Chili und Ciabatta

IMBB - 7. Ausgabe mit einer neuen Aufgabe

Diesmal ruft redbeard von life in flow und Food porn watch (übrigens eine geniale Seite, die zeigt, welche foodblogs zuletzt aktualisiert wurden) die internationale Bloggergemeinde und darüber hinaus jeden, der Lust hat, zum nächsten Is My Blog Burning Tag am 22. August auf.

Das Thema "You're Just the Cutest Little Dumpling!" ist weit gefasst und vielversprechend: Knödel in allen Variationen sind gefordert: groß, klein, gefüllt, ungefüllt, pikant, süß, von Europa bis Asien... Dazu sollte doch jedem etwas einfallen :-)

IMBB hat übrigens einen regionalen Ableger bekommen - es gab die 1. Ausgabe von Is My Blog Burning.IT, IMBB auf italienisch.

Eine tolle Idee - hat niemand Lust, so etwas auch in deutsch (IMBB.DE) mitzumachen? Alberto möchte nur einen Link auf das Posting mit dem Vorschlag zum ersten IMBB. Kommentare erwünscht!

Schweizer 1. August-Weggen

Der 1. August naht. Das sagt hier in Deutschland vielleicht nicht jedem etwas. Doch seit frühester Kindheit habe ich jede Menge Ferien im Tessin verbracht und war oft am 1. August in der Schweiz, dem Schweizer Nationalfeiertag.. Meine schönsten Erinnerungen daran sind die an das Seefeuerwerk zum 1. August auf dem Lago Maggiore. Da dazu noch eine Großmutter Schweizerin war, liegt es nahe, jetzt die Brötchen auszuprobieren, die speziell für diesen Anlass mit einem Schweizer Kreuz geschmückt sind - meist wird auch noch ein Papierfähnchen mit der Schweizer Flagge hineingesteckt.

Bei einem Paris-Aufenthalt vor einigen Jahren habe ich mir das Buch La Boulangerie Suisse (auch in der deutschsprachigen Ausgabe "Schweizer Bäckerei" erhältlich, das wusste ich damals aber nicht) der Ecole professionelle Richemont zugelegt - viele Brotsorten in der Schweiz hatten mich schon lange begeistert, wir brachten sogar oft Brot aus dem Urlaub mit nach Hause. Die Rezepte darin sind allerdings meist sehr knapp gehalten, damals konnte ich damit nicht viel anfangen. Mit mehr Brotbackerfahrung habe ich mich jetzt auch an einige Brote daraus gewagt, mit recht gutem Ergebnis.

Das Originalrezept für die 1. August-Weggen habe ich auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Anstelle des im Rezept verwendeten "Levits", einem Trockensauer-Backmittel, habe ich einen von mir getrockneten und fein gemahlenen Weizensauerteig verwendet. Da davon nur eine geringe Menge benötigt wird, kann man den aber evtl. auch ganz weglassen.

Die Teigführung sollte möglichst kühl geschehen, so lassen sich die Brötchen gut mit einer Schere einschneiden und die Einschnitte bleiben schön erhalten. Auf dem Foto sieht man die verschiedenen Stadien des Einschneidens: erst 4 mal je 2 Parallelschnitte (Brötchen in der Mitte), dann noch 4 Schnitte, um die Parallelschnitte zu verbinden und das Kreuz fertigzustellen (Brötchen oben).

Durch das Aufgehen der Weggen im Ofen wird das Kreuz ganz deutlich hervorgehoben. Viel Spaß beim Nachbacken - es bleibt noch etwas Zeit zum Besorgen der Zutaten!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweizer 1. August-Weggen
Kategorien: Brot, Brötchen, Schweiz
     Menge: 9-10 Stück

    250     Gramm  Milch (Petra: kalt)
     21     Gramm  Frischhefe
  7 1/2     Gramm  Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
      5     Gramm  Backmalz (Petra: 2 Tl)
 12 1/2     Gramm  Salz (Petra: 2 Tl)
      1            Ei (M)
    500     Gramm  Weißmehl (Petra: 300 g Type 405 und 200 g Type
                   -550)
      1            Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach einem sehr knappen
                   Rezept in
                   La Boulangerie Suisse
                   Ecole Professionelle Richemont
                   -Erfasst *RK* 20.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Das Original geht von der vierfachen Menge aus.

