Chili und Ciabatta

Lammrücken im Ingwer-Chili-Mantel auf lauwarmem Couscous-Salat

Diesen Lammrücken gab's vor einiger Zeit schon einmal, das Foto war damals allerdings nicht zu gebrauchen.

Sehr zur Freude von Helmut musste das Gericht daher wiederholt werden. Er beklagt sich sonst ja immer, dass auch gute Sachen so selten wieder den Weg auf den heimischen Tisch finden, weil das Foodblogger-Gen angeblich immer nach Neuem strebt ;-)

Der Couscous-"Salat" ist übrigens eine sehr nette Beilage, die sich auch als vegetarisches Stand-alone-Essen oder Beilage zum Grillabend empfiehlt. Das lauwarm ist dabei nicht wörtlich zu nehmen, der Salat lässt sich auch kalt gut essen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammrücken im Ingwer-Chili-Mantel auf lauwarmem Couscous-Salat
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Getreide, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

125	Gramm		Couscous
1/2			Reife Avocado
1/2			Zitrone: Saft
1	klein.		Rote Zwiebel
1	klein.		Rote Paprika
1	klein.		Gelbe Paprika
2	Essl.		Olivenöl
2	Essl.		Balsamico bianco (Petra: Weißwein- und Sherry-
			-Essig)
1-2			Minzzweige
1-2	Zweige		Koriandergrün
			Salz
			Pfeffer
H			KRUSTENPASTE
1	groß.		Rote Chilischote
25	Gramm		Frischer Ingwer
2-3	Zweige		Glatte Petersilie
2	Essl.		Olivenöl
1/2	Essl.		Ahornsirup
25	Gramm		Gemahlene Mandeln
1			Lammlachs* a ca. 250 g; halbiert

Quelle

	Wolfgang Hübner, Michael Wissing
	Ingwer
	Die edle Schärfe aus dem Land des Lächelns

	Erfasst *RK* 29.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Couscous mit 150 ml kochendem Salzwasser übergießen und etwa 5 Minuten quellen lassen.

Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel- und Paprikawürfel andünsten. Mit dem Essig ablöschen und etwas einkochen lassen, dann zum gequollenen Couscous geben und daruntermischen.

Die Avocado schälen, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch klein würfeln und mit Zitronensaft beträufeln.

Die Minze- und Korianderblätter vom Stiel zupfen, grob hacken und mit den Avocadowürfeln ebenfalls unter den Couscous mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Krustenpaste: Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Alles zusammen mit dem Olivenöl und dem Ahornsirup fein pürieren. Die gemahlenen Mandeln daruntermischen.

Den Backofengrill vorheizen. Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit der Ingwer-Chili-Masse einstreichen und unter dem Backofengrill (oberste Schiene) garen, bis etwa 55-58°C Kerntemperatur erreicht sind.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen, und mit dem Couscous-Salat anrichten.

Anmerkung Petra: Sehr fein!

*Das Original sieht pro Person 2 Lammfilets vor.

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Knusprige Forellenfilets mit überbackenem Fenchel-Tomaten-Gemüse

Fenchel mag ich in gebratener oder geschmorter Form besonders gerne.

Wie erwartet, hat uns deshalb auch dieses leichte Fischgericht mit gratiniertem Gemüse gut geschmeckt. Bei den Tomaten sollte man unbedingt aromatische nehmen - ich zehre immer noch von meinen eingefrorenen Sommertomaten.

Ich war übrigens erstaunt, dass die knusprige Bröselkruste so gut an der Fischhaut haftete, ganz ohne "Klebemittel".

