Chili und Ciabatta

bbd #04: Pfeffernussbrot - Pepper Spice Bread

Hey, hey - it's already bread baking day #4! The theme chosen by bakinghistory is "Bread & Spices".

In Bavaria, where I live, rye breads with spices are quite common - usually they are flavoured with a special Brotgewürz (bread seasoning), often containing fennel, coriander and caraway. Unfortunately I'm not really fond of this bread, so I was looking for something different. 

Yesterday I was flipping through Bernard Clayton's New Complete Book of Bread when my eyes fell on a recipe for Pfeffernussbrot (pepper spice bread). Yes - very interesting idea! This recipe was handed down by Germans living in Russia, who had settled along the Volga and Black Sea at the invitation of German-born Catherine the Great - and it fits perfectly in this season where Christmas Cookies and Lebkuchen are baked in almost every family in Germany.

The spices: cinnamon, allspice, Lebkuchen-Gewuerz (a  spice mix containing cinnamon, orange peel, coriander seeds, mace, nutmeg, cloves and cardamom which I substituted for Clayton's aniseed) and freshly ground black pepper. Besides the spices some roughly chopped walnuts (or pecans) are added to the dough.

The preshaped balls for 2 braided loaves

The braided loaves ready for rising

The baked loaves. I brushed the right one with a little bit of milk before baking. This gives a shiny surface.

A slice from the bread. I was astonished how good the bread tasted! It isn't too sweet and has a complex and seductive flavor with a slightly peppery aftertaste. The crumb is fluffy and soft, the crust a little bit crunchy.

Hinweis: Das Rezept auf Deutsch gibt es in meinem Brotkasten.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Pfeffernussbrot - Pepper Spice Bread
Categories:	Bread, Spices
Yield:	2 Braided loaves

Ingredients

H			SPONGE
850	grams		Bread flour; approximately (5-6 c)
1	pack		Dry yeast
1	teasp.		Salt
100	grams		Sugar (1/2 c)
75	grams		Nonfat dry milk (1/2 c)
360	ml		Water
H			DOUGH
115	grams		Butter; room temperature (1/2 c, 1 stick)
2			Eggs
75	grams		Molasses (1/2 c, I used Zuckerrübensirup)
1	teasp.		Freshly ground black pepper
2	teasp.		Lebkuchen Gewuerz*
1/2	teasp.		Ground allspice
1/2	teasp.		Ground cinnamon
75	grams		Roughly broken walnuts (3/4 c)
			Milk; for brushing

Source

	adapted from Bernard Clayton's
	New Complete Book of Breads

	Edited *RK* 11/29/2007 by
	Petra Holzapfel

Directions

To make the sponge, in a mixer bowl measure 300 g (2 c) flour and add the yeast, salt, sugar and dry milk. Stir in the water to make a batter. Cover with plastic wrap and put aside at room temperaure to bubble and rise more than twice its original volume, about 2 hours.

To make the dough, uncover the sponge and stir in the butter, using the mixer. Add the eggs one at a time. Pour in the molasses, blend, and add the pepper and spices. Add the broken walnuts.

When all the ingredients have been added, stir in additional flour until the dough is a rough mass that can be lifted to the work surface - or left in the mixer bowl and kneaded under the dough hook.

Knead by hand or in the machine for 10 minutes (Kenwood 2/3) until the dough is smooth and elastic.

Transfer the dough from the mixing bowl to a lightly oiled bowl. Cover with plastic wrap and leave at room temperature to double in bulk, about 1 1/2 hours.

Divide the dough in half. For braided loaves divide each ball in 3 parts. Preshape lightly into round and let rest for 10 minutes. Shape the balls into little logs. Start by rolling one piece of dough on the counter into as long rope, 35 cm (12-14 inches). Keep the rest covered while working with one-at-a-time. Taper both ends of each dough rope down so that they are narrower than the rest of the dough rope. Braid from the middle to one end, pinch to close and then turn the braid around and braid the other end. Place on a baking sheet covered with baking paper. Repeat for the second piece.

Cover the loaves and leave at room temperature until they are puffy and have doubled in volume, about 45 minutes.

Preheat the oven to 175°C (350°F).

For a shiny bread brush with milk.

Bake in the oven for about 50 minutes. The loaves should turn dark brown.

Remove the breads from the oven and let cool on a rack.

*Clayton uses 2 ts ground aniseed instead of Lebkuchen-Gewuerz. The Lebkuchengewuerz used here consists of cinnamon, orange peel, coriander seeds, mace, nutmeg, cloves and cardamom.