"Die Zutaten zu einem kräftig gekneteten Teig verabeiten. Die
Teigführung soll so kalt wie möglich sein. Gehzeit 30 Minuten."

Petra: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die
Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch
auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren. In der
Zwischenzeit getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und Backmalz
abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch
dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen,
dabei die kalte Butter in Flöckchen zugeben. Es soll ein glatter,
relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf
Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schüssel mit Öl
ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen
Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen
lassen.

"Teiglinge von 90 oder 240 g abstechen und zu Bällen abdrehen, auf
Bleche legen. Gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und ein wenig im
Kalten ruhen lassen. Vor dem Backen mit der Schere ein Kreuz
einschneiden. Die Brötchen im mittelheißen Ofen ohne Dampf goldbraun
backen."

Petra: Aus dem Teig 10 Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier
ausgelegte Bleche verteilen. Bleche in Plastiktüten stecken und 30
Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei
bestreichen und abgedeckt kühl stellen (ich hatte 1 Blech in den
kühlen Keller und ein Blech in den Kühlschrank gestellt).

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Nach 30 Minuten das Blech aus dem Keller holen und mit der Schere
das Kreuz einschneiden (siehe Foto). Die Brötchen 20 Minuten backen,
bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit das zweite Blech aus dem
Kühlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen.
Dann ebenfalls backen.

Die Brötchen gehen sehr schön auf. Die Kellerbrötchen sind
vielleicht eine Spur größer als die Brötchen aus dem Kühlschrank,
obwohl sie insgesamt kürzer gegangen waren. Evtl. beide Bleche in
den Keller stellen und bei Umluft (160°C) zusammen im Ofen backen,
dabei in der Hälfte der Backzeit Position der Bleche wechseln.

=====

Seeblicktreff - letzter Tag

Traditionell werden beim letzten ausführlichen Brunch die Reste aufgegessen.

Billi und Rene haben allerdings noch zu mitternächtlicher Stunde 2 Bauernzöpfe (Züpfe) aus je 1 kg Mehl gebacken, ich steuere einen letzten brasilianischen Snack bei:

Pão de Queijo, kleine knusprige Käsebrötchen, die im Original aus Maniokmehl hergestellt werden, das man aber prima durch Tapiokastärke aus dem Asialaden ersetzen kann.

Danach heisst es Abschied nehmen bis zum nächsten Treffen - dann wohl mit Nics Träumerle :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mein Pao De Queijo
Kategorien: Snack, Gebäck, Brot, Käse, Brasilien
     Menge: 24 Stück

    100        ml  Pflanzenöl
     70        ml  Wasser
     70        ml  Milch
                   Salz; nach Belieben
    200     Gramm  Tapiokastärke
      2            Eier
    170     Gramm  Hartkäse; gerieben, z.B
                   -Parmesan

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 24.09.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 190GradC vorheizen.

Öl, Wasser und Milch aufkochen. Diese Mischung zur Tapiokastärke
geben. Mit einem hölzernen Löffel gut mischen und etwa 10-15 Minuten
quellen lassen. Mit den Händen nochmal gut durchmischen.
Nacheinander 2 Eier einarbeiten, dann den Käse zugeben und alles gut
vermischen. Die Masse ist zäh und klebrig.

Mit einem Löffel knapp walnussgroße Stücke abstechen und mit geölten
Händen kleine Bällchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech setzen.

Man kann den Teig auch einfach in geölte Minimuffinformen löffeln,
falls er zu weich ist, um Bällchen zu formen.

15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche beginnt, braun zu werden.

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Seeblicktreff - Brasilianischer Abend

Erst mal geht es überhaupt nicht brasilianisch los:

Zum Frühstück überraschen uns unsere Nordlichter Evi und Rüdiger mit einem norddeutsches Buffet:

Katenschinken, Bauernwurst, Mett, Basilikum-Frischkäse-Creme ("grüne Pampe" ;-)), Tomatensuppe, Müsli, eingelegte Sherry-Rotwein-Heringe (sehr lecker!), Leberwurst, Obstsalat, diverse Säfte, Brot und Brötchen.

Doch schon zum Kaffee gibt's auch Brasilianisches:

Bolo de Fuba, einen schnell gemachten Maiskuchen: Zucker, Maismehl, geriebener milder Käse, Milch und Eier werden im Mixer zu einer relativ flüssigen Masse vermischt und in einer Auflaufform gebacken, dabei bildet sich eine cremige Schicht im Kuchen.

