Panettone mit pasta madre

Schon lange möchte ich einen Panettone backen, wie wir ihn im Tessin kaufen können.

Rezepte habe ich im Lauf der Zeit einige gesammelt, doch bisher hat mich noch keines völlig überzeugt. Viele benutzen einen einfachen Hefeteig, dem Trockenfrüchte zugesetzt werden - doch damit erhält man nicht den luftigen, faserigen Panettone, den ich kenne. Erster Versuch war ein Hefe-Panettone mit Biga, einem Vorteig, nach einem Rezept von King Arthur Flour. Gut, aber anders als der Panettone, den ich suche. Dann folgte ein Sauerteig Panettone nach Peter Reinhart, der mich aber auch nicht zufriedenstellte. Was mir bei diesem Rezept rein optisch nicht gefiel: durch die Zugabe von eingeweichten Früchten färbte sich der Teig dunkel.

Ulrike hatte letztes Jahr schon den Mailänder Panettone der Schwestern Simili gebacken, deren Pandoro ich fantastisch fand - den wollte ich jetzt endlich auch ausprobieren.

Um es gleich vorweg zu nehmen: dieser Panettone schmeckt zwar ausgezeichnet (und übertrifft damit die industriell hergestellten Produkte bei Weitem), ist aber deutlich schwerer und gehaltvoller als das Ziel vor meinen Augen.

Dennoch möchte ich die Herstellungsweise mit einigen Fotos dokumentieren:

Nach 2 Auffrischungen des festen Sauerteiges an Tag 1 (Ausgangsprodukt hierfür war der feste Sauerteigstarter nach Maggie Glezer) wird der Teig nach traditioneller italienischer Art (pasta madre) fest in ein Tuch verschnürt. Man lässt ihn relativ warm über Nacht gehen.

Das Mehl, was ich verwendet habe, ist ein italienisches Spezialmehl mit einem Zusatz von Manitobamehl, was besonders für schwierige Teige empfohlen wird (Mix a base di Farina Manitoba mit 12,5% Eiweißgehalt, besonders geeignet für Baba, Brioche und Panettone).

Am nächsten Tag haben sich Teile des Sauerteiges durch das Tuch gequetscht.

Beim Aufbrechen der festen Kruste wird die netzartige Struktur im Inneren sichtbar. Aus dem Inneren entnimmt man etwas Teig und füttert ihn nochmals im Abstand von je 4 Stunden.

Am Abend von Tag 2 wird nun der erste Teig angesetzt: hierfür wird der sehr aktive Sauerteig mit Mehl, Wasser, Zucker, Butter und Eigelb verknetet. Ich habe dafür meine Kenwood benützt.

Am nächsten Tag kommen die weiteren Zutaten hinzu. Hier habe ich meine Häussler Alpha zum Kneten eingesetzt, da ich von Ulrike vorgewarnt war. Hier die Maschine beim Einkneten der Butter.

Als Fruchtmix habe ich Rosinen, getrocknete Cranberries, Aprikosen und Sauerkirschen sowie - wahrscheinlich erstmalig in einem Panettone? - kandierte Jackfrucht eingesetzt, die Helmut mir vom Tauchurlaub in Thailand mitgebracht hatte.

Das Einkneten der Früchte (immerhin 600 g!) erledigt die Alpha ohne mit der Wimper zu zucken.

Den Teig habe ich wie Ulrike auf 4 Panettoneformen aus Papier (Bezugsquelle Hobbybäcker) aufgeteilt. Nach einem Tipp von Wild Yeast habe ich 2 Formen schon vorab mit 2 Stricknadeln durchbohrt. Den Teig habe ich fast bis zum oberen Rand aufgehen lassen - das dauerte bei mir etwas länger als im Rezept angegeben, etwa 5 Stunden.

Leider kam im Ofen nicht der erwartete Trieb: das Brot ging nur noch sehr wenig weiter auf.

Gleich nach dem Backen habe ich auch die weiteren Panettoneformen mit Stricknadeln durchbohrt und umgedreht zum Auskühlen zwischen Stühlen aufgehängt. Einen Unterschied zu den schon beim Backen durchbohrten Panettone konnte ich nicht feststellen.

Mich würde nun wirklich interessieren, wie die unterschiedliche Konsistenz des mir bekannten Panettone zustande kommt.

Zum Vergleich habe ich hier  ein sehr schönes Exemplar eines handwerklich hergestellten Panettone artigianale der Bäckerei und Konditorei Poncini in Maggia  (Laden auch in Ascona) im Bild festgehalten.

Sind weniger "schwere" Zutaten wie Tockenfrüchte und Butter drin? Wenn es nicht an den Zutaten liegt - was ist an der Herstellung anders? Wo sind Fehlerquellen? Am Sauerteig dürfte es eigentlich nicht gelegen habe, der was äußerst aktiv. Für jegliche Tipps bin ich sehr dankbar!

In einem italienischen Forum gibt es übrigens diese sehr ausführliche Fotoanleitung des Rezepts der Simili-Schwestern, die wirklich jeden Schritt dokumentiert. Leider ist der Panettone dort aber nicht im Anschnitt zu sehen.

Im sehr schönen Blog von Wild Yeast findet sich ein weiteres interessantes Panettone-Rezept, das neben Sauerteig ein klein wenig Hefe verwendet. Der nächste Versuch kommt bestimmt!