Französisches Landbrot (mit Poolish)

Letzte Woche bin ich hier auf ein Rezept für ein "Outstanding French Country Bread" gestoßen, das musste ich natürlich ausprobieren.

Im Original wird Zucker eingesetzt - den habe ich weggelassen und dafür die Menge an Backmalz erhöht. Geknetet wurde in der Küchenmaschine.

Das Ergebnis ist ein imposant aufgegangener Laib mit kuspriger Kruste, die beim Abkühlen richtig schön knistert und dann kleine Risse aufweist.

Auch die Krume mit den mittleren bis große Poren gefällt gut. Das Brot schmeckt prima!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Französisches Landbrot (mit Poolish)
Kategorien:	Brot, Frankreich
Menge:	1 Großes Brot

Zutaten

H			POOLISH
240	Gramm		Wasser
1/2	Teel.		Trockenhefe
200	Gramm		Weizenmehl Type 550
20	Gramm		Weizenvollkornmehl
20	Gramm		Roggenmehl Type 1150
H			ENDGÜLTIGER TEIG
			Poolish; gesamte Menge
240	Gramm		Wasser
2 1/2	Teel.		Salz
1	Essl.		Backmalz
1/2	Teel.		Trockenhefe
500	Gramm		Weizenmehl Type 550

Quelle

	Modifiziert nach
	Love Notes from Wheatland Blog

	Erfasst *RK* 11.06.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag (8-16 Stunden vor dem Backen) den Poolish ansetzen: Die Hefe im Wasser auflösen und die Mehle gut einrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag das Weizenmehl und das Backmalz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Poolish sowie die im Wasser aufgelöste Hefe zugeben. Alles etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2-3 kneten. Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, ist aber weich und klebrig.

Den Teig in eine große geölte Schüsel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen, dabei nach 20 Minuten einmal zusammenfalten (stretch & fold). Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Ball formen. Mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen (Teiggewicht etwa 1200 g, großer Peddigrohrkorb). Den Korb in eine Plastiktüte stecken und den Teig etwa 30-45 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen etwa um 50% vergrößert hat (Petra: der Teig fühlt sich sehr luftig an, eine Delle springt gerade eben noch heraus).

Währenddessen den Backofen mit einem Backstein auf 245°C vorheizen.

Den Teig vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten großen Teigschieber kippen, ein beliebiges Muster einscheiden und das Brot in den Ofen einschießen. Eine Tasse Wasser einschütten und zusätzlich in den ersten 5 Minuten mehrmals Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, 20 Minuten backen , dann auf 200°C redzieren und noch einmal 20 Minuten backen.

Das Brot auf deinem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schön aufgegangenes großes Brot mit knuspriger nicht allzu dicker Kruste, grobporige, elastische Krume, schmeckt prima.

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