Finnische Zimtohren - Flop und Top

Ich habe einige Zeit überlegt, was ich mit dem Rest des leicht süßen Challah-Teiges anfangen sollte, der nach Angaben der Autoren von Artisan Bread in Five Minutes a Day ja bis zu 5 Tage im Kühlschrank stehen kann.

Eingefallen ist mir dann ein Gebäck, was ich schon seit geraumer Zeit ausprobieren wollte: finnische Zimtohren aus Beatrice Ojakangas The Great Scandinavian Baking Book. Die Tebirkes und die Hveteboller aus dem Buch sind schon seit langem in mein Standard-Repertoire gewandert.

Für diese Kaffeebrötchen wird ein Stück Teig rechteckig ausgerollt, mit weicher Butter und Zimtzucker bestreut und wie ein Strudel aufgerollt. Nun schneidet man mit versetzten diagonalen Schnitten Stücke ab, die dann mit einem Stab in der Mitte eingedrückt werden. Dadurch pressen sich die Schnittkanten nach außen, mit viel gutem Willen lassen sich zwei Ohren erkennen.

So weit ließ sich das mit meinem 4 Tage alten Teig prima machen.

Beim Backen lief dann allerdings ein großer Teil der Füllung aus, die Brötchen schwammen förmlich in einem Buttersee. Sie hatten zwar eine annehmbare Form, waren aber relativ fest, die einzelnen Teiglagen nicht schön aufgegangen.

Nun wollte ich es genau wissen: lag die Schuld bei dem Rezept oder bei meinem Teig? Ich habe also nochmal einen Versuch mit dem Originalteig gestartet, wobei ich vom halben Ansatz des Originalrezepts ausgegangen bin.

Auch hier ruht der Teig vor der Verarbeitung einige Zeit im Kühlschrank, bei mir waren es 24 Stunden.

Der Teig fühlte sich in diesem Stadium etwas weicher an als der von Versuch 1.

Im Backofen dann ein gewaltiger Unterschied: die Brötchen gehen sehr kräftig auf und stoßen fast aneinander. Butter läuft fast keine aus.

Der finale Geschmackstest: hier beißt man in ein fluffig-leichtes lockeres Gebäckstück - ein Genuss, kein Vergleich zu den Teilen von Versuch 1.

Ich weiß nicht, ob es daran lag, dass der süße Challah-Teig bei mir vielleicht etwas zu fest geraten ist. Tatsache ist jedoch, dass ich mit diesem Teig keinen zweiten Versuch mehr starten werde. Für süßes Gebäck lohnt es sich meiner Meinung nach nicht, fertigen Teig im Kühlschrank zu bevorraten. Der ist bei Bedarf schnell zusammengeknetet und von der Rezeptur her genau auf das jeweilige Rezept abgestimmt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Finnische Zimtohren (Korvapuustit)
Kategorien:	Backen, Gebäck, Brötchen
Menge:	12 Stück

Zutaten

1	Pack.		Trockenhefe
120	ml		Lauwarmes Wasser
60	Gramm		Zerlassene Butter
50	Gramm		Zucker
1			Ei
1			Eigelb
1/4	Teel.		Salz
1/2	Teel.		Kardamom (optional)
300	Gramm		Weizenmehl Type 405; nach Bedarf wenig mehr*
H			FÜLLUNG
60	Gramm		Weiche Butter
50	Gramm		Zucker
1/2	Essl.		Zimtpulver
H			GLASUR
1			Ei; verschlagen mit
	Etwas		Milch
			Hagelzucker

Quelle

	nach
	Beatrice Ojakangas

	Erfasst *RK* 31.01.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, das Hefewasser, Zucker, Butter, Kardamom, Eier und Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und für 2-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck auseinaderdrücken. Dann auf eine Größe von 30 x 60 cm ausrollen, dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben, damit nichts klebt. Den Teig mit der Butter bestreichen und gleichmäßig mit dem Zimtzucker bestreuen.

Den Teig von der langen Seite her aufrollen. Die Teigrolle mit versetzten diagonalen Schnitten (Sägemesser oder Teigabstecher) in 12 Stücke schneiden, dabei soll jedes Stück auf der einen Seite etwa 7,5 cm lang sein, auf der anderen knapp 1,5 cm.

Mit einem bemehlten Stäbchen oder einem Kochlöffelstiel jedes Teil mittig tief eindrücken, so dass die Schnittkanten nach außen gedrückt werden. Die Brötchen ähneln so zwei "Ohren".

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teiglinge mit möglichst großem Abstand darauf legen, abdecken und aufgehen lassen (Petra: ca. 40 Minuten).

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die gegangenen Brötchen mit der verquirlten Ei-Milch-Mischung bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Anmerkung Petra: sehr gutes, fluffig-weiches Kaffee-Gebäck.

Ich bin mit 300 g Mehl ausgekommen. Teig nach etwa 24 Stunden verarbeitet.

Ich habe gegenüber dem Original die Mengen halbiert. Für 24 Brötchen nimmt Ojakangas 3 Eier.

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