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knusprige Forellenfilets mit überbackenem Fenchel
Kategorien:	Fisch, Gemüse
Menge:	2 Personen

Zutaten

2	groß.		Forellenfilets
			Mehl; zum Bestreuen
			Semmelbrösel; zum Bestreuen
			Salz, Pfeffer
2			Fenchelknollen
5			Cocktailtomaten (125 g Tomatenconcassée aus TK-Picolino)
1			Gehackte Knoblauchzehe
60	ml		Weißwein
1	Prise		Zucker
1/2	Teel.		Fenchelsamen
100	ml		Hühnerbrühe
1-2	Teel.		Kalte Butter; in Flöckchen
25	Gramm		Parmesan
1			Büffelmozzarella
			Butter; zum Braten
			Olivenöl; zum Braten

Quelle

	modifiziert nach
	ORF frisch gekocht 13.9.2010
	Alexander Fankhauser, "Alexander", Hochfügen

	Erfasst *RK* 24.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Braucht etwa 30 Minuten.

Jede Fenchelknolle der Länge nach in 6 gleichmäßige Stücke schneiden. Die Tomaten häuten und entkernen, in Concassée schneiden. Kerne in ein Sieb geben und rühren, den Saft auffangen.

Einen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin kurz anschwitzen. Mit Weißwein und dem klaren Tomatensaft ablöschen, Tomatenwürfel zugeben und 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, mit Zucker verfeinern. Die Fenchelstücke, Fenchelsamen und die Hühnerbrühe zugeben und im Tomatenfond weich dünsten. Kalte Butterflocken zur Bindung einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Tomaten-Fenchel-Gemüse in eine hitzebeständige Form geben und mit geriebenem Parmesan sowie in Scheiben geschnittenen Mozzarella belegen. Im Backofen unter dem Grill kurz überbacken, bis der Käse leicht bräunt.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne in einem Öl-Buttergemisch braten, bis die Haut kross und der Fisch gerade eben gar ist.

Die Forellenfilets mit dem überbackenen Fenchel-Tomaten-Gemüse dekorativ auf Tellern anrichten.

http://kundendienst.orf.at/frischgekocht/100913_koch2.html

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Skirt Steak mit Basilikumsauce Fiorentino

Wie versprochen, hier nun ein weiteres Rezept für lange geschmortes Skirt Steak oder Kronfleisch, auch dieses wieder im Crockpot gegart.

Das Rezept stammt aus Beth Henspergers Not Your Mother's Slow Cooker Recipes for Two: For the Small Slow Cooker, einem Kochbuch für 2 Personen und demzufolge für den kleinen Crockpot. Hier wird mit mehr Gewürzen und Kräutern gearbeitet, das Steak zusätzlich mit einer Art Pesto überzogen.

Als Beilage bietet sich bei diesem italienisch anmutenden Rezept eine cremige Polenta an, ich habe mich an dieser orientiert.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Skirt Steak mit Basilikumsauce Fiorentino
Kategorien:	Fleisch, Rind, Crockpot
Menge:	2 Gute Portionen

Zutaten

500-600	Gramm		Skirt Steak; Kronfleisch
1 1/2	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
1	mittl.		Zwiebel; gehackt
2	Streifen		Bacon; gehackt
2			Knoblauchzehen; gehackt
80	ml		Rotwein (z.B. Chianti)
80	ml		Gute Fleischbrühe
1/4	Teel.		Zimtpulver
1/4	Teel.		Gemahlener Kreuzkümmel
1/8	Teel.		Gemahlene Nelken
1/4	Teel.		Getrockneter Thymian
1/4	Teel.		Bohnenkraut
H			BASILIKUMSAUCE
1/2	Tasse		Basilikumblätter
1/4	Tasse		Gehackte glatte Petersilie
1			Knoblauchzehe
1	Essl.		Kapern
2	Essl.		Gehobelte Mandeln oder Pinienkerne
1	Spritzer		Zitronensaft
			Salz
60	ml		Olivenöl
H			NACH BELIEBEN
2	Teel.		Butter; verknetet mit
2	Teel.		Mehl; zum Binden

Quelle

	Beth Hensperger
	Not your mothers slowcooker for Two

	Erfasst *RK* 17.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch in vier Teile schneiden, salzen und pfeffern.

