Brot für Knetfaule - No-Knead Bread

In der Dining & Wine-Abteilung der New York Times erschien vorgestern ein Artikel von Minimalist Mark Bittman über Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in 533 West 47th Street, Manhattan und seine "kinderleichte" Art, ein No-Knead Bread herzustellen, ein extrem grobporiges Brot, wie es sonst nur handwerklich arbeitenden Bäckern gelingt. Das Ganze klingt wirklich verblüffend einfach und ich habe sofort einen Versuch gestartet.

Das Prinzip:
In einer großen Schüssel 3 Tassen Mehl mit 1 1/4 Tl Salz und 1/4 Tl Trockenhefe vermischen und dann mit 1 1/2 Tassen Wasser rasch zu einem groben Teig vermengen (einfach mit den  Händen ein paarmal in der Schüssel kreisen). Abdecken und etwa 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nun sind bei mir 3 Tassen Mehl (ich habe extra backstarkes Weizenmehl der Type 550 verwendet) etwa 400 g. Und 1 5/8 Tassen Wasser (im zugehörigen Video spricht Lahey von 1 1/2 Tassen - 30 ml weniger) sind 390 g Wasser - und so habe ich den Teig angesetzt. Das entspricht einer Hydration von etwa 97% bzw. 90% und damit fast meinem flüssigen Sauerteigansatz! Das Video habe ich erst danach angeschaut - dort sieht der Teig schon einen Tick fester aus. Ich habe daraufhin noch 2 El Mehl zugegeben.

Das Ganze lässt man abgedeckt etwa 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Am nächsten Tag hat man eine blubbernde, leicht fließende Masse. Diese wird auf die bemehlte Arbeitsplatte gekippt und ein- oder zweimal wie ein Geschäftsbrief zusammengefaltet.

Wie erwartet war mein Teig ausgesprochen weich - ich habe den Teig so gut es ging mit dem Teigabstecher "übereinandergeschaufelt", mit Mehl bestäubt und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Küchentuch gut bemehlen und mit Weizenkleie bestreuen.  Nun soll die Teigmasse zu einem Ball geformt werden - bei dieser Hydration ist das bei mir kaum möglich. Egal, ich habe mich nicht beirren lassen und die wabernde Masse irgendwie (idealerweise mit dem Schluss nach unten) auf das Tuch befördert. Um eine ungehemmte Ausbreitung zu verhindern, habe ich das Tuch vorher in einen  größeren runden Gärkorb gelegt.

Den Teig lässt man nun mit Mehl oder Kleie bestreut abgedeckt 2 Stunden gehen.
In der Zwischenzeit wird der Backofen samt einem großen Gusseisenbräter auf 260-270°C vorgeheizt (diese Temperatur empfiehlt Lahey im Video, im Rezept steht nur 230°C).

Nun das Brot mit Hilfe des Tuches in den heißen Bräter beförden - das heißt kippen. Natürlich kommt es wie es kommen muss: etwas Teig klebt am Tuch fest und wird einfach abgeschabt. Heißer Deckel auf den heißen Topf und ab damit in den Ofen. Ich habe nun die Temperatur auf 230°C reduziert.

Nach 30 ungeduldigen Minuten (was wird sich wohl im Topf abspielen? Ist inzwischen alles verkohlt??) darf der Deckel entfernt werden: sieht ja gar nicht so schlecht aus! Das kleine "Zipfelchen" auf dem Brot ist durch den angeklebten Teigrest verursacht worden.

Nach weiteren 20 Minuten kann man das inzwischen appetitlich gebräunte Brot ganz einfach aus dem Topf nehmen. Für die Größe fühlt es sich sehr leicht an!

Und nach dem Abkühlen der große Augenblick des Anschneidens: ausgesprochen grobporige, sehr elastische Krume und eine dicke rustikale Kruste.

Das eröffnet natürlich jede Menge Möglichkeiten :-)

So ein Brot müsste mit Sauerteig super schmecken, etwas dunkleres Mehl würde sich sicher auch gut machen... Und obwohl es entgegen meinen Erwartungen mit dem flüssigen Teig gut geklappt hat, werde ich beim nächsten Ansatz die Hydration niedriger wählen - das dürfte die Herstellung doch etwas erleichtern!

Ich bin sicher, diese Vorgehensweise regt viele Hobbybäcker zum Ausprobieren des Rezeptes an. Ich würde mich freuen, wenn Ihr in den Kommentaren über Eure Erfahrungen berichten könntet. Bei The Fresh Loaf hat das Rezept jedenfalls auch schon diverse Nachbackwillige gefunden!

UPDATE: Hier findet man einen ausführlichen Nachtrag zum Rezept mit metrischen Mengenangaben. Danach wurden 430 g Mehl, 345 g Wasser, 1 g Trockenhefe und 8 g Salz verwendet, wobei die Salzmenge vielen Leuten etwas zu niedrig ist.