Farl nach Paul Hollywood

Dieser Tage habe ich wieder mal das Buch 100 Great Breads von Paul Hollywood in die Hand genommen. Hollywood hat in großen Hotels als Chefbäcker gearbeitet, gibt Brotbackkurse und ist in einer ganzen Reihe von Fernsehsendungen aufgetreten. Einige seiner Brote vertreibt er in Lebensmittelketten. Hier gibt es eine ganze Menge Rezepte, außerdem kann man ihm in einigen Videos beim Kneten (er bevorzugt das Kneten von Hand), Formen und Backen zusehen. Nicht zufällig haben auch diverse zypriotische Brotrezepte in dem Buch Aufnahme gefunden - er hat längere Zeit in Zypern gelebt.

Bei vielen seiner Brote verwendet er Zusätze im Teig: da findet man Käse, Schinken, Kräuter, Tomaten, Gewürze, aber auch süße Zutaten wie Früchte oder Schokolade. Die Mengenangaben kommen sowohl in Gramm als auch in ounces daher, sehr angenehm für den metrische Angaben gewöhnten Bäcker. Die Fotos sind absolut gelungen - man möchte sich oft geradewegs eine Scheibe abschneiden und reinbeißen.

Dennoch bin ich mit dem Buch nicht ganz glücklich: es finden sich fast nur "schnelle" Brote darin, obwohl er im Vorwort erwähnt, dass längere Gehzeit auch mehr Geschmack bringt. Sauerteig kommt nicht vor. Deshalb habe ich das Buch bisher auch immer wieder ins Regal zurückgestellt. Nun wollte ich es aber doch einmal etwas genauer wissen. Übrigens fand auch Pille in dem Buch einige Ungereimtheiten, wie ich gerade beim Schreiben des Eintrags festgestellt habe.

Ich habe mir als erstes Versuchsobjekt sein "Farl" ausgesucht (wobei ich die Wikipedia-Erklärung nicht so ganz nicht seinem Brot bzw. der Form in Einklang bringen kann). Es ist ein einfaches Weißbrot mit Zusatz von etwas Butter - er nennt es ein typisch englisches Brot, was traditionell auf dem Boden des Ofens gebacken wurde.

Das Brot geht relativ schnell (bei 30 g Frischhefe auf 500 g Mehl auch kein Wunder), ich habe deshalb die Gärzeit etwas verkürzt. Den geformten Laib habe ich direkt auf dem mit Grieß bestreuten Backschieber gehen lassen. Vor dem Backen wird Mehl darüber gestäubt und eingeschnitten.

Das ergibt ein sehr hübsches Bild nach dem Backen. Ich habe den Backstein verwendet und - entgegen Hollywoods Tipp mit Dampf gebacken - die Backzeit musste ich übrigens um 15 Minuten verlängern, um die gleiche Braunfärbung wie im Buch zu erreichen.

Die Kruste ist relativ dünn, die Krume mit kleinen bis mittleren Poren durchzogen. Die erste Geschmacksprobe ergibt einen  - zumindest für mich, Mann und kids waren nicht so emfindlich - deutlich salzigen Geschmack. Mit einem etwas aufmerksameren Blick ins Rezept hätte ich es eigentlich gleich merken sollen: Hollywood gibt auf 500 g Mehl 1 El Salz (also etwa 18-20 g) - das sind mit 4 Prozent bezogen auf die Mehlmenge etwa doppelt so viel, wie ich sonst verwende. Diese Angaben finden sich übrigens durchgehend in vielen Rezepten des Buches, ich werde hier bei weiteren Versuchen die Menge sicherlich reduzieren. Wenn man das Brot mit Belag verspeist, merkt man hiervon aber fast nichts. Natürlich darf man hier nicht das Geschmackserlebnis eines Brotes mit lang gehendem Vorteig erwarten, sonst gibt's aber nicht viel zu kritteln. Verschwunden war das Brot jedenfalls schnell!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Farl (England)
Kategorien: Brot, England
     Menge: 1 Brot a etwa 800 g

    500     Gramm  Weizenmehl Type 550* (Original: strong bread
                   -flour)
     10     Gramm  (1/2 El) Salz (Original 1 El)**
     30     Gramm  Frischhefe
     60     Gramm  Weiche Butter
    300        ml  Wasser

============================ QUELLE ============================
            nach
            Paul Hollywood
            100 Great Breads
            -Erfasst *RK* 29.09.2006 von
            -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 4 Minuten vermischen. Den
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten
kneten, bis der Teig weich und elastisch ist (Petra: Maschine
verwendet). Den Teig in der Schüssel 1 Stunde gehen lassen (Petra:
etwas kürzer).

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, zu einer
Höhe von 5 cm flachdrücken und etwa 1 Stunde gehen lassen (Petra: 30
Minuten). Die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben.
Einschneiden: entweder von der Mitte aus strahlenförmig nach außen
einschneiden oder von einem Punkt am Rand aus strahlenförmig über
die Oberfläche des Brotes (so ist die Abbildung im Buch).

Im Ofen 30 Minuten (Petra: 45 Minuten) backen, dann auf einem Rost
abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: ich habe den Teig in der Küchenmaschine geknetet (4
Minuten Stufe 1, 5 Minuten Stufe 2). Nach dem Gehenlassen 10 Minuten
auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, dann zu rundem Laib geformt,
flach gedrückt und diesen auf mit Grieß bestreutem Brotschieber etwa
30 Minuten gehen lassen. Mit Mehl bestäubt, dann eingeschnitten, 5
Minuten ruhen lassen und mit Dampf auf den Backstein eingeschoben.
Backzeit 45 Minuten bis zur Braunfärbung wie im Buch. Sehr
attraktiver Laib.

*ich habe Premium Bio-Weizenmehl Type 550 kleberstark der Meyermühle
Landshut verwendet.

**ich habe das Brot mit 1 El Salz gebacken, das wird relativ salzig.
Beim nächsten Mal auf die Hälfte reduzieren.

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