Ein in ganz Brasilien verbreitetes Konfekt sind Brigadeiros:

Im Original wird die gezuckerte Kondensmilch mit den anderen Zutaten auf dem Herd eingekocht, ich bevorzuge die Mikrowelle, da dort die Masse nicht anbrennen kann. Allerdings muss man immer wieder umrühren, die Masse schäumt und steigt dabei im Gefäß hoch.

Zum Abendessen koche ich Moqueca,

einen brasilianische Fischtopf, den ich diesmal leicht abwandle und mit Krabben anreichere. Dazu gibt es wieder Farofa, eine scharfe Vinagrete und Reis, wie ich es auch beim 5. Is My Blog Burning-Event gemacht habe.

Weitere brasilianische Gerichte sind gefüllte Teigtaschen (Pasteis), Quibe (fritierte Hackfleisch-Weizenschrot-Kroketten), zu denen auch sehr gut die scharfe Vinagrete passt

geschmorter Ochsenschwanz mit Okra und mariniertes Schweinefilet mit gebratener Ananas

Meine Nachspeise ist Mousse de Maracuja, ein Mousse aus gezuckerter Kondensmilch (unverzichtbare Zutat bei vielen brasilianischen Rezepten!), Saft frischer Maracujas, etwas Gelatine und Sahne.

Und hier sieht man zumindest einen Teil der Leute, die für so ein nettes Treffen mit leckerem Essen verantwortlich sind!

Eine weitere Gelegenheit zum ausgiebigen Feiern gibt es nach dem Essen: Polterabend für Billi und René

Wir wünschen alles Gute - zumindest das Auffegen des Poltergeschirrs hat schon mal ausgezeichnet geklappt :-)

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Brigadeiros
Quibe (Fleischbällchen)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Brigadeiros
Kategorien: Konfekt, Mikrowelle, Brasilien
     Menge: 25 Stück

    400     Gramm  Milchmädchen; gezuckerte Kondensmilch
      1      Essl. Butter a 15 g
1-1 1/2      Essl. Kakaopulver; oder
                   Trinkschokolade
      1      Essl. Raspelschokolade
                   Schokostreusel; zum Wenden

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 17.12.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Gezuckerte Kondensmilch, Kakao und Butter in ein
mikrowellengeeignetes Gefäß geben (ich benütze einen großen
Messbecher) und vermischen. In der Mikrowelle bei 600 Watt 2 Minuten
erhitzen, umrühren. Erneut 2 Minuten bei 600 Watt erhitzen aufpassen,
wenn die Masse anfängt zu kochen, steigt die Flüssigkeit schäumend
hoch, dann erneut umrühren. Nochmal etwa 1- 2 Minuten erhitzen, die
Masse soll richtig dick werden. Abkühlen lassen und mit
buttergefetteten Händen kleine Bällchen formen, in
Schokoladenstreuseln wenden und in Pralinenförmchen setzen.

Kühl aufbewahren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Quibe (Fleischbällchen)
Kategorien: Snack, Hackfleisch, Getreide, Frittieren, Brasilien
     Menge: 8 Portionen

    400     Gramm  Rinderhack
    300     Gramm  Weizenschrot
      2            Zwiebeln
      1      Bund  Pfefferminze (viel!)
                   Salz
                   Öl zum Fritieren

============================== QUELLE ==============================
                   Kochkurs VHS Deggendorf '97
                   Maria Claudia Gobbo
                   Ferreira Kolbeck
                   erfasst von Petra Holzapfel

Weizenschrot mit kochendem Wasser übergießen, quellen lassen
(mindestens 1/2 Stunde).

Wasser ablaufen lassen und gut auspressen.

Die Zwiebeln fein würfeln, die Pfefferminzblätter hacken, mit dem
Hackfleisch zum Weizenschrot geben, mit Salz abschmecken. Zu
länglichen, dicken "Cevapcici" formen, in heißem Öl fritieren.

Heiß oder kalt als Snack oder Vorspeise mit Molho de Pimenta
servieren.

