Luzernerweggen

Das leichte Brot mit Weizenkörnern habe ich im normalen Backofen gebacken - für 1 Brot lohnt es nicht, den Primus anzuwerfen. Heute habe ich ihn dafür gut ausgenutzt und nacheinander 3 Brote und 24 Brötchen darin gebacken - das braucht gerade mal 2 Ladungen.

Das Versuchsobjekt Brot war ein Luzernerweggen nach einem knappen Rezept aus Brot Pain der Schweizer Fachschule Richemont.

Der relativ weiche Teig geht nur kurz auf bemehltem, in Falten gelegtem Tuch und wird dann mit dem Rollholz kräftig eingedrückt.

Das Brot soll nach dem Backen eine dunkel-goldbraune Farbe aufweisen.

Die Kruste ist schön knusprig, die leicht elastische Krume mittel- bis grobporig. Mir schmeckt es sehr gut, auch wenn der mit sehr wenig Sauerteig angesetzte Vorteig kaum säuerliches Aroma bringt. Wer das will, sollte den Vorteig mit etwas mehr Sauerteig ansetzen oder länger gehen lassen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Luzernerweggen
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	3 Brote

Zutaten

H			VORTEIG
250	Gramm		Weizenmehl Type 1050 (Original Weizenmehl 1100)
180	Gramm		Wasser
3	Gramm		Fester Weizensauerteig, aktiv* (Original
			-Grundsauer)
H			ENDGÜLTIGER TEIG
750	Gramm		Weizenmehl Type 1050 (Original Weizenmehl 1100)
520	Gramm		Wasser
26	Gramm		Frischhefe
433	Gramm		Vorteig (gesamte obere Menge)
21	Gramm		Salz

Quelle

	eigene Vorgehensweise
	nach einem sehr knappen Rezept aus
	Brot Pain
	Fachschule Richemont

	Erfasst *RK* 22.03.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser lösen, mit dem Mehl zusammenkneten.

10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

Für den Teig Mehl, Wasser, Hefe und den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und 6 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten. Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, ist aber ziemlich weich. In eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 60-75 Minuten gehen lassen (ich habe ihn nach 25 Minuten einmal zusammengefaltet).

Den Teig in 3 Teile a etwa 580 g teilen und diese erst locker rund, dann oval formen. Mit der Naht nach oben in gemehlter Couche 10-15 Minuten gehen lassen ("angären"). Die Teiglinge mit einem Rollholz in der Mitte abdrücken, mit der Naht nach oben nochmal 10 Minuten entspannen lassen. Vor dem Einschießen umdrehen und auf einem mit Grieß bestreuten Brotschieber in den sehr heißen Ofen schieben (Richemont: 240-260°C, ich habe den Primus Elektrosteinbackofen auf 270°C Oberhitze und 210°C Unterhitze vorgeheizt, anfangs dreimal Wassernebel eingesprüht) und mit Dampf backen.

Backzeit bei mir 30 Minuten, dabei nach 15-20 Minuten die Türe geöffnet, um den Dampf entweichen zu lassen. Das Brot soll eine dunkle Farbe aufweisen ("kräftig ausbacken").

Anmerkung Petra: 3 Brote gehen bei mir gerade nebeneinander in den Ofen (40x60 cm Backfläche). Dunkle, knusprige Kruste und mittel- bis grobporige, etwas elastische Krume. Aromatischer, allerdings kaum säuerlicher Geschmack.

*der Vorteig schmeckte kaum sauer - nach Wunsch evtl. länger gehen lassen oder mehr Sauerteig einsetzen.

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