Chili und Ciabatta

Blog-Event XXX: Süßsauer eingelegte Ingwer-Radieschen mit Räucherlachs

Für die Feiertage hatten wir nach langer Zeit wieder einmal eine ganze Seite vom irischen Wildlachs geordert, diesmal aus der Räucherei "Wrights of Howth" . Sehr schöne Qualität und daher mit den meist dickfaserig schwammigen, lieblos geschnittenen und geschmacklich unbefriedigenden Produkten aus dem Kühlregal der Supermärkte nicht zu vergleichen.

Der Großteil ging bei einem ausgedehnten Abschiedsfrühstück für den Kochfrosch weg, nach unserer Tradition mit feingewürfelten Schalotten, Kapern, Zitronensaft und Butter-Toast.

Heute haben wir den Rest verspeist - in komplett neuer Kombination. Die Anregung kam aus einem neuen Buch, was ich beim nachweihnachtlichen Bummel in Deggendorf entdeckt habe: Ingwer - die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns von Wolfgang Hübner und Michael Wissing.

Die erfrischende Mischung aus pikant eingelegten Radieschen und Kugelrettich ist eine sehr feine Ergänzung zum Räucherlachs und damit gleichzeitig mein Beitrag zum Blog-Event Ingwer, der dieses Mal von der Kochschlampe ausgerichtet wird.

Damit wünsche ich allen Lesern ein gesundes und glückliches 2008, natürlich gespickt mit vielen neuen und spannenden kulinarischen Erfahrungen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Süßsauer eingelegte Ingwer-Radieschen mit Räucherlachs
Kategorien:	Vorspeise, Fisch
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

1	Bund		Radieschen
1			Kugelrettich
80	Gramm		Frischer Ingwer
2	Essl.		Sonnenblumenöl
150	ml		Weißer Balsamico
100	ml		Wasser
3	Essl.		Grenadinesirup
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Scharfes Chilipulver
250	Gramm		Räucherlachs

Quelle

	modifiziert nach
	Wolfgang Hübner, Michael Wissing
	Ingwer
	Die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns

	Erfasst *RK* 30.12.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Radieschen und putzen, waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Den Rettich vierteln und in Scheiben schneiden. Schöne Blätter für die Garnitur waschen und trockenschleudern. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.

Die Ingwerstreifen im heißen Öl andünsten. Mit dem Essig ablöschen und mit 100 ml Wasser auffüllen. Den Sud vom Herd nehmen, den Grenadinesirup darunterrühren und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die Radieschenscheiben in eine Schüssel geben, mit dem heißen Sud übergießen und auskühlen lassen.

Die eingelegten Radieschen und Ingwerstreifen etwas abtropfen lassen, mit den Radieschenblättern anrichten und mit Räucherlachsscheiben belegen. Etwas vom süßsauren Sud darüberträufeln.

Anmerkung Petra: Das Original verwendet nur Radieschen und etwas mehr Grenadinesirup (ich habe Riemerschmid genommen). Sehr lecker, erfrischend-pikant durch das eingelegte Gemüse. Die Radieschenfarbe verblasst beim Einlegen - evt. unmittelbar vor dem Servieren einige Scheibchen frisch daruntermischen.

=====

bbd #5: Rarif al Rarif - Egyptian Cheese Rolls

The theme of Bread Baking Day #5, this month hosted by Chelsea from Rolling in Dough, is filled breads.

Whereas I have made sweet filled breads like the orange cinnamon swirl bread, this time I wanted to bake a savoury bread. I chose the "rarif al rarif", cheese filled rolls from Maggie Glezer's A Blessing of Bread. The recipe comes from Ofrah Sadeh, an Egyptian-Iraeli cook who bakes these very crispy and buttery rolls for a light dairy lunch or dinner. To stay authentic, you could dipp them in za'tar oil.

