit dem Honig rundherum bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 100 Grad etwa 3 Stunden konfieren.

Den Fenchel halbieren und sehr fein schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.

Die Forellenfilets halbieren und in eine ofenfeste Form legen, mit dem Olivenöl übergiessen, den Thymian darauflegen und im auf 100 Grad vorgewärmten Ofen 13 Minuten garen, bis sie glasig sind. Herausnehmen. Das zurückgebliebene Öl mit Tomatenwürfeln, Zitronensaft, Schalotten und Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, nochmal leicht erwärmen. Den Fisch mit Fleur de Sel würzen.

Die konfierten Tomaten mit dem Fenchelsauerkraut füllen und auf dem Saibling anrichten. Mit der Tomaten-Olivenöl-Sauce umgiessen.

Anmerkung: ausgezeichnet! Tolles Zusammenspiel der Aromen, der Fisch zergeht auf der Zunge. Als Fischgang ist 1 Filet pro Person ausreichend. Obwohl ich die Fenchelmenge schon reduziert habe (Original 4 Stück), bleibt davon etwas übrig. Dieses Fenchel"sauerkraut" alleine ist auch eine sehr schöne Beilage zu anderen Gerichten.

=====

Salzgeröstetes Schweinefilet mit der schnellsten Béarnaise der Welt

Hausmannskost 2.0 als Gastgeber für das monatliche Blog-Event möchte unter dem Motto sau-gut Schweinisches serviert bekommen. Aber gerne doch!

Ein Rezept, was die Bezeichnung "sau-gut" meiner Meinung nach wirklich verdient, ist das salzgeröstete Schweinefilet mit Hörnchenkartoffeln, das ich bei Luisa, The Wednesday Chef, abgeguckt habe:

Ich habe hier zwei gut angebratene Mittelstücke vom Schweinefilet sowie einige meiner kurz vorgekochten La Ratte-Kartöffelchen auf eine angefeuchtete Salzschicht mit etwas Rosmarin gebettet. Das ganze wird mit weiterem Salz-Schnee abgedeckt und bis zur erwünschten Kerntemperatur im Ofen gegart.

Das Salz bildet dabei keine kompakte Kruste, das Fleisch und die Kartoffeln lassen sich leicht ausgraben und mittels eines Pinsels von den noch anhaftenden Salzkristallen befreien.

Aufgeschnitten offenbart sich perfekt rosafarbenes und wunderbar zartes Fleisch mit intensivem Eigengeschmack.

Dazu die Kartöffelchen, etwas Gemüse (hier Bundmöhren, die ersten Böhnchen und Zuckererbsen, wobei ich etwas größere Exemplare ausgepalt habe) und die Entdeckung der Spargelsaison, bisher aber noch unverbloggt: die schnellste Béarnaise der Welt - natürlich wieder mit dem Zauberstab in Rekordzeit produziert.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salzgeröstetes Schweinefilet mit Rosmarin und Hörnchenkartoffeln
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Beilage, Kartoffel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

2	kg		Einfaches Salz
2	Essl.		Rosmarinnadeln; grob gehackt*
250	ml		Wasser
3	Essl.		Öl
2			Schweinefilets; Spitzen entfernt für andere
			-Verwertung
500	Gramm		Hörnchenkartoffeln (Bamberger Hörni oder La
			-Ratte)

Quelle

	modifiziert nach
	The Wednesday Chef

	Erfasst *RK* 14.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Salz und Rosmarin in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser zugeben und umrühren, das Ganze soll die Konsistenz von feuchtem Schnee haben.

Eine dünne Lage Salz in eine feuerfeste Form geben, in der Fleisch und Kartoffeln gerade nebeneinander Platz haben.

Die Kartoffeln je nach Größe 8-10 Minuten vorkochen.

Die Schweinefilets in einer heißen Pfanne von allen Seiten braun anbraten (dauert etwa 8 Minuten, Endstücke nicht vergessen).

Fleisch und Kartoffeln auf dem Salz platzieren, ein Fleischthermometer einstecken und alles mit dem restlichen Salz komplett abdecken.

Die Form in den Ofen schieben und braten, bis eine Kerntemperatur von 59-62°C erreicht ist (18-20 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad
- wer es nicht rosa möchte, geht auf 65°C). Die Form herausnehmen und das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann man die Kartoffeln ausgraben, das anhaftende Salz mit einem Pinsel entfernen und sie pellen.

Die Filets aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Dazu passt eine Gemüseplatte (Möhren, Zuckererbsen, Bohnen, Brokkoli, Mais...) und die schnellste Béarnaise der Welt.

Anmerkung Petra: Herrlich zartes und saftiges Fleisch. Super.

