Wiener Brot - Le Pain Viennois

Ein Brot, was ich schon vor einiger Zeit gebacken habe, ist das Pain Viennois (Wiener Brot) aus Eric Kaysers 100% Pain. Jetzt bin ich endlich zum Übersetzen gekommen.

Zusätzlich zum Weizenmehl Type 550 habe ich noch einen Teil Ruchmehl eingesetzt, der verbraucht werden sollte - daher rührt der etwas "gepunktet" wirkende Teig.

Wie Kayser empfiehlt, habe ich kleine Brote von etwa 300 g geformt, die vor dem Backen mit Eigelb bepinselt werden.

Der Anschnitt zeigt eine klein-bis mittelporige, weiche Krume, die Kruste ist nicht knusprig. Das nicht süß schmeckende Weißbrot ist für Belag aller Art gut geeignet.

==========		REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:		Wiener Brot - Le Pain Viennois
Kategorien:		Brot
Menge:		3 Brote

Zutaten 500 Gramm   "Farine de Tradition"* (Petra: 400 g Weizenmehl       -Type 550 und 100 g Ruchmehl) 25 Gramm   Zucker 75 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig (Petra: 100% Hydration) 20 Gramm   Magermilchpulver 75 Gramm   Butter 1     Eigelb 10 Gramm   Frischhefe (Petra: 1 1/8 TL Trockenhefe) 11 Gramm   Salz 250 ml   Wasser (25°C) Quelle   nach   Eric Kayser   100% Pain     Erfasst *RK* 19.02.2007 von Petra Holzapfel Zubereitung Die Hefe in eine Schüssel geben und mit 100 ml Wasser verrühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl, Milchpulver, Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles gut mischen. In die Mitte eine Mulde machen und Hefewasser vermischt mit dem Sauerteig und das restliche Wasser zugeben. Etwa 4 Minuten auf Stufe 1 und 6-8 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten. Dann flöckchenweise die Butter zugeben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (Petra: es entsteht ein fester, nicht klebriger Teig). Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen. Den Teig in drei gleiche Stücke teilen. Die Stücke zu Kugeln formen und abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen, dann längliche Laibe formen und auf Backpapier setzen. Mit einer scharfen Klinge über die ganze Länge der Brote mehrere diagonale Schnitte anbrignen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen. Den Backofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 220°C vorheizen. Die Brote mit Eigelb (Petra: mit etwas Milch verdünnt) bepinseln und 15-20 Minuten backen (Petra: 30 Minuten). Anmerkung Petra: nette kleine, nicht süß schmeckende Weißbrote mit weicher Krume und Kruste. Eine nähere Bezeichnung fehlt im Rezept, evtl. ist T 55 gemeint, da sonst bei Kaysers Rezepten manchmal T 65 dabei steht. Ich habe noch einen Rest Ruchmehl darin verbraucht. Frische Hefe hatte ich gerade keine da, deshalb die Verwendung von Trockenhefe. Im Originalrezept wird von Hand geknetet.

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