Rückblende: unser
Frühjahrsurlaub im Tessin. Zwei total verregnete Wochen, wirklich schön sonnig war's nur an zwei Tagen. Und ausgerechnet für den Schönsten der Beiden erreichte uns per SMS eine Einladung von
Sabine :-) Also auf die
andere Seeseite gefahren und einen
wunderbaren Abend erlebt!

Ganz besonderen Anklang fand Sabines köstliches Spargelpesto.
Sabine: ich könnte mich reinlegen!
Helmut: könntest du bitte ein bisschen rücken, ich möchte mich gerne dazulegen :-)
Das sagt doch einfach alles, oder?
Natürlich musste das Pesto auch hier nachgebaut werden. Wunderbar fanden wir es jetzt als Belag auf Scheiben von geröstetem Pane Maggiore, einer Art Vallemaggia-Brot, das ich nach einem Rezept von Lutz gebacken habe.

Unten das von mir gebackene Pane Maggiore, oben ein halbes noch gefrorenes Vallemaggia der Bio-Panetteria Mehltretter, Losone (hier im Hintergrund ganz zu sehen), was ich aus dem Tessin mitgebracht und in die Tiefkühltruhe verfrachtet hatte. Wie man sieht, ist die Krume wirklich sehr gut gelungen, großes Kompliment an Lutz für sein Rezept! Hier finden sich noch weitere Fotos vom Brotvergleich.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Grünes Spargelpesto |
| Kategorien: |
Aufstrich, Buffet, Gemüse, Käse |
| Menge: |
1 Ansatz |
Zutaten
| 300 |
Gramm |
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Grüner Spargel |
| 50 |
Gramm |
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Ungeschälte Mandeln |
| 100 |
Gramm |
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Parmesan; frisch gerieben |
| 1 |
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Junge Knoblauchzehe; fein gehackt |
| 4 |
Essl. |
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Olivenöl |
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Einige |
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Tropfen Zitronensaft |
| 1 |
Prise |
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Gemahlene Chilis (P: Jamaican Hot Red) |
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Salz |
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Pfeffer |
Quelle
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leicht modifiziert nach Ti Saluto Ticino |
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Erfasst *RK* 06.06.2013 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Mandeln im Mixer (P: alter Thermomix) mahlen, herausnehmen.
Die geputzen Spargel etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. Den Spargel in Stücke schneiden und mit Mandeln, Parmesan, Knoblauchzehe und Olivenöl in den Mixer geben und zerkleinern, aber nicht komplett zermusen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gemahlenen Chilis pikant abschmecken.
Anmerkung Petra: genial! Schmeckt besonders gut auf geröstetem Vallemaggia oder Pane Maggiore.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Pane Maggiore (ähnlich Vallemaggia) |
| Kategorien: |
Brot, Tessin, Schweiz |
| Menge: |
1 Brot |
Zutaten
| H |
SAUERTEIG |
| 50 |
Gramm |
|
Weizenvollkornmehl |
| 50 |
Gramm |
|
Wasser |
| 5 |
Gramm |
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Anstellgut (Roggensauerteig 100% Hydration) |
| H |
AUTOLYSETEIG |
| 100 |
Gramm |
|
Weizenvollkornmehl |
| 390 |
Gramm |
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Weizenmehl Type 550 |
| 350 |
Gramm |
|
Wasser |
| H |
HAUPTTEIG |
| |
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Sauerteig |
| |
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Autolyseteig |
| 100 |
Gramm |
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Roggenmehl Type 1150 |
| 20 |
Gramm |
|
Roggenvollkornmehl |
| 170 |
Gramm |
|
Wasser |
| 5 |
Gramm |
|
Frischhefe |
| 12 |
Gramm |
|
Salz |
Quelle
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Erfasst *RK* 01.06.2013 von |
| |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20°C) reifen lassen.
Die Autolysezutaten in der Rührschüssel der Kenwood mischen, nur ganz kurz durchkneten, bis ein Teigball zusammenkommt, dann 20 Minuten ruhen lassen.
Die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf Stufe 1 und etwa 12 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem weichen Teig kneten. Der Teig löst sich von den Wänden und fast vom Boden.
Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten den Teig mit dem Teigschaber in der Schüssel falten (s. Video http://vimeo.com/9044106).
Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner reicht für 1,5 kg Teig) gut bemehlen.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und so gut es geht nach innen falten, dabei die Teigstruktur so wenig wie möglich zerstören. Den Laib mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen. Den Gärkorb in eine große Plastiktüte stecken, luftig verschließen, so dass der Teig ausreichend Platz zum Aufgehen hat.
Den Gärkorb für etwa 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Einen großen Brotschieber mit Backpapier belegen. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 275°C aufheizen.
Jetzt schnell arbeiten, da der Teig sehr weich ist: das Brot vorsichtig auf das Backpapier stürzen, nach Belieben nochmal mit etwas Mehl bestäuben, drei parallele, nicht zu tiefe Einschnitte machen und das Brot mit Dampf in den Backofen einschießen.
Das Brot von 275°C fallend auf 200°C etwa 55 Minuten backen (Petra: 5 Minuten 275°C, 5 Minuten 260°C, 15 Minuten 240°C, 15 Minuten 220°C, 15 Minuten 200°C), auf einem Rost abkühlen lassen.
Anmerkung Petra: Sehr schön knuspriges Brot mit mittel- bis grobporiger elastischer Krume, schmeckt prima - ist aber wegen der weichen Teig-Konsistenz nicht gerade ein Anfängerbrot. Meines war schwächer bemehlt, kommt dem Vallemaggia von Mehltretter sehr nahe. Evtl. mal Ruchmehl testen!
Mein Zeitplan: Sauerteig 12 Uhr mittags bis 8 Uhr früh, Teigbereitung 8-12 Uhr, backen 20-21 Uhr.
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