Bürgermeisterstück vom Grill mit roh gebratenem pikanten Blumenkohl

Wenn ich einem Essen schon jetzt (!) einen Platz in der Top 5 des Jahres zusichern möchte, dann will das etwas heißen.

Angefangen hat es wie immer in den letzte Wochen: Helmut überlegt, was er am Wochenende auf den Grill legen könnte. Diesmal lenkt er seine Schritte zum Rindermetzger unseres Vertrauens, um zu sehen, was dieser Gutes anbietet. Die Hofmetzgerei Gierl in Höfing/Geiersthal verkauft grundsätzlich nur gut abgehangenes Fleisch. Wenn es noch zu früh ist, wird eben nicht verkauft. Punkt.

Zu Hause zeigt er seine Beute: ein Bürgermeisterstück zum Grillen und für mich hat er gleich noch einen Tafelspitz für den Kochtopf mitgebracht. Dann vertieft er sich in seine Grillbücher und ins Internet. Nach einiger Zeit kommt er etwas kleinlaut an und meint, da hätte er wohl doch keine genialen Kauf getätigt, das Fleisch wäre doch wohl eher zum Schmoren geeignet.

Den gleichen Gedanken hatte ich auch schon: ich habe dieses magere Fleischstück schon mehrmals für Sauerbraten verwendet. Aber so genau weiß ich es auch nicht, also recherchiere ich auch noch ein bisschen.  Dabei stoße ich auf dieses Forum, in dem das Bürgermeisterstück mit dem brasilianischen  Picanha  gleichgesetzt wird - und das ist sehr wohl zum Grillen geeignet, wie wir von Kathi und aus unserem brasilianischen Churrasco-Buch wissen. Allerdings wird beim dortigen Fleischschnitt immer eine dicke Fettschicht auf dem Fleisch belassen - und die fehlt bei uns völlig. Das könnte natürlich dazu führen, dass das Fleisch leicht trocken wird...

Bei Off the Broiler gibt es einen schönen Eintrag über das Grillen von Picanha bzw. Rump cover oder Tri-Tip, wie der amerikanische Fleischschnitt auch heißt. Und über Tri-Tip habe ich doch kürzlich in meiner Neuerwerbung The Complete Meat Cookbook Gutes gelesen: "It's worth the trouble to seek out tri-tip at your butcher's, since it represents some of the tastiest beef you can find at a reasonable price".  Das mit dem Preis stimmt: Helmut hat gut 9 Euro pro kg bezahlt.

Jetzt will Helmut es genau wissen: das Fleisch soll trotz fehlender Fettschicht gegrillt werden, nach einem Rezept aus dem genannten Buch. Zum Einlegen wählen wir die Orangen-Ingwer-Marinade.

Das 1,3 kg schwere Bürgermeisterstück vom Jungbullen aus Weidehaltung mit seiner dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnert, wird zuerst auf jeder Seite jeweils 2-3 Minuten bei starker direkter Hitze gegrillt, dann kommt es über indirekte Hitze und wird im geschlossenen Kugelgrill etwa 30 Minuten weitergegrillt, bis eine Kerntemperatur von 53°C erreicht ist.

Beim 10minütigen Ruhen steigt die Temperatur bis auf 60°C an.

Jetzt nur noch dünn aufschneiden und das zarteste, saftigste und köstlichste Fleisch genießen, was man sich vorstellen kann - und das ohne irgendwelchen Abfall! Der Geschmack der Marinade passt wunderbar dazu. Dafür lasse ich jedes Filet stehen!

Für eine der Beilagen war ich zuständig: roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika aus Michael Schlows schönem Buch It's About Time. Wer bisher - wie Helmut - bei Blumenkohl meist dankend ablehnt, sollte hier doch noch einmal umdenken, sonst verpasst er ein ausgesprochen leckeres, leicht pikantes Gericht, das mit dem weichgekochten blassen Gemüse in weißer Sauce überhaupt nicht gemein hat.

