Il Pandoro

Im neu erworbenen Buch Pane e Roba Dolce der Schwestern Simili findet sich auch ein Rezept für Pandoro, ein mit Vanille aromatisiertes Kuchenbrot, das in einer speziellen, hohen Sternform gebacken wird. Nachdem ich seit diesem Ausflug eine entsprechende Form besitze, hat mich das natürlich sehr interessiert, zumal das Rezept etwas ungewöhnlich klingt.

Und so fand sich heute auf dem Frühstückstisch dieses Prachtstück:

Die Herstellung ist etwas zeitaufwändig, das Ergebnis lohnt aber alle Mühe.

Am Vortag stellt man in drei Stufen einen Hefeteig mit Eiern, Zucker, Vanille und etwas Butter her, den man dann gut über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Ich habe übrigens das geforderte "farina di forza" mit einer Mischung aus Weizenmehl Type 405, Type 550 und eiweißreichem Manitoba-Mehl ersetzt.

Am nächsten Tag wird der Teig quadratisch ausgerollt und mit Butterflöckchen belegt.

Die vier Teigecken nehmen und in der Mitte über der Butter zusammenlegen, gut andrücken.

Den Teig rechteckig ausrollen und wie einen Geschäftsbrief dreifach zusammenlegen (eine einfache Tour geben). Dann kurze Zeit kalt stellen.

Den Teig wieder rechteckig ausrollen und die Prozedur wie oben angegeben noch zweimal wiederholen.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach unten in die gut gefettete und mit gefetteter Alufolie ausgelegte, leicht bemehlte Form legen (genaue Anleitung dafür findet sich im Rezept unten).

Der Teig sieht noch relativ verloren in der hohen Form aus...

5 Stunden später (je nach Raumtemperatur kann das auch deutlich länger dauern) schaut das aber schon ganz anders aus: er ist kräftig aufgegangen

und überragt die Form in der Mitte deutlich.

Im Backofen habe ich die Form mit weiser Voraussicht  auf den untersten Rost gestellt. Da meine Form mit 18 cm Höhe etwas kleiner ist als die im Rezept angegebene (19-20 cm) geht der Teig im Ofen deutlich über den Rand hinaus. Die Backzeit musste ich kräftig verlängern, eine Stäbchenprobe ist unerlässlich.

Meine Bedenken, ob der Pandoro sich leicht aus den doch sehr spitzen Ecken der Sternform lösen würde, waren völlig unbegründet: er flutscht beim Umdrehen ganz leicht heraus. Zum Servieren bestäubt man ihn mit Puderzucker.

Hier das Innere: die locker-leichte Krume lässt sich in langen Fasern abreißen. Der Geschmack ist fantastisch: sehr aromatisch-buttrig mit schöner Vanillenote. Note eins mit Sternchen :-)

Ich habe übrigens vor Jahren schon einmal das Pandoro aus Maggie Glezers Artisan Baking Across America gebacken, damals noch in einer Bundform. Dieses wird mit Sauerteig angesetzt, die Butter allerdings nicht wie hier eintouriert, sondern eingerührt. Ich finde die Konsistenz beim Rezept der Simili-Schwestern aber wesentlich besser.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Il Pandoro
Kategorien:	Brot, Kuchen, Italien
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			VORTEIG
15	Gramm		Frischhefe
60	Gramm		Lauwarmes Wasser
50	Gramm		Backstarkes Mehl* (farina di forza)
1	Teel.		Zucker
1			Eigelb
H			1. TEIG
200	Gramm		Backstarkes Mehl* (farina di forza)
3	Gramm		Frischhefe
25	Gramm		Zucker
30	Gramm		Butter
2	Teel.		Wasser
1			Ei
H			2. TEIG
200	Gramm		Backstarkes Mehl* (farina di forza)
100	Gramm		Zucker
2			Eier
1	Teel.		Salz
1			Vanillestange: Samen ausgekratzt
H			SOWIE
140	Gramm		Butter; Zimmertemperatur; zum Einfalten

Quelle

	nach
	Sorelle Simili
	Pane e roba dolce

	Erfasst *RK* 24.04.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, den Zucker, Eigelb und Mehl zugeben und alles mit dem Holzlöffel zu einem glatten Teig verschlagen. Abgedeckt etwa 50-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den ersten Teig dem Vorteig die im Wasser aufgelöste Hefe sowie Zucker, Mehl und Ei zugeben. Mit der Küchenmaschine (Petra: Handrührer mit Knethacken) zu einem glatten Teig verkneten, dann die weiche Butter in Flöckchen unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den zweiten Teig den ersten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Ei, Zucker, Mehl, Salz und die Vanille zufügen und alles 8-10 Minuten verkneten. Den Teig zu einem Ball formen und in eine gebutterte (Petra: geölte) Schüssel legen. Abgedeckt etwa 1-1 1/2 Stunden gehen lassen, dann für mindestens 30-40 Minuten oder über Nacht (8-12 Stunden - Petra: etws länger) in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat auseinanderdrücken. Die weiche Butter in Flöckchen in Form eines versetzten Quadrats auf dem Teig verteilen (die Ecken bleiben so frei). Die vier Ecken des Teiges zur Mitte einschlagen und festdrücken, so dass die Butter eingeschlossen ist. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten, so dass man drei Lagen erhält. Den Teig abgedeckt 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Teig erneut ausrollen, zusammenfalten und wieder für 15-20 Minuten kalt stellen.

Den Teig ein drittes Mal ausrollen, zusammenfalten und kalt stellen.

Währenddessen die Backform vorbereiten: Ein quadratisches Stück Alufolie (etwa 33 cm Kantenlänge) bereit legen. Die Sternform mit weicher Butter sehr gut ausbuttern (Pinsel). Die Form umdrehen und die Alufolie auf die Form legen und festdrücken, so dass man einen Abdruck erhält. Die Folie vorsichtig abnehmen und nun so in die Form legen, so dass sie sich der Sternform anpasst. Die Form mitsamt der Alufolie nochmals gut ausbuttern, dabei besonders die Spitzen gut bepinseln (Petra: ich habe die Form noch leicht mit Mehl bestäubt).

Den Teig nun zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach unten in die vorbereitete Sternform (19-20 cm Höhe, etwa 3 l Inhalt) oder eine andere Form setzen.

Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand leicht überragt
- das kann einige Stunden dauern (Petra: 5 Stunden. Evtl. Form in die Mikrowelle mit angelehnter Türe stellen).

Das Pandoro im auf 180°C vorgeheizten Backofen auf dem untersten Rost 15 Minuten backen. Wenn das Brot dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Die Temperatur auf 170°C reduzieren und weitere 15 Minuten bcken. Die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. (Stäbchenprobe!) Das Pandoro noch 15 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

(Die Angaben im Buch (im auf 170°C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen) waren bei mir deutlich zu kurz).

Den fertigen Kuchen sofort aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: Farina di Forza, backstarkes Mehl habe ich durch eine Mischung von 40% Weizenmehl Type 405, 30% Weizenmehl Type 550 und 30% Manitoba- Mehl ersetzen.

Ausgezeichnetes Rezept! Wunderbar aromatisch-buttriger Geschmack, tolle Konsistenz. Die Krume lässt sich in langen Fasern abreißen.

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