*für einen stärkeren Rosmaringeschmackt direkt unter und evtl. auch über das Fleisch Rosmarinzweige legen.

http://wednesdaychef.typepad.com/the_wednesday_chef/2007/11/ russparsonss-r.html

=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Die "schnellste Bearnaise der Welt"
Kategorien:	Sauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

150	Gramm		Butter
2	Essl.		Quark 40 %*
2			Eigelb
1	Teel.		Dijonsenf
1	Teel.		Zitronensaft
1	Teel.		Estragonessig (Petra: Schalotten-Estragonessig)
4	Stängel		Estragon
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Gartenzauber 01/2008

	Erfasst *RK* 14.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In ein schmales hitzebeständiges Gefäß (Petra: Metallgefäß zum Aufschäumen von Milch) Quark, Eigelbe, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig sowie die abgestreiften und fein gehackten Estragonblättchen geben.

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen.

Die Quarkmasse mit dem Pürierstab (Zauberstab) auf höchster Stufe mixen, dabei die kochende Butter zugießen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen.

Passt zu Fisch, Fleisch und jungem Gemüse (Spargel).

Anmerkung Petra: Gut vorzubereiten, blitzschnell, super :-)

*Als Quarkersatz habe ich auch schon 1 El Frischkäse und 1 El Schmand verwendet, ging problemlos. Zur Not tut es im Winter auch gefriergetrockneter Estragon.

=====

Superblogs08

Auch wenn ich mich über die Nominierung gefreut habe, so Ich habe mir doch lange überlegt, ob ich Werbung für die Abstimmung zur Wahl der Superblogs 08 machen soll. Nachdem aber nun einige der Nominierten bekannt gegeben haben, was sie im Fall eines Gewinns mit der Siegesprämie anfangen würden, möchte ich das auch tun: bei mir würde der Gewinn in Höhe von 200 Euro an die Viechtacher Tafel gehen.

Links zu den teilnehmenden Blogs der Kategorie Kochen & Schlemmen gibt es hier. Abgestimmt werden kann hier.

Leckerer Murks: Johannisbeer-Cassis-Schnitten

Nach den roten Johannisbeeren waren diese Woche nun auch die schwarzen reif. Gepflückt habe ich etwa 3 kg, davon gingen 1 1/2 kg in den neuen Cassis-Ansatz, 300 g habe ich für einen Kuchen zurückgelegt und der Rest wurde zu Gelee verarbeitet.

Die als Kuchen geplanten Johannisbeer-Cassis-Schnitten sind nichts anderes als eine gefüllte Biskuitrolle, mit der ich mal wieder meine Schwierigkeiten hatte.

Trotz genau überwachter, möglichst kurzer Backzeit gab's beim Auseinanderrollen der abgekühlten Platte einen Riss. Die Menge an vorbereiteter Füllung war sehr üppig bemessen: ich habe nicht alles zum Aufstreichen auf den Teig verwendet, sondern noch drei kleine Schälchen damit gefüllt, sonst wäre alles herausgequollen. Leicht genervt habe ich den Kuchen zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt, die eigentlich vorgesehene Sahnedeko zum Bestreichen der Rolle entfiel: was soll ich so einen Murks auch noch aufpeppen...

Nach einem halben Tag Kühlzeit wollte ich dann aber doch wissen, wie der Kuchen schmeckt - und siehe da, er schmeckt wunderbar! Schön frisch und säuerlich, sehr fruchtig. Wenn Ihr sowas mögt, geht hin und pflückt oder kauft schwarze Johannisbeeren!  Ich habe jedenfalls heute das Angebot der Nachbarin mit Freuden angenommen, ich könne gerne etwas von ihren Beeren haben, sie wisse gar nicht, wohin damit. Nun harren drei weitere Beutel à 300 g in der Tiefkühltruhe darauf, zu einem feinen Kuchen verarbeitet zu werden. Der wird bei mir dann aber garantiert ein normaler hoher Biskuitboden, den ich aufschneide und mit der Creme fülle. Und dann gibt's auch eine schöne Deko oben drauf!

Update 2012: Weil es von der Farbe her so schön passt, kredenze ich den Kuchen bei Uwes Cookbook of colours - Rosa.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Johannisbeer-Cassis-Schnitten
Kategorien:	Kuchen, Biskuit, Beere
Menge:	14 Stücke

Zutaten

H			BISKUIT
5			Eier
75	Gramm		Zucker
1			Vanilleschote
50	Gramm		Mehl
50	Gramm		Speisestärke
			Zucker zum Stürzen
H			FÜLLUNG
5	Scheiben		Gelatine, weiß
125	Gramm		Sahnequark
125	ml		Buttermilch
6	Essl.		Cassis (Likör aus schwarzer Johannisbeere,
			-ersatzweise Johannisbeersaft)
60	Gramm		Zucker
200	Gramm		Schlagsahne
300	Gramm		Schwarze Johannisbeeren
H			ZUM VERZIEREN
300	Gramm		Schlagsahne
1-2	Essl.		Schwarzes Johannisbeergelee;
1	Essl.		Cassis; o. Johannisbeersaft

Quelle

	Brigitte Extra Backen 16/95
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Biskuit das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Eigelb, Zucker und das ausgekratzte Vanillemark dickcremig schlagen. Eischnee auf die Eigelbcreme geben, Mehl und Stärke darübersieben. Alles locker unterheben und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 10-15 Minuten backen.