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Wurzelsalat mit Topinambur

Im Jubiläums-Koch-Event des Gärtner-Blogs dreht sich alles um Topinambur. Früher hatte ich diese Knollen eine Zeit lang selbst im Gemüsegarten, leider eine nichtblühende Sorte, die ich irgendwann einmal aus der Schweiz mitgebracht hatte. Das Problem im rauen Klima des Bayerischen Waldes: im Winter, der Haupterntezeit, liegt oft Schnee und der Boden ist meist gefroren, daher kommt man nur schlecht an die Knollen heran (oder vergisst sie schlicht und einfach). Wenn es dann endlich warm wird, treiben sie schon rasch wieder aus und breiten sich besonders gerne dorthin aus, wo man sie gar nicht haben möchte. Was man erntet, sollte man möglichst rasch aufbrauchen, da sich die Knollen nicht gut lagern lassen, sie werden weich und fangen an zu schimmeln. Deshalb habe ich die Pflanzen nach und nach wieder gerodet.

Topinambur sind hier in den Läden vor Ort nicht zu bekommen, also wurde Helmut in Regensburg auf die Suche geschickt. Im Gemüseladen gab es leider nur weiche Knollen - die Verkäuferin meinte dazu: das ist normal, so sind Topinambur eben. Sind sie aber nicht zwangsläufig: die rotschalige Sorte in der Metro war sehr schön knackig.

Bei der Suche nach Rezepten war ich zuerst bei einem farblich sehr imposanten Salat aus Paul Gaylers Vegetarischer Küche hängengeblieben: er kombiniert gekochten Topinambur mit blauen Kartoffeln, roten und gelben Kirschtomaten, grünen Bohnen, Oliven und einem  Hirse-haltigen Dressing. Ich habe den Salat früher schon einmal gemacht und fand ihn lecker, leider sind die Zutaten so gar nicht passend für diese Saison.

Beim Weitersuchen stieß ich auf einen anderen Salat, der mir jahreszeitlich wesentlich besser geeignet erschien: ein Wurzelsalat mit rohen Topinambur aus dem schönen Buch Internationale vegetarische Küche von Barbara Rias-Bucher. Barbara hat in ihrem Beitrag ja schon erwähnt, dass Topinambur roh sehr lecker schmeckt: frisch und nussig - so auch die Sorte, die ich heute zur Verfügung hatte (meine früheren Eigenanbauknollen habe ich vom Geschmack her eher ein bisschen erdig dumpf in Erinnerung, vielleicht lag das ja tatsächlich an der Sorte).

Und genau diesen "crunch" darf er hier so richtig ausspielen: die knackige Textur bringt zusammen mit dem geraspeltem Sellerie eine frische Note in den Salat, die die anderen gekochten Gemüse ausgesprochen gut ergänzt.

Zum Salat gab's noch geviertelte hartgekochte Eier und ein schönes Weizen-Sauerteigbrot, eine  wunderbare leichte vegetarische Mahlzeit.   

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wurzelsalat mit Topinambur
Kategorien:	Salat, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	2 bis 4 Portionen

Zutaten

2	klein.		Rote Bete
4	klein.		Festkochende Kartoffeln
4			Frische Schwarzwurzeln; ersatzweise
			-entsprechende Menge aus dem Glas verwenden
1			Rote Zwiebel
250	Gramm		Topinambur
100	Gramm		Knollensellerie
2	Essl.		Orangensaft
1	Schuss		Zitronensaft
2	Essl.		Apfelessig
1	Essl.		Sherryessig
4	Essl.		Sonnenblumenöl
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
H			NACH BELIEBEN
2-4			Hart gekochte Eier
			Gehackte Petersilie

Quelle

	modifiziert nach
	Barbara Rias-Bucher
	Internationale vegetarische Küche

	Erfasst *RK* 28.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Rote Bete, Kartoffeln und Schwarzwurzeln kochen. Pellen, auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden.

Die Topinamburknollen schälen; je nach Größe halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den geschälten Sellerie fein raspeln. Beide Gemüse in eine Schüssel geben und mit dem Orangensaft mischen. Die Zwiebeln und die gekochten Gemüse dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft und Öl anmachen. Den Salat etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Für eine leichte Mahlzeit den Salat mit hartgekochten Eiern anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu frisch gebackenes Weizen-Sauerteigbrot und Butter reichen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Der Topinambur gibt dem Salat eine erfrischende Knackigkeit.