Das Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch in 2 Portionen von beiden Seiten braun braten (etwa 3 Minuten). Das Fleisch in den Crockpot geben. Überschüssiges Fett bis auf 2 El aus der Pfanne abgießen. Zwiebeln und Speck zugeben, etwa 3 Minuten braten. Den Knoblauch zugeben, einige Sekunden unter Rühren mitbraten, dann mit Wein ablöschen, dabei die Bratrückstände loskratzen. Brühe, Gewürze und Kräuter einrühren, dann alles über das Fleisch gießen.

Zudecken und 8-10 Stunden auf low garen*, bis das Fleisch butterweich ist.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Basilikumsauce pürieren, abschmecken. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.

Das Fleisch nach Belieben aufschneiden, auf eine Platte geben und mit der Sauce überziehen. Mit Basilikum dekorieren.

Die Schmorflüssigkeit kann nach Wunsch mit der Mehlbutter gebunden werden (habe ich weggelassen).

Anmerkung Petra: *1 1/2 Stunden auf high, dann weitere 7 auf low geschmort. Wunderbar.

Dazu cremige Polenta analog Cheddar Polenta (250 g Milch, 250 g Wasser, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 90 g Polenta, 1 El Butter, 50 g geriebener Bergkäse, 1 El Parmesan).

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Weiße Suppe vom schwarzen Radi mit Kresse

Aus

mach

Für das Januar Blog-Event Weiß bei Uwe von Highfoodality habe ich mir einige Ideen durch den Kopf gehen lassen. Bis ich im Pfefferschiff Kochbuch die weiße Suppe vom schwarzen Radi entdeckte. Da war meine Neugier geweckt und klar, was in den Teller kommen würde.

Schwarzen Winter-Rettich habe ich zwar schon im Laden liegen gesehen, aber eher so im Vorbeigehen - nie richtig betrachtet, geschweige denn gekauft.

Beim Aufschneiden war ich nicht wirklich begeistert. Die Scheiben sahen schon ziemlich holzig und trocken aus, dabei hatte ich extra keine ganz großen Exemplare gewählt. Ein Stückchen probiert: roh wahrlich kein Genuss. Das finden übrigens auch Hobby-Gärtner. Aber egal, einfach nach Plan weitermachen, heißt die Devise.

Und was soll ich sagen - allen bösen Vorahnungen zum Trotz hat das Süppchen richtig gut geschmeckt. Das Aroma könnte man als etwas erdig bezeichnen mit leichter Bitternote, die von der Sahne aber gut abgefangen wird. Die frische, angenehm scharfe Kresse ist eine feine Ergänzung, die habe ich nach geschossenem Weiß-Foto noch etwas üppiger aufgestreut.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weiße Suppe vom schwarzen Radi mit Kresse
Kategorien:	Vorspeise, Suppe, Gemüse, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

70	Gramm		Zwiebel in feinen Streifen
300	Gramm		Schwarzer Rettich ohne Schale; würfelig
			-geschnitten
30	Gramm		Butter
30	Gramm		Champignons blättrig geschnitten
500	ml		Gemüsefond
60	Gramm		Sauerrahm
60	Gramm		Schlagsahne
30	Gramm		Kalte Butterwürfel
			Salz
			Cayenne
			Muskat
			Zucker
			Kresse; zum Bestreuen

Quelle

	Klaus Fleischhaker & Jürgen Vigne
	Das Pfefferschiff-Kochbuch

	Erfasst *RK* 26.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel und Champignons in Butter farblos anschwitzen, die Rettichwürfel dazu geben und würzen.

Gemüse kurz durchschwenken, bis der Rettich sein Aroma entfaltet, und mit dem Fond aufgießen. Bei kleiner Hitze 20 Minuten kochen.

Schlagsahne und Sauerrahm dazugeben und weitere 5 Minuten kochen. Suppe vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel einmixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Cayenne, Muskat und Zucker abschmecken (Petra: einige Tropfen Zitronensaft machen sich gut).

Unmittelbar vor dem Servieren die Rettichsuppe mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und mit Kresse bestreut servieren.