Biskuit auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Das Papier sofort abziehen. Den Biskuitteig mit dem Geschirrtuch aufrollen und auskühlen lassen.

Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quark, Buttermilch, Likör und Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken, bei kleiner Hitze in einem Topf auflösen und unter die Creme rühren. Kalt stellen.

Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, Schlagsahne unterheben.

Johannisbeeren abspülen und trockentupfen.

Biskuitrolle vorsichtig auseinanderrollen, mit der Creme bestreichen und die Beeren daraufstreuen. Biskuit und Füllung fest aufrollen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Zum Verzieren die Sachlagsahne steif schlagen und die Rolle ringsherum damit bestreichen. Das Gelee bei kleiner Hitze auflösen, den Likör unterrühren und die Mischung abkühlen lassen. Das Gelee in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke davon abschneiden und das Gelee über die Rolle spritzen. Rolle schräg in Stücke schneiden.

Anmerkung Petra: Absolut köstlich! Leider wieder mal Probleme mit gebrochener Biskuitrolle, obwohl ich den Teig gerade eben durchgebacken hatte (9 Minuten). Zu viel Füllung für Rolle, der Rest schmeckt auch so prima als Dessert. Bestreichen mit Sahne ist nicht unbedingt erforderlich, hab ich hier weggelassen.

Beim nächsten Mal Biskuitboden machen, durchschneiden und füllen (wie angegeben). Nach Belieben mit Sahne bestreichen und verzieren.

=====

Kartoffelbrot - Grumbera

Zur Zeit ist im Garten viel zu tun, die Ernteerträge wollen verarbeitet werden. Die Brot-Vorräte in der Tiefkühltruhe gehen so langsam zur Neige, den Weg zum Bäcker habe ich allerdings schon fast aus dem Gedächtnis verloren. Aber wozu hat man den Brotbackautomaten, der viel Arbeit übernimmt?
Ein reines Backautomatenbrot wollte ich allerdings nicht und etwas Neues wollte ich auch ausprobieren.

Bei Durchsicht der gespeicherten Rezepte fiel mir dieses aus einem amerikanischen Backautomatenbuch in die Hände. Grumbera - der Name lässt auf deutsche Herkunft schließen, im Rezept werden Kartoffelflocken verarbeitet. Dazu 2 Eier und 2 El Zucker - das war mir dann doch zu viel, ich wollte ja schließlich kein kuchenartiges Brot.

Nach einigen Modifikationen ist dieser Laib herausgekommen, dem man den Backautomaten nun wirklich nicht mehr ansieht.

Ein leckeres helles Brot, das sowohl mit süßem als auch mit pikantem Belag schmeckt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grumbera - Kartoffelbrot
Kategorien:	Brot, Kartoffel, Backautomat
Menge:	1 Brot

Zutaten

1 1/2	Teel.		Trockenhefe
450	Gramm		Weizenmehl Type 550
50	Gramm		Kartoffelflocken (Kartoffelpüree aus der Packung)
20	Gramm		Butter
1/2	Essl.		Zucker
10	Gramm		Salz
120	Gramm		Milch
1			Ei
			Wasser; Menge siehe unten

Quelle

	stark modifiziert nach einem Rezept von
	Norman A. Garrett

	Erfasst *RK* 10.07.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die festen Zutaten nach Angaben des Herstellers in den Backautomaten geben.

Ein Litermaß auf die Waage stellen, 120 g Milch und das Ei zugeben und mit Wasser auf 300-320 g auffüllen (je nach gewünschter Festigkeit des Teiges, mit 300 g klebt der Teig praktisch nicht). Die Flüssigkeit in den Backautomaten geben und den Teigzyklus durchlaufen lassen (Petra: Panasonic 2:20).

Den Teig aus dem Behälter nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann zu einem länglichen Laib formen, diesen auf Backpapier setzen, mit Mehl bestäuben und etwa 30-40 Minuten aufgehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Den Laib mit einer scharfen Klinge mehrfach diagonal einschneiden, samt Backpapier auf einen Brotschieber ziehen und in den Ofen einschießen, dabei Wasser einschütten oder einsprühen. 10 Minuten bei 240°C backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren und nochmals 10 Minuten backen. Backpapier entfernen, sobald sich das Brot braun färbt. Gesamtbackzeit 40 Minuten.

Da Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Original reines Backautomatenbrot mit mehr Zucker und 2 Eiern, siehe
:http://www.paperthetown.com/bread/b393.html

Schönes Brot mit gelblicher Krume und kleinen bis mittelgroßen Poren, dunkelbraune Kruste.

=====