Pane al Latte - Italienische Milchbrote
Zorra hat aufgerufen, zum Schweizer Tag der Milch etwas mit Milch zuzubereiten. Wundert es jemanden, dass mir dazu als erstes Brot einfällt?
In meiner Brotkorb-Liste wurde letztes Jahr von einer Italienerin bei der Diskussion über die Herstellung von traditionellem Panettone mit Sauerteig ein Rezept der Schwestern Margherita und Valeria Simili empfohlen, das Ulrike hier nachgebacken hat. Natürlich war ich neugierig auf weitere Rezepte der Sorelle Simili.Ich habe deshalb im Osterurlaub im Tessin versucht, ihr Buch Pane e Roba Dolce zu bekommen, was mir Dank der freundlichen Hilfe einer Locarneser Buchhandlung gelungen ist. Ich kann zwar kein Italienisch, aber mit Französisch-, Latein- und Spanischkenntnissen sind die Rezepte relativ leicht zu verstehen.
Der Milchtag gibt mir nun gleich die Gelegenheit, das erste Rezept auszuprobieren: Pane al Latte.
Nach den zwei problematischen Teigen ist dieser hier der pure Genuss! Seidig glänzend und nicht klebrig lässt er sich ausgezeichnet zu langen Strängen verarbeiten, denen man dann eine beliebige Formen geben kann.
Das Brot bekommt Aroma durch einen am Vortag angesetzten festen Vorteig (Biga). Eine Besonderheit ist die Zugabe einer schaumig gerührten Fett-Zucker-Wasser-Mischung. Der Zucker wird durch die luftige Emulsion sehr gleichmäßig im Teig verteilt. Anstelle des originalen Schweineschmalzes habe ich Butterschmalz verwendet.
Die kleinen Brote (oder mit etwa 120 g großen Brötchen) gehen schön auf.
Im Anschnitt wird die feinporige, weiche Krume sichtbar. Ein wunderbares, ganz leichtes Frühstücksbrot von attraktivem Äußeren. Ich freue mich schon auf weitere Rezepte aus diesem Büchlein!
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pane al Latte - Kleine Milchbrote |
| Kategorien: | Brot, Italien |
| Menge: | 10 Stück |
Zutaten
| H | BIGA | ||
| 120 | Gramm | Weizenmehl* (Original Farina 00) | |
| 75 | Gramm | Wasser | |
| 1 | Gramm | Frischhefe | |
| H | EMULSION | ||
| 80 | Gramm | Schweineschmalz; Zimmertemperatur (Petra: | |
| -Butterschmalz) | |||
| 20 | Gramm | Zucker | |
| 20 | Gramm | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| 196 | Gramm | Biga (gesamte obere Menge) | |
| 600 | Gramm | Weizenmehl* (Original Farina 00) | |
| 120 | Gramm | Emulsion (gesamte obere Menge) | |
| 300-320 | Gramm | Milch (Petra: + 1 El) | |
| 10 | Gramm | Salz (Petra: 12 g) | |
| 20 | Gramm | Frischefe | |
Quelle
| nach | |
| Sorelle Simili | |
| Pane e roba dolce |
| Erfasst *RK* 20.04.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag alle Zutaten für die Biga verkneten und abgedeckt etwa 18 Stunden gehen lassen.
Für die Emulsion das weiche Fett und Zucker mit dem Handrührer oder dem Holzlöffel schaumig rühren. Dann unter Weiterrühren langsam das Wasser zugeben, rühren, bis alles absorbiert ist.
Für den Teig das Mehl, Biga, Milch und Hefe verkneten, dann Emulsion und Salz zugeben und weiterkneten, bis ein glatter, seidig glänzender Teig entsteht, der nicht an den Fingern klebt (Petra: Kenwood).
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Den Teig auf die (unbemehlte) Arbeitsfläche geben, leicht entgasen und in 10 Stücke a etwa 120 g teilen. Erst rund, dann länglich formen und abgedeckt nebeneinander legen.
Jedes Teil dann auf eine Länge von etwa 50 cm mit den Händen ausrollen, dabei erst beide Händen übereinanderlegen und unter kräftigem Druck in der Mitte rollen, dann unter Rollbewegungen die Hände auseinandergleiten lassen und so das Teigstück zu einer gleichmäßig dicken Rolle formen.
Die Teigrollen zu beliebig formen (z.B. Knoten, Schnecken, Schweinsohren und Kränze formen oder als U legen und die beiden Stränge verdrillen).
Die geformten Teigstücke auf ein gefettetes (Loch-)Blech legen und abgedeckt 40-45 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.
Rechtzeitig vorher den Backofen auf 200°C vorheizen (Petra: Primus Oberhitze 240°C, Unterhitze 160°C)
Die Brote 25-30 Minuten backen (Petra: 23 Minuten).
Anmerkung Petra: Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten! Weiche, leicht süße große Brötchen mit feinporiger Krume. Sehr schönes Frühstücksbbrot.
*Ich habe das Farina 00 durch eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 und 405 im Verhältnis 1:1 ersetzt.
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tag der milch