The rolls are originally filled with Brinza Cheese. Glezer proposes queso fresco or Monterey Jack Cheese, I took Gouda. I think, Feta also would be a good choice.

For flaky rolls the dough is rolled into a square, smeared with butter and twice folded like a business letter. After a stay in the fridge this procedure is repeated.

The cheese is rolled into cut dough rectangles.

The stuffed rolls in the pan ready to be glazed and sprinkled with sesame seeds.

The baked rolls.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rarif al Rarif - Egyptian Cheese Rolls
Kategorien:	Bread, Rolls, Cheese
Menge:	8 Cheese-stuffed rolls

Zutaten

1	Teel.		(3 g/0.1 ounce) instant yeast
500	Gramm		(3 3/4 c/17.6 ounces) bread flour
280	Gramm		(1 1/4 c/10 ounces) warm water
2	Teel.		(10 grams/0.4 ounce) table salt
1	Teel.		(4 grams/0.1 ounce) granulated sugar
2	Essl.		(27 grams/1 ounce) vegetable oil
115	Gramm		(1 stick/8 tb/4 ounces) unsalted butter,
			-softened, plus
			Extra butter for buttering the pan
225	Gramm		(8 ounces) brinza cheese, queso fresco or
			-Monterey Jack cheese (Petra: Gouda)
1			Egg for glazing
			Sesame seeds for sprinkling (optional)

Quelle

	adapted from
	Maggie Glezer
	A Blessing of Bread

	Erfasst *RK* 30.12.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In a mixer bowl, whisk together the yeast and 1 1/4 cup (170 grams/6 ounces) of the flour, then whisk in the warm water until smooth. Let slurry stand uncovered for 10 to 20 minutes, or until it begins to ferment and puff up slightly.

Whisk the salt, sugar, and oil into the puffed yeast slurry until smooth. Knead in the remaining 2 1/2 cups (330 grams/11.6 ounces) flour all at once. Knead on low speed (Kenwood 1) for 3 minutes, then for 3-4 minutes on medium speed (Kenwood 2-3).

The dough should feel firm, stick to itself easily but not to the work surface, and be easy to knead.

Place the dough in a lightly oiled bowl and cover it with plastic wrap. Let the dough ferment until it has at least doubled in bulk, 2 to 2 1/2 hours.

On a lightly floured work surface, roll out the dough into a thin 16inch (41-cm) square. Smear it with half of the butter. Fold the dough into thirds like a business letter, rotate it a quarter turn, and fold it into thirds again. Return the dough to the bowl, cover it with plastic wrap, and let it relax for 30 minutes in the refrigerator.

Repeat the rolling out, buttering, and folding, using the remaining butter. Refrigerate the dough for an hour or two to get flaky rolls.

Heavily butter a 13-by-9-inch (33-by-23-cm) baking pan. Gut the cheese into eight 4-inch-(10-cm-) wide blocks*.

Roll the dough out again into a 16-inch (41-cm) square. Gut the dough in half, then cut each piece into four equal rectangles, 8 inches by 4 inches (20 cm by 10 cm). Arrange the cheese on the dough. Fold the sides of each dough rectangle over the cheese, then roll the piece into a neat cylindrical bundle, making sure that the cheese is completely enclosed, and place seam side down in the prepared pan, making two rows of four equally spaced rolls.

Cover the pan well with plastic wrap. (The rolls can be refrigerated for up to 24 hours at this point.) Let the rolls proof until well expanded about 2 1/2 -3 hours.

Meanwhile, 30 minutes before baking, arrange an oven rack in the lower third position, and preheat the oven to 400°F (200°C/gas mark 6). Beat a pinch of salt into the egg for glazing the rolls.

When the rolls do not push back when gently pressed with your finger but remain indented, brush them with the egg glaze and then sprinkle them with sesame seeds, if desired. Bake the rolls for 30 to 40 minutes, until very well browned.

When the rolls are done, remove them from the oven and transfer them to a rack to cool.