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2nd onion day: Caramelized Onions

Last week I made a chinese dish called "Sizzling Chicken with Shallots" which I intended to present for the second edition of zorra's onion day. But then I came across some photos I had made quite a long time ago which show the making of caramelized onions, a dish I had never blogged about. I think this recipe fits the occasion better as onions really play the primary part.

Heat 2 tablespoons of olive oil in a large skillet over medium-high heat until it immediately bubbles when an onion touches it. Add the onions (I used about 1 kg of red onions, peeled, trimmed, halved and thinly sliced lengthwise), sprinkle with salt, and cook, stirring frequently, until they wilt completely and begin to stick to the bottom of the pan, 10-20 minutes (much of the onions' moisture will evaporate and the pan will begin to brown; the cooking time varies with the onions' moisture content).

Reduce the heat to medium low, add some balsamic vinegar and brown sugar and cook, stirring and scraping the pan with a wooden spoon every few minutes. If the pan begins to look like it's burning, add 2 tablespoons water, stir, and lower the heat a bit. Cook, stirring and scraping and adding water as needed, until the onions are a uniform caramel brown, another 30 to 45 minutes. (If they haven't begun to brown much after 20 minutes, raise the heat to medium.) Add a couple of tablespoons of water and scrape the pan well.

You can use the caramelized onions right away (we had them sprinkled with chives to accompany a nice grilled steak) or spread the onions on a baking sheet and let cool to room temperature. Store in the refrigerator for up to one week.

The onions are great in soups, pasta sauces, stews and braises, on top of a pizza or a burger.

Curry-Kokos-Hühnersuppe mit Spinat

Da habe ich doch tatsächlich bis gestern überhaupt nichts von der Existenz eines Deutschen Suppentages gewusst, der der seit 1996 alljährlich am Buß-und Bettag im November stattfindet. Doch Dank Schnuppschüss bin ich nun aufgeklärt und habe natürlich sofort zum Suppentopf gegriffen.

Immerhin hatte ich vorgestern schon Hühnerbrühe gekocht und diese mit asiatischen Aromen versehen: etwas Ingwer, gefriertrocknetes Zitronengras und gefriergetrocknete Asiakräuter durften mitköcheln.

Gestern dann die Vollendung mit Kokosmilch, weiteren Kräutern und Aromen, wobei das von Billi so großzügig beim Foodbloggertreffen verteilte geröstete Currypulver eine tragende Rolle spielte. Obwohl es die Bezeichnung "mild" trägt, würden hiesige "Normalos" damit doch ganz schön ins Schwitzen kommen. Aber ich habe selten so ein aromatisches Currypulver gehabt. Schade, dass es inzwischen zur Neige geht. Als Alternative würde sich rote Thai-Currypaste anbieten.

Einlage in der Suppe ist saftiges Hähnchenschenkelfleisch, das am Knochen in der Suppe gegart wurde sowie Blattspinat. Und das Ergebnis ist so superlecker, dass ich schon während des Köchelns immer wieder mal genascht habe. Tatsächlich eine der besten Suppen, die ich je gekocht habe - fand auch der Hausherr (ein bisschen Schärfe muss man für meine Dosierung allerdings schon vertragen).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Curry-Kokos-Hühnersuppe mit Spinat
Kategorien:	Suppe, Hähnchen, Gemüse, Asien
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Öl
1			Zwiebel; gehackt
1	Essl.		Geriebener Ingwer
2	Essl.		Nicht zu mildes, aromatisches Currypulver*
1,2	Ltr.		Hühnerbrühe; selbstgemacht
500	ml		Kokosmilch
1	Bund		Korianderstiele
4	Stängel		Zitronengras
1	kg		Hähnchenschenkel
2			Limetten
1	Schuss		Fischsauce; nach Belieben
1	Prise		Zucker
			Salz
200	Gramm		TK-Blattspinat; oder frischer Spinat

Quelle

	stark modifiziert nach einer Idee aus
	Bon Appetit
	October 2003

	Erfasst *RK* 22.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfelchen und den Ingwer darin anschwitzen, dann das Currypulver zugeben und etwas mitschmoren. Mit der Hühnerbrühe aufgießen, die Kokosmilch, die gepündelten Korianderstiele und das angequetschte Zitronengras zugeben. Alles zum Kochen bringen.

