Sehr rustikal: Zwirbelbrot
Nachdem schon Ulrike Brotteig gedreht hat, wird jetzt auch hier gezwirbelt! Auch mich hat Erichs an meine Brotkorb-Liste geschicktes modifiziertes Rezept des Weinheimer Zwirbelbrotes (die pdf-Datei enthält sehr gute Fotos von der Herstellung des Großansatzes) sofort brennend interessiert.
Ich habe jetzt sein Rezept nachgebacken, was doch einige Unterschiede zu Ulrikes aufweist.
Zum einen ist der Ansatz doppelt so groß (was bei einem normalen Backofen etwas problematisch sein kann - siehe unten), zum anderen - und das ist natürlich bedeutsamer - wird wesentlich weniger Hefe zugegeben (nur 0,3% im Vergleich zu 2% beim Paillasse-Nachbau!) und die Hydration ist mit 75% gegenüber 60% erheblich höher. Es wird hier zwar kleberreicheres Weizenmehl Type 550 eingesetzt, der Teig ist dennoch sehr weich, was man auch den Fotos der Weinheimer Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerk entnehmen kann. Der Teig geht wegen des geringen Hefezusatzes nicht nur im Kühlschrank (was er kaum tat), sondern anschließend noch ca. 6 Stunden bei Raumtemperatur - bei mir wurden es sogar 7 Stunden.
So habe ich die große Plastikschüssel mit dem über Nacht gegangenen Teig aus dem Kühlschrank geholt. Man sieht an den Seiten deutlich Öl stehen - ich wollte sicher sein, dass der Teig nicht klebt. Es hat dennoch nichts genützt: beim Stürzen musste auch ich nachhelfen, den Teig aus der Schüssel zu bringen. Das ist natürlich nicht ganz ideal, wird doch das fragile Gerüst des inzwischen sicher ums Doppelte aufgegangenen Teiges dadurch etwas beschädigt.
Vom Teilen und Formen des Teiges gibt's keine Fotos - ich war zu sehr damit beschäftigt, den weichen Teig zu teilen (ich habe nur 3 Brote daraus gemacht, da ich wegen des Platzes schon große Bedenken hatte)), die Stränge einigermaßen zu bändigen und auf eine Größe zu bringen, bei der alle in meinen Backofen passen. Bei jedem Anfassen des Teiges schien dieser nämlich länger und länger zu werden... Wieder mal habe ich mir einen 90 cm breiten Ofen gewünscht! Ich habe also erst die beiden äußeren Brote eingeschossen, diese sind noch vorschriftsmäßig gedreht. Beim dritten Strang hatte ich Bedenken wegen der Länge - ich habe den Teig deshalb kurzerhand doppelt gelegt und nochmal in sich verdreht, die schon im Ofen liegenden Brote etwas auseinandergeschoben und das dritte dazwischengeschubst.
Die Dressurarbeit war nur zum Teil erfolgreich, von einer geraden Ausrichtung kann nicht mehr die Rede sein - aber egal, wir wollen ja schließlich rustikale Brote!
Der Teig scheint tatsächlich sehr verzeihend zu sein, die Brote gehen nämlich im Ofen schön auf
und liefern beim Anschneiden die gewünschte grobporige Krume. Das erste Stückchen noch lauwarm mit Butter genossen versöhnt mit dem selbstgemachten Stress. Die Bäckerin notiert: beim nächsten Mal nur das halbe Rezept machen!
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Zwirbelbrot
Kategorien: Weissbrot, Hefeteig
Menge: 4 Brote a 400 Gramm
1 kg Weizenmehl Type 550
3 Gramm Hefe
24 Gramm Salz
750 Gramm Wasser (TA 175) ca 19-21°C
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Bundesfachschule für Bäckerei
Umgerechnet und ausprobiert
-Erfasst *RK* 27.04.2006 von
-Erich Hofbauer
Knetung:
Küchenmaschine 15 Minuten Stufe I, 5 - 7 Minuten Stufe II, bis der
Kleber gut ausgebildet ist und sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Teigtemperatur 23 - 24°C
Teigreifezeit:
Den Teig in eine mit Pflanzenöl gefettete rechteckige
Kunststoffschüssel 34x34x15 geben. Die abgedeckte Schüssel ca. 12 -
18 Std. im Kühlschrank bei ca. 5°C ruhen lassen. Anschließend bei
Raumtemperatur den Teig ungefähr 6 Stunden weiter reifen lassen, bis
sich das Teigvolumen um das Zweieinhalbfache vergrößert hat.
Backofen rechtzeitig mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Nach der Teigreife den Teig auf eine bemehlte Unterlag stürzen, die
ölige Fläche mit Roggenmehl bestauben Mit einem Teigschaber wird der
Teig schonend in 4 Stücke geteilt.
Die Teiglinge werden nun zweimal um die Längsachse gedreht und auf
sehr gut bemehltem Brotschieber auf den sehr gut geheizten Backstein
eingeschossen.
Brote mit Beschwadung 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten den
Backofen kurz öffen um den Dampf abziehen zu lassen. Temperatur auf
200°C reduzieren.
Gesamtbackzeit ca. 35-45 Minuten auf gute Ausbildung der Kruste
achten.
Sehr leckeres großporiges Brot mit elastischer Krume und sehr guter
knuspriger Kruste.
Anmerkung:
Gelingt auch gut mit
50% Weizen 550+50% Dinkel630, 95% Weizen 550+5%Roggen 997, 100%
Weizen 812, 10% 1050+50% 550+40% Dinkel 630
Anmerkung Petra: Obwohl der Teig sehr weich ist und ich beim Formen
so meine Schwierigkeiten hatte, gehen die Brote im Ofen schön auf.
Knusprige Kruste und grobporige Krume, prima Geschmack. Die
Teigmenge ist allerdings für meinen Backofen eindeutig zu viel, beim
nächsten Mal nur das halbe Rezept machen, das spart viel Stress.
Originalrezept unter
http://www.bufa-weinheim.de/downloads/Weinheimer_Zwirbelbrot_R_2005_04.pdf
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