*I cut about 8-cm blocks and placed them on the short side of the rectangles. Next time I will try Feta cheese.

=====

Best of 2007 - Brote

Gestern gab es meine Top 10 der im Jahr 2007 verbloggten allgemeinen Rezepte - heute folgen die Brote (hier findet man die Lieblingsbrote 2006).

20. Januar: Hveteboller - weiche Frühstücksbrötchen aus Norwegen

11. März: Silser Brötchen

16. März: Mürbe Brötchen

19. März: Leichtes Brot mit Weizenkörnern

29. April: Il Pandoro

11. Mai: Hokkaido-Milchbrot

18. Juli: Rustikales Brot mit Cidre und Apfelstückchen

16. Oktober: Sauerteigbrot mit geschälten Hanfnüssen

30. Oktober: Buttermilch-Toastbrot

29. November: Pfeffernussbrot - Pepper Spice Bread

 

Best of 2007

Schon im letzten Jahr habe ich eine Top 10-Liste der verbloggten Rezepte zusammengestellt; die Best of 2006. Dazu kamen noch die Best of 2006 Brote.

Dieses Jahr rufen  zorra und Sandra zum best of 2007 auf - wobei sich die Wahl auf "ein bestes Rezept" beschränken soll. Dies fällt mir nun wirklich ausgesprochen schwer... So will ich hier im Blog erst mal unsere 10 Lieblingsrezepte des Jahres 2007 vorstellen, wobei ich mich auf neu ausprobierte Rezepte beschränke.

In chronologischer Reihenfolge:

12.Februar: Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art

5. März: Bürgermeisterstück vom Grill mit roh gebratenem pikanten Blumenkohl
- das wurde auch noch in einer mediterranen Variante gemacht.

7. März: Irish Coffee Cake

30. Mai: Fatteh

3. Juni: Lemon Curd Cheesecake

24. Juli: Pfirsich-Mango-Konfitüre mit Vanille

9. September: Espresso-Shortbread

20. September: Linsen-Salat mit Curry-Äpfeln und Tomaten

9. Oktober: Walnuss-Lammhackbällchen mit arabischer Kartoffelpaste

1. Dezember: Tomatenrisotto mit gebratenen Jakobsmuscheln

Nun zur schweren, ja eigentlich fast unmöglichen Entscheidung für das jahresbeste Rezept: hierfür nominiere ich die Kalbshaxe auf nordafrikanische Art. Wir haben kürzlich noch eine eingefrorene Portion verspeist und waren wieder begeistert davon.

Morgen folgt dann noch meine Brot Top 10.

Frohe Weihnachten!

Heute Morgen beim ersten Blick aus dem Fenster großes Erstaunen: leise rieselt der Schnee! Entgegen aller Ankündigungen gibt es also zumindest hier im Bayerischen Wald doch noch weiße Weihnachten.

Ich wünsche Euch Allen fröhliche und unbeschwerte Weihnachtsfeiertage!

SHF #38: Sformato di Panettone - Panettone Pudding with Coffee Sauce

"The proof of the Pudding is in the eating" says an old proverb  - and I am very happy that zorra chose this motto for Sugar High Friday, the great event she is hosting this month. Otherwise I probably would have never tried the recipe which has been sleeping in my recipe database for years ...

Last week I made my first sourdough Panettone (it tasted really good but unfortunately wasn't quite as fluffy and light as I had hoped.) Reading zorra's own entry for SHF I remembered a recipe for a Sformato di Panettone, a Panettone Pudding. When you stumble upon Panettone Pudding this often is a kind of bread pudding - but not this one. Here the Panettone is totally dissolved in the custard. I'm sure if somebody eats this without knowing the name he will be very curious what the special ingredient in this pudding could be!

I served the Sformato di Panettone with a coffee sauce which goes very well with the creamy pudding.