Tipp: Wem Gemüse pur zu wenig ist, kann die Suppe mit Selchfleischpofesen oder Selchfleischknödeln aufpeppen.

Anmerkung Petra: Ausbeute 600 ml. Der Rettich war innen relativ trocken und wurde auch beim Kochen nicht komplett weich. Beim Passieren blieb daher erwartungsgemäß relativ viel im Sieb, die Suppe war aber schön samtig. Der Geschmack ist leicht erdig-herb, aber nicht extrem Rettich-artig. Kresse passt prima dazu.

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Unsere Bagna cauda - Bagna Caôda

Satz mit X - war wohl nix ;-)

Da hatte ich für gestern das große Tunken geplant - und was seh ich kurz vor Mittag: sowohl Robert von lamiacucina als auch die Turbohausfrau hatten genau dieselbe Idee und beide an diesem Tag ihre Rezepte für das piemontesische Dipp-Gericht Bagna cauda zum Blog-Event Tunken von Heike veröffentlich.

Aber da dies hier ja mein Kochtagebuch ist, gibt's - zumindest für mich als Gedächtnisstütze - auch noch meine Version mit den von mir verwendeten Mengenangaben. Muss ich mir für's Event eben etwas anderes einfallen lassen!

Wenn ich im April 2006 in Domodossola etwas schneller gewesen wäre, dann stünde hier jetzt ein hübsches Bagna-cauda-Rechaud, ein sogenannte Fojòt. So ist's halt ein nicht minder hübscher Kupfertopf. Wir haben die Bagna Cauda als Hauptgericht verspeist, als Vorspeise braucht man entsprechend weniger.

Es hat sich übrigens als praktisch erwiesen, jedem Esser ein kleines Dippschälchen auf den Teller zu stellen, in das immer wieder warme Sauce nachgefüllt werden kann.

Kartoffeln (zum ersten Mal die sehr wohlschmeckende Andengold), Möhren, Fenchel, Blumenkohl und Brokkoli habe ich im Vitalis gedämpft. Dabei sollten die Gemüse nicht zu weich gegart werden, sondern eine gewisse Knackigkeit behalten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Unsere Bagna cauda - Bagna Caôda
Kategorien:	Gemüse, Sauce, Dipp, Piemont, Italien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			DIPP
6	groß.		Knoblauchzehen; möglichst frisch
40-50	Gramm		Butter
140	ml		Olivenöl
50	Gramm		Sardellen (meine waren in Olivenöl eingelegt)
			Salz; nach Geschmack
H			ROHES GEMÜSE
12	klein.		Champignons
6	klein.		Snack-Paprika; rot, gelb, orange; in Streifen
8			Chicoreeblätter
8			Radicchioblätter
H			GEDÄMPFTES GEMÜSE
2-3			Möhren; in Stiften
2			Fenchelknollen; in Spalten
1-2	Handvoll		Brokkoliröschen
1-2	Handvoll		Blumenkohlröschen
4	mittl.		Kartoffeln; in Spalten (P: Andengold)

Quelle

verschiedene Quellen

	Erfasst *RK* 27.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Knoblauch sehr fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, den Knoblauch zugeben. Auf sehr kleiner Hitze etwa 15 Minuten sanft simmern lassen. Nun das Olivenöl zugießen, weitersimmern, darf ruhig weitere 15 Minuten dauern. Nun die gehackten Sardellen zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Weitere 15 Minuten ziehen lassen, mit einem Schneebesen durchrühren und abschmecken.

Währenddessen das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Was nicht roh gegessen werden sollte, habe ich im Vitalis knackig gedämpft es soll nicht zu weich werden. Alternativ kurz kochen.

Das Gemüse gefällig auf 2 großen Platten anrichten. Die Sauce auf einem Stövchen auf den Tisch stellen.

Anmerkung Petra: Wir haben hier die Bagna cauda als Hauptgericht gegessen, köstlich. Natürlich kann man auch andere Gemüse (Radieschen, Staudensellerie, Bohnen, Spargel...) und beliebige Mengen nehmen. Es hat sich als praktisch erwiesen, jedem ein kleines Dippschälchen auf den Teller zu stellen, das nach Bedarf immer wieder mit warmer Sauce gefüllt wird.