=====

Seeblicktreff - Nudelabend

Im Vorfeld wählen wir für die Essen beim Seeblicktreffen bestimmte Themen aus, zu denen dann jeder nach Lust und Laune etwas beiträgt. Bei der Fülle der einzelnen Gerichte haben wir uns im Lauf der Zeit auf üppiges Frühstück, nachmittags Kaffee und Kuchen und ein ausgiebiges Abendessen "beschränkt" ;-)

Im Vorgriff auf das Thema "Brasilien" am Samstag Abend habe ich von zu Hause fürs Frühstück

brasilianische Süßkartoffelbrötchen mitgebracht.

Für den Freitag Abend soll es Nudeln in allem möglichen Variationen geben. Neben Orecchiete mit Chili-Broccoli steuere ich einen Salat aus gebackenen Tomaten bei.

Die Tomaten werden gehäutet und halbiert, mit Salz, Pfeffer, Basilikum gewürzt, mit Olivenöl beträufelt und 1 Stunde im heißen Ofen geröstet. Zum Schluss wird eine Mischung aus Balsamico und Olivenöl über die Tomaten geträufelt,  die jetzt einen ganz intensiven, aromatischen Geschmack aufweisen.

Als Nachtisch mache ich noch einen geschichteteten Kirsch-Quark-Auflauf, bei dem die einzelnen Schichten (Quarkmasse und Kirschkompott) durch Lasagneblätter voneinander getrennt sind. Der Auflauf lässt sich übrigens auch noch prima am nächsten Tag kalt genießen.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Brasilianische Süßkartoffelbrötchen - Paezinhos de Ba ...
Salat aus gebackenen Tomaten
Kirsch-Quark-Lasagne

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Brasilianische Süßkartoffelbrötchen - Paezinhos de Ba ...
Kategorien: Brot, Brötchen, Kartoffel, Mais, Brasilien
     Menge: 1 Rezept

    350     Gramm  Weizenmehl (Typ 550)
     50     Gramm  Maismehl
    350     Gramm  Süßkartoffeln oder gewöhnliche Kartoffeln
     50     Gramm  Butter oder Margarine
      1      Teel. Salz
     15     Gramm  Preßhefe oder 1 1/2 Teel. Trockenhefe
    100        ml  Warme Milch
  1 1/2      Teel. Zucker
      2            Eier
    1/2      Teel. Anis (Petra: im Mörser fein zerstoßen)

================== BEI BEDARF BEIM KNETEN ZUGEBEN ==================
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550* je nach Teigbeschaffenheit

=============================== SOWIE ===============================
                   Butter; für die Form
      1            Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Lorna Walker, Joyce Hughes
                   Das große Buch vom Brot
                   -Erfasst *RK* 16.12.2003 von
                   -Petra Holzapfel

*Ergibt 24 Brötchen oder 12 Brötchen und 1 kleines Brot

Die Süßkartoffeln kochen**, abziehen und durch ein Sieb drücken oder
zerstampfen. Die Butter und das Salz hineinmischen und alles
auskühlen lassen.

Das Weizen- und Maismehl in einer Schüssel zusammensieben. Die Hefe
in der warmen Milch auflösen und den Zucker dazugeben. Eine Mulde in
das Mehl machen und die Hefemilch hineingeben, mit etwas Mehl
vermischen und etwa 20 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig blasig
aufgeht.

Die Eiern und den Anis verquirlen und in die Schüssel geben. Alles
mit dem Handrührer mit Knethaken verrühren, dabei das
Süßkartoffelpüree einarbeiten. Soviel zusätzliches Mehl einarbeiten,
bis man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten kann und
der Teig nicht mehr klebrig ist (*Petra: dafür weitere 150 g Mehl
verwendet - der Teig war dann immer noch weich und wurde beim Kneten
wieder leicht klebrig, Gesamtgewicht ca. 1130 g)).

In eine geölten Schüssel legen und abgedeckt gehen lassen, bis er
sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in 72 walnußgroße Stücke a ca. 15 g zerteilen (oder die
Hälfte des Teiges in 36 Stücke teilen und aus dem Rest ein kleines
Brot formen)

Je drei kleine Kugeln in eine gebutterte Muffinform geben. Die Form
in eine große Plastiktüte stecken und gehen lassen, bis sich das
Teigvolumen verdoppelt haben.

Wenn der halbe Teig für ein Brot verwendet wird, dieses formen und
in eine gefettete Kastenform geben.