Das Rezept auf Deutsch gibt es hier.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Sformato di Panettone (Panettone Pudding) with Coffee Sauce
Categories:	Dessert, Pudding, Sauce, Coffee, Italy
Yield:	6 Servings

Ingredients

300	ml		Milk
100	grams		Panettone; cut into 1/2-inch cubes
2	small		Eggs
50	grams		Sugar
2-2 1/2			Sheet gelatin
200	ml		Whipping cream
H			CHOCOLATE SAUCE
1/4	liter		Milk
3			Egg yolks
80	grams		Sugar
2	grams		Instant coffee (1 cup portion)

	Edited *RK* 12/19/2007 by
	Petra Holzapfel

Directions

Place the milk and the Panettone in a saucepan. Bring to a boil, stirring frequently. Let simmer until mixture thickens.

Beat eggs and sugar until fluffy. Dribble about half of the hot panettone-milk into the egg mixture, then place all of the egg mixture into the saucepan over medium heat. Heat to 77°C (170°F) and stir for about 3 minutes (don't boil). The mixture will be thick. Remove saucepan from the heat.

Meanwhile soak the gelatin sheets completely in cold water for about 5 minutes. Squeeze excess water from softened gelatin sheets and add them to the hot mixture, stirring well. Let cool.

Beat chilled whipping cream into stiff peaks and fold it into the Panettone Custard.

Fill jelly moulds (pudding forms, about 125-150 ml each) or cups with the Panettone pudding and place them into the fridge overnight.

For the sauce place the milk in a saucepan and bring to a simmer. Beat egg yolks and sugar until light in colour. Slowly add some of the hot milk to the egg yolk mixture, permanently stirring. Then add the egg mixture to the rest of the hot milk in the saucepan. Add the instant coffee and stir until the custard has thickened and will coat the back of a spoon. Strain and let cool.

Unmould the puddings by running a knife around the top edge of each mould and dipping the mould into hot water for a few seconds. Turn them out onto plates and surround them by the coffee sauce.

=====

Panettone mit pasta madre

Schon lange möchte ich einen Panettone backen, wie wir ihn im Tessin kaufen können.

Rezepte habe ich im Lauf der Zeit einige gesammelt, doch bisher hat mich noch keines völlig überzeugt. Viele benutzen einen einfachen Hefeteig, dem Trockenfrüchte zugesetzt werden - doch damit erhält man nicht den luftigen, faserigen Panettone, den ich kenne. Erster Versuch war ein Hefe-Panettone mit Biga, einem Vorteig, nach einem Rezept von King Arthur Flour. Gut, aber anders als der Panettone, den ich suche. Dann folgte ein Sauerteig Panettone nach Peter Reinhart, der mich aber auch nicht zufriedenstellte. Was mir bei diesem Rezept rein optisch nicht gefiel: durch die Zugabe von eingeweichten Früchten färbte sich der Teig dunkel.

Ulrike hatte letztes Jahr schon den Mailänder Panettone der Schwestern Simili gebacken, deren Pandoro ich fantastisch fand - den wollte ich jetzt endlich auch ausprobieren.

Um es gleich vorweg zu nehmen: dieser Panettone schmeckt zwar ausgezeichnet (und übertrifft damit die industriell hergestellten Produkte bei Weitem), ist aber deutlich schwerer und gehaltvoller als das Ziel vor meinen Augen.

Dennoch möchte ich die Herstellungsweise mit einigen Fotos dokumentieren:

Nach 2 Auffrischungen des festen Sauerteiges an Tag 1 (Ausgangsprodukt hierfür war der feste Sauerteigstarter nach Maggie Glezer) wird der Teig nach traditioneller italienischer Art (pasta madre) fest in ein Tuch verschnürt. Man lässt ihn relativ warm über Nacht gehen.