Die Hähnchenschenkel enthäuten und in die kochende Brühe einlegen, offen etwa 45 Minuten sanft simmern lassen.

Das Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen, Zitronengras und Korianderstiele entfernen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen, wieder zurück in den Topf geben.

Die Suppe mit dem Saft einer Limette, Salz, Zucker und wenig Fischsauce abschmecken. Den Spinat in die Suppe geben und auftauen lassen. Frischen Spinat in der heißen Suppe gerade eben welk werden lassen.

Die Suppe mit Limettenschnitzen servieren.

Petra: Ganz köstlich! Relativ scharfes geröstetes Curry von Billi verwendet. Ich hatte noch etwas Reis vom Vortag übrig, den habe ich in der Mikrowelle erwärmt und separat dazu gereicht: Reis in den Teller und die Suppe darauflöffeln.

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Cranberry-Orangenbrot mit Pecannüssen

In den USA wird am 4. Donnerstag im November Thanksgiving gefeiert. Letztes Jahr um diese Zeit habe ich zum ersten Mal in meinem Leben einen ganzen Truthahn in den Ofen geschoben. Es bleibt auch vorerst dabei, dieses Jahr lohnt sich so ein großes Tier einfach nicht.

Bei Wild Yeast habe ich gelesen, dass sie jedes Jahr zu Thanksgiving ein einfaches Cranberrybrot mit Nüssen bäckt. Ihr Rezept kenne ich nicht, es stammt von der Rückseite einer Cranberry-Tüte.  Das macht aber gar nichts: ich habe ein anderes in Jennie Shapters bread machine kitchen handbook entdeckt.

Weil ich einen schönen Laib wollte, habe ich nur den Teig im Brotbackautomat kneten lassen, das Brot aber in einer Kastenform gebacken. Mir schmeckt es ganz ausgezeichnet, es ist nicht zu süß, Cranberries und Pecannüsse bringen eine aromatische Note und sorgen für etwas Biss, dominieren aber nicht zu sehr. Leicht klebrig (vielleicht habe ich sie aber auch nur etwas dick aufgetragen), aber schön glänzend und lecker ist auch die Glasur aus Orangensirup, die das Brot sofort nach dem Backen verpasst bekommt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Cranberry-Orangenbrot mit Pecannüssen
Kategorien:	Brot, Backautomat, Nuss, Früchte
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			TEIG
1 1/2	Teel.		Trockenhefe
500	Gramm		Weizenmehl Type 550
30	Gramm		Magermilchpulver
50	Gramm		Zucker
3/4	Teel.		Salz
40	Gramm		Butter; in Flöckchen
1			Ei
120	Gramm		Wasser
120	Gramm		Frisch gepresster Orangensaft
H			SOWIE
1	Essl.		Abgeriebene Orangenschale
50	Gramm		Getrocknete Cranberries; gehackt
40	Gramm		Pecannüsse; gehackt
			Butter; für die Form
H			GLASUR
30	ml		Orangensaft
2	Essl.		Zucker

Quelle

	modifiziert nach
	Jennie Shapter
	bread machine kitchen handbook

	Erfasst *RK* 21.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig nach Angaben des Herstellers in die Maschine füllen. Das Programm Teig Rosinen ablaufen lassen (Panasonic 2:20), dabei beim Piepton Orangenschale, Cranberries und Pecannüsse zugeben.

Nach Ablauf des Programms den Teig herausnehmen, grob zu einem Ball formen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen eine Kastenform (30 cm Länge) buttern.

Den Teig zu einer länglichen Rolle formen und mit der glatten Seite nach oben in die Form legen. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen, bis der obere Rand der Form erreicht ist.

Inzwischen den Backofen mit einem Rost auf der zweituntersten Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Form in den Ofen schieben und das Brot etwa 30 Minuten backen, dabei die Oberfläche mit Alufolie abdecken, wenn sie dunkel wird (bei mir nach etwa 15 Minuten, ich hatte das Brot zuerst aber auch auf der mittleren Schiene). Das Brot aus der Form stürzen und nochmals für etwa 10 Minuten in den Backofen geben.

Währendessen die Glasur vorbereiten: Orangensaft und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und einreduzieren lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Das Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost setzen und die Oberfläche mit der Glasur bepinseln.

Auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, sehr aromatisches Brot. Es schmeckt nicht zu süß und ist auch nicht mit Nüssen und Cranberries überladen, diese geben der ansonsten weichen lockeren Krume dennoch etwas Biss.