Die gegangenen Brötchen (und evtl. die Oberfläche des Brotes) mit Ei
bestreichen. Auf mittlerer Schiene in einem vorgeheizten Backofen
bei mittlerer Hitze (190°C, Gasstufe 3) 20 Minuten backen. Das Brot
etwas länger im Ofen lassen.

Obwohl das Rezept Süßkartoffeln vorsieht, kann man auch normale
verwenden.

Anmerkung Petra: Am schönsten sind Süßkartoffeln mit orangefarbenem
Fleisch. Ich hatte geschälte Süßkartoffel übrig. Daher habe ich
diese nicht gekocht, sondern in Alufolie bei 190°C ca. 1 Stunde im
Backofen gegart, bis sie weich war. Goldgelbe, fluffig-weiche
Brötchen mit einem leichten "crunch" vom Maismehl, schöne goldgelbe
Krume. Prima!

: O-Titel   : Brasilianische Süßkartoffelbrötchen - Paezinhos de
: >           Batata Doce

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Salat aus gebackenen Tomaten
Kategorien: Salat, Tomate
     Menge: 4 Personen

=============================== SALAT ===============================
      6            Tomaten; reif, aromatisch
      3      Essl. Olivenöl
     12            Basilikumblätter, frisch
      2            Knoblauchzehen; feingehackt
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================= DRESSING =============================
      3      Essl. Balsamessig
      3      Essl. Olivenöl
     12            Basilikumblätter; frisch

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   September 1999
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Tomaten werden enthäutet, indem man sie für einige Sekunden in
kochendes Wasser legt und anschließend in kaltem Wasser abkühlt. Mit
einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen und die Haut abziehen. Die
Tomaten halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben in
einen flachen, eingeölten Bräter legen. Mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend den Knoblauch gleichmäßig
auf die Tomaten streuen. Die Basilikumblätter in dem Olivenöl wenden
und jeweils 1 Blatt auf eine Tomatenhälfte legen. Das verbleibende
Öl dann auf die Tomaten träufeln.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, einen Rost auf die 2. Schiene von
oben einschieben.

Den Bräter in den Backofen stellen und die Tomaten etwa 1 Stunde
garen, sie dürfen an den Rändern ruhig leicht schwarz werden. Den
Bräter aus dem Backofen nehmen und die Tomaten abkühlen lassen.

Zum Servieren die Tomaten auf Portionstellern anrichten und jede mit
einem halben Basilikumblatt garnieren. Das Öl und den Balsamessig
verschlagen und über die Tomaten träufeln. Dazu knuspriges Ciabatta
reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kirsch-Quark-Lasagne
Kategorien: Süßspeise, Nudel, Quark, Kirsche, Oberpfalz
     Menge: 4 Portionen

     75     Gramm  Butter
    100     Gramm  Zucker
      1      Pack. Vanillezucker
                   Salz
      3            Eier; getrennt
    750     Gramm  Quark
     50        ml  Milch
      1            Zitrone; abgeriebene Schale
                   Fett; für die Form
      6            Lasagneplatten
      1            Sauerkirschen Glas; abgetropft
                   Mandelblättchen
                   Puderzucker; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   Inge Häussler/Marianne
                   Pesold
                   Oberpfälzer
                   Fastenspeisen
                   -Erfasst *RK* 07.02.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz verrühren, Eidotter
unterrühren, mit Zitronenschale, Quark und Milch zu einem glatten
Teig verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Quarkmasse
heben. Masse lagenweise mit Lasagneblättern und Kirschen in eine
gefettete Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 30
Minuten backen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Rezept: Adelinde Lechner, Neustadt a.d.Donau

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Seeblicktreff

Von Donnerstag bis Sonntag fahren wir wie schon in den letzten 3 Jahren zum Sommertreffen der Gaumenträumer-Liste im Seminarhaus Seeblick in Tretzendorf nahe Bamberg.

Aus dem reinen Rezeptetausch über eine Mailingliste hat sich mit den Jahren eine freundschaftliche Beziehung vieler Mitglieder der Liste entwickelt, die ihren Höhepunkt im jährlichen persönlichen Treffen und gemeinsamen Kochen findet. Im Januar dieses Jahres gab es zum ersten Mal auch ein Wintertreffen - Gelegenheit um Plätzchen, Schmor- und Wildrezepte auszuprobieren.

