Nachgebacken: Artisan Bread in Five Minutes
Schon im November hatte ich Artisan Bread in Five Minutes: The Discovery That Revolutionizes Home Baking von Jeff Hertzberg und Zoe Francois bestellt, nachdem ich bei The Wednesday Chef den ersten Bericht gelesen hatte - leider war das Buch nach der Vorstellung in der NYT erst mal vergriffen. Ähnlich wie beim berühmt gewordenen No Knead Bread werden auch hier alle Zutaten nur grob zu einem Teig verrührt. Das Neue daran: der Teig kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, die benötigte Teigmenge wird einfach abgenommen und nach Bedarf frisch gebacken. Luisa äußerte sich nicht sehr begeistert, hatte den Teig aber auch ohne längere Ruhezeit im Kühlschrank sofort in den Backofen geschoben.
Bei Chaosqueen habe ich die ersten Versuche mit deutschem Mehl und metrischen Mengenangaben verfolgt, Jutta hatte mit Baguette nachgezogen und Ilka war die Nächste mit einem wunderschön eingeschnittenen runden Laib.
In der Zwischenzeit hatte ich Zoe bakes entdeckt, den Blog der Mitautorin, in dem ausführlich auf Fragen zum Buch und den Rezepten eingegangen wird (hier werden übrigens Fehler im Buch aufgelistet und korrigiert). Und in Jaden's Steamy Kitchen die Nutella-Haselnuss-Challah sowie die Pecannuss-Zimt-Schnecken gesichtet, die aus dem süßen Grundrezept des 5-Minuten-Teiges hergestellt worden waren.
In meiner Brotback-Mailing-Liste wurde ich von einer aufmerksamen Teilnehmerin auf ein Video hingewiesen, in dem Jeff und Zoe die Herstellung des Teiges sowie einer Boule daraus zeigen. Ein Interview mit den beiden gibt es hier (eine Zusammenstellung ihrer Auftritte findet sich hier im Blog).
Letzte Woche ist nun auch endlich(!) mein Exemplar des Buches hier eingetrudelt und ich habe sofort das Grundrezept für den einfachen Brotteig angesetzt.
Das Tassenmaß für das Mehl habe ich nach den Angaben im Blog mit 150 g/Tasse berechnet. Bei Salz und Hefe wollte ich den Autoren nicht folgen: die Mengen erscheinen mir deutlich zu hoch. Ich habe 2% Salz bezogen auf die Mahlmenge eingesetzt und die Hefemenge halbiert (die kann man auch weiter reduzieren, siehe Hertzberg's Kommentar hier). Als Mehl habe ich erst mal eine Mischung aus Weizenmehl Type 405 und Type 550 getestet.
Eigentlich wollte ich aus dem ersten Teig ein Baguette machen, was ich ähnlich wie ein Pain d'Epi einschneiden wollte. Das war aber mit der ausgesprochen weichen und klebrigen Konsistenz des Teiges absolut nicht machbar, ich habe deshalb ein ovales Batard geformt. Dieses habe ich frei auf dem mit Grieß bestreuten Brotschieber gehen lassen - leider bewegte es sich dabei in die Breite und wurde flach wie eine Flunder. Auch das Einschneiden gestaltete sich schwierig - am Ende musste die Schere herhalten. Unbeirrt habe ich das Brot nach 40 Minuten in den Ofen geschoben - und wurde mit einem gewaltigen Ofentrieb belohnt!
Das Brot nach dem Anschneiden: große Poren, knusprige Kruste. Geschmackstest: hier kann ich Luisa's Kritik auch in ihrem update gar nicht teilen: wir alle fanden den Geschmack sehr gut, das Brot überlebte den Abend nicht.
Deshalb habe ich nach 48 Stunden Teiglagerung im Kühlschrank gleich das 2. Brot gebacken. Diesmal habe ich den Teigling auf Backpapier gebettet, wieder ist der Teig nach dem Gehen sehr flach. Das Brot habe ich mit dem Backpapier eingeschossen, das Papier nach 20 Minuten Backzeit entfernt.