Das Mehl, was ich verwendet habe, ist ein italienisches Spezialmehl mit einem Zusatz von Manitobamehl, was besonders für schwierige Teige empfohlen wird (Mix a base di Farina Manitoba mit 12,5% Eiweißgehalt, besonders geeignet für Baba, Brioche und Panettone).

Am nächsten Tag haben sich Teile des Sauerteiges durch das Tuch gequetscht.

Beim Aufbrechen der festen Kruste wird die netzartige Struktur im Inneren sichtbar. Aus dem Inneren entnimmt man etwas Teig und füttert ihn nochmals im Abstand von je 4 Stunden.

Am Abend von Tag 2 wird nun der erste Teig angesetzt: hierfür wird der sehr aktive Sauerteig mit Mehl, Wasser, Zucker, Butter und Eigelb verknetet. Ich habe dafür meine Kenwood benützt.

Am nächsten Tag kommen die weiteren Zutaten hinzu. Hier habe ich meine Häussler Alpha zum Kneten eingesetzt, da ich von Ulrike vorgewarnt war. Hier die Maschine beim Einkneten der Butter.

Als Fruchtmix habe ich Rosinen, getrocknete Cranberries, Aprikosen und Sauerkirschen sowie - wahrscheinlich erstmalig in einem Panettone? - kandierte Jackfrucht eingesetzt, die Helmut mir vom Tauchurlaub in Thailand mitgebracht hatte.

Das Einkneten der Früchte (immerhin 600 g!) erledigt die Alpha ohne mit der Wimper zu zucken.

Den Teig habe ich wie Ulrike auf 4 Panettoneformen aus Papier (Bezugsquelle Hobbybäcker) aufgeteilt. Nach einem Tipp von Wild Yeast habe ich 2 Formen schon vorab mit 2 Stricknadeln durchbohrt. Den Teig habe ich fast bis zum oberen Rand aufgehen lassen - das dauerte bei mir etwas länger als im Rezept angegeben, etwa 5 Stunden.

Leider kam im Ofen nicht der erwartete Trieb: das Brot ging nur noch sehr wenig weiter auf.

Gleich nach dem Backen habe ich auch die weiteren Panettoneformen mit Stricknadeln durchbohrt und umgedreht zum Auskühlen zwischen Stühlen aufgehängt. Einen Unterschied zu den schon beim Backen durchbohrten Panettone konnte ich nicht feststellen.

Mich würde nun wirklich interessieren, wie die unterschiedliche Konsistenz des mir bekannten Panettone zustande kommt.

Zum Vergleich habe ich hier  ein sehr schönes Exemplar eines handwerklich hergestellten Panettone artigianale der Bäckerei und Konditorei Poncini in Maggia  (Laden auch in Ascona) im Bild festgehalten.

Sind weniger "schwere" Zutaten wie Tockenfrüchte und Butter drin? Wenn es nicht an den Zutaten liegt - was ist an der Herstellung anders? Wo sind Fehlerquellen? Am Sauerteig dürfte es eigentlich nicht gelegen habe, der was äußerst aktiv. Für jegliche Tipps bin ich sehr dankbar!

In einem italienischen Forum gibt es übrigens diese sehr ausführliche Fotoanleitung des Rezepts der Simili-Schwestern, die wirklich jeden Schritt dokumentiert. Leider ist der Panettone dort aber nicht im Anschnitt zu sehen.

Im sehr schönen Blog von Wild Yeast findet sich ein weiteres interessantes Panettone-Rezept, das neben Sauerteig ein klein wenig Hefe verwendet. Der nächste Versuch kommt bestimmt!