Beim nächsten Mal würde ich das Brot wahrscheinlich bei etwas niedrigerer Temperatur backen (200° testen).

Im Original wird das Brot in der Maschine geknetet und gebacken.

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Marinierte Lammhaxen aus dem Bratschlauch

Der Abbau des Lammberges geht weiter. Die Objekte: 2 hintere und 2 vordere Lammhaxen bzw. -stelzen.

Ich habe gerade die vorderen Haxen sonst oft bei der Herstellung eines Lammfonds mitverwendet. Diesmal schwebte mir aber ein schmurgeliges Wintergericht damit vor, deshalb hatte ich Helmut gebeten, beim Zerlegen alle Haxen zusammen einzufrieren. Eigentlich sollte es ein Rezept aus Bruce Aidell's Meat werden, aber dann kam mir plötzlich ein altes Brigitte-Rezept in die Quere: Marinierte Lammhaxen mit Tomaten - die Haxen werden hier in einem Bratschlauch gegart. Gut! Eine Packung Bratschlauch fristet schon länger ein einsames und unbeachtetes Leben in meiner Küchenschublade. Eigentlich eine prima Gelegenheit, ihn mal wieder hervorzuholen.

Vor dem Bestücken des Schlauches werden die Haxen 1 Stunde in Salzwasser vorgekocht . Meine waren noch komplett und hatten den ungekürzten Knochen - das sollte etwas hübscher aussehen. Ich habe das Fleisch also mit einem Schnitt rings um den Knochen eingeschnitten und wollte ihn dann absägen, was sich aber als etwas problematisch herausstellte, da entweder Säge oder Fleisch wegrutschte. Nach dem Kochen habe ich es dann erneut probiert: jetzt war der Knochen sauber und trocken und es klappte prima.

Die handlichen Keulchen  - das Fleisch hat sich schön kompakt zusammengezogen - werden nun mit einer Honig-Rosmarin-Marinade bestrichen, diese darf gut eine Stunde einziehen, dann kommen gewürzte Tomaten hinzu und das Bratschlauch-Päckchen wird gut verschnürt, dabei soll möglichst viel Luft mit eingepackt werden.

Nach knapp einer Stunde darf man wieder auspacken: das Fleisch ist schon leicht gebräunt. Wer will, schiebt es nochmal kurz in den Ofen, während die Tomatensauce abgeschmeckt wird.

Bei uns gab es dazu weiße Bohnen und kleine Penne (nicht im Bild), die ich mit der restlichen Sauce vermischt habe. Das Fleisch ist tatsächlich schön saftig, empfehlenswerte Methode :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marinierte Lammhaxen aus dem Bratschlauch
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4			Lammhaxen; Lammstelzen*
			Salz
2			Rosmarinzweige
5	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Akazienhonig
400	Gramm		Stückige Dosentomaten
1			Zitrone: abgeriebene Schale und
1	Schuss		Zitronensaft
3	Stängel		Thymian
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Brigitte 16/2003

	Erfasst *RK* 20.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Haxen hineinlegen (sie sollen gerade eben bedeckt sein) und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Brühe nach Belieben anderweitig verwenden.

Olivenöl mit Honig, gehackten Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer verrühren. Die Haxen gleichmäßig mit dieser Mischung bestreichen und in einen ausreichend großen Bratschlauch legen (Anweisung des Herstellers beachten). Locker zubinden und etwa 1 Stunde marinieren lassen.

Währenddessen die Tomaten in ein Sieb geben und etwas Flüssigkeit abtropfen lassen, diese in einem kleinen Topf auffangen. Den Rückstand mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale verrühren. Nach der Marinierzeit die Tomaten und den Thymian zu den Haxen geben und den Bratschlauch verschließen, in die Oberfläche kleine Löcher einschneiden. Den Bratschlauch auf einen kalten Ofenrost legen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Rost auf die unterste Schiene schieben und alles etwa 50 Minuten schmoren lassen.

Den Schlauch herausnehmen, aufschneiden und die Haxen auf eine vorgewärmte Platte legen, diese nochmals in den Ofen schieben.

Die Tomaten zum Tomatensaft geben und kurz aufkochen, mit einem Spritzer Zitronensaft würzen, abschmecken.

Die Haxen mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: schön saftiges Fleisch, prima. Ich habe weiße Bohnen und Mini-Rigatoni dazu gemacht, diese nach dem Kochen mit der Sauce vermischt und als Beilage serviert.