Cassis - schwarzer Johannisbeer-Likör

Mit einem Teil der heutigen Johannisbeer-Ernte habe ich wie auch in den Jahren zuvor einen Cassis angesetzt.

Ich verwende leicht abgewandelt ein Rezept, welches Rene Gagnaux in de.rec.mampf gepostet hat:

1 l Wodka
10 gesunde schwarze Johannisbeerblätter
2 Nelken
1 Zimtstange in 2 Hälften geteilt
1 kg schwarze Johannisbeeren; zerdrückt oder angestochen*
750 g Zucker

verteile ich auf 2 2-Liter-Gläser mit festem Verschluss. Die Mischung gut schütteln und 4 Wochen auf einem hellen, sonnigen Fensterbrett stehen lassen, immer wieder mal schütteln. Danach alles durch ein Tuch filtern, dabei gut auspressen. Noch einmal filtern, in passende Flaschen abfüllen und verschließen.

Ich hatte schon einmal Probleme mit zerdrückten Johannisbeeren, der Likör ließ sich nur sehr schwer filtern. Letztes Jahr habe ich sie mit einer Gabel angestochen, da war die Farbe des Cassis aber nicht so intensiv wie sonst. Also versuche ich es diesmal wieder mit zerdrückten Beeren.

Falls jemand ein ultimatives Rezept an, es sind noch schwarze Johannisbeeren da :-)

Update 1: Zum Verkostungsergebnis geht's hier.

Update 2: 2006 habe ich die schwarzen Johannisbeeren mit Antigel behandelt. Dadurch lässt sich der Liköransatz später wesentlich leichter durchfiltrieren. Unbedingt empfehlenswert!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Cassis - Schwarz Johannisbeer-Likör (Petra)
Kategorien: Getränke, Likör, Früchte
     Menge: 1 Rezept

  1 1/2        kg  Schwarze Johannisbeeren; gewaschen und entstielt
      5        ml  Kitzinger Antigel
  1 1/2       Ltr. Wodka
      4            Gewürznelken
      1            Zimtstange; halbiert
     16            Gesunde grüne Schwarz-Johannisbeerblätter
    1,1        kg  Zucker

============================ QUELLE ============================
            eigene Vorgehensweise
            -Erfasst *RK* 07.10.2006 von
            -Petra Holzapfel

Die gut zerdrückten Beeren mit Kitzinger Anti-Geliermittel, einem
Enzympräparat zum Abbau von Pektin und Schleimstoffen behandeln: 5 g/
1,5 kg schwarze Johannisbeeren, Einwirkzeit ca. 23 Stunden bei 21°C.

Die Beeren auf 2 2-l-Gläser mit Bügelverschluss verteilen, die
restlichen Zutaten ebenfalls. Die Mischung gut schütteln und 4
Wochen auf einem hellen, sonnigen Fensterbrett stehen lassen, immer
wieder mal schütteln. Danach alles durch ein Sieb filtern, um die
groben Bestandteile zu entfernen, dann durch ein Tuch filtern, in
passende Flaschen abfüllen und verschließen.

Nachdem ich letztes Jahr mal wieder mit sehr schlecht zu
filtrierendem glibberigem Ansatz gekämpft habe, habe ich jetzt nach
dem Rat des Kitzinger Weinbuchs die Beeren mit Antigel behandelt,
bevor ich Wodka und sonstige Zutaten zugegeben habe. Gestern wurde
abfiltriert - ein Genuss gegen die Prozedur vom letzten Mal und die
Ausbeute ist auch wesentlich größer. Der Likör ist von wunderbar
dunkler Farbe und schmeckt köstlich. Unbedingt empfehlenswert!

=====

Johannisbeerernte

Die Gewitterfront ist zwar schon angekündigt, momentan herrscht hier aber noch eitel Sonnenschein. Bevor die Stare sich von Nachbars Kirschen unseren Beeren zuwenden, habe ich heute geerntet:

Knapp 5 kg rote Johannisbeeren, entstielt mit der alterwürdigen Gabelmethode. Die wandern jetzt erst mal in die Tiefkühltruhe und werden dann an einem ruhigen Tag dampfentsaftet und zu Gelee verarbeitet.