Nostalgie zum 18. Geburtstag: ein Schiffskuchen

Heute feiert Moritz endlich seinen 18. Geburtstag mit Freunden nach. Ich habe erst meinen Ohren nicht getraut, als ich seinen Kuchenwunsch hörte: "den Schiffkuchen, den du früher bei Geburtstagsfeiern öfter gemacht hast". Aber wieso auch nicht - schließlich hat Kathi an ihrem 18. Geburtstag noch einmal Topf, Kochlöffel und Augenbinde hervorgeholt und mit ihren Freunden Topfschlagen gespielt - natürlich nur, um ihrem kolumbianischen Gastbruder José-Mario zeigen zu können, was hier bei Kindergeburtstagen so abgeht ;-)

Die Idee für das Schiff mit Gummibären als Matrosen und Smarties-Bullaugen (diesmal habe ich wegen der Optik kleinere Smarties-Nachbauten in bunteren - aber sicher wenig gesunden - Farben verwendet) stammt aus irgendeinem alten Bastelbuch für Kinder. Beflaggt ist über die Toppen mit Fähnchen aus Buntpapier, den Mast bildet ein Holz-Schaschlikspieß, die Enden der Fahnenschnur sind mit Zahnstochern befestigt.

Während ich früher meist einen schokoladeüberzogenen Schoko- oder Nuss-Kastenkuchen gemacht habe, wollte Moritz diesmal einen einfachen Sandkuchen mit Zitronenguss. Ausgesprochen bewährt hat sich, dass ich diesmal für die Gummibärchen-Matrosen eine schmale ebene Kante in die Oberfläche des Kuchens geschnitten habe - früher gingen leider beim Aufstellen auf der schrägen Kuchenoberfläche jede Menge Bärchen über Bord ;-)

Ambitioniertere Piratenschiff-Bäcker können sich übrigens hier jede Menge Anregungen holen (danke an foodfreak für den Tipp!)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sandkuchen
Kategorien:	Kuchen, Früchte
Menge:	1 Kastenform

Zutaten

H			TEIG
250	Gramm		Butter
200	Gramm		Zucker, feinkörnig
1	Pack.		Vanille-Zucker
4			Eier
1	Prise		Salz
3	Schuss		Zitronenbacköl (Petra: abgeriebene
			-Zitronenschale)
125	Gramm		Weizenmehl
125	Gramm		Speisestärke
1/2	Teel.		Backpulver
H			GUSS
125	Gramm		Puderzucker
2	Essl.		Zitronensaft

Quelle

	nach Dr. Oetker
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig in das zerlassene und wieder etwas fest gewordene Fett Zucker und Vanillezucker geben und so lange rühren, bis Fett und Zucker weißschaumig geworden sind. Dann nach und nach Eier, Salz und Aromen zugeben (jedes Ei etwa 2 Minuten unterrühren!) Das mit Stärke und Backpulver gemischte und gesiebte Mehl esslöffelweise unterrühren und den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (30x11 cm) füllen.

Bei 165-185°C im vorgeheizten Backofen etwa 60-75 Minuten backen.

Für den Guss den gesiebten Puderzucker mit soviel Zitronensaft glattrühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Den erkalteten Kuchen mit dem Guss bestreichen.

=====

Currykohl mit Lammhackbällchen

Nach dem Vorgriff auf die Feiertage gab's heute mal richtige "Hausmannskost".

Im Garten habe ich den letzten Spitzkohl vor dem nächsten Schnee gerettet. Aus der Tiefkühltruhe noch ein Päckchen Lammhackfleisch vom selbst zerteilten Lamm geholt und einfach drauf los improvisiert.

Wieder mal durfte Billis Currypulver in den Topf wandern, ergänzt von "normalem" mildem Curry, was hauptsächlich Farbe bringt. Ein schöner herbstlicher Eintopf, der rundum glücklich macht :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Currykohl mit Lammhackbällchen
Kategorien:	Eintopf, Kohl, Lamm, Hackfleisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Zwiebel
2	Essl.		Butterschmalz
1			Spitzkohl a etwa 1,2 kg
1-2			Möhren; in Scheiben
500	Gramm		Kartoffeln; gewürfelt
1-2	Essl.		Currypulver; Schärfe je nach Belieben
500	ml		Fleischbrühe; Menge anpassen
			Salz
			Pfeffer
100	Gramm		Schmand
H			HACKBÄLLCHEN
300	Gramm		Lammhackfleisch
1			Schalotte; fein gewürfelt
1			Altbackenes Brötchen
1	klein.		Ei
2	Essl.		Gehackte glatte Petersilie
			Salz
			Pfeffer
			Butterschmalz; zum Braten

