Landbrot mit Sauerteig als Pain fendu
Zwischen all der süßen Weihnachtsbäckerei habe ich schon zweimal das Pain fendu (in etwa "gespaltenes Brot") gebacken, das ich bei Wild Yeast gefunden habe. Sie hat in ihrem Blog das Formen dieser Brote sehr schön mit Fotos illustriert.
Die Spalte entsteht durch tiefes Eindrücken und Hin- und Herrollen eines nicht zu dicken Nudelholzes (ich habe ein langes in Italien auf dem Markt gekauft), wie auch hier beim Brot mit ofengerösteten Kartoffeln zu sehen ist. Beim Kammbrot habe ich das "Tal" nicht so breit gerollt. Weitere kleine Pains fendus gibt es hier zu sehen.
Uns schmeckt das Brot mit seiner dünnen knusprigen Krume und den groberen Poren sehr gut.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Landbrote mit Sauerteig als Pain fendu |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig, Frankreich |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 30 | Gramm | Vollkorn-Roggenmehl | |
| 30 | Gramm | Weizen-Vollkornmehl | |
| 340 | Gramm | Wasser | |
| 150 | Gramm | Weizensauerteig (100% Hydration) | |
| 12 | Gramm | Salz | |
| 3/4 | Teel. | Trockenhefe |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Wild Yeast Blog |
| Erfasst *RK* 04.12.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Mehle und das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 etwa 1 Minute kneten, bis alles zu einem groben Teig zusammenkommt.
Den Teig 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Weizensauerteig, Hefe und Salz zufügen und etwa 4 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten und evtl. auch noch einmal nach 60 Minuten einen stretch & fold- Zyklus einlegen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese grob zu Bällen formen, leicht bemehlen. Abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teige zu ovalen Laiben formen und mit einem dünneren Nudelholz oder ähnlichem tief eindrücken. Das Nudelholz hin- und herbewegen, so dass ein etwa 5 cm breites "Tal" entsteht. Dieses leicht bemehlen. Die Teiglinge aufnehmen und umgedreht in Gärkörbe oder zwischen Tuchfalten (Couches) legen, abdecken.
Rechtzeitig vorher den Backofen auf 250°C aufheizen.
2-2 1/2 Stunden gehen lassen (Fingerprobe), dann umdrehen und auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber legen. Der Spalt ist jetzt kaum sichtbar, öffnet sich aber beim Aufgehen im Ofen. Die Brote in den Ofen einschießen und Wasser einschütten oder einspritzen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und etwa 30 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind.
http://www.wildyeastblog.com/2007/08/15/fendu/ Unterschiede: Wild yeast macht Autolyse-Phase mit Sauerteig. Bei ihr gehen die Brote nur 1-1 1/2 Stunden.
Anmerkung Petra: schön aufgegangene Brote mit mittelgroßer Porung. Knusprige Kruste und leicht säuerlicher Geschmack. Prima.
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