*Hinterhaxen oder Vorderhaxen oder beides gemischt

Wenn man die Haxen nicht fertig vorbereitet kauft: da, wo das Fleisch endet einen Schnitt rund um den Knochen anbringen. Nach dem Vorgaren den Knochen mit einer Knochensäge einkürzen.

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Molloni mit pikanter Schmorgemüsesauce

Von der lieben Billi aus der Schweiz habe ich kürzlich eine ganze Kiste voll mit teilweise sehr speziellen Lebensmitteln geschickt bekommen, darunter auch eine Tüte mit Molloni aus der Migros Sélection-Reihe.

Molloni sind große, dicke, korkenzieherförmige Nudeln aus Apulien. Da sie durch eine Matrize aus Bronze gepresst werden, haben sie eine sehr raue Oberfläche. Durch Form und Oberfläche sind sie deshalb prädestiniert, viel Sauce aufzunehmen.

Bei einen Streifzug quer durch meinen Vorrats- und Kühlschrank habe ich folgendes gefunden:
eine Gemüsezwiebel, 2 Möhren, 3 Paprikaschoten, in Öl eingelegte, ofengeröstete Knoblauchzehen, 4 Frühlingszwiebeln und fünf Pfefferbeißer. Mit einer Dose Tomaten entsteht daraus eine Sauce, die zwar etwas Zeitaufwand erfordert, durch Konsistenz und Aroma aber mit den kräftigen Nudeln mithalten kann.

Beim Nudelkochen ist besondere Aufmerksamkeit erforderlich: am besten nimmt man sie heraus, wenn sie außen gerade eben weich sind und innen noch einen leichten Biss aufweisen. Nach dem Vermischen mit der Sauce sollten sie dann perfekt sein.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Molloni mit pikanter Schmorgemüse-Sauce
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Wurst
Menge:	3 Portionen

Zutaten

250	Gramm		Molloni; dicke Korkenzieher-Nudeln
H			SAUCE
500	Gramm		Paprika; in rot, gelb und orange
1	Essl.		Olivenöl
250	Gramm		Pfefferbeißer; pikante Würstchen
1			Gemüsezwiebel; ca. 250 g
2			Möhren
4			Frühlingszwiebeln
2			Knoblauchzehen (Petra: ofengeröstet, in Olivenöl)
400	Gramm		Dosentomaten
1	Teel.		Getrockneter Thymian
			Salz
			Pfeffer
1	Prise		Zucker
			Piment d'Espelette

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst *RK* 16.11.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Paprika vierteln und auf ein mit Alufolie bedecktes Blech legen. Unter den Backofengrill schieben und so lange rösten, bis die Haut schwarze Flecke aufweist. Herausnehmen, die Paprikas in einen Plastikbeutel stecken und abkühlen lassen. Herausnehmen, dabei den angesammelten Saft aufheben, häuten und in Streifen schneiden.

Die Würstchen in Scheiben schneiden. Die Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in etwa 1 cm lange Stücke schneiden, Grün und Weiß dabei getrennt halten.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Wurstscheiben zugeben. Unter Rühren etwas anbraten, bis das Fett austritt und sie leicht angebräunt sind. Die Scheiben mit dem Fettlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Die Temperatur reduzieren.

Die Zwiebeln und die Möhren ins heiße Fett geben und langsam etwa 20 Minuten schmurgeln lassen, bis sie weich und goldgelb sind. Gegen Ende den Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben. Nun die Paprikastreifen mit dem angesammelten Saft, den Thymian sowie die Tomaten einrühren. Abschmecken, dabei wegen der Wurst lieber vorsichtig salzen. Mindestens 15 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Schluss die Wurst zum Gemüse geben und erhitzen, nochmal abschmecken. Zum Schluss das Frühlingszwiebelgrün unterrühren.

Die Nudeln nach Packungsangaben in reichlich kochendem Salzwasser bisfest garen.

Die Nudeln abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Die Nudeln wieder in den Topf zurück geben. Die Gemüsesauce zu den Nudeln geben, alles vorsichtig vermischen. Die Konsistenz mit dem aufgefangenen Nudelwasser anpassen.

Sofort servieren.

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Mexikanisch: Hähnchen in Erdnusssauce

Im Küchenschrank befand sich noch eine angebrochene Tüte Katjang aus dem Asialaden, die dringend verwertet werden muss. Dahinter verbirgt sich nichts anderes als geschälte Erdnüsse, wobei auch die braunen Häutchen entfernt sind.

