1. Versuch: Schwäbische Bretzeln

Klar gibt es hier in Bayern Laugenbrezeln. Diese sind irgendwie "gleichförmig": gleichmäßig braun, aus einem ebenmäßigen Teigstrang geformt. Ich persönlich ziehe aber die schwäbischen Brezel mit ihrem aufgeschnittenen dicken Bauch mit dem weißen, eher weichen Ausbund und den dünnen knusprigen "Armchen" vor. Aber auch hier hat jeder so seine Vorlieben: während mein Bruder früher meiner Mutter den Auftrag gab: "helle mit wenig Salz" mitzubringen (diese zieht auch der Autor dieses Artikels mit einigen netten Geschichten zur Entstehung der Brezel vor) mag ich sie lieber "dunkel mit viel Salz".

Schon seit langer Zeit will ich welche selber machen. Nicht die Hausfrauenvariante mit Natron (NaHCO3), sondern "richtige" Laugenbrezeln wie vom Bäcker, die vor dem Backen in Natronlauge getaucht werden, eine Lösung von Natriumhydroxid-Plätzchen (NaOH) in Wasser. Rezepte habe ich schon einige gelesen, in de.rec.mampf wurde schon oft darüber diskutiert. Sehr umfangreiches Info-Material zur Chemie und Verarbeitung, aber auch Rezepte stellt Andreas Börner auf seinen Seiten Laugenbrezeln und Laugengebäck zur Verfügung.

Die NaOH-Plätzchen habe ich in der Apotheke gekauft. Beim Auflösen bitte unbedingt zuerst das Wasser in den Topf geben und dann die Plätzchen einrühren (immer nach dem Motto: "Niemals Wasser in die Lauge, sonst gehts garantiert ins Auge" oder "erst Wasser, dann Lauge/Säure, sonst geschieht das Ungeheure!").

Orientiert habe ich mich mit einigen kleinen Änderungen an einem Rezept von Jeffrey Hamelman - ja, tatsächlich, Brezeln aus einem amerikanischen Brotbackbuch! Aber Hamelman hat das Brezelbacken in einer deutschen Bäckerei gelernt und mich mit den bisher ausprobierten Rezepten so überzeugt, dass ich mich auch hier auf ihn verlasse.

Das Rezept arbeitet mit einer "Pâte fermentée", sogenanntem "altem Teig" als Vorteig, was sich geschmacklich gegenüber einem direkt geführten Teig (also einem Teig ohne Vorteig) positiv auswirkt.

Hier einige Fotos von der Herstellung. Ich muss sicher noch viel üben, bis optisch perfekte Brezeln entstehen...

Der gegangene Teig wird portioniert und zu langen Strängen ausgerollt, die in der Mitte und an den Enden etwas verdickt sein sollen.

Das profimäßige Schlingen einer Brezel in der Luft kann man hier auf diesem Video der Backstube Mack bewundern. Bei mir sieht das leider noch ganz anders aus ;-)

Die Brezeln erst bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zum Absteifen in den Kühlschrank stellen. So lassen sie sich besser belaugen. Ich habe sie mit einem Schaumlöffel in einen Topf mit der Natronlauge getaucht - für den Perfektionisten gibt es allerdings auch schöne Belaugungsgeräte.

Vor dem Backen wird der Bauch der Brezel noch tief eingeschnitten.

Hier das Ergebnis: optisch noch nicht perfekt, dafür geschmacklich wirklich prima mit schön dünner knuspriger Kruste und feinporiger Krume.

Genauso lassen sich natürlich auch Brötchen, Stangen, Zöpfe oder Ringe herstellen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schwäbische Brezeln (Bretzeln, Brezen, Laugengebäck)
Kategorien: Brot, Brötchen, Lauge
     Menge: 15 Stück

==================== PÂTE FERMENTÉE (ALTER TEIG) ====================
    144     Gramm  Weizenmehl Type 550
     94     Gramm  Wasser
    2,8     Gramm  Salz (3/4 Ts)
      1     Prise  Trockenhefe (1 g Frischhefe)

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    578     Gramm  Weizenmehl Zype 550
    340     Gramm  Wasser
   11,6     Gramm  Salz
   14,2     Gramm  Frischhefe
     36     Gramm  Weiche Butter
    7,2     Gramm  Diastatisches Backmalz
    240     Gramm  Pâte fermentée (gesamte obere Menge)

========================== 4% NATRONLAUGE ==========================
     50     Gramm  Natriumhydroxid-Plätzchen (NaOH)*
  1 1/4        kg  Wasser
                   Hagelsalz; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 17.04.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Pâte fermentée (alter Teig): Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und
Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die
Pâte fermentée sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16
Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen
sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der
Teig zusammenkommt, die Pâte fermentée in Stückchen zugeben. Der
Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5
Minuten kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke
Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa 24°C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und
darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen,
dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten (s. Glossar).

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die
Teile für Brezeln zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen.
Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezeln die Zylinder auf Teigstränge von etwa 55-60 cm**
ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den
Enden sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der
fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen
aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um
sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die
Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang
festdrücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert einige Übung.
Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen:
Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide
Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken.
Die Brezeln auf Blechen mit bemehlten Tüchern lagern***.

Letztes Gehen: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen,
bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten
kalt stellen, um eine Haut zu bilden, die Teiglinge werden steifer
und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge
herstellen: 1250 g kaltes Wasser in einen Edelstahltopf geben und
langsam 50 g NaOH-Plätzchen mit einem Edelstahllöffel (oder
Glasstab) einrühren.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5
Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann
herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Bretzeln auf gefettete
Bleche (nicht aus Alu!) setzen, mit einer scharfen Klinge einen
tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und mit
Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt
versehen und ebenfalls mit Salz bestreuen.

Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es
schön braun ist.

Anmerkung Petra: Ausgezeichneter Geschmack, schön knusprig! Bleche
müssen gut gefettet sein, sonst neigen die Brezeln zum Ankleben.

*Hamelman verwendet eine 3% NaOH-Lösung.

**Hamelman macht die Stränge nur 40 cm lang, das finde ich etwas
kurz, jedenfalls schaffe ich es nicht, damit schöne Brezeln zu
formen ;-)

***Hamelman legt die Brezeln auf geölte Gitter mit Handgriffen, die
er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter
abdeckt, um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schießt die Bretzeln
nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den
Backofen.

Ein Belaugungsgerät kann man sich hier ansehen: http://www.
pastanoris.de/produkte/zubehoer/backzubehoer/belaugung/
belaugungsgeraet.html

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