Knusprige italienische Brötchen: Rosette

Ich hatte ja schon einmal erwähnt, dass ich die Bread-bakers-Digest Mailingliste lese, in der immer wieder interessante Rezepte und Diskussionen auftauchen.

Vor einer Woche schickte Francine im Digest v106.n010 ein Rezept für Rosette soffiate  ("aufgeblasene" Rosette), eine spezielle Brötchenart, für die ein großen Hohlraum in der Krume typisch ist. Aus dem Tessin kenne ich diese Brötchenart auch als "Micchette". Ich suche immer noch ein gutes Rezept dafür, also habe ich mich gleich mal ans Nachbacken gemacht. Anstelle von "Coadiuvante naturale" habe ich etwas mehr Backmalz und eine kleine Menge meines festen Weizensauerteigstarters eingesetzt, den ich gerade aufgefrischt hatte.

Leider besitze ich nicht den typischen Rosette-Drücker (stampa per rosette), bei dem die Strahlen nicht wie hier bei meinem Kaisersemmeldrücker in der Mitte zusammenlaufen, sondern an einem Innenkreis enden (ein schönes Rosette-Foto findet sich  hier).

Dennoch gefallen mir die Brötchen vom Optischen her ausnehmend gut: sie besitzen eine schöne goldbraune und ausgesprochen knusprige Kruste.

Im Inneren fehlt allerdings der typische Hohlraum. Macht nichts, sie schmecken ausgezeichnet. Für mich gehören sie zu den besten Brötchen, die ich bisher gebacken habe!

Im folgenden Bread-bakers Digest  v106.n011 hat sich inzwischen Maggie Glezer zu diesem Rezept zu Wort gemeldet: " I would like to say that I tried to include this recipe in my first  book, _Artisan Baking_ and even have a photo of an Italian baker  making his rosette, Joe Generoso, on page 196. But even his rosette  were hardly ever hollow. I concluded that rosette were beyond the ability of the home baker, because of the specialized equipment needed.  While we can make wonderful crusty rolls, making consistently hollow rolls is almost impossible.  You need a really powerful mixer, which I still haven't found for the home baker, and I think I have tried them all, a moist proofing environment that can maintain 86F, a special stamp to make the pattern, and a hearth oven with great steam."

Das italienische Originalrezept findet sich übrigens hier. Beim nächsten Mal will ich versuchen, mein proteinreicheres "Farina Manitoba" für dieses Rezept einzusetzen.

 

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosette (italienische Brötchen)
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 12 Stück

=============================== BIGA ===============================
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550
    225     Gramm  Wasser
      5     Gramm  Frischhefe

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    730     Gramm  Biga (gesamte Menge)
    100     Gramm  Weizenmehl Type 550
     10     Gramm  Backmalz
      4     Gramm  Frischhefe
     87     Gramm  Wasser
     12     Gramm  Salz
     20     Gramm  Fester Sauerteig* (Glezer; s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept (10fache Menge)
                   von Maestro Fausto Rivola
                   in einer Mail von
                   Francine in Digest bread-bakers.v106.n010
                   -Erfasst *RK* 20.03.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend den Biga zubereiten:

Alle Zutaten mischen und 10-12 Minuten kneten (Petra: Der Teig ist
sehr fest! Ich habe noch wenig Wasser dazugegeben, um überhaupt
alles Mehl einarbeiten zu können). Teigtemperatur 20°C. Den Teig in
eine große leicht geölte Schüssel füllen und abgedeckt bei 18-20°C
20 Stunden gehen lassen.

Den endgültigen Teig zubereiten:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
5 Minute auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das
Salz einrieseln lassen. Teigtemperatur 25°C.

Den Teig auf dem Tisch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig
in 12 Stücke a 80 g teilen, rundwirken und mit Olivenöl benetzen.
Die Teiglinge mit dem Rosette-Stempel eindrücken und mit dem
Eindruck nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt bei 30°C
60-70 Minuten gehen lassen (Petra: 80 Minuten Zimmertemperatur). Die
Brötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Im auf 240°C vorgeheizten Backofen mit reichlich Dampf 22-25 Minuten
backen. 5 Minuten vor Ende die Türe kurz öffnen, um den Dampf
abziehen zu lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckende Brötchen mit kräftig
knuspriger Kruste. Sie haben zwar nicht die große Luftblase wie
Micchette oder "Rosette soffiate" (aufgeblasene Rosette), schmecken
aber vergleichbar.

Laut Maggie Glezer (MESSAGE bread-bakers.v106.n011.6) ist es für den
Heimbäcker fast unmöglich, den typischen Hohlraum in den Brötchen zu
erzeugen: "While we can make wonderful crusty rolls, making
consistently hollow rolls is almost impossible. You need a really
powerful mixer, which I still haven't found for the home baker, and
I think I have tried them all, a moist proofing environment that can
maintain 86F, a special stamp to make the pattern, and a hearth oven
with great steam."

Für den endgültigen Teig werden im Original 100 g Farina w360
(Manitoba?), 6 g Coadiuvante naturale (Brötchenbackmittel/Levit?), 3
g Malz, 4 g Hefe, 87 g Wasser und 9 g Salz.

Ich habe anstelle des Brötchenbackmittels etwas mehr Backmalz und
zusätzlich (da gerade bei der Hand) etwas festen Sauerteig
eingesetzt.

Im Original wird der Teig (10fache Menge) mit der Brötchenpresse
bearbeitet.

Originalrezept unter
:http://www.ppservice.it/ricette/ricetta_rivola.htm

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