Wozu hat man eine gut bestückte Rezeptverwaltung? Die Datenbank wirft u.a. ein Rezept aus Diana Kennedys The Essential Cuisines of Mexico aus - weitere Zutat Chipotles :-) Damit ist klar, das wird gekocht.

Für die Sauce werden zuerst Zwiebeln und Knoblauch, dann auch Zimt, Pfeffer und Nelken in einer trockenen Pfanne geröstet und anschließend mit Tomaten Chilis und Erdnüssen pürriert. Das Ganze wird in einem schweren Topf im Bratfett der Hähnchen wieder geköchelt und einreduziert. Durch diese Prozedur entsteht eine wirklich sehr aromatische Sauce, die am Ende die Hähnchenteile (ich habe sie gehäutet verwendet) dick überzieht.

Bei der Beilage bin ich Kennedy nicht gefolgt: anstelle von gekochten Kartoffeln gab es einen Brühreis mit Erbsen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hähnchen in Erdnusssauce
Kategorien:	Geflügel, Hähnchen, Mexiko
Menge:	6 Portionen

Zutaten

2	kg		Hähnchenteile
			Salz
			Schwarzer Pfeffer
4-5	Essl.		Frisch gepresster Limettensaft
1	mittl.		Zwiebel; geviertelt
2			Ungeschälte Knoblauchzehen
1	Stück		Zimtstange (2,5 cm lang)
6			Pfefferkörner
6			Nelken
1 1/4	Tassen		Rohe (ungeröstete, ungesalzene) Erdnüsse,
			-geschält und ohne braunes Häutchen
450	Gramm		Tomaten; überbrüht
4			Chipotles in Adobo oder Essig; nach Geschmack
			-mehr
3	Essl.		Öl oder Hühnerfett
500	ml		Wasser

Quelle

	nach
	Diana Kennedy
	The Essential Cuisines of Mexico

	Erfasst *RK* 05.02.2004 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Pollo en Salsa de Cacahuete

Die Hähnchenteile salzen, pfeffern und mit Limettensaft beträufeln. Beiseite stellen, während man die Sauce bereitet.

In einer kleinen ungefetteten Pfanne oder Comal Zwiebeln und Knoblauch rösten, bis sie weich sind. Die Knoblauchzehen schälen. Die Gewürze in die heiße Pfanne geben und leicht rösten, dann die Erdnüsse goldbraun rösten.

Die enthäuteten Tomaten, Chilis und die gerösteten Zutaten außer den Erdnüssen in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Nach und nach die Erdnüsse zugeben und ziemlich glatt mixen. Falls notwendig, etwas Wasser zugeben.

Das Öl oder Hühnerfett in einem schweren Topf erhitzen und die Hähnchenteile darin portionsweise goldbraun braten. Die Teile aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Es sollte etwa 65 ml Öl in der Pfanne verbleiben (bei Bedarf noch etwas zugeben oder entfernen). Das Öl wieder erhitzen und die Tomaten-Erdnuss-Masse hineingeben, bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren etwa 3 Minuten braten. Die Hitze verringern und die Sauce weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

Die Hähnchenteile und das Wasser zugeben. Abschmecken und auf niedriger Stufe 35-40 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist. Die Sauce soll eindicken und das Öl beginnen, sich abzusetzen.

Das Hähnchen mit viel Sauce und kleinen gekochten Kartoffeln servieren.

Anmerkung: Dieses Gericht kann einige Stunden im Voraus zubereitet werden. Lässt sich überraschend gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Hähnchenteile gehäutet verwendet. Sehr aromatische, durch die Nüsse ziemlich dicke Sauce.

Wir hatten dazu Brühreis mit Erbsen.

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Selbst ist die Frau...

Bei den Genussblogs Awards 2007 war Chili und Ciabatta bekanntlich einer von 10 nominierten Blogs für die Wahl zum Pop Blog - eine Auszeichnung, über die ich mich riesig gefreut habe!

Wie auch die anderen Nominierten durfte ich mich über ein Messerset von [k.de] kochmesser.de freuen: ein P-18 Chroma Type301 Kochmesser 20cm samt Schleifstein. Die Messer waren mir schon früher wegen ihrer außergewöhnlichen Form aufgefallen - ob man die gut festhalten könnte?  Als ich das Messer aber zum ersten Mal in die Hand nahm, war ich überrascht, wie gut es in der Hand liegt. 