Und etwa 2 kg schwarze Johannisbeeren (es gibt aber noch mehr zu ernten...), davon habe ich 1 kg eingefroren, mit dem Rest habe ich wie jedes Jahr einen Cassis angesetzt.

Gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce (Pla pow)

Nachdem wir schon gestern gegrillt haben, wollen wir das weiterhin schöne Wetter ausnutzen und gleich noch ein neues Rezept ausprobieren.

Von Helmuts Angeltouren der letzten Zeit sind noch einige große Forellen in der Tiefkühltruhe, also macht er sich ans Studium von Fischrezepten. Seine Wahl fällt auf ein thailändisches Rezept, wieder mal von - wen wundert's - Steven Raichlen (auch er blogt: seinen BBQ blog gibt's hier).

Die gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce wird zuerst in einer Mischung aus Zitronensaft und thailändischer Fischsauce mariniert, dann über direkter Hitze gegrillt (nicht zu heiß, damit das Innere der doch recht dicken Fische gar wird, bevor das Äußere verbrennt).

Zum Fisch gibt es eine dunkle süßsaure Sauce. Dafür wird Zucker, Tamarindenwasser (ich löse dafür Tamarindenmark, das in Blockform im Asialaden erhältlich ist, in heißem Wasser) und Fischsauce dicklich eingekocht. Frittierte Zwiebeln, Knoblauchblättchen und Serranoscheibchen runden sie ab.

Dazu gibt es thailändischen Duftreis - sogar die Kinder sparen nicht mit Lob :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla ...
Kategorien: Fisch, Grill, Sauce, Thailand
     Menge: 4 Portionen

=============================== FISCH ===============================
      4      groß. Forellen (Orig: kleine Fische, z. B.
                   -Meerbrassen oder kleine Rotbarsche (a ca. 500g),
                   -gesäubert, ohne Finnen, aber mit Kopf und
                   -Schwanzflosse)
      5      Essl. Asiatische Fischsauce
      5      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      1            Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

==================== SÜSS-SAURE TAMARINDENSAUCE ====================
    150     Gramm  Brauner Zucker (Orig: 3/4 Tasse Palmzucker oder
                   -etwas mehr heller Rohrzucker)
    160        ml  Tamarindenwasserm (s. Rezept)
     80        ml  Asiatische Fischsauce

======================== ABRUNDEN DER SAUCE ========================
    250        ml  Erdnußöl
      3            Schalotten, hauchdünn geschnitten
      6            Knoblauchzehen, hauchdünn geschnitten
      4            Serranos (Orig: Jalapeno- oder Serrano-Chillies),
                   -dünn geschnitten
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

Vorbereitungszeit: 30 Min. zum Marinieren

1. Den Fisch von innen und außen unter fließendem kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils auf beiden
Seiten 3-4mal quer bis zu den Gräten einschneiden. Fische
nebeneinander in eine Auflaufform oder Pfanne legen. Fischsauce und
Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen und über den Fisch
gießen. Die Fische ein- oder zweimal wenden, bis sie ganz überzogen
sind, Zitronenscheiben darauf geben und pfeffern. Abgedeckt im
Kühlschrank 30 Min. marinieren.

2. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen*.

3. Für die Sauce Zucker, Tamarindenwasser und Fischsauce in einen
Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Bei
schwacher Hitze 5-10 Min. unter gelegentlichem Rühren leise köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt.

4. In der Zwischenzeit das Öl in einer kleinen, schweren Pfanne auf
mittlerer Stufe auf 180°C erhitzen. Schalotten zugeben und 1-2 Min.
knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchscheiben ins heiße Öl
geben und 1-2 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Chilischeiben ins heiße Öl geben und ebenfalls 1-2 Min. knusprig
braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

5. Den Topf mit der Zuckermischung vom Herd nehmen, Zitronensaft und
die Hälfte der gebratenen Schalotten-, Knoblauch-und Chilischeiben
einrühren. Den Rest zum Garnieren beiseite stellen. Die Sauce
abgedeckt warm halten.

6. Unmittelbar vor dem Grillen den Fisch aus der Marinade heben und
mit Küchenpapier trockentupfen. Von beiden Seiten mit dem
aufbewahrten Bratöl bestreichen. Einen eingehängten Fischrost
verwenden oder die Fische direkt auf den gut geölten, heißen Rost
legen. 6-10 Min. grillen, bis die Haut gebräunt und knusprig und das
Fleisch bis zu den Gräten gar ist. Jeden Fisch mit einem Grillwender
vorsichtig wenden und nochmals 6-10 Min. grillen, bis sich das
Fleisch mit der Gabel leicht zerteilen läßt.