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 13.12.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spitzkohl vierteln, Strunk und dicke Rippen entfernen, die Viertel in feine Streifen schneiden.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anbraten. Nach und nach unter Rühren den Kohl zugeben und anbraten, dabei salzen. Wenn alles zusammengefallen ist, das Currypulver einrühren (ich habe scharfes Currypulver und zusätzlich für die Farbe mildes Currypulver verwendet). Nun Möhren und Kartoffeln zugeben, gut vermischen und mit Brühe aufgießen. Alles etwa 30 Minuten sanft simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Das kalte Hackfleisch mit Schalotten, Ei, Petersilie, ausgedrücktem Brötchen, Salz und Pfeffer verkneten (falls der Fleischteig zu weich ist, evtl. noch wenig Semmelbrösel zugeben). Aus dem Hackfleisch kleine Bällchen formen.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Lammhackbällchen von allen Seiten braun anbraten. Die Bällchen dann auf den Kohl legen und 10 Minuten garziehen lassen.

=====

Kulinarischer Adventskalender 11: Weisse Schokoladeneis-Terrine mit Nusskrokant und Heidelbeersauce

Nach 2005 und 2006 hat die unermüdliche Zorra auch 2007 wieder einen kulinarischen Adventskalender ins Leben gerufen, dessen Türchen mit Leckereien aller Art gefüllt sind. Und es gibt nicht nur die im Kalender verborgenen Schätze... Nein, hinter dem letzten Türchen wartet auch noch ein Gewinnspiel, bei dem sich drei schöne Sachpreise abräumen lassen. Ich hatte die Ehre, etwas hinter Türchen Nr. 11 zu verstecken. Heute nun öffnet sich das Türchen und Ihr könnt einen Blick hineinwerfen!

Für die Festtage versuche ich immer so zu planen, dass zumindest einige gut vorzubereitende Sachen dabei sind. Dankbare Objekte sind hier z.B. Desserts.

Diese Jahr habe ich mich für eine geschichtete Eisterrine mit weißer Schokolade und knusprigem Nusskrokant entschieden, die sich sehr gut einige Tage vor dem eigentlichen Essen fertigstellen lässt und die auch für eine größere Tischgesellschaft ausreicht. Ergänzt wird die Terrine durch eine säuerlich-fruchtige Heidelbeersauce, die man aus optischen Gründen am besten separat serviert.

Für die weißen Dekosterne auf dem Teller habe ich einfach geschmolzene Schokolade auf Backpapier gespritzt (am besten zeichnet man die Form mit Bleistift auf das Papier auf und dreht es dann um, bevor man die Schokolade aufbringt). Nach dem Trocknen kann man die Sterne leicht abnehmen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiße Schokoladeneis-Terrine mit Nusskrokant und Heidelbeersauce
Kategorien:	Dessert, Eis, Schokolade, Nuss, Früchte
Menge:	8 bis 12 Portionen

Zutaten

H			KROKANT*
225	Gramm		Zucker
120	Gramm		Wasser
1/8	Teel.		Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, Cream of
			-Tartar)
150	Gramm		Grob gehackte Pecannüsse oder Walnüsse
H			TERRINE
4	groß.		Eigelb
250	Gramm		Creme double**
125	Gramm		Sahne**
350	ml		Milch
100	Gramm		Zucker
1/2			Vanilleschote: Mark ausgekratzt
240	Gramm		Weiße Schokolade (Petra: Milka); gehackt
H			HEIDELBEERSAUCE
200	Gramm		TK-Heidelbeeren
100	Gramm		Sauerkirschkonfitüre

Quelle

	modifiziert nach Bon Appetit
	December 2004

	Erfasst *RK* 06.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Krokant ein Backblech mit starker Alufolie auslegen.