Nachdem in letzter Zeit viel damit geschnibbelt wurde, habe ich mich heute mal an's Schleifen gewagt. Normalerweise ist hier der Hausherr dafür zuständig. Mit der wirklich kultigen, superausführlichen Anleitung per Video sollte es aber eigentlich jeder können. Und so schneidet das Messer nun auf jeden Fall besser als vorher, wenngleich das Ganze sicher noch deutlich optimierbar ist.

Meinen Dank also nochmals an Christian Romanowski von kochmesser.de und Theo und Thomas von genussblogs.net :-)

Unterwegs sein sollte laut Ankündigung u.a. noch ein Champagner und ein Mineralwasser, ich hoffe, die sind nicht gekidnappt worden. Sonst biete ich ein weiteres Mineralwasser, wenn dafür der Champagner freikommt ;-)

Lammrückenfilet mit Gewürzkruste und Grapefruit-Sauce

Am Sonntag Morgen rief unsere Bäuerin an (sie steht natürlich deutlich früher auf als wir und hat uns schon mehrmals mit ihren Anrufen aus dem Bett geworfen. Wahrscheinlich kann sie sich gar nicht vorstellen, dass Leute länger schlafen als bis 8 Uhr) und fragte, ob wir noch ein halbes Lamm gebrauchen könnten. Das musste ich zu ihrem Leidwesen verneinen, da noch einige Stücke vom letzten in der Tiefkühltruhe schlummern. Man merkt doch, das inzwischen weniger Personen am Tisch sitzen!

Zum Abbau des Lamm-Berges hatte ich aber tatsächlich schon einen ausgelösten Lammrückenstrang für's Abendessen herausgelegt. Das verwendete Rezept kommt aus Annemarie Wildeisens Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur und garantiert daher stressfreies Kochen.

Der in Stücke geteilte Lammrücken wird mit einer Senf-Gewürzpaste bestrichen und darf so einige Zeit marinieren (ich habe das schon über Nacht gemacht, gestern blieb nur eine gute Stunde). Dann wird auf der Fleischseite angebraten. Hier habe ich auf den Deckel für die Pfanne verzichtet und stattdessen immer wieder heißes Butterschmalz über das Fleisch gelöffelt. Mit in die Pfanne durfte noch ein bisschen Thymian und eine ausgekratzte halbe Vanilleschote, die gerade bei der Hand war - essentiell ist das aber nicht, jedenfalls konnte ich in der kräftigen, säuerlichen Sauce mit leichter Bitternote nichts davon wiederfinden.

Zum Abmildern der Säure habe ich die Sauce noch mit etwas Zucker und einem Flaschenrest Banyuls abgeschmeckt, letzterer vor Jahren persönlich aus Banyuls-sur-Mer importiert (was mich wieder mal daran erinnert hat, dass Frankreich ein herrliches Urlaubsland ist und Südfrankreich mir im Augenblick auf jeden Fall lieber wäre als der schnee-nasse, sturmgepeitschte Bayerische Wald...).

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammrückenfilet mit Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander-Sauce
Kategorien:	Lamm, Früchte
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1 1/3	Teel.		Schwarze Pfefferkörner
5			Wacholderbeeren
1 1/3	Essl.		Korianderkörner
1	Essl.		Senf, mild
1	Essl.		Olivenöl
2-3			Lammrückenfilets
2			Rosa Grapefruits
2	Essl.		Butterschmalz
50	ml		Sherry, trocken; oder weißer Portwein
200	ml		Kalbsfond; oder Lammfond
80	Gramm		Butter
			Salz
			Pfeffer
			Koriander, gemahlen

Quelle

	Annemarie Wildeisen
	Fleisch sanft garen bei
	Niedertemperatur
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem Olivenöl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrückenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, beser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Saft einer Grapefruit auspressen. Die andere Grapefruit mit einem scharfen Messer mitsamt der weißen Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.

Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schließen. Am Schluss der Bratzeit etwas heiße Bratbutter über die Gewürzkruste träufeln. Die Lammfilets sofort in den 70°C heißen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen lassen. Überschüssiges Bratfett abgießen. Sherry oder Portwein und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen. Dann den Fond dazugießen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) reduzieren. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.

Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln

Zubereitungsart auch geeignet für:

:Entenbrüstchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie Lammrückenfilets.

Anmerkung Petra: Die Sauce habe ich noch mit etwas Zucker und einem Rest Banyuls abgeschmeckt, den gemahlenen Koriander weggelassen.

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