Nachgebacken: Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten (Petra)

Neubloggerin Eva stellt in Deichrunners Küche (nicht nur!) ausgezeichnete Brotrezepte vor. Eines, was sofort meine Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat, war das Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten.

Zum einen sah ihr Brot an sich schon sehr verlockend aus, zum anderen verwendet das Originalrezept eines Chefkoch-Users mit Farbmalz und schwarzem Sesam zwei Zutaten, die mir zur Verfügung standen, die ich bisher aber nicht in Broten verwendet hatte.

Das Farbmalz, vor langer Zeit bei der Adler-Mühle gekauft, kann man im Holzlöffelchen oben sehen. Es ähnelt von Farbe und Konsistenz dunklem Kakaopulver.

Als "schwarzen Sesam" habe ich "Sesamsaat schwarz, bot. Lallemantia iberica" (Iberischer Drachenkopf) der Firma Edora verwendet, s. dazu hier, hier (unten), hier) . Bei Gernot Katzer finde ich "schwarzen Sesam" allerdings nur unter Sesam, Lallemantia taucht dort gar nicht auf, was mich etwas wundert. Gernot scheint momentan unterwegs zu sein, sonst hätte ich nachgefragt. Was auch immer mit "schwarzem Sesam" im Rezept gemeint ist, meine schwarzen Samen passen jedenfalls prima ins wirklich ausgezeichnet schmeckende, saftige und aromatische Brot, das sicher noch öfter auf unseren Tisch kommen wird.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten (Petra)
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Schrot, Saaten
Menge:	1 Brot à 1 Kilo

Zutaten

H			SAUERTEIG
150	Gramm		Roggenvollkornmehl
150	ml		Wasser
50	Gramm		Roggen-Sauerteig
H			BRÜHSTÜCK
50	Gramm		Grober Roggenschrot* (Petra: 200 g 5-Korn-Schrot)
50	Gramm		Grober Weizenschrot*
50	Gramm		Grober Haferschrot*
50	Gramm		Grober Gerstenschrot*
200	ml		Kochendes Wasser
H			QUELLSTÜCK
50	Gramm		Kernige Haferflocken
50	ml		Wasser ca. 20°
H			SAATEN
25	Gramm		Sonnenblumenkerne
25	Gramm		Kürbiskerne
25	Gramm		Heller Sesam
25	Gramm		Schwarzer Sesam
25	Gramm		Leinsamen
H			BROTTEIG
150	Gramm		Dinkelvollkornmehl (Petra: Weizenvollkornmehl)
100	Gramm		Roggenvollkornmehl
400	Gramm		Quellstück von den Schroten
100	Gramm		Quellstück von den Haferflocken
300	Gramm		Sauerteig (nicht die gesamte obere Menge!)
14	Gramm		Salz
1	Essl.		Rübenkraut (Petra: Zuckerrübensirup)
1	Essl.		Farbmalz (Petra: Adler-Mühle)
			Geröstete Saaten
150	ml		Buttermilch
25	ml		Raps-, Kürbiskern-, oder Hanföl (Petra:
			-Kürbiskernöl)
			Kernige Haferflocken zum Bestreuen

Quelle

	modifiziert nach einem
	Rezept von iobrecht - Chefkoch Userin
	ursprünglich erfasst und gebacken von Eva Ohrem

	Erfasst *RK* 23.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag:

Sauerteig: 50 g Roggensauerteig mit dem Roggenvollkornmehl und dem Wasser vermischen und über Nacht abgedeckt stehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Brühstück: Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Quellstück: Haferflocken mit Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Am Backtag:

Saaten: alle Saaten zusammen in einer große Pfanne fettfrei anrösten und abkühlen lassen.

Brotteig:

Vom Sauerteig wieder 50 g Sauerteig als Sauerteigansatz fürs nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren!

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem rührteigähnlichen Teig zusammenrühren, solange bis alle Zutaten gut vermischt sind (Petra: immer wieder die Wände der Schüssel mit dem Teigschaber abschaben). Dann den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen (Petra: etwa 45 Minuten), nochmals kurz kneten und danach in eine gut gefettete Kastenform (30 cm Länge) verteilen und mit einem nassen Teigschaber glatt streichen. Die Oberfläche benetzen und das Brot mit den zarten Haferflocken bestreuen.

Das Brot in der Form in einen Müllbeutel stellen, die Tüte aufblasen und zuclipsen (so trocknet der Teigling nicht aus) und an einem warmen Platz (40°, Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe) ca. 2 Std (Petra: knapp 3 Stunden) gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen - wer hat mit Backstein - und das Brot mit fallender Hitze ca. 60 Minuten backen. (Petra: Vorheizen 250°C, beim Einschießen auf 230°C reduzieren, 20 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren, 40 Minuten backen, weitere 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, interne Temperatur etwa 95°C).

Aus dem Kasten nehmen und auf dem Rost abkühlen und - wenn möglich -24 Std reifen lassen.

Anmerkung Eva: In Abänderung zum ursprünglichen Rezept habe ich keine Brühstücke, sondern Quellstücke gemacht und das Brot vor dem Backen eingeschnitten. Keinen schwarzen Sesam bekommen, daher doppelte Menge hellen Sesam genommen. Farbmalz nicht bekommen, daher weggelassen.

In meinem Miwe habe ich das Brot folgendermaßen gebacken:

Einmal kurz geschwadet, dann das Brot in den auf 250 ° vorgeheizten Backofen gegeben, 5 Sek. geschwadet und das Brot 20 Minuten backen lassen, die restlichen 40 Minuten auf 190 ° - ohne weiteres Schwaden
- fertig gebacken

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept mit einem 5-Kornschrot-Brühstück (Dinkel, Hafer, Weizen, Roggen, Gerste) sowie mit schwarzem Sesam und Farbmalz gebacken. Saftig, kräftiger Geschmack, durch das Farbmalz sehr dunkle Färbung. Ausgezeichnetes Brot!

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