Kamutbrot mit Dinkel und Haferflocken

Bei unserem Besuch im Eataly in Turin hatte ich einen Beutel mit Kamut-Mehl mitgenommen (siehe dazu auch Lebensmittellexikon bzw. Wikipedia).

Beim Brotrezept habe ich meiner Phantasie freien Lauf gelassen und neben der Hauptzutat Kamut noch eine kleinere Menge Dinkelmehl, Haferflocken und Weizenkeime zusammen mit Buttermilch verarbeitet.
Schon beim Formen des Brotes fiel mir auf, dass sich nur schwer eine schön straffe Oberfläche formen ließ, was nicht gerade auf eine gute Kleberbildung deutete. Nach den Beschreibungen von Kamut als besonders proteinreich und damit als besonders geeignet zum Brotbacken, fand ich diese Tatsache etwas verwunderlich.

Das Brot duftet beim Backen sehr gut und schmeckt angenehm nussig. Im Anschnitt macht sich dann allerdings auch wieder der geringere Kleber bemerkbar: das Brot hat keine langen Fasern, sondern bricht eher bröckelig (Auch der Anschnitt eines Kamutbrotes in Pain der Fachschule Richemont sieht so aus, diese Beobachtungen habe ich auch hier bestätigt gesehen: danke Joschi für den interessanten Versuch!).

Kamut wird bisher immer in Bio-Qualität angebaut und, wenn ich es richtig verstanden habe, die Körner zu Vollkornmehl vermahlen.

Mich würden weitere Erfahrungen mit Kamutmehl interessieren. Habt Ihr ähnliche Beobachtungen hinsichtlich der Backeigenschaften gemacht?

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kamutbrot mit Dinkel und Hafer
Kategorien:	Brot, Backautomat, Kasten
Menge:	1 Brot

Zutaten

1 1/2	Teel.		Trockenhefe
280	Gramm		Kamutmehl (Eataly, mulinomarino.it**)
70	Gramm		Dinkelmehl (Seemühle Unterweissach DM 1200)
50	Gramm		Haferflocken
20	Gramm		Weizenkeime
9	Gramm		Salz
20	Gramm		Honig
25	Gramm		Butter
250	Gramm		Buttermilch
H			NACH BELIEBEN
			Eiweiß oder Wasser; zum Bestreichen (Eiweiß hält
			-besser)
			Haferflocken; zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 04.05.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten nach Angaben der Herstellers in den Brotbackautomaten geben und das Teigprogramm durchlaufen lassen (Petra: Panasonic 2:20; oder den Teig auf herkömmliche Weise zubereiten.)

Den gegangenen Teig zu einer Rolle formen* und mit der Naht nach unten in eine gebutterte Kastenform (25 cm Länge) legen. Nach Belieben die Oberfläche mit Wasser oder Eiweiß bepinseln und mit Haferflocken bestreuen. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Form in den Backofen stellen, etwas Wasser einsprühen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Das Brot 30 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und weitere 10-15 Minuten ohne Form backen.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Aromatisches, leicht nussig schmeckendes Brot.

*schon beim Formen war es nicht ganz einfach, eine glatte, gespannte Oberfläche zu bekommen. Die Krume ist auch im Anschnitt nicht so langfaserig wie bei einem Weizenbrot, sondern tendiert eher in Richtung krümelig.

*http://www.mulinomarino.it/ing-prodotti.htm

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