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Kartoffel-Galette mit Zwiebeln

Die Beilage zur gestrigen Rehsulz stammt im Prinzip aus der Bon Appetit. Als ehemaliger Chips-Junkie kriege ich bei knusprigen Kartoffelscheiben wie auf diesem Foto gleich gewisse Gelüste ;-)

Beim ersten Versuch habe ich mich mehr oder weniger an die Rezeptbeschreibung gehalten und die Kartoffelscheiben in einen Springformring geschichtet.

Obwohl ich nur die Hälfte an Material hatte und einen Ring mit größerem Durchmesser verwendet habe, wurde der Turm ganz schön hoch.

Nach dem Backen ist er zwar etwas zusammengesackt und wies eine knusprige Oberfläche auf, das Innere blieb aber weich. Ich habe diesen Kartoffelkuchen zu den mit Ziegenfrischkäse gefüllten Hähnchenschenkeln serviert, was zu der Sauce gut passte.

Zur Rehsulz wollte ich eine knusprigere Version mit größerer Oberfläche.

Also weg mit der Form, Freihand-Schichten ist angesagt.

Die äußeren Kartoffelscheiben sind hier wirklich richtig knusprig, der weiche Innenanteil sehr reduziert.

Fazit: Beides hat geschmeckt, beides hat seine Berechtigung - macht es einfach, wie es Euch gefällt!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Galette mit Zwiebeln
Kategorien:	Beilage, Kartoffel
Menge:	2 bis 3 Portionen

Zutaten

1/2	Teel.		Kümmel; nach Geschmack
3	Essl.		Butter; geschmolzen
1	Essl.		Entenschmalz; geschmolzen
1/2	Teel.		Salz
1/4	Teel.		Pfeffer
500	Gramm		Festkochende Kartoffeln mit dünner Schale (P:
			-Chérie und/oder Amandines)
1			Zwiebel; in Streifen

Quelle

	Bon Appétit
	December 2011

	Erfasst *RK* 25.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Kümmel in einem kleinen Topf etwa 1 Minute rösten, dann im Mörser zerkleinern.

Die Kartoffeln hobeln (P: Börner-Hobel) und in einer Schüssel mit 1 El Butter und dem Entenschmalz sowie Salz, Pfeffer und Kümmel gut vermischen.

Die Zwiebeln in einer weiteren Schüssel ebenfalls mit 1 El Butter und etwas Salz vermischen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Fläche der Galette buttern.

Nun gibt es zwei Vorgehensweisen: für einen höheren und exakt runden Kartoffelkuchen einen Springformrand (ich habe einen mit 24 cm Durchmesser verwendet) aufs Blech legen und Kartoffeln und Zwiebeln in abwechselnden Schichten hineinlegen. Zum Backen den Rand abnehmen. Hier ist die obere Schicht knusprig, das Innere eher weich.

Oder die Kartoffeln "frei Schnauze" auf dem Papier aufschichten, dabei den Durchmesser der einzelnen Schichten nach oben hin verringern. Bei dieser Version bekommt man einen flacheren Kuchen mit deutlich größerem Knusperanteil, die äußersten Stücke ähneln von der Konsistenz her Kartoffelchips.

Man kann auch kleine individuelle Galettes schichten, Backdauer dann evtl. anpassen.

Das Blech für 45 Minuten auf die mittlere Schiene schieben, dann falls notwenig die Oberfläche nochmals mit Butter bepinseln und für weitere 5-10 Minuten backen, bis die Kartoffeln schön gebräunt und knusprig sind.

Die Kartoffel-Galette auf eine Platte gleiten lassen und servieren.

