Polentabrot

Nachdem ich einige Zeit nicht mit Sauerteig gebacken hatte, war eine Auffrischung meiner Starter dringend notwendig. Besonders gut lässt sich der feste Sauerteig-Starter nach Maggie Glezer aufbewahren: er erholt sich am schnellsten von einer längeren Durststrecke und ist bald wieder einsatzfähig.

Bei der Gelegenheit habe ich wieder einmal Glezer's Artisan Baking Across America durchgeblättert und bin beim Polentabrot hängengeblieben. Das hatte ich vor ziemlich genau 4 Jahren ausprobiert und damals meinem Brotkasten einverleibt, gebacken hatte ich es damals mit Polenta einer mittleren Körnung und - mangels Mehl mit einem höheren Eiweißgehalt - mit einer Mischung aus Weizenmehl Type 550 und Gluten. Bei der jetzigen Neuauflage fand das in Ascona erstandene grobkörnige, rotgesprenkelte Farina per Polenta integrale Rosso del Ticino von Paolo Bassetti Verwendung (aus dem Herr lamiacucina so schöne Maistriangel macht), sowie das italienische Spezialmehl Mix a base di Manitoba, das ich auch beim Panettone eingesetzt habe.

Das reine Sauerteigbrot hat zwei lange Gehzeiten von je etwa 3 Stunden. Weil ich gestern Abend weg musste, habe ich die fertig geformten Laibe in Gärkörbchen einfach in den Kühlschrank gestellt und erst heute Früh direkt aus der Kälte heraus gebacken. Das Ergebnis hat mich wieder begeistert: ein ausgesprochen hübsches, rustikales Brot mit sehr knuspriger Kruste und hervorragendem, leicht säuerlichen Geschmack. Es wird sicher keine 4 Jahre dauern, bis ich das Rezept wieder hervorhole!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Polentabrot
Kategorien:	Brot, Mais, USA
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			VORTEIG (LEVAIN)
20	Gramm		Fermentierter fester Sauerteigstarter (s.
			-Rezept), 8 Stunden vorher aufgefrischt
60	Gramm		Lauwarmes Wasser
100	Gramm		Weizenmehl Type 550
H			POLENTA
35	Gramm		Grobe Polenta*
175	Gramm		Kaltes Wasser
H			TEIG
390	Gramm		Kaltes Wasser
565	Gramm		Weizenmehl Type 550**
35	Gramm		Gluten**
			Fermentierter Vorteig
18	Gramm		Salz
			Abgekühlte Polenta
			Grobe Polenta; für die Brotoberfläche*

Quelle

	modifiziert nach
	Maggie Glezer
	Artisan Baking Across America
	"Della Fattoria's Polenta Bread"

	Erfasst *RK* 04.03.2004 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Starter in einer kleinen Schüssel im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und solange kneten, bis man einen weichen glatten Teig erhält. Diesen in ein Gefäß geben und über Nacht abgedeckt fermentieren lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat und der Teig bei leichtem Pressen nachgibt.

Polenta und Wasser in ein mikrowellentaugliches Gefäß geben und auf voller Wattzahl 4 Minuten kochen. Umrühren und nochmals 2 Minuten kochen. Die Mischung sollte sehr dick sein. Alternativ kann man die Polenta auch in einem kleinen Kochtopf unter Rühren etwa 5 Minuten sehr dick kochen. Die Polenta auf einen Teller streichen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen.

Weizenmehl und Gluten mischen (oder Weizenmehl mit höherem Eiweißgehalt verwenden, z.B. Mix a base di Manitoba, s.u.).

Das kalte Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Mehlmischung zugeben. Nur kurz mit dem Knethaken durchmischen, bis sich gerade eben ein grober Teig formt, diesen 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Mit dem Knethaken den Teig dann auf mittlerer Geschwindigkeit 15 Minuten kneten, bis er sehr glatt ist. Erst dann den fermentierten Vorteig und das Salz zugeben, weitermischen, bis der Teig fest und glatt ist. Nun die (inzwischen feste) Polenta in Stückchen zugeben und weiterkneten, bis sie völlig absorbiert ist. Der Teig wird jetzt deutlich feuchter und klebriger.

Den Teig direkt aus der Schüssel der Küchenmaschine in eine große, leicht geölte Schüssel geben und etwa 3 1/2 Stunden gehen lassen, bis er luftig ist, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat. In dieser Zeit den Teig 3mal (nach 30, 60 und 90 Minuten) zusammenfalten (s. Glossar), die restliche Zeit ungestört gehen lassen. Das Zusammenfalten festigt den Teig deutlich.

Die Oberfläche des Teiges und die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte sollte etwa 650 g wiegen. Die Teiglinge leicht rund formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Etwas Polentagrieß auf einen Teller oder in eine flache Schale geben. Die Teiglinge zu runden Laiben formen, die Oberfläche mit Wasser besprühen, dann mit der feuchten Oberfläche in die Polenta legen. Nun die Laibe mit der Polentaseite nach unten in Gärkörbe legen, diese in Plastiktüten stecken. Die Brote etwa 2-2 1/2(-3) Stunden gehen lassen, bis sie sich gut ausgedehnt haben. (Die Brote gehen dabei nicht sehr stark, also nicht zu doppeltem Volumen auf, sind aber schön luftig). Die Brote können hier über Nacht im Kühlschrank retardiert werden, s.u.

Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Brotbackstein auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote unmittelbar vor dem Backen auf zwei Blatt Backpapier stürzen und mit einer scharfen Klinge spiralförmig einschneiden, dabei in der Mitte beginnend in einem Zug schneiden, indem man das Papier mitsamt dem Brot dreht und die Klinge dabei fast waagrecht hält. Evt.den Einschnitt dann nochmals tiefer nachschneiden. Die Brote mit dem Backpapier einschießen und 40-45 Minuten bcken, bis sie rundum gleichmäßig gebräunt sind. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brote geht im Ofen wunderbar auf. Sie haben eine dünne, sehr knusprige Kruste , die durch den schneckenförmigen Einschnitt sehr attraktiv aussieht und eine grobporige, elastische Krume. Ausgezeichnet!

*mittelgrobe Polenta genommen.

**das Originalrezept verwendet 265 g "unbleached bread flour, preferably organic with 11,5-12% protein" und 335 g "unbleached highgluten flour, preferably organic with 13-14% protein"

Update 8.3.08:

* Farina per Polenta integrale Rosso del Ticino von Paolo Bassetti

** Brot gebacken mit 630 g italienischem Spezialmehl mit einem Zusatz von Manitobamehl, was besonders für schwierige Teige empfohlen wird (Mix a base di Farina Manitoba mit 12,5% Eiweißgehalt, besonders geeignet für Baba, Brioche und Panettone).

Geformte Brote in Gärkörben aus Zeitgründen um 16:00 Uhr in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen gegen 8:00 gebacken (direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier gestürzt und eingeschnitten, dann sofort beide Brote gleichzeitig auf Backstein gebacken.). Ausgezeichnetes Ergebnis, leicht säuerlicher Geschmack, sehr schön knusprige Kruste.

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