Zucker, Wasser und Weinstein in einem Topf auf mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker löst. Die Temperatur erhöhen und ohne zu Rühren etwa 5 Minuten weiterkochen, bis der Sirup eine hellbraune Farbe annimmt (dabei die Seiten des Topfes mit einem feuchten Pinsel abpinseln, um Kristallisationskeime zu verhindern). Die Nüsse zugeben und mit einem Holzlöffel gut umrühren bis alle Nüsse vom Sirup überzogen sind. Etwa 3 Minuten weiterkochen bis das Karamell ein dunkles Goldbraun angenommen hat. Die Mischung dann sofort auf das vorbereitete Backblech geben und so dünn wie möglich verstreichen. Etwa 1 Stunde abkühlen lassen, bis alles fest ist.

Den Krokant in unregelmässige Stücke brechen, einige Stücke davon zur Dekoration zur Seite legen. Den Rest hacken. Kann bis zu 3 Tage im Voraus gemacht werden, bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die Terrine die Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Doppelrahm, Milch, Sahne, Vanillemark und Zucker in einem schweren Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die heiße Flüssigkeit nach und nach in die Eigelbe einrühren, dann die gesamte Mischung wieder zurück in den Topf geben. Unter dauerndem Rühren auf 77°C erhitzen, 3 Minuten auf dieser Temperatur halten. Die Mischung wird dabei leicht dicklich und überzieht einen Holzlöffel. Die Creme in einen 1 l- Messbecher geben und leicht abkühlen lassen.

Währenddessen die gehackte Schokolade im Wasserbad schmelzen. Unter Rühren die Eiercreme zur Schokolade gießen, glattrühren. Die Creme durch ein Haarsieb geben und abkühlen lassen (ergibt ca. 1 l). Mindestens 4 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Die Schokoladenmasse in einer Eismaschine gefrieren lassen, in einen Behälter geben und für etwa 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.

Eine Terrinen- oder Kastenform (etwa 1 l Inhalt) doppelt mit Klarsichtfolie auslegen, so dass die Folie an den Seiten gut überlappt. Ein Drittel der Eiscreme einfüllen und glattstreichen, darauf eine Krokantschicht geben, das zweite Drittel Eis einfüllen, eine zweite Schicht Krokant daraufgeben und mit dem restlichen Eis abschließen. Die Folie über das Eis schlagen und die Terrine über Nacht einfrieren (kann bis zu 3 Tage im Voraus gemacht werden).

Für die Sauce 1/4 der aufgetauten Heidelbeeren leicht mit der Gabel anquetschen, beiseite stellen. Die restlichen Beeren mit der Sauerkirschkonfitüre pürieren und durch ein feines Sieb streichen (nach Belieben einen kleinen Teil für die Dekoration der Teller in eine kleine Spritzflasche füllen). Die gequetschten Beeren zur Sauce geben.

Zum Servieren die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und sofort mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit den gebrochenen Krokantstücken servieren.

Anmerkung Petra: Das festliche Dessert muss spätestens am Vortag zubereitet werden.

*Die gesamte Krokantmasse war mir deutlich zu viel, ich habe nur etwa die Hälfte für die Terrine verwendet. Der Krokant bleibt in der Terrine sehr schön knackig.

**Anstelle einer Mischung von Creme double und Sahne kann man sicher auch nur Sahne verwenden.

Sehr lecker! Die wenig süße Fruchtsauce ist ein schöner Kontrast zum cremigen schokoladigen Eis. Die Terrine sollte direkt aus dem Tiefkühler serviert werden, da sie relativ schnell weich wird.

=====