Anmerkung Petra: Original ist die Ring-Variante. Dort werden 2 pound in eine 9 inch Form geschichtet! - das hat aber nichts mit dem zugehörigen Foto zu tun. Deshalb beides ausprobiert, beides schmeckt :-) Kümmel verwendet, schmeckt man nicht vor. Ich könnte mir übrigens auch gut vorstellen, die Galette nur mit Entenschmalz zu backen.

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Duck-Fat- Potato-Galette-with-Caraway-and-Sweet-Onions-368933#ixzz1giaActQp

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Rehsulz mit Balsamico-Wachteleiern

Anlass zur Herstellung des Rehhackfleisches, was ich zum Teil in die wunderbaren Rehmaultaschen gefüllt habe, gab ein Rezept der Brüder Obauer aus Unsere österreichische Küche für eine Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern. Das konnte ich mir geschmacklich nicht so recht vorstellen und wollte es deshalb unbedingt einmal ausprobieren.

Leider habe ich am Rezept doch einiges zu bekritteln...

Ich habe die Hälfte des Rezepts fabriziert, was meiner Meinung nach für deutlich mehr als 6 Personen reicht. Das wäre ja nun kein gravierender Fehler ;-)

Aber: das Rezept ist mit der genau in Gramm angegebenen Salzmenge viel zu salzig. Mir ist klar, dass eine Sülze kräftig abgeschmeckt werden muss, weil sie im kalten Zustand ziemlich an Würze verliert - aber das war eindeutig versalzen. Glücklicherweise köchelte nebenan der Rehfond mit den Rehhalsknochen, davon konnte ich 100 ml abzweigen und so das Schlimmste korrigieren. Warum man dann aber zur Sulz auch noch einen Mix aus salziger Sojasauce, Kako und Öl servieren soll, entzieht sich mir vollends. Zum Kakao: den konnten wir in der Sülze geschmacklich überhaupt nicht wiederfinden. Aber vielleicht habe ich ja nur keine so feine Zunge...

Auf wesentlich mehr Wohlwollen unsererseits stießen die in Balsamico-Essig und ein paar Kräuter eingelegten Wachteleier. Die schmecken ausgezeichnet und sind mehr als eine Deko, sie bringen die bei der Sulz vermisste Säure ins Spiel.

Ich habe die zweite Portion Sülze deshalb zu einer großen Portion Feldsalat mit in Sherryessig marinierten roten Zwiebelchen serviert, was uns insgesamt wesentlich besser gefallen hat. Dazu gab's nach dem Vorbild "zu Sülze passen Bratkartoffeln" eine Kartoffel-Galette, das Rezept folgt morgen. Auf dem Foto ganz oben hab ich natürlich ein entscheidendes Detail vergessen - die Balsamico-Eierchen! Deshalb werden sie hier noch einmal nachgereicht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern
Kategorien:	Vorspeise, Wild, Reh, Sülze
Menge:	12 Portionen*

Zutaten

H			FÜR DIE EIER
24			Wachteleier
	Einige		Rosmarinnadeln
	Einige		Minzeblätter
1/2	Ltr.		Balsamicoessig; ca.
H			FÜR DIE SULZ
150	Gramm		Karotten
150	Gramm		Zwiebeln
1			Knoblauchzehe
600	Gramm		Faschierte Rehschulter (P: Rehhack vom Hals)
400	ml		Rindssuppe; oder Geflügelfond
1/2	Ltr.		Rotwein
4	Teel.		Kakaopulver
20	Gramm		Salz (Petra: zu viel!)
50	Gramm		Gemahlene Gelatine
H			SAUCE
1/8	Ltr.		Sojasauce
1/4	Ltr.		Erdnussöl
1/2	Teel.		Kakao

Quelle

	Rudi und Karl Obauer
	Unsere österreichische Küche

	Erfasst *RK* 25.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Die Eier 7 Minuten (Petra 4-5 Minuten) hart kochen, abschrecken und schälen. Die Eier mit Rosmarinnadeln und Minzeblättern in ein Einweckglas geben. Das Glas mit Essig auffüllen und verschließen. Mindestens 1 Tag ziehen lassen.

