Silser Brötchen (Schweizer Laugengebäck)

Am Freitag Morgen um kurz nach 7 Uhr stand der Elektriker vor der Türe und nach lautem und Mark- und Bein erschütterndem Bohren und länger dauerndem Kabel Legen hatte mein Hauswirtschaftsraum Kraftstrom, der ja für den neuen Elektro-Steinbackofen benötigt wird.

Darf ich vorstellen: Primus, der Backofen und darunter (in roter Farbe) Alpha, die Teig-Knetmaschine. Genialerweise habe ich auch noch genau in die Lücke passende stapelbare Kunststoffkisten für die Mehlsorten im Anbruch gefunden.

Nach dem Trockenheizen der Schamottesteine war der Ofen dann gestern einsatzbereit.

Schon lange ausprobieren wollte ich ein Rezept der Züricher Confiserie Baumann für Schweizer Laugengebäck, was ich vor langer Zeit von einem Schweizer Hobbybäcker bekommen habe. Nach dem gleichen Grundrezept kann man auch Bretzeln und andere Formen gestalten - ich habe mich für die Silser Brötli entschieden.

Hier mein Arbeitsplatz beim Belaugen: neben den fertig gegangenen, gekühlten Brötchen steht ein Gefäß mit 4 % Natronlauge (Näheres zur Herstellung und Vorsichtsmaßnahmen siehe hier), daneben ein Backrost zum Abtropfen der getauchten Teiglinge und das gefettete Lochblech zum Backen.

Ohne weitere Gehzeit kommen die Brötchen nach dem Einschneiden in den heißen Backofen.

Wunderbar ist der jetzt zur Verfügung stehende Platz: Auf die großen Bleche von 40 x 60 cm passen locker 24 Brötchen (hier waren es sogar 27 Stück).

Die fertigen Brötchen weisen eine schöne braune Farbe auf, die Kruste ist dünn und knusprig.

Die Krume ist weich und feinporig. Bei Moritz und seinen Freunden, die wieder mal (fast) die ganze Nacht hindurch Rollengespielt haben, sind sie jedenfalls prima angekommen.

Update Mai 2010: Bäcker Süpke hat mich beim Eintrag der Ulmer Laugenspatzen darauf hingewiesen, dass Laugengebäck nicht direkt auf Aluminium-Lochblechen gebacken werden soll. Dazu äußert sich auch diese Stellungsnahme der Arbeitsgruppe Lebensmittel auf Getreidebasis.

Ich habe mir heute ein von Ketex empfohlenes Silikon-beschichtetes, für Laugengebäck geeignetes Lochblech für meinen Häussler Primus bei Teeträume bestellt. Alternativ kann Backfolie oder ein Stahlblech verwendet werden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Silser Brötchen (Schweizer Laugengebäck)
Kategorien:	Brot, Brötchen, Schweiz
Menge:	30 Stück Brötli

Zutaten

     

H			HEBEL
250	ml		Wasser
25	Gramm		Frischhefe
375	Gramm		Mehl
H			ENDGÜLTIGER TEIG
300	ml		Wasser (Original 250 g)
25	Gramm		Hefe
10	Gramm		Backmalz
25	Gramm		Salz
50	Gramm		Erdnussöl
750	Gramm		Mehl
H			ZUM BELAUGEN
			Natronlauge (4%) aus z.B.
40	Gramm		NaOH Plätzchen gelöst in
1	Ltr.		Wasser

Quelle

	modifiziert nach
	Eric Baumann in
	Die Woche 13/95

	Erfasst *RK* 11.03.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Zubereiten des Hebels:

Die Hefe in etwas vom Wasser auflösen und mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles zu einem Teig zusammenkneten und abgedeckt an einem nicht zu warmen Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen (Petra: geht schnell und war bei mir nach etwa 1 Stunde schon das dreifache Volumen).

Fertigstellen des Teigs:

Sämtliche Zutaten ohne Öl und Salz zu einem Teig wirken (Petra: war bei mir in der Alpha ein bröseliger Teig), den Hebel unterfügen, erst dann den voll ausgereiften Hebel unterkneten (Petra: ein sehr fester Teig, ich habe deshalb 50 ml Wasser zusätzlich zugegeben). Knetzeit: 18 bis 20 Minuten. Nach etwa zwei Dritteln der Knetzeit kann das Öl untergeknetet werden. Danach auch noch das Salz sanft unter den Teig kneten und alles noch einmal für etwa 15 bis 20 Minuten gehen lassen.

Den Teig in Portionen zu etwa 60-70 g teilen, grob rund formen und mit einem Tuche abdecken.

Diese Portionen zu erst zu Kugeln, dann zu länglichen Brötchen formen und auf ein Backblech mit (Dauer-)Backfolie legen (da kleben sie nicht an).

Diese Brötchen nun erst für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und dann 30 Minuten ohne Abdeckung kühl stellen (Petra: Keller).

Die Arbeitsfläche vorbereiten: Den Tisch soweit nötig mit Zeitungspapier abdecken. Neben das Blech mit den gekühlten Brötchen ein Edelstahlgefäss mit der Lauge bereit stellen, daneben Backpapier legen und ein Backgitter darauf stellen. Gleich anschließend das gefettete (Trennspray) Lochblech oder ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Den Backofen wird auf 220 Grad vorgeheizen. Petra: Häussler Elektro- Steinbackofen 260°C Oberhitze und 160°C Unterhitze

Das Fertigstellen des Laugengebäcks:

Das entsprechende Backgut auf eine Schaumkelle legen und kurz in die Lauge tunken. Anschliessend das Laugengebäck auf das Backgitter legen, gut abtropfen lassen und dann auf das Blech transferieren.

Jetzt mit Hilfe einer Rasierklinge die Brötchen die gewünschten Einschnitte verpassen und sofort danach in den heissen Backofen schieben.

Nach den ersten fünf Minuten öffnet man die Backofentüre, giesst eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Ofens und schliesst die Türe sofort wieder (Petra: in den Elektrosteinbackofen zweimal Wassernebel eingesprüht).

Wenn das Backgut eine goldbraune Farbe erreicht hat, die Backofentüre für einen Moment öffnen, um den Dampf zu entlassen. Danach die Türe wieder schliessen und das Backgut fertigbacken.

Backdauer insgesamt: etwa 22 Minuten.

Nun die Brötchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Erst dann aufschlitzen und das Gebäck nach Belieben füllen (mit aufgeschlagener Butter; Salami, Schinken, Lachs- oder Tunfischfüllung)

Eric Baumann führt in Zürich die renommierte Confiserie Baumann.

Anmerkung Petra: der Teig ergab bei mir 27 Brötchen, die gerade auf das große Lochblech des Primus passen. Schöne Laugenbrötchen mit dünner Kruste und feinporiger, weicher Krume.

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