Die zweite Beilage hat einen eigenen Eintrag verdient - den gibt es morgen :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bürgermeisterstück vom Grill
Kategorien:	Grill, Rind
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

H			MARINADE
1			5-cm Stück Ingwer; in 4 Stücke geschnitten
3			Knoblauchzehen
1	groß.		Orange
1	Essl.		Dunkles Sesamöl
60	ml		Sojasauce
H			SOWIE
1,3	kg		Bürgermeisterstück (Picanha, Tri-Tip)
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	nach
	Bruce Aidells und Denis Kelly
	The Complete Meat Cookbook

	Erfasst *RK* 05.03.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Marinade: Von der Orange ein etwa 7,5 cm lange Stück ohne weiße Haut abschälen. Die Orange auspressen.

Bei laufendem Mixer oder Foodprocessor Ingwer und Knoblauch durch die Einfüllöffnung geben. Die Orangenschale hineinwerfen und Orangensaft, Sesamöl und Sojasauce zulaufen lassen. Ein- oder zweimal mixen, um alles zu vermischen.

Das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen (man kann das Fleisch mit einer Gabel mehrfach einstechen, das hat Helmut nicht gemacht). Von Zeit zu Zeit wenden.

Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen lassen.

Einen Grill für indirekte Hitze vorbereiten.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Salzen und pfeffern. Auf jeder Seite direkt über den Kohlen 2-3 Minuten anbraten, dann in die Mitte über die Tropfschale legen. Zugedeckt 15 Minuten grillen, dann mit einem Fleischthermometer die interne Temperatur messen. Wenn es 52-55°C (medium rare) anzeigt (war bei uns nach weiteren 15 Minuten), vom Grill nehmen und locker mit Alufolie 5-15 Minuten ruhen lassen. Dann gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden.

Anmerkung Petra: Bürgermeisterstück vom Bayerischen Jungbullen aus Weidehaltung. Bei 53°C vom Grill genommen, Kerntemperatur steigt beim Ruhen auf 60°C.

Innentemperatur des Grills 224°C fallend auf 190°C.

Sensationell lecker: zart, saftig und wunderbar aromatisch nach der Marinade schmeckend, null Abfall. Dazu gebratener Blumenkohl und Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Kohl
Menge:	4 Portionen

Zutaten

8	Essl.		Olivenöl
1			Blumenkohl; in kleine Röschen geteilt
			Salz
			Pfeffer
1			Rote Zwiebel; halbiert, in feinen Streifen
5-6			Scharfe Kirschpaprika in Streifen; frisch oder
			-eingelegt (Petra: eingelegte, entkernt)
3	Essl.		Semmelbrösel (Petra: Panko)
2	Essl.		Butter
6	Essl.		Frisch geriebener Parmesan
6	Essl.		Grob gehackte glatte Petersilie
			Zitronensaft; nach Geschmack

Quelle

	nach Michael Schlow
	It's About Time

	Erfasst *RK* 05.03.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einer möglichst großen Pfanne 1 Minute erhitzen. Die Blumenkohlröschen zugeben und 1-2 Minuten ohne Rühren Farbe nehmen lassen, es sollen sich goldbraune Stellen bilden. Dann etwa 4 Minuten unter Rühren weiterbraten. Wenn der Kohl weich wir, aber noch biss hat, die Zwiebelstreifen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Dann Paprikastreifen, Semmelbrösel, Butter, Salz und Pfeffer zugeben, wieder 2 Minuten rühren. Vom Herd nehmen und Käse und Petersilie einrühren, nochmal 1 Minute durcherhitzen. Nach Geschmack mit Zitronensaft beträufeln.

Anmerkung Petra: Im Original wird der leicht pikante Blumenkohl zu Schweinekoteletts gemacht. Er passt prima zu jeder Art von kurzgebratenem Fleisch, wir hatten ihn zu Bürgermeisterstück vom Grill.

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