No-Knead Bread die Dritte: Variante mit Sauerteig und Roggenanteil

Nach dem "Original" no-knead bread und der Sauerteigvariante mit etwas weniger Wasser hier der nächste Versuch:

Ein Brot, was von der Zusammensetzung her der Mixed-Flour Miche von Jeffrey Hamelman nachempfunden ist: neben einer Mischung von 3 Mehlen, darunter 20% Vollkorn-Roggenmehl, enthält es immerhin 83% Wasser (das sind Bäckerprozent und beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge). Ich habe nur anstelle von festem Weizensauerteig meinen gerade frisch gefütterten flüssigen Starter mit 100% Hydration und etwas mehr Salz eingesetzt.

Die Verarbeitung wieder völlig problemlos, das Brot leicht säuerlich, die Krume elastisch und grobporig, die Kruste schön dunkel und knusprig. Klasse!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: No-Knead Bread mit Sauerteig und Roggenanteil
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

    240     Gramm  Weizenmehl Type 1200
     80     Gramm  Vollkorn-Roggenmehl
     55     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. (8 g) Salz
    307     Gramm  Wasser
     50     Gramm  Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)

============================ QUELLE ============================
            eigenes Rezept nach der Methode
            New York Times
            November 8, 2006
            Jim Lahey, Sullivan Street Bakery
            -Erfasst *RK* 14.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

Die Mehle in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen.

Den Sauerteig mit dem Wasser mischen, zum Mehl geben und mit einem
Löffel ein paarmal umrühren. Abgedeckt etwa 15-16 Stunden gehen
lassen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig daraufgeben. Etwas
Mehl darüberstreuen und den Teig zweimal wie einen Geschäftsbrief
zusammenfalten. Lose mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig mit bemehlten Fingern zu einem Ball formen und mit dem
Schluss nach unten auf ein gut bemehltes, mit Kleie bestreutes
Küchentuch geben (dieses legt man am besten in einen Gärkorb). Mit
einem weiteren Küchentuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen.

Mindestens 1/2 Stunde vor dem Backen den Backofen auf 260-270°C
vorheizen, dabei einen Gusseisenbräter mit Deckel (Pyrex-Glas,
Keramik o.ä. geht auch) mit aufheizen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, mit der Hand unter das Tuch mit dem
Teig greifen und den Teig in den Topf fallen lassen. Den Deckel
schließen und den Bräter in den Ofen stellen, dabei die Temperatur
auf 230°C reduzieren. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und das
Brot weitere 15-25 Minuten backen.

Das Brot herausnehmen (löst sich völlig problemlos) und auf einem
Rost abkühlen lassen.

Zusammensetzung ähnlich Mixed Flour Miche von Jeffrey Hamelman:

:60% Weizenmehl Type 1200
:20%VK-Roggenmehl
:20% Weizenmehl Type 550
:83% Wasser
:2% Salz

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