2. Die Karotten schälen und fein reiben (Petra: Ro-Ko-Hobel). Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Rehfleisch, Suppe oder Fond, Wein, 4 TL Kakaopulver und 20 g Salz in einen Topf geben und 1 Stunde köcheln lassen. Die Gelatine unterrühren (Petra: Pulver direkt eingerührt) und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Terrine füllen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

3. Für die Sauce die Sojasauce mit dem Erdnussöl und dem restlichen Kakao verrühren.

4. Die Sulz aus der Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit je 2 Wachteleiern auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Nach Belieben mit Salat garnieren.

Anmerkung Petra: Die Eierchen sind prima. Kritik bei der Sulz: vom Kakao habe ich im fertigen Produkt nichts bemerkt. Die Masse war mit der oben angegebenen Salzmenge deutlich zu salzig! Ich habe deshalb vor der Gelatinezugabe nochmal 100 ml ungesalzenen Rehfond zugegeben, dann war es gerade eben ok. Der empfohlene ebenfalls salzige Sojasaucen-Kakao-Ölmix dazu passt meiner Meinung nach gar nicht. Besser einen schön säuerlichen Salat dazu reichen (hier Feldsalat mit roten Zwiebeln und Sherryessig-Dressing).

Ich habe das halbe Sulz-Rezept gemacht, das füllte eine kleine Kastenform mit 22x9 cm (oben gemessen). Reicht für deutlich mehr als 6 Personen.

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Wildmaultaschen mit Steinpilzen

Weiter geht's mit dem Aufräumen der Tiefkühltruhe, diesmal habe ich einen Reh-Hals ausgegraben.

Wir bekommen ja immer ein ganzes Reh von unserem Zahnarzt/Jäger, das wir dann nach Lust und Laune zerlegen bzw. verarbeiten. Rücken, Keule und Schulter sind natürlich die beliebtesten Stücke, aus Knochen und unschöneren Stücken und Parüren koche ich Rehfond bzw. Rehglace. Beim letzten Reh sah der Hals gut fleischig aus, deshalb hat Helmut ihn separat eingefroren. Meine Idee war, daraus eine Rehsulz nach einem Obauer-Rezept zu fabrizieren, das eigentlich Schulter verlangt - aber die ist schon lange verspeist. Nach Ablösen des schieren Fleisches und Durchdrehen durch den Fleischwolf blieben neben den für die Sülze benötigten 300 g noch 200 g Rehhackfleisch übrig. Schöne Ausbeute - aber wie machen wir daraus ein Essen für 2 Personen?

Wieder mal war ich glücklich über eine gut gefüllte Rezeptdatenbank, die das Problem nach kurzer Suche löste: Maultaschen! Und zwar Maultaschen mit Steinpilzen - denn von denen hatte ich in weiser Voraussicht ein paar schöne Exemplare zum Braten frisch gepflückt in etwas dickere Scheiben geschnitten und auf einer festen Unterlage eingefroren, damit sie nicht brechen.

Zu den Maultaschen - beim Teig habe ich mich natürlich wieder an das bestens bewährte Rezept von Robert gehalten - gab es eine helle Rahmpilzsauce und einige Tupfer einer dunklen, sehr intensiven Reh-Rotweinsauce, die ich aus den zerkleinerten Knochen gekocht habe. Helmut hat mit Hilfe der Taschenlampe im finsteren Garten noch ein paar frische Kerbelstiele gepflückt, und schon konnte angerichtet werden. Ein grandioses Sonntagsessen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehmaultaschen mit Steinpilzen
Kategorien:	Wild, Pilz, Reh
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			RAVIOLITEIG*
240	Gramm		Weizenmehl Type 405
60	Gramm		Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1	groß.		Ei a ca. 60 g
6			Eigelbe (ich habe zusätzlich
			-noch etwas Eiweiß benötigt)
2	Essl.		Olivenöl
3	Gramm		Salz
1			Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H			FUER DIE FUELLUNG
200	Gramm		Rehfleisch (Petra: vom Hals)
60	Gramm		Gramm Bacon
60	Gramm		Fetter geräucherter Speck
3			Wacholderbeeren
5			Weiße Pfefferkörner
1			Lorbeerblatt
40	ml		Trockener Sherry
40	ml		Rotwein
1/2			Eiweiß
1	Essl.		Schmand
40	ml		Wildglace; selbst gemacht
			Salz
			Pfeffer
H			PILZSAUCE
40	Gramm		Zwiebeln; fein gehackt
1/2			Knoblauchzehe; fein gehackt
80	Gramm		Steinpilze; fein gewürfelt (Petra: TK)
20	Gramm		Butter
300	ml		Sahne
			Salz
			Pfeffer
H			DUNKLE REHSAUCE
200	ml		Dunkler Wildfond oder
			Dunkle Rehsauce; s. separates Rezept
H			SOWIE
			Steinpilze; in Scheiben (Petra: eigene Scheiben
			-TK)
			Butterschmalz; zum Braten
			Gehackter Kerbel oder Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