7. Die Fische mit dem Grillwender vorsichtig auf eine Platte heben
und, falls gewünscht, filetieren. Die Hälfte der Sauce über die
Fische geben und die restlichen Schalotten, Knoblauchscheiben und
Chillies darüber streuen. Sofort servieren und die restliche Sauce
dazu reichen.

Diese süß-saure Tamarindensauce ergänzt das rauchige Aroma des
gegrillten Fisches hervorragend. Gut geeignet sind kleine Fische wie
Meerbrasse oder Rotbarsch, man kann aber auch Steaks von Schwert
oder Thunfisch nehmen. Reichen Sie dazu balinesischen Gurkensalat
und Jasminreis.

Anmerkung Petra: Wir haben große Forellen verwendet. Helmut hat den
Grill auf mittlere Hitze gebracht (Grillkamin etwa 2/3 mit Briketts
gefüllt). 2 Forellen in Grillkörben für Fische gemacht, 2 direkt auf
dem Grill. Körbe auch einfetten, sonst klebt die Haut fest. Fisch
lässt sich aber problemlos auch auf dem Rost direkt machen. Sehr gut,
saftig, leckere Sauce. Dazu Reis und Salat.

: O-Titel   : Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla
: >           pow)

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IMBB 6th edition: Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Wow, seems heaven knows that we want to grill this weekend for the 6. IMBB - Grillers (and Barbecuers) Delight hosted this time by the blog of Too many chefs. The last weeks we had wet and cold weather here in Bavaria, not a bit of summer. But now: blue sky and a warm day without a thunderstorm :-)

We have done some grilling this year, the results are getting better and better.
One of my favourite cookbooks is Steven Raichlens The Barbecue! Bible. A recipe we like a lot and have made quite often are the

Spanish Pinchos Muronos, Pork with Moorish Seasonings. You can find the recipe here. It's nice to prepare ahead because the pork tenderloin has to be marinated at least 3-4 hours or as long as overnight.

We did serve the kebabs with different side dishes but never with the escalivada (grilled vegetable salad) and the roasted tomato garlic bread as Raichlen recommends in his book. But this time we wanted to try both.

In the morning I baked a Pane di Como ( the recipe for the bread comes from Carol Fields The Italian Baker which I think suits very well even if it isn't a spanish bread) with a biga I had prepared the night before (recipe in german and photos) for the Pa amb tomàquet (for the recipe you have to scroll a little bit),

a catalan tomato bread which you prepare by roasting slices of bread on the grill and then rubbing them with garlic and cut ripe aromatic tomatoes. You finish by drizzeling with a little bit of olive oil and seasoning with salt and pepper.  Absolutely delicious!

Before grilling the kebabs and the bread you have to prepare the escalivada, a Spanish Grilled Vegetable Salad.

I used a slightly different version of Raichlen's recipe:

Escalivada:

2 red bell peppers
1 large onion, peeled, halved vertically, each half quartered
2 eggplants, cut in slices lengthwise
1 bunch scallions, trimmed
4 young leeks, only the white, cut in half lengthwise
2 small zucchini, quartered lengthwise
8 cherry tomatoes, cut in halves

Grill the whole unpeeled and uncored red bell peppers until its skin blisters black. Remove from the grill and cover them with a moistened towel and let cool a bit. Then slip off the skin, remove the core and seeds, and cut into quarters, these into stripes. 
Brush the eggplant, zucchini and the other vegetables with olive oil, sprinkle with salt and pepper, and grill until the pieces have attractive grid marks. I set the tomato halves on a piece of aluminium foil because they were quite small.

When the vegetables are done, put them on a cutting board, cut them in nice pieces and toss with the vinaigrette.

Vinaigrette sauce:
   
1 tb red wine vinegar
2 tb sherry vinegar
salt
freshly ground pepper
1 garlic clove, peeled and finely chopped
80 ml extra virgin olive oil
3 tb italian parseley finely chopped

This salad tastes fantastic - all the vegetables keep their own distinctive flavor. This will be a definitive keeper!

Now you can come to table :-))