Aber auch diesmal geht das Brot im Ofen wieder schön auf. Die Poren sind etwas kleiner als beim ersten Mal, das kann natürlich auch etwas mit dem (schwierigen) Formen des Teiges zusammenhängen. Die Unterseite des Brotes wurde hier nach dem Abkühlen etwas weich, ich werde es beim nächsten Mal wieder direkt auf dem Stein backen und die Backzeit evtl. etwas verlängern. Der Geschmack ist wieder ausgezeichnet - einen großen Unterschied zum Vortag können wir nicht feststellen.
Beim nächsten Ansatz werde ich die Mehlmenge erhöhen und nur Weizenmehl Type 550 verwenden. Und natürlich bin ich auf die weiteren Teig-Varianten des Buches gespannt!
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Artisan Bread in Five Minutes - erster Test |
| Kategorien: | Brot, 5MinutenTeig |
| Menge: | 1 Rezept |
Zutaten
| H | 17.1.08 | ||
| 720 | Gramm | Wasser | |
| 1 | Pack. | Trockenhefe | |
| 20 | Gramm | Salz | |
| 460 | Gramm | Weizenmehl Type 405 | |
| 460 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Artisan Bread in Five Minutes |
| Erfasst *RK* 20.01.2008 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Salz, Hefe und Wasser in einen großen Behälter geben, umrühren (durch einen Telefonanruf stand bei mit der Ansatz etwa 10 Minuten). Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren, es darf keine trockenen Mehlinseln mehr geben, es muss aber kein glatter Teig entstehen.
Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden stehen lassen. Ich habe gegenüber dem Originalrezept die Hefemenge halbiert. Hertzberg meint, in dem Fall müsste der Teig länger gehen (5-6 Stunden), das habe ich nicht festgestellt, der Teig geht sehr rasch.
Dann den Teig in den Kühlschrank stellen. Nach Belieben in in den nächsten 14 Tagen jeweils die gewünschte Teigmenge abnehmen (Petra: etwa 600 g), kalt nach Belieben formen und für frei geformtes Brot nochmals etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230-240°C vorheizen (Hertzberg: 20 Minuten, ich heize etwa 30 Minuten vor).
Das Brot mit Mehl bestäuben, nach Belieben einschneiden (Sägemesser, ich habe eine Schere verwendet) und auf einem mit Grieß bestreuten Backschieber in den Backofen einschießen, dabei eine Tasse Wasser in eine Form auf dem Backofenboden schütten (ich habe in den ersten 5 Minuten noch Wasser eingesprüht). Backzeit etwa 30-35 Minuten, bis das Brot goldbraun ist.
Petra: Erstes Brot nach ca. 24 Stunden gebacken: zum Batard geformt (Teig ist ausgesprochen klebrig, Arbeitsfläche und Hände mehlen!), und auf dem mit Grieß bestreuten Brotschieber gehen gelassen. Brot läuft dabei deutlich in die Breite, geht im Ofen allerdings spektakulär auf. Knusprige Kruste, grobporige Krume, guter Geschmack.
Zweites Brot nach etwa 48 Stunden: geformtes Batard auf Backpapier gelegt und dort gehen lassen. Nach etwa 20 Minuten im Ofen Backpapier entfernt. Kleinere Poren als an Tag 1, kusprige Kruste. Unterseite war allerdings nach einigen Stunden etwas weich. Geschmacklich gut, einen großen Unterschied zu Tag 1 konnten wir allerdings nicht entdecken.
Eigentlich wollte ich aus dem Teig ein Baguette mit einem speziellen Einschnitt ähnlich eines Pain d'Epi machen. Das war aber mit diesem sehr weichen Teig unmöglich. Beim nächsten Ansatz werde ich mehr Mehl verwenden. Die verwendete (bei mir reduzierte) Hefe- und Salzmenge passt gut.
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