	Teig nach lamiacucina
	Füllung modifiziert nach einem Posting
	von Günter Rensch 30.09.2001

	Erfasst *RK* 23.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend oder einige Stunden im Voraus einen festen Nudelteig herstellen. In Klarsichtfolie im Kühlschrank rasten lassen. 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, kalt stellen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen, mit Sherry und Rotwein in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, auf 2 cl reduzieren, auskühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiweiß, Creme double und Wildglace zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und alles zu einer glatten Farce verarbeiten. Nach Bedarf zum Überprüfen der Würzung einen Teelöffel Farce braten.

Den Nudelteig dünn ausrollen (Kenwood Stufe 7 von 9) und mit dem Teigrad beliebige Rechtecke (Petra: etwa 6x10 cm) ausradeln. Die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Jeweils einen Teelöffel Füllung aufsetzen und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammendrücken, dabei Luftblasen entfernen. Die Maultaschen auf zwei leicht mit Dunst bestreuten Backblechen zwischenlagern.

Für die helle Pilzsauce die Butter zerlassen, Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Klein geschnittene Pilze kurz mitschmoren. Die Sahne angießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern, durch ein Sieb passieren. Die abgesiebten Pilze zum "Auswaschen" noch zweimal mit wenig Wasser aufschwemmen und die Flüssigkeit absieben, zur Sahne geben, dann wieder auf die gewünschte Konsistenz eingekocht

Für die dunkle Wildsauce den Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken (Petra: dunkle Rehsauce verwendet).

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun braten, leicht salzen und pfeffern.

Die Maultaschen in kochendem Salzwasser in 5 bis 6 Minuten gar ziehen lassen.

Die Maultaschen auf tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf verteilen. Mit der Sahnesauce umgießen und mit dem Wildfond beträufeln. Mit Kerbel oder Petersilie bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ganz wunderbares Essen!

*vom Teig nicht alles gebraucht.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehsauce mit Rotwein
Kategorien:	Aufbau, Sauce, Wild
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	kg		Rehknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt
			-(Petra: Rehhals, zerkleinert)
			Traubenkernöl
1/2	Essl.		Tomatenmark
300	ml		Rotwein
3			Schalotten; fein geschnitten
400	ml		Rotwein
			Fleur de Sel
			Pfeffer
			Frische Butter

Quelle

	Rubrik von Michael Merz
	Meyer"s 36/2000
	Markus Kuriger
	Via Rene Gagnaux

	Erfasst *RK* 23.01.2012 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissem Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit 300 ml Rotwein ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit 400 ml Rotwein aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

Anmerkung Petra: gemacht mit einem Rehhals und der Hälfte der übrigen Zutaten ohne die Butter. Ich habe die Schalotten in der Sauce püriert. Wer sie nicht drin haben möchte, siebt sie ab. Etwas von der Sauce ziemlich stark eingekocht als dunkle Wildsauce zu Rehmaultaschen mit Steinpilzen verwendet, sehr